rumah Dokumen-dokumen Organisasi kontrol kualitas bahan baku dan produk jadi di perusahaan katering publik. Pengendalian internal di perusahaan katering publik sebagai elemen keamanan ekonomi

Organisasi kontrol kualitas bahan baku dan produk jadi di perusahaan katering publik. Pengendalian internal di perusahaan katering publik sebagai elemen keamanan ekonomi

Di perusahaan Katering direkomendasikan untuk mengatur kontrol kualitas produk di semua tahap produksi, yang untuk itu perlu menciptakan layanan input, operasional dan kontrol penerimaan kualitas. Jumlah anggota dan komposisi layanan ditentukan sesuai dengan jenis dan meja kepegawaian perusahaan. Jadi, layanan kontrol masuk kualitas di perusahaan dengan fasilitas gudang mereka sendiri dapat dikelola sebagai berikut: penjaga toko, wakil direktur. Di perusahaan yang tidak memiliki gudang, penerimaan kualitas dilakukan oleh manajer produksi atau wakilnya, insinyur atau teknolog, koki-mandor.

Kontrol operasional dan penerimaan di sebagian besar perusahaan dapat dilakukan oleh layanan terpadu: manajer produksi (wakil manajer produksi), insinyur atau teknolog, koki-mandor, juru masak nilai Tertinggi.

Layanan kontrol pintu masuk memantau bahan baku (produk) yang masuk dan memeriksa kesesuaian kualitasnya dengan data yang ditentukan dalam dokumen yang menyertainya, sesuai dengan indikator organoleptik yang ditetapkan dalam dokumen peraturan... Dalam kasus keraguan tentang kualitas atau kondisi yang baik dari bahan baku (produk) yang masuk, seorang pekerja laboratorium (makanan saniter atau teknologi) dipanggil untuk mengambil sampel untuk dianalisis. Pada saat yang sama, perwakilan pemasok diundang, yang kehadirannya diterima untuk kualitas produk. Berdasarkan laporan laboratorium, pemasok disajikan dengan klaim dengan cara yang ditentukan, dan kasus pasokan bahan baku (produk) di bawah standar dicatat dalam buku catatan untuk pasokan produk di bawah standar dan non-standar, yang mempertahankan bahan penanggung jawab menerima barang.

Layanan kontrol masuk bertanggung jawab atas kualitas bahan baku (produk) yang masuk. Pengembalian produk berkualitas rendah yang tidak tepat waktu dan desainnya yang salah, penyediaan bahan yang tidak tepat waktu untuk mengajukan klaim terhadap pemasok, ketidakpatuhan terhadap aturan lingkungan komoditas, pelanggaran standar sanitasi dan waktu penjualan produk.

Ketika produk berpindah dari gudang ke fasilitas produksi, manajer produksi (wakilnya, chef-mandor) harus menerima produk sesuai dengan persyaratan dokumen peraturan.

Pengendalian operasional dilakukan sesuai dengan pelaksanaan operasi teknologi yang benar, urutannya, mode perlakuan panas, resep, aturan untuk desain dan pengiriman hidangan dan produk. Kontrol operasional memungkinkan penghapusan tepat waktu pelanggaran yang diidentifikasi pada tahap tertentu dari produksi produk kuliner.

Kontrol operasional pada tahap individu proses teknologi diproduksi oleh penilaian organoleptik (kadang-kadang fisikokimia), memeriksa kesesuaian set bahan baku dengan grafik teknologi, grafik teknologi teknis, kepatuhan dengan rezim teknologi dan hasil produk berdasarkan berat. Di antara indikator fisikokimia yang dipantau dalam pengendalian operasional, misalnya, kandungan bahan kering dan lemak dalam kaldu dan saus, yang kemudian digunakan untuk menyiapkan sup dan hidangan panggang.

Kontrol penerimaan(kontrol kualitas produk) diatur tergantung pada jenis perusahaan.

Di perusahaan yang menjual hidangan dan produk kuliner dari permintaan massal (di kantin, kafe, restoran), komite penolakan terus-menerus mengevaluasi kualitas produk jadi - sesuai dengan indikator organoleptik.

Otoritas pengawasan negara, sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, melakukan kontrol kualitas selektif untuk indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi.

Di perusahaan katering umum yang telah menerima sertifikat kesesuaian, pemeriksaan kontrol kualitas produk dilakukan.

Setiap aktivitas dalam suatu organisasi berlangsung dalam dua sistem. Yang pertama adalah sistem operasional (organisasi), didasarkan pada pencapaian tujuan yang ditentukan. Yang kedua adalah sistem kontrol, yang bagian-bagian komponennya adalah kebijakan, anggaran, aturan, instruksi, sistem akuntansi dan pelaporan yang ditujukan pada fakta bahwa pada akhirnya perusahaan akan mencapai tujuannya.

Konsep "pengendalian dalam manajemen" dipahami secara luas ketika didefinisikan dalam bentuk verifikasi kepatuhan dan pelaksanaan tugas, rencana, dan keputusan undang-undang. V pada kasus ini tujuan fungsional kontrol dimanifestasikan, penampilannya pada tahap tertentu dari proses manajemen.

Kontrol juga merupakan tahap akhir. kegiatan manajemen memungkinkan untuk membandingkan hasil yang dicapai dengan yang direncanakan.

Pengendalian merupakan salah satu fungsi utama manajemen. Pengendalian dalam sebuah organisasi adalah proses yang berkelanjutan yang terdiri dari tiga elemen utama:

Penetapan standar untuk kegiatan organisasi, tunduk pada kendali;

Pengukuran dan analisis hasilnya, informasi yang diperoleh dengan bantuannya;

Penyesuaian proses ekonomi, teknologi dan lainnya sesuai dengan kesimpulan dan keputusan yang dibuat.

Kontrol adalah dasar dan metode pembentukan umpan balik, yang dengannya badan pengatur menerima data tentang kemajuan implementasi keputusannya.

Pengendalian dipahami sebagai suatu sistem untuk secara teratur memeriksa status dan hasil dari berfungsinya suatu organisasi, elemen individunya, dan lingkungan eksternal.

Kontrol berbeda berdasarkan objek, tingkat cakupannya (berkelanjutan atau selektif), kebutuhan penghancurannya dalam kasus ini; oleh entitas yang melaksanakannya; dengan intensitas (normal atau ditingkatkan).

Dalam sistem kontrol, kontrol memecahkan beberapa masalah.

Pertama, ini memungkinkan Anda untuk mendeteksi terlebih dahulu di internal atau lingkungan luar faktor-faktor perusahaan yang mungkin berdampak pada aktivitasnya, serta mempersiapkan dan menanggapinya dengan tepat pada waktu yang tepat.

Kedua, ini membantu untuk melacak tren pembangunan yang diungkapkan secara tidak cukup jelas, arah dan kedalamannya, dan membuat rencana yang lebih terinformasi.

Ketiga, ini memungkinkan Anda untuk mengidentifikasi pelanggaran, kesalahan, kesalahan, segera mencegah atau menghilangkannya.

Keempat, memungkinkan untuk mengidentifikasi cadangan.

Kelima, memastikan pembentukan dan pemeliharaan umpan balik dalam sistem kontrol.

Keenam, memungkinkan Anda untuk mengevaluasi pekerjaan staf untuk periode tertentu, efisiensi dan keandalan sistem kontrol.

Dengan demikian, konsep "pengendalian dalam manajemen" harus dipertimbangkan dalam tiga aspek utama:

Kontrol sebagai aktivitas reguler dan konstruktif dari manajer, badan manajemen, salah satu fungsi manajemen utama mereka, yaitu. pengendalian sebagai suatu kegiatan;

Kontrol sebagai Tahap akhir proses manajemen berdasarkan mekanisme umpan balik;

Kontrol sebagai bagian integral dari proses adopsi dan implementasi keputusan manajemen, terus-menerus berpartisipasi dalam proses ini dari awal hingga selesai.

Pengendalian internal adalah wajib bagi setiap perusahaan. Pada perusahaan besar divisi khusus pengendalian internal - divisi audit internal - dapat diatur.

Informasi yang diperoleh selama pengendalian internal digunakan secara internal. Hal ini penting bagi para pemimpin dan manajer organisasi.

Pengendalian termasuk memeriksa kepatuhan terhadap persyaratan hukum ekonomi, proporsi distribusi yang optimal dan redistribusi nilai bruto produk sosial dan pendapatan nasional; penyusunan dan pelaksanaan anggaran (budgetary control); kondisi keuangan dan penggunaan tenaga kerja, material dan sumber keuangan perusahaan dan organisasi, lembaga anggaran serta pengendalian pajak; arah lain.

Kontrol harus dilakukan tidak hanya di organisasi yang berfungsi buruk, tetapi juga di perusahaan dengan hasil operasi normal.

Di jantung kontrol atas kegiatan organisasi, teknik metodologis berikut dapat dibedakan:

1. Metodologi ilmiah umum metode kontrol (analisis, sintesis, induksi, deduksi, reduksi, analogi, pemodelan, abstraksi, eksperimen, dll.).

2. Metode pengendalian empiris sendiri (pengukuran pengendalian pekerjaan, persediaan, counter check, metode hitung mundur, metode membandingkan fakta-fakta yang homogen, penyelidikan resmi, keahlian jenis yang berbeda, pemindaian, pemeriksaan logis, jajak pendapat tertulis dan lisan, dll.).

3. Teknik-teknik khusus ilmu-ilmu ekonomi terkait (teknik analisa ekonomi, metode ekonomi dan matematika, metode teori probabilitas dan statistik matematika).

Secara efektif kontrol yang ditetapkan tentunya harus cukup sederhana dan relevan, terfokus secara strategis dan berorientasi pada hasil. V kondisi modern organisasi mencoba untuk membangun pekerjaan mereka pada prinsip kepercayaan pada orang, dan ini menciptakan kondisi untuk pengurangan yang signifikan dalam fungsi kontrol yang dilakukan oleh manajer secara langsung. Akibatnya, kontrol menjadi kurang ketat dan lebih ekonomis.

Kontrol adalah fungsi dari proses manajemen dan penting komponen, yang memberikan umpan balik dan memungkinkan untuk terus mengulangi proses kontrol siklik pada dasar baru... Ini terkait tak terpisahkan dengan sisa fungsi manajemen dan, di satu sisi, tergantung, di sisi lain, itu menentukan kontennya. Oleh karena itu, dalam mengorganisir pengendalian dalam suatu organisasi, perlu diperhitungkan faktor-faktor yang telah menentukan efektifitas fungsi manajemen ini.

Dalam komposisi mereka, kami menyoroti faktor-faktor utama:

Organisasi - objek kontrol (apa yang harus dikontrol), subjek kontrol (siapa yang mengontrol), tempat fungsi kontrol dalam struktur organisasi manajemen (kepada siapa, hak, tanggung jawab, kekuasaan);

Skala kontrol - frekuensi dan kecepatan kontrol, kuantitas dan akurasi parameter yang dikontrol;

Informasi kontrol - volume, akurasi, frekuensi, dan ketepatan waktu informasi yang diperlukan untuk kontrol;

Biaya kontrol - sarana yang terkait dengan organisasi fungsi kontrol dan dukungan informasinya;

Metode pengendalian - teknik dan metode dimana pengendalian akan dilakukan.

Ada metode kontrol berikut:

1. Metode pengendalian awal. Metode ini dimulai jauh sebelum eksekusi solusi atau tindakan dimulai. Dalam hal ini, tugas pengendalian adalah memperjelas kemanfaatan dari tindakan itu sendiri untuk mencegah tindakan yang salah atau tidak wajar.

2. Metode kendali pemandu, yang digunakan secara terus menerus dan konsisten di seluruh rangkaian operasi. Selama tindakan, pengukuran konstan dari keadaan dan perilaku objek yang dikendalikan dilakukan. Sesuai dengan ini, karakteristiknya berubah. Metode kontrol terarah harus cukup fleksibel untuk mengakomodasi perubahan ini. Jika karakteristik objek kontrol tidak memenuhi standar, proses yang memastikan berfungsinya dan pengembangan organisasi harus disesuaikan. Ini mengungkapkan Masukan dihasilkan oleh kontrol arah.

3. Metode kontrol penyaringan didasarkan pada kontrol ketat kepatuhan objek dengan karakteristik tertentu. Ini diterapkan selama proses dan mirip dengan filter, melewati tindakan yang dapat dihentikan atau dilanjutkan. Jika jalannya proses tidak memenuhi standar kontrol yang ditetapkan, maka filter tidak akan melewatkannya sampai karakteristik objek kontrol memenuhi persyaratan tertentu.

4. Metode pengendalian lanjutan (method of control by results) dilakukan setelah tindakan berakhir berdasarkan perbandingan hasil dengan standar yang ada dan karakteristik perkiraan awal.

Untuk mencapai efisiensi maksimum kegiatan organisasi, metode di atas harus digunakan secara terintegrasi. Saat ini, operasi pengendalian dalam suatu organisasi biasanya terbatas pada pengendalian tindak lanjut. Yang paling efektif adalah prosedur-prosedur pengendalian antisipatif (pencegahan), pendahuluan, pengarahan, penyaringan, pelaksanaan dan pengembangan yang harus diprioritaskan oleh para manajer.

Kontrol yang paling populer meliputi:

Tanda tangan administratif pada dokumen kepala dan (atau) kepala akuntan atau orang lain yang berwenang;

Rekonsiliasi internal dan eksternal pemukiman;

Pemeriksaan silang catatan akuntansi;

Memeriksa kebenaran alur dokumen;

Inventarisasi properti dan kewajiban yang direncanakan dan tiba-tiba dari suatu entitas ekonomi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan;

Implementasi langkah-langkah yang bertujuan membatasi akses tidak sah ke aset entitas ekonomi.

Kontrol diperlukan di mana pun ada sistem yang dirancang untuk melakukan tugas tertentu dan mencapai tujuan tertentu. Kontrol manajemen(yaitu, kontrol dalam kegiatan organisasi) dapat dilakukan dalam berbagai arah:

Kontrol teknis;

Kontrol energi;

Pengendalian lingkungan;

Kontrol sanitasi;

Kontrol keuangan, dll.

Pengendalian internal merupakan salah satu komponen terpenting dalam manajemen. Tujuannya adalah untuk mengidentifikasi "kelemahan" dan keputusan yang salah, memperbaikinya tepat waktu dan mencegah pengulangan. Semua peserta tunduk pada pengendalian internal - divisi struktural suatu entitas ekonomi; itu mencakup kegiatan keuangan, ekonomi, dan produksi perusahaan secara keseluruhan.

Pengendalian intern merupakan suatu proses yang ditujukan untuk mencapai tujuan suatu perusahaan. Pengendalian internal dan merupakan hasil tindakan manajemen terhadap organisasi, perencanaan, pemantauan kegiatan organisasi dan unit struktural.

Pengendalian internal diatur oleh manajemen perusahaan dan menentukan legalitas komisi transaksi bisnis, kelayakan ekonomi mereka. Ini adalah perbedaan pertama dan utama antara pengendalian internal dan jenis pengendalian lainnya. Audit independen dilakukan oleh auditor independen, yang juga menetapkan bentuk dan jenis tindakan akhir.

Pengendalian internal adalah suatu sistem ukuran yang diterapkan oleh manajemen perusahaan untuk kinerja yang paling efektif oleh semua karyawan dari tugas mereka dalam pelaksanaan transaksi bisnis. Pengendalian internal menentukan legalitas transaksi ini dan signifikansinya bagi perusahaan.

Pertama-tama, para manajer perusahaan harus menetapkan tujuan dan menentukan tujuan organisasi dan masing-masing departemen, kemudian membangun struktur organisasi. Untuk mencapai tujuan yang ditetapkan dan memecahkan masalah, para manajer organisasi perlu memastikan berfungsinya sistem dokumentasi dan pelaporan yang efektif, pemisahan kekuasaan.

Sebelum berbicara tentang hasil kontrol, Anda perlu mengetahui tujuannya. Pengendalian internal hanya berguna jika ditujukan untuk mencapai tujuan tertentu.

Tahapan kegiatan organisasi - pasokan, produksi, penjualan - adalah objek pengendalian internal.

Pelaksanaan karyawan organisasi mereka tugas pekerjaan adalah fungsi penting pengendalian internal. Karakteristik khusus tertentu dari kontrol dimulai dengan deskripsi tugas kontrol.

Elemen utama dari model sistem kontrol adalah:

Objek kontrol - rencana dan anggaran perusahaan dan divisi strukturalnya;

Subyek kontrol - indikator pendapatan dan pengeluaran, perubahan item neraca, sistem indikator yang mencirikan kegiatan perusahaan secara keseluruhan atau di area tertentu, dll.;

Subyek kontrol - manajemen perusahaan dan divisi strukturalnya, manajemen perusahaan, melakukan kontrol atas kepatuhan anggaran;

Teknologi kontrol anggaran - prosedur kontrol dan prosedur implementasinya, diperlukan untuk mengidentifikasi penyimpangan dari indikator dan nilai yang dipantau dari yang direncanakan.

Tergantung pada tugas yang ditetapkan, kontrol linier, fungsional atau operasional dilakukan.

Prinsip-prinsip pengendalian berikut dalam kegiatan manajemen dibedakan:

Kepatuhan pengendalian dengan strategi perusahaan, yang harus dijabarkan dalam standar organisasi;

Konsistensi, yaitu integrasi prinsip-prinsip pengendalian di semua bidang perusahaan;

Efektivitas, yang hanya dapat dicapai dengan pemilihan standar yang tepat untuk mencegah pengeluaran dana yang tidak terkendali untuk pelaksanaannya;

Kemampuan beradaptasi, yaitu kemampuan untuk mengubah skema dan metode yang ada tergantung pada kebutuhan perusahaan saat ini;

Profitabilitas dan optimalitas, karena tugas utamanya adalah mencari keuntungan dan tidak mengeluarkan dana perusahaan secara berlebihan.

1.1. Organisasi kontrol atas kegiatan perusahaan katering publik

Untuk meningkatkan efisiensi analisis dan pengendalian manajemen organisasi yang terkait dengan sektor jasa dan katering, perlu melibatkan semua manajer yang memiliki informasi administratif tentang kekhususan kegiatan di setiap area (divisi) organisasi tertentu. Sedangkan spesialis dari layanan kontrol harus bertindak sebagai ahli. Akibatnya, analisis dan pengendalian kegiatan organisasi yang paling nyaman dan tepat akan terbentuk. Akibatnya, ketika parameter kuantitatif dan kualitatif meningkat, fungsi organisasi yang berhubungan dengan sektor jasa dan katering publik menjadi organisme yang semakin kompleks.

Baru-baru ini di lapangan pasar konsumen perubahan signifikan sedang terjadi. Dalam kondisi kemandirian ekonomi penuh entitas pasar, hubungan yang sama sekali berbeda telah muncul antara mereka dan pihak berwenang. kekuasaan negara... Subordinasi langsung digantikan oleh hubungan di mana fungsi kontrol dilakukan di area terpisah, yang ditentukan oleh undang-undang negara bagian.

Pengendalian dan pengawasan di lapangan bisnis restoran- Ini adalah pemantauan kegiatan restoran untuk kepatuhan dengan undang-undang saat ini di bidang produksi dan penyediaan layanan oleh perusahaan katering publik.

Kontrol administratif di perusahaan katering dilakukan setiap hari. Kontrol seperti itu bisa rumit: untuk aktivitas ekonomi akan diawasi tidak hanya oleh pimpinan perusahaan (umum dan/atau) Direktur Eksekutif), tetapi juga seorang manajer produksi dan kepala akuntan.

Satu dari bentuk kritis kegiatan pengendalian adalah pemeriksaan yang dilakukan oleh pejabat negara yang berwenang.

Memeriksa restoran adalah serangkaian tindakan oleh orang yang berwenang yang ditujukan untuk hasil berikut:

Menetapkan kepatuhan restoran dengan undang-undang saat ini;

Deteksi pelanggaran;

Penindasan pelanggaran;

Penerapan sanksi.

Objek pemeriksaan bisnis restoran dapat berupa:

Lisensi, izin, paten perdagangan;

Sertifikat, laporan kebersihan;

Hubungan kontraktual dengan kontraktor;

Penjualan langsung produk dan penyediaan layanan kepada konsumen;

Harga;

Kontrol- mesin uang dan tata cara penyelesaian dengan pembeli;

Staf restoran;

Akuntansi dan pembayaran pajak dan biaya.

Di modern kondisi pasar semua tindakan otoritas pengatur bersifat hukum, semua inspeksi dilakukan sesuai dengan yang berlaku peraturan RF

Semua inspeksi restoran dibagi menjadi terjadwal dan tidak terjadwal. Inspeksi terjadwal dilakukan atas dasar dan sesuai dengan rencana yang disetujui oleh kepala kontrol dan otoritas pengawas. Pemeriksaan tidak terjadwal dapat dilakukan berdasarkan dokumen-dokumen berikut:

pernyataan dan pengaduan dari konsumen yang menderita akibat konsumsi barang di bawah standar;

Pesan dari konsumen melalui telepon ke pihak berwenang;

Aplikasi tertulis dari warga - konsumen dan organisasi publik konsumen;

Di dalam perusahaan, kontrol atas kegiatan perusahaan katering publik juga dilakukan. Untuk tujuan ini, komisi khusus dibuat di dalam organisasi.

Komisi ini juga terlibat dalam pengecekan disiplin keuangan perusahaan katering dan memantau kepatuhan dengan rencana omset. Kontrol semacam ini memungkinkan untuk secara signifikan meningkatkan tingkat budaya layanan pelanggan, untuk menemukan sumber daya yang tidak digunakan oleh perusahaan katering, dan mengarahkan kegiatan perusahaan ke arah yang lebih efektif.

Untuk lebih mengontrol pekerjaan perusahaan katering publik, Buku Saran dan Keluhan digunakan. Kontrol tersebut dilakukan secara langsung oleh pelanggan dari perusahaan tertentu. Buku keluhan harus sampai ke tangan pengunjung pada permintaan pertama. Sesuai dengan undang-undang saat ini, setiap keluhan atau entri dalam buku harus dipertimbangkan oleh manajemen dalam waktu dua hari setelah kemunculannya. Kekurangan ini harus dihilangkan, dan catatan dengan hasil pertimbangan keluhan atau proposal ini dibuat dalam buku yang sama di bagian belakang lembar. Jenis kontrol yang paling penting dalam pendirian katering adalah kontrol kualitas produk.

1.2. Kontrol kualitas produk. Standardisasi dan sertifikasi

Kontrol kualitas adalah sistem teknis... Ini memiliki fitur tertentu yang menjadi ciri orientasi target, tujuan, dan kontennya.

Sistem kontrol adalah seperangkat kontrol, pelaku dan objek kontrol tertentu, berinteraksi sesuai dengan aturan yang ditetapkan oleh dokumentasi peraturan yang relevan.

Masalah peningkatan kualitas produk sangat kompleks dan beragam dan mencakup berbagai aspek: teknis, ekonomi, sosial, dll.

Masalah kualitas produk sangat penting dalam kondisi ekonomi modern di perusahaan dari berbagai bentuk organisasi dan hukum dan warga pengusaha.

Kualitas produk (GOST 15467-79) adalah seperangkat properti produk yang menentukan kesesuaiannya untuk memenuhi kebutuhan tertentu sesuai dengan tujuannya (untuk produk katering publik - untuk memenuhi kebutuhan fisiologis manusia akan nutrisi dan energi, dengan mempertimbangkan prinsip rasionalitas. nutrisi).

Kualitas produk kuliner (GOST R 50647-94) adalah seperangkat properti produk kuliner yang menentukan kesesuaiannya untuk pemrosesan lebih lanjut atau konsumsi makanan, keamanan untuk kesehatan konsumen, stabilitas komposisi dan sifat konsumen.

Faktor kualitas produk harus dipahami sebagai alasan yang dengan cara tertentu mempengaruhi kualitas produk, tergantung pada kondisi umum dan khusus penciptaannya. Faktor kualitas disajikan pada Gambar 1.

Faktor yang mempengaruhi kualitas produk

Teknis

Organisasi

Ekonomis

Sosial

Jenis produk yang diproduksi dan produksi serial

Negara dokumentasi teknis

Kualitas peralatan teknologi, peralatan, alat

Kondisi peralatan uji

Kualitas instrumen pengukuran dan kontrol

Kualitas bahan baku bahan baku komponen

Penyediaan bahan baku, bahan baku, dll.

Pemeliharaan peralatan, perkakas

Pekerjaan yang terencana dan berirama

Organisasi kerja dengan pemasok

Organisasi dukungan informasi

Organisasi ilmiah tenaga kerja, budaya produksi

Organisasi makanan dan istirahat

Gambar 1. Menggolongkan

Untuk menilai kualitas

Gambar 1 Faktor yang mempengaruhi kualitas produk

Sistem mutu adalah agregat struktur organisasi, teknik, proses, dan sumber daya yang diperlukan untuk menerapkan manajemen mutu secara keseluruhan.

Elemen-elemen sistem mutu di perusahaan sektor jasa dibentuk sesuai dengan tahapan utama kegiatan produksi perusahaan dan mencakup:

Pemasaran;

Desain;

Pasokan material dan teknis;

Penyediaan layanan;

Kontrol, pengujian dan inspeksi;

Realisasi pelayanan kepada konsumen;

Pengumpulan dan pemrosesan informasi yang diterima dari konsumen.

Kondisi utama untuk mencapai kualitas produk dan layanan yang stabil saat ini adalah pemenuhan persyaratan standar ISO 9000 untuk sistem kualitas perusahaan.

Sertifikasi adalah suatu bentuk konfirmasi kesesuaian objek dengan persyaratan peraturan teknis, ketentuan standar, seperangkat aturan atau persyaratan kontrak, yang dilakukan oleh lembaga sertifikasi.

Aturan untuk berfungsinya Sistem sertifikasi sukarela layanan terdaftar di Daftar negara bagian Gosstandart Rusia pada 21 Agustus 2003 (nomor registrasi ROSS RV. 001.03UUOO) dan dikembangkan sesuai dengan Aturan untuk sertifikasi di Federasi Rusia dan Aturan untuk sertifikasi pekerjaan dan layanan di Federasi Rusia dalam pengembangan dokumen sistem sertifikasi GOST R untuk mengatur dan melakukan sertifikasi layanan sukarela dalam sistem sertifikasi GOST R.

Aturan adalah dokumen mendasar dari Sistem Sertifikasi Layanan Sukarela (selanjutnya disebut Sistem), yang merupakan subsistem dari sistem sertifikasi GOST R.

Untuk tujuan sertifikasi, Sistem menggunakan: standar berbagai kategori, peraturan sanitasi dan norma, kode dan peraturan bangunan, kondisi teknis, resep dan dokumen lain yang ditentukan oleh pemohon.

Sertifikasi layanan dalam Sistem dilakukan oleh lembaga sertifikasi yang diakreditasi dengan cara yang ditentukan dalam Sistem Sertifikasi GOST R, atas inisiatif pelamar (pelaku) untuk mengkonfirmasi kepatuhan dengan persyaratan dokumen yang ditentukan oleh pemohon.

Sertifikat kesesuaian dikeluarkan pada formulir khusus yang ditentukan oleh Peraturan tentang sistem sertifikasi GOST R.

Prosedur sertifikasi harus memastikan bahwa kerahasiaan informasi yang merupakan rahasia dagang dihormati.

Sertifikasi dilakukan oleh lembaga sertifikasi jasa yang terakreditasi dalam lingkup akreditasinya.

Selama sertifikasi, karakteristik layanan diverifikasi dan metode verifikasi digunakan untuk:

Melakukan identifikasi jasa, termasuk memeriksa inherennya dalam pengelompokan klasifikasi sesuai dengan peraturan dan dokumen teknis;

Secara andal dan sepenuhnya mengkonfirmasi kepatuhan layanan dengan persyaratan yang ditujukan untuk memastikan kualitas dan keamanannya untuk kehidupan, kesehatan, dan properti konsumen, lingkungan ditentukan dalam peraturan yang mengatur layanan ini.

Sertifikasi layanan terdiri dari beberapa tahap:

Mengajukan permohonan sertifikasi;

Pertimbangan dan pengambilan keputusan atas permohonan;

Konfirmasi kepatuhan layanan dengan persyaratan yang ditetapkan;

Pengambilan keputusan tentang penerbitan (penolakan untuk menerbitkan) sertifikat kesesuaian;

Penerbitan sertifikat kesesuaian dan izin penggunaan tanda kesesuaian;

Kontrol inspeksi atas layanan sertifikasi.

Untuk sertifikasi jasa, pemohon mengirimkan kepada lembaga sertifikasi yang terakreditasi permohonan sertifikasi dengan melampirkan dokumen-dokumen yang diperlukan untuk pengujiannya dalam hal penetapan kemungkinan sertifikasi dan pengambilan keputusan atas permohonan tersebut. Formulir aplikasi harus mematuhi dokumen "Aturan Sertifikasi, Sistem Sertifikasi GOST R. Bentuk Dokumen Dasar yang Digunakan dalam Sistem".

Lembaga sertifikasi mendaftarkan aplikasi dan meninjaunya untuk menetapkan kemungkinan sertifikasi.

Penilaian kesesuaian layanan dilakukan oleh lembaga sertifikasi layanan sesuai dengan persyaratan dokumen normatif.

Dalam prosedur penilaian, lembaga sertifikasi untuk layanan menggunakan dokumen yang mengkonfirmasi kepatuhan layanan bersertifikat dengan persyaratan yang ditetapkan dan diperoleh di luar pekerjaan sertifikasi, termasuk:

Hasil penilaian sosiologis dan ahli;

Tindakan inspeksi, sertifikat, kesimpulan dari badan eksekutif federal yang melakukan kontrol dan pengawasan atas kualitas dan keamanan layanan, atau badan teritorial mereka, asosiasi publik konsumen, asosiasi dan serikat mereka;

Hasil analisis (pemeriksaan) dokumen teknis yang digunakan oleh penyedia layanan untuk pemenuhan persyaratan dokumen peraturan.

Dokumen teknis yang digunakan oleh kontraktor dan mempengaruhi karakteristik yang diperiksa selama sertifikasi harus dianalisis untuk memenuhi persyaratan dokumen peraturan.

Pengujian hasil pelayanan material dilakukan di laboratorium penguji yang terakreditasi atau di tempat pemberian pelayanan dengan menggunakan peralatan teknologi dan alat ukur pemohon.

Lembaga sertifikasi layanan, berdasarkan analisis tindakan, protokol, dan dokumen lain yang mengonfirmasi kepatuhan layanan dengan persyaratan yang ditetapkan, membuat keputusan untuk menerbitkan (menolak) sertifikat kesesuaian.

Dalam hal keputusan positif, lembaga sertifikasi layanan membuat sertifikat kesesuaian, mendaftarkannya dalam Daftar Negara dan menerbitkannya kepada pemohon.

Lembaga sertifikasi menetapkan masa berlaku sertifikat kesesuaian, dengan mempertimbangkan hasil sertifikasi dan masa berlaku dokumen peraturan untuk layanan sertifikasi, tetapi tidak lebih dari 3 tahun.

Bersama dengan sertifikat kesesuaian, lembaga sertifikasi menerbitkan izin kepada pemohon untuk menggunakan tanda kesesuaian.

Bentuk dan aturan untuk penerapan tanda kesesuaian ditetapkan oleh Peraturan tentang merek sistem sertifikasi GOST R untuk sertifikasi sukarela produk (karya, layanan).

Dalam hal keputusan negatif, lembaga sertifikasi menyusunnya dalam bentuk keputusan untuk menolak mengeluarkan sertifikat kesesuaian dengan indikasi alasan penolakan dan membawanya ke perhatian pemohon.

Seperti kata pepatah: "tiga tahun berlalu tanpa disadari dan pemeriksaan Rospotrebnadzor berikutnya telah datang lagi".
Perusahaan kami tahun ini berdiri pemeriksaan terjadwal... Cek datang tiba-tiba !!!
Pada artikel ini saya akan memberikan laporan rinci.

PRODUKSI:

SAYA. Persiapan semua dokumen produksi:

1. Log kontrol kualitas produk jadi ( Jurnal pengereman)
Daftar hidangan yang dicatat dalam buku nikah harus sesuai dengan menu yang ditampilkan di ruang makan.
2. harus ditandatangani oleh manajer, kalkulator dan direktur perusahaan, disertifikasi oleh meterai perusahaan.
Di menu, output hidangan harus sesuai dengan output hidangan di grafik teknologi.
Harga hidangannya sama dengan , yang terletak oleh kalkulator.
3. Untuk semua hidangan dalam menu harus ada bagan teknologi yang sesuai dengan tata letak kumpulan resep, jika hidangan yang disiapkan tidak ada dalam kumpulan resep, harus ada peta teknis dan teknologi.
4. Pengumpulan resep harus normatif, yaitu kumpulan standar teknologi ditulis pada halaman pertama, jika tidak ada, maka Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum tidak lebih dari tahun 2003.
5. harus untuk semua hidangan yang diproduksi di perusahaan Anda, tersedia secara bebas untuk koki, ditata sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan, yaitu makanan ringan dingin, hidangan daging, dan sebagainya. Setiap kartu ditandatangani oleh kepala produksi, kalkulator dan direktur, disertifikasi oleh stempel perusahaan (Terletak di bengkel atau di tempat tertentu yang dapat diakses oleh koki)
6. , dikompilasi untuk hidangan yang diproduksi oleh perusahaan Anda yang tidak ada dalam kumpulan resep masakan. Ditandatangani oleh pengembang kartu, direktur perusahaan dan disertifikasi oleh stempel perusahaan (Disimpan oleh kepala produksi)
7. Log kontrol suhu dan kelembaban penyimpanan dingin .
Sebuah jurnal di mana semua freezer dan lemari berpendingin produksi dimasukkan dan pembacaan termometer dicatat setiap hari. Kehadiran termometer alkohol di dalam sel diperlukan.
8. Majalah pemuliaan des. dana.
Apa pun disinfektan yang Anda gunakan (pemutih, kloramin, deoklorin, dan sebagainya), Anda perlu mencatat produk yang Anda encerkan.
9. Buku catatan Situasi darurat dan pekerjaan renovasi(log situasi kritis)
10. Jurnal pemeriksaan tangan untuk penyakit pustular (jurnal kesehatan)
11. Jurnal pencatatan waktu pengoperasian lampu kuman.
Membutuhkan lampu kuman untuk memproses toko dingin
(berdasarkan panduan metodologis untuk katering umum Paragraf V - Persyaratan untuk pengaturan dan pemeliharaan tempat. Paragraf 5.9 berbunyi: “Dalam lokakarya untuk persiapan hidangan dingin, es krim lembut, di toko permen, di mana persiapan krim dan finishing kue dan kue kering dilakukan, pemasangan lampu bakterisida direkomendasikan. ”Bahkan, kata itu tidak disarankan untuk dipertimbangkan, tetapi kehadirannya diperlukan.

Salah satu dokumen utama saat memeriksa adalah kehadiran

Yang mana termasuk:
a) Karakteristik objek
b) Karakteristik bangunan, seperangkat tempat.
c) Karakteristik sistem rekayasa (kepatuhan dengan aturan sanitasi)
d) Karakteristik wilayah (zona, peningkatan, zona perlindungan sanitasi)
e) Staf perusahaan (sebenarnya sesuai dengan proyek)
f) Kisaran produk dengan indikasi dokumentasi normatif dan teknis, desain dan kapasitas aktual perusahaan.
g) Satu set gudang, produksi dan tempat tambahan (area)
h) Tahapan proses teknologi produksi produk kuliner di organisasi katering publik
i) Titik kontrol kritis produksi, indikatornya, menunjukkan dokumen peraturan, dokumen teknis, frekuensi, orang yang bertanggung jawab.
j) Seluruh daftar dokumen peraturan
k) Daftar formulir akuntansi dan pelaporan.

Selanjutnya, Anda harus memiliki
13. Kontrak untuk disinfestasi dan deratisasi.
14. Kontrak penelitian laboratorium mutu dan keamanan produk kuliner (fisikokimia, kimia, mikrobeologi)
15. Tindakan memeriksa ventilasi (jika ada dalam produksi)
16. Ketersediaan buku sanitasi wajib untuk setiap karyawan perusahaan, sampel baru dengan stempel kelulusan minimum sanitasi dan semua stempel masuk untuk bekerja.
17. Di tempat yang mencolok kami memasang jadwal pembersihan umum perusahaan setidaknya dua kali sebulan.

II. PERSIAPAN SEMUA TOKO PRODUKSI
Bengkel sayur - Tangki berlabel, talenan, pisau (O, C; Hijau)
Bucket bertanda (Paul O.C; Equipment O.C).

Kemasan bertanda tangan untuk pengolahan herbal.
Wadah pengukur untuk pengenceran asam asetat.
Toko daging - Tangki berlabel, talenan, pisau, meja potong (R.S; MS; KS).
Sebuah blok untuk memotong daging - dipotong secara merata, ditaburi garam, ditutup dengan penutup.
Ember yang ditandai (Paul M.C; Equipment M.C).
Di meja, ayam mentah (KS) harus menggantungkan celemek bertanda untuk mengolah ayam.
Di pintu masuk bengkel dan di penggiling daging listrik, tikar karet diletakkan, di pintu masuk mereka ditaburi sedikit kloramin.
.
Toko dingin - Tangki bertanda, talenan, pisau (HZ; OV; Hijau; Herring; M.V; Gastronomi daging; Mentega; Keju)
Ketersediaan asam asetat di bengkel.
Kehadiran dua bak mandi - untuk diproses dengan cuka dan untuk dibilas dengan air mengalir. Bak mandi harus memiliki tanda pengukur - katakanlah 5l; 10l; 15l dan seterusnya.
SEMUA KAMAR MANDI DI SEMUA PRODUSEN HARUS DILENGKAPI DENGAN PABRIK BATH CAPS PADA RANTAI.
Instruksi tercetak untuk mengolah bumbu dan sayuran.
Petunjuk untuk pengenceran asam asetat.
Petunjuk tentang aturan untuk bekerja di toko dingin
Bucket bertanda (Paul H.C; Equipment H.C).
Di pintu masuk bengkel, tikar karet yang ditaburi sedikit kloramin diletakkan.
Di wastafel untuk mencuci tangan, wadah dengan larutan klorin 0,2% atau jenis desinfeksi lainnya
Toko panas - Tank bertanda - G.P; Saya Piring; III piring; Produk susu. Talenan, pisau - G.P; Gastronomi daging.
Wadah dengan garam ditutup dengan penutup, garam ditandatangani.
Ember bertanda (Paul G.C; Peralatan G.C; Air murni).
Di wastafel untuk mencuci tangan, wadah dengan larutan klorin 0,2% atau jenis desinfeksi lainnya
Kompartemen cuci peralatan dapur - perlu memiliki dua bak mandi, rak untuk mengeringkan tangki, nampan, papan, sendok, dan sebagainya
Instruksi tercetak untuk bekerja di kompartemen pencuci piring.

Ember berlabel - Kompartemen cuci lantai.

PERHATIAN - PRODUKSI TIDAK BOLEH SPONS BUSA - HANYA BASAH.

Kompartemen cuci untuk peralatan makan, gelas, dan peralatan makan - keberadaan setidaknya tiga bak mandi, rak untuk mengeringkan piring, gelas.
Instruksi tercetak untuk bekerja di kompartemen cuci peralatan makan untuk pencucian manual dan listrik.
Petunjuk untuk pemuliaan des. Dana.
Ember berlabel - Kompartemen cuci lantai, kompartemen cuci peralatan.

7. Bengkel atau Kompartemen untuk memproses telur - keberadaan setidaknya tiga bak mandi dengan jaring untuk melipat telur.
Bak mandi diberi label berdasarkan perpindahan, dan dengan disinfektan yang diencerkan
Wadah untuk telur bersih
Jubah terpisah ditandatangani - untuk penanganan telur
Instruksi tercetak untuk bekerja di bengkel pengolahan telur.
Petunjuk untuk pemuliaan des. Dana.
8. Ruang pendingin harus dilengkapi dengan ember yang ditandatangani:
Ruang susu - produk jadi kulkas
Ruang daging - lemari es untuk produk mentah.

Kedekatan komoditas produk di kamar adalah WAJIB !!!

Selama pemeriksaan produksi, 10 pencucian dan 2 piring diambil untuk dianalisis.

GUDANG, RUANG PENYIMPANAN
SAYA. Persiapan dokumen:

Kehadiran log kontrol untuk bahan baku yang masuk - termasuk:
tanggal
Nama Produk
Nomor waybill
Hasil evaluasi sensorik
Batas waktu pelaksanaan
Tanggal implementasi aktual
Tanda tangan.
2. Notebook untuk pengontrol suhu di ruangan dingin di gudang - meliputi:
tanggal
Nama semua kamera
Catatan
Lukisan.
3. Wajib tersedianya sertifikat kesesuaian untuk semua barang dalam persediaan tanpa kecuali.
4. Sertifikat veteriner untuk daging, produk ikan, sosis, unggas, telur, jeroan (untuk produk dari kategori ini, yang tersedia)
5. Adanya label pada setiap produk (tas, box, buah kering dalam kemasan besar dan kecil, dan sebagainya)
II. Persiapan tempat:
1. Ruang pendingin, gudang produk curah harus dilengkapi dengan termometer alkohol.
2. Lemari es harus dilengkapi dengan ember bertanda:
Ruang susu - untuk mencuci produk jadi kulkas
Ruang daging - produk mentah untuk mencuci lemari es.
3. Gudang bersih, semua barang ada di rak, di palet.
4. Perhatian khusus pada waktu pelaksanaan di gudang tidak boleh ada barang kadaluarsa.

Susu dan keju diambil untuk dianalisis di gudang.

Cek lulus, kita dapat mengatakan bahwa itu normal (biaya sedikit darah). Mereka menerima denda karena pada saat cek tidak ada sertifikat untuk beberapa produk di gudang, bahkan tidak menyimpan tanda terima sertifikat dalam waktu 30 menit melalui faks.

Artikel tidak menyentuh topik perhitungan dan harga, harap dicatat bahwa harga dalam perhitungan akan bertepatan dengan harga hidangan di menu yang dipasang di aula.
Saya sangat berharap bahwa artikel ini akan membantu Anda mempersiapkan diri untuk ujian.
Jika Anda menyukai artikel ini dan merasa bermanfaat, tinggalkan komentar Anda.
Terima artikel di email Anda dengan meninggalkan email Anda.
Sampai jumpa lagi.

Inspeksi oleh Rospotrebnadzor.: 35 komentar

Danila
Terima kasih banyak!!! Artikel ini sangat informatif, saya harap ini akan membantu dengan cek Januari. Selamat Tahun Baru! Semoga tercapai segala yang terbaik untukmu!
Tatiana
Saya senang saya mendapat informasi, secara tidak sengaja pendeta ke pesan ini. Terima kasih
jenica
Terima kasih gadis-gadis untuk Informasi rinci Saya berharap untuk memeriksa pada 04/05/2016. Takut. Lagi pula, mereka masih akan menemukan sesuatu untuk dikeluhkan.Lebih mudah untuk mempersiapkan artikel Anda.
Cinta
sangat berguna rinci, spesifik, informasi yang diperlukan - banyak terima kasih! Insya Allah semuanya berjalan lancar...
Andrey
Jenis!
Terima kasih atas laporan audit yang terperinci.
Lembar contekan yang sangat bagus ternyata.
Boris
Terima kasih! Bisakah Anda memberi tahu saya apakah wajib memberikan paspor pabrikan ke lemari es? Saya ingin memasang kamera bekas di gudang untuk menyimpan sosis dan tidak dapat menemukan informasi mendetail tentang persyaratan untuk kamera itu sendiri.
Ksenia
Tolong beri tahu saya jika tidak ketika memeriksa beberapa sertifikat selama beberapa tahun terakhir?
Nikolay
Sangat membantu! Terimakasih untuk)
Ludmila
Jika tidak ada makanan di lemari es, misalnya susu, ada kubis, tidak ada sumbat pabrik di wastafel di ruang cuci, baskom di toko produk jadi tidak ada, tidak ada wadah pengukur untuk larutan desinfektan, tidak ada termometer untuk mengukur air di bak cuci. Apakah Anda pikir dendanya akan besar? Ini adalah PI
Helena
Terima kasih banyak! Semua yang paling penting! Mari kita bersiap-siap untuk cek!
Anna Kitaykina
Jenis! Terima kasih atas laporan audit yang terperinci. Lembar contekan yang sangat bagus ternyata.
Marina
Terima kasih untuk informasi.
Tamara
Terima kasih atas laporan bantuannya!
Svetlana
Halo. Saya ingin menanyakan pertanyaan ini. Saya sering mengunjungi bioskop Sovremennik dan selalu melihat gambar yang sama, yaitu: pelayan mengantarkan pesanan / menu / dari satu ujung kompleks bioskop ke ujung lainnya, dan mereka melewati lobi, di mana di kali ini petugas kebersihan sedang mencuci lantai, melambai-lambaikan kain, orang-orang dengan pakaian luar datang dan pergi. Nampan dengan piring dan makanan di atasnya tidak ditutupi apa pun. Apakah benar-benar mungkin? Mungkin harus ada beberapa standar layanan? untuk mengantarkan pesanan dan " topi" ke piring? Mungkin seseorang akan tertarik dengan ini?

Kendali merupakan salah satu fungsi utama dari sistem kendali. Kontrol dilakukan berdasarkan pengamatan perilaku sistem terkelola untuk kinerja yang optimal.

Berdasarkan data pemantauan, sistem diadaptasi.

Kontrol dipahami sebagai sistem untuk memantau dan memeriksa proses fungsi dan keadaan sebenarnya dari objek yang dikendalikan, diimplementasikan dengan tujuan sebagai berikut:

1. Penilaian keabsahan dan efektivitas keputusan manajemen yang diambil.
2. Evaluasi hasil pelaksanaan keputusan tersebut.
3. Identifikasi penyimpangan fungsi benda:
- - dari keputusan yang dibuat,
- - dari aturan dan peraturan yang ditetapkan.
4. Pengembangan langkah-langkah untuk mengatasi penyimpangan yang teridentifikasi.
5. Pengembangan langkah-langkah untuk menyesuaikan proses manajemen untuk mencegah penyimpangan yang merusak.
6. Menghilangkan hambatan untuk berfungsinya fasilitas secara optimal.

Dengan demikian, kontrol adalah proses yang memastikan bahwa sistem mencapai tujuannya dengan membandingkan keadaan sistem yang sebenarnya dengan yang diinginkan.

Kontrol administratif di perusahaan katering dilakukan setiap hari. Kontrol tersebut dapat bersifat sistemik: kegiatan ekonomi akan dipantau tidak hanya oleh direktur perusahaan (direktur umum dan / atau eksekutif), tetapi juga oleh manajer produksi dan kepala akuntan.

Perusahaan katering (restoran, kafe, bar, dll.) juga terus-menerus diperiksa oleh organisasi tingkat yang lebih tinggi. Kontrol tersebut bersifat departemen dan dilakukan melalui berbagai jenis inventaris dan audit. Tujuan utama dari kontrol departemen adalah untuk memastikan bahwa perusahaan memelihara dokumentasi secara teratur, secara kompeten menghabiskan nilai material dan komoditas, tidak menyalahgunakannya. posisi resmi, reputasi, dll.

Di tingkat negara bagian, kontrol atas pekerjaan perusahaan katering publik dilakukan oleh Inspektorat Negara untuk Kualitas Barang dalam Perdagangan. Di bawah tanggung jawabnya: kontrol atas kualitas produk, barang dan bahan mentah, kontrol kepatuhan terhadap aturan dasar perdagangan dan persaingan, kontrol kepatuhan terhadap kondisi penyimpanan makanan, pemeriksaan resep untuk makanan siap saji dan makanan siap saji, kepatuhan instruksi teknologi, melek kebijakan harga.

Badan pengawasan sanitasi negara, memantau kepatuhan terhadap aturan dan norma keadaan dan sifat sanitasi dan higienis di perusahaan katering selama penyimpanan produk dan bahan baku, transportasi mereka, ketika produk jadi dikeluarkan sesuai dengan menu yang berlaku. Juga, badan-badan ini melakukan kontrol atas kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi semua personel, pemeliharaan peralatan dan tempat.

Inspektur teknis serikat pekerja, inspektur publik, badan pemerintah, komisi perlindungan tenaga kerja, berbagai biro dan saran tentang implementasi organisasi ilmiah tenaga kerja dilakukan inspeksi kepatuhan terhadap peraturan keselamatan di perusahaan katering, aturan perlindungan tenaga kerja.

Kontrol atas pekerjaan perusahaan katering juga dilakukan di dalam perusahaan itu sendiri. Ini dilakukan oleh organisasi utama perusahaan semacam ini, yang memilih komisi dari antara anggotanya. Komisi dibuat khusus sehingga pengelolaan kegiatan perusahaan katering publik sebagian dilakukan oleh organisasi partai dan peran manajemen ini signifikan.

Seringkali, organisasi serikat pekerja dari perusahaan katering publik memantau aktivitas kafe, bar, dan restoran tersebut. makanan cepat saji, yang secara geografis terletak di zona subordinasinya. Organisasi-organisasi semacam itu berinteraksi erat dengan komisi-komisi yang dibentuk di bawah Dewan Deputi Rakyat. Kontrol publik terutama terlibat dalam memeriksa menu, berbagai produk, kualitasnya, kebijakan harga, memantau kepatuhan terhadap undang-undang persaingan, memantau kualitas layanan dan layanan secara umum.

Kelompok-kelompok yang secara aktif berkontribusi pada komite kontrol publik, terlibat dalam memeriksa disiplin keuangan perusahaan katering publik, dan memantau kepatuhan terhadap rencana omset. Kontrol semacam itu memungkinkan Anda untuk secara signifikan meningkatkan tingkat layanan pelanggan, mengidentifikasi sumber daya yang tidak digunakan oleh perusahaan katering, mengarahkan kegiatan perusahaan ke arah yang lebih efisien.

Untuk mengontrol pekerjaan perusahaan katering publik secara kualitatif, buku ulasan dan saran juga digunakan. Kontrol semacam ini dilakukan langsung oleh tamu dari perusahaan tertentu. Buku pengaduan harus sampai ke tangan tamu pada permintaan pertama. Berdasarkan hukum saat ini, setiap keluhan atau pernyataan dalam buku harus dipertimbangkan oleh manajemen dalam waktu dua hari setelah ditulis. Kekurangan yang dicatat harus dihilangkan, dan catatan berdasarkan hasil pertimbangan keluhan atau proposal tertentu harus dibuat dalam buku yang sama di bagian belakang lembar. Tamu dari pendirian katering diberitahu tentang janji yang sesuai.

Kontrol kualitas di perusahaan katering sebagai salah satu jenis kontrol terpenting dalam organisasi mana pun. Kontrol kualitas di perusahaan katering harus dilakukan pada setiap tahap produksi. Khusus untuk ini, organisasi menciptakan beberapa layanan: layanan kontrol penerimaan, kontrol operasional dan input.

Seringkali penjaga toko bertanggung jawab atas kontrol kualitas input produk di perusahaan katering publik. Pekerjaannya diperiksa oleh wakil direktur. Jika perusahaan itu sendiri tidak memiliki gudang produk sendiri, koki senior, teknolog atau manajer produksi akan melakukan kegiatan di kontrol yang masuk.

Koki senior dan koki kelas atas di perusahaan memiliki kemampuan untuk melakukan penerimaan dan kontrol operasional.

Kontrol kualitas produk yang masuk: apa yang diperiksa?

Saat melakukan kontrol masuk, penanggung jawab menerima produk yang masuk ke perusahaan katering, memeriksa semua dokumentasi yang menyertainya (seberapa kualitas produk yang masuk sesuai dengan data dalam dokumen dan peraturan). Dalam hal pendaftaran produk yang salah, pengembalian produk yang kehilangan kualitasnya sebelum waktunya, ketidakpatuhan terhadap standar dan persyaratan sanitasi, layanan kontrol yang masuk di perusahaan harus membuat klaim yang sesuai.

Kontrol kualitas operasional di perusahaan katering. Untuk restoran, kafe, atau kantin mana pun, penting agar urutan operasi teknologi dengan produk, mode pemrosesan termal produk, aturan untuk mengeluarkan produk, dan hidangan dipatuhi sepenuhnya. Ini adalah kontrol operasional yang memungkinkan untuk mengidentifikasi pelanggaran yang terjadi secara tepat waktu, menghilangkannya secara tepat waktu, dan mencegah produk berkualitas rendah mencapai konsumen akhir.

Pada tahapan tertentu dari proses teknologi, pengendalian operasional dilakukan dengan cara penilaian organoleptik, pemeriksaan peta teknologi, dan terkadang pemeriksaan fisikokimia. Kontrol inilah yang memungkinkan untuk memperoleh indikator akurat yang memiliki penilaian untuk kualitas hidangan.

Kontrol penerimaan kualitas produk dilakukan dengan cara yang berbeda. Itu semua tergantung pada jenis usaha katering itu.

Jika, misalnya, sebuah perusahaan bergerak dalam penjualan produk kuliner dan hidangan untuk konsumen massal, maka perusahaan perlu membuat komite penolakan khusus, yang secara konstan dapat menilai kualitas produk yang sudah diproduksi.

Jika inspeksi dilakukan oleh badan pengawas negara, maka itu, sebagai suatu peraturan, adalah kontrol kualitas selektif dari karakteristik mikrobiologis, fisikokimia, dan organoleptik dari produk jadi.

Kontrol inspeksi sering dilakukan di perusahaan katering yang memiliki sertifikat kesesuaian untuk produksi.

Jadi kami menemukan bahwa salah satu komponen pengendalian internal adalah pembentukan badan atau anggota komisi yang diberi wewenang khusus untuk pelaksanaannya. Peran utama pengendalian internal tentu saja untuk mencegah dan menghilangkan risiko yang terkait dengan persiapan makanan.

Di perusahaan katering, direkomendasikan untuk mengatur kontrol kualitas produk di semua tahap produksi, yang untuk itu perlu menciptakan layanan untuk kontrol kualitas input, operasional dan penerimaan. Jumlah anggota dan komposisi layanan ditentukan sesuai dengan jenis dan kepegawaian perusahaan. Dengan demikian, layanan kontrol kualitas yang masuk di perusahaan dengan fasilitas gudang mereka sendiri dapat dikelola sebagai berikut: penjaga toko, wakil direktur. Di perusahaan yang tidak memiliki gudang, penerimaan kualitas dilakukan oleh manajer produksi atau wakilnya, insinyur atau teknolog, koki-mandor.

Kontrol operasional dan penerimaan di sebagian besar perusahaan dapat dilakukan oleh satu layanan: kepala. produksi (wakil kepala produksi), insinyur atau teknolog, koki-mandor, koki kategori tertinggi.

Layanan kontrol pintu masuk memantau bahan baku (produk) yang masuk dan memeriksa kesesuaian kualitasnya dengan data yang ditentukan dalam dokumen yang menyertainya, sesuai dengan indikator organoleptik yang ditetapkan dalam dokumentasi peraturan. Dalam kasus keraguan tentang kualitas atau kondisi yang baik dari bahan baku (produk) yang masuk, seorang pekerja laboratorium (makanan saniter atau teknologi) dipanggil untuk mengambil sampel untuk dianalisis. Pada saat yang sama, perwakilan pemasok diundang, yang kehadirannya diterima untuk kualitas produk. Berdasarkan laporan laboratorium, pemasok disajikan dengan klaim sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, dan kasus pasokan bahan baku (produk) di bawah standar dicatat dalam logbook untuk pasokan produk di bawah standar dan tidak standar, yang disimpan oleh orang yang bertanggung jawab secara material yang menerima barang.

Ketika produk berpindah dari gudang ke fasilitas produksi, manajer produksi (wakilnya, chef-mandor) harus menerima produk sesuai dengan persyaratan dokumen peraturan.

Pengendalian operasional dilakukan sesuai dengan pelaksanaan operasi teknologi yang benar, urutannya, mode perlakuan panas, resep, aturan untuk desain dan pengiriman hidangan dan produk. Kontrol operasional memungkinkan Anda untuk segera menghilangkan pelanggaran yang diidentifikasi pada tahap tertentu dari produksi produk kuliner.

Kontrol operasional pada tahap individu dari proses teknologi dilakukan dengan penilaian organoleptik (kadang-kadang fisikokimia), memeriksa kepatuhan set bahan baku dengan diagram alir, diagram teknologi teknis, kepatuhan dengan rezim teknologi dan hasil produk berdasarkan berat. Di antara parameter fisikokimia yang dipantau dalam pengendalian operasional, misalnya, kandungan bahan kering dan lemak dalam kaldu dan saus, yang kemudian digunakan untuk persiapan sup dan hidangan panggang.

Kontrol penerimaan(kontrol kualitas produk) diatur tergantung pada jenis perusahaan.

Di perusahaan yang menjual hidangan dan produk kuliner dari permintaan massal (di kantin, kafe, restoran), komisi penolakan untuk indikator organoleptik terus mengevaluasi kualitas produk jadi.

Otoritas pengawasan negara, sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, melakukan kontrol kualitas selektif untuk indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi.

Di perusahaan katering umum yang telah menerima sertifikat kesesuaian, pemeriksaan kontrol kualitas produk dilakukan.