Organisasi pengendalian kualitas bahan baku dan produk jadi di perusahaan katering publik. Pengendalian internal pada perusahaan katering publik sebagai elemen keamanan ekonomi
Di perusahaan katering disarankan untuk mengatur pengendalian kualitas produk di semua tahap produksi, yang perlu menciptakan layanan masukan, pengendalian operasional dan penerimaan kualitas. Jumlah anggota dan komposisi layanan ditentukan menurut jenis dan meja kepegawaian perusahaan. Jadi, layanan kontrol masuk kualitas di perusahaan dengan fasilitas gudang mereka sendiri dapat dikelola sebagai berikut: pemilik toko, wakil direktur. Di perusahaan yang tidak memiliki gudang, penerimaan kualitas dilakukan oleh manajer produksi atau wakilnya, seorang insinyur atau ahli teknologi, seorang chef-mandor.
Pengendalian operasional dan penerimaan di sebagian besar perusahaan dapat dilakukan dengan satu layanan: manajer produksi (wakil manajer produksi), insinyur atau ahli teknologi, juru masak mandor, juru masak kelas atas.
Layanan kontrol pintu masuk memantau bahan mentah (produk) yang masuk dan memeriksa kesesuaian kualitasnya dengan data yang ditentukan dalam dokumen yang menyertai, sesuai dengan indikator organoleptik yang ditetapkan dalam dokumentasi peraturan. Jika ada keraguan tentang kualitas atau kondisi bahan baku (produk) yang masuk, petugas laboratorium (makanan atau teknologi) dipanggil untuk mengambil sampel untuk dianalisis. Pada saat yang sama, perwakilan pemasok diundang, yang kehadirannya produk diterima untuk kualitas. Berdasarkan laporan laboratorium, pemasok disajikan dengan klaim dengan cara yang ditentukan, dan kasus pasokan bahan baku (produk) di bawah standar dicatat dalam buku catatan untuk pasokan produk di bawah standar dan non-standar, yang menyimpan bahan penanggung jawabmenerima barang.
Layanan kontrol masuk bertanggung jawab atas kualitas bahan baku (produk) yang masuk. Pengembalian produk berkualitas rendah yang terlambat dan desainnya yang salah, penyediaan bahan yang tidak tepat waktu untuk mengajukan klaim terhadap pemasok, ketidakpatuhan terhadap aturan lingkungan komoditas, pelanggaran standar sanitasi dan waktu penjualan produk.
Ketika produk dipindahkan dari gudang ke fasilitas produksi, manajer produksi (wakilnya, chef-mandor) harus menerima produk sesuai dengan persyaratan kualitas sesuai dengan persyaratan dokumen peraturan.
Pengendalian operasional dilakukan sesuai dengan pelaksanaan operasi teknologi yang benar, urutannya, mode perlakuan panas, resep, aturan untuk desain dan pengiriman hidangan dan produk. Kontrol operasional memungkinkan penghapusan pelanggaran tepat waktu yang diidentifikasi pada setiap tahap produksi kuliner.
Pengendalian operasional pada tahap individu dari proses teknologi dilakukan dengan penilaian organoleptik (terkadang fisikokimia), memeriksa kepatuhan bahan baku yang ditetapkan dengan diagram alir, diagram teknologi teknis, kepatuhan dengan rezim teknologi dan hasil produk menurut beratnya. Dari indikator fisikokimia yang terpantau dalam pengendalian operasional tersebut, misalnya kandungan bahan kering dan lemak pada kaldu dan saus, yang nantinya digunakan untuk membuat sup dan hidangan panggang.
Kontrol penerimaan (kendali mutu produk yang diproduksi) diatur tergantung pada jenis perusahaan.
Di perusahaan yang menjual makanan dan produk kuliner yang banyak diminati (di kantin, kafe, restoran), komite penolakan terus mengevaluasi kualitas produk jadi - menurut indikator organoleptik.
Otoritas pengawasan negara, sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, melakukan pengendalian kualitas selektif untuk indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi.
Pada perusahaan katering publik yang telah mendapat sertifikat kesesuaian, dilakukan pengawasan pemeriksaan kualitas produk.
Setiap aktivitas dalam organisasi terjadi dalam dua sistem. Yang pertama adalah sistem operasional (organisasi), yang didasarkan pada pencapaian tujuan yang ditentukan. Yang kedua adalah sistem kendali, yang bagian komponennya adalah kebijakan, anggaran, aturan, instruksi, sistem akuntansi dan pelaporan yang ditujukan pada fakta bahwa pada akhirnya perusahaan akan mencapai tujuannya.
Konsep "pengendalian dalam manajemen" dipahami secara luas ketika didefinisikan dalam bentuk verifikasi kepatuhan dan pelaksanaan tugas, rencana, dan keputusan undang-undang. Dalam hal ini, tujuan fungsional pengendalian dimanifestasikan, kemunculannya pada tahap tertentu dari proses manajemen.
Kontrol juga merupakan tahap akhir dari aktivitas manajemen, memungkinkan Anda untuk membandingkan hasil yang dicapai dengan yang direncanakan.
Pengendalian merupakan salah satu fungsi utama manajemen. Pengendalian dalam suatu organisasi merupakan proses berkelanjutan yang terdiri dari tiga elemen utama:
Menetapkan standar untuk aktivitas organisasi yang dikendalikan;
Pengukuran dan analisis hasilnya, informasi tentang yang diperoleh dengan bantuannya;
Penyesuaian proses ekonomi, teknologi, dan lainnya sesuai dengan kesimpulan yang dibuat dan keputusan yang dibuat.
Pengendalian adalah dasar dan metode pembentukan umpan balik, dengan bantuan di mana badan manajemen menerima data tentang kemajuan penerapan keputusannya.
Pengendalian dipahami sebagai sistem pemeriksaan rutin keadaan dan hasil berfungsinya organisasi, elemen individu, lingkungan eksternal.
Kontrol berbeda menurut objek, tingkat cakupannya (kontinu atau selektif), kebutuhan untuk kehancurannya dalam hal ini; oleh entitas yang melaksanakannya; dengan intensitas (normal atau ditingkatkan).
Dalam sistem kontrol, kontrol menyelesaikan beberapa masalah.
Pertama, ini memungkinkan Anda untuk mendeteksi terlebih dahulu di internal atau lingkungan luar faktor perusahaan yang mungkin berdampak pada aktivitasnya, serta mempersiapkan dan menanggapinya dengan tepat pada waktu yang tepat.
Kedua, ini membantu untuk melacak tren pembangunan yang kurang jelas, arah dan kedalamannya, dan membuat rencana yang lebih terinformasi.
Ketiga, ini memungkinkan Anda untuk mengidentifikasi pelanggaran, kesalahan, kesalahan, segera mencegah atau menghilangkannya.
Keempat, memungkinkan untuk mengidentifikasi cadangan.
Kelima, memberikan pembentukan dan pemeliharaan umpan balik dalam sistem kontrol.
Keenam, memungkinkan Anda untuk mengevaluasi pekerjaan personel untuk periode tertentu, efektivitas dan keandalan sistem manajemen.
Dengan demikian, konsep "pengendalian dalam manajemen" harus dipertimbangkan dalam tiga aspek utama:
Kontrol sebagai aktivitas reguler dan konstruktif para pemimpin, badan manajemen, salah satu fungsi manajemen utama mereka, yaitu. kontrol sebagai aktivitas;
Kontrol sebagai tahap terakhir proses manajemen berdasarkan mekanisme umpan balik;
Kontrol sebagai bagian integral dari proses adopsi dan implementasi keputusan manajemen, terus berpartisipasi dalam proses ini dari awal hingga penyelesaiannya.
Pengendalian internal adalah wajib untuk setiap perusahaan. Di perusahaan besar, unit kontrol internal khusus dapat diatur - departemen audit internal.
Informasi yang diperoleh selama pengendalian internal digunakan secara internal. Ini penting bagi para pemimpin dan manajer organisasi.
Pengendalian mencakup pemeriksaan kepatuhan terhadap persyaratan hukum ekonomi, distribusi dan redistribusi optimal dari nilai produk sosial bruto dan pendapatan nasional; persiapan dan pelaksanaan anggaran (budget control); kondisi keuangan dan penggunaan tenaga kerja, material dan sumber keuangan perusahaan dan organisasi, lembaga anggaranserta pengendalian pajak; arah lain.
Pengendalian harus dilakukan tidak hanya di organisasi yang berfungsi buruk, tetapi juga di perusahaan dengan hasil operasi normal.
Di jantung kendali atas aktivitas organisasi, teknik metodologis berikut dapat dibedakan:
1. Metode kontrol metodologi ilmiah umum (analisis, sintesis, induksi, deduksi, reduksi, analogi, pemodelan, abstraksi, eksperimen, dll.).
2. Memiliki metodologi pengendalian empiris sendiri (pengukuran pengendalian pekerjaan, inventaris, counter check, metode hitung mundur, metode membandingkan fakta homogen, penyelidikan resmi, keahlian tipe yang berbeda, pemindaian, pemeriksaan logika, pertanyaan tertulis dan lisan, dll.).
3. Teknik khusus dari ilmu ekonomi terkait (teknik analisa ekonomi, metode ekonomi dan matematika, metode teori probabilitas dan statistik matematika).
Secara efektif kontrol yang mapan tentunya harus cukup sederhana dan relevan, fokus secara strategis dan berorientasi pada hasil. DI kondisi modern organisasi mencoba membangun pekerjaan mereka berdasarkan prinsip kepercayaan pada orang, dan ini menciptakan kondisi untuk pengurangan signifikan dalam fungsi kontrol yang dilakukan langsung oleh manajer. Akibatnya, kontrol menjadi tidak terlalu ketat dan lebih ekonomis.
Kontrol adalah fungsi dari proses manajemen dan penting komponen, yang memberikan umpan balik dan memungkinkan pengulangan proses kontrol siklik secara terus menerus pada dasar yang baru. Ini tidak terpisahkan dengan fungsi manajemen lainnya dan, di satu sisi, bergantung, di sisi lain, itu menentukan isinya. Oleh karena itu, dalam menyelenggarakan pengendalian dalam suatu organisasi, perlu diperhatikan faktor-faktor yang menentukan efektivitas fungsi manajemen tersebut.
Dalam komposisinya, kami menyoroti faktor utama:
Organisasi - objek kontrol (apa yang harus dikontrol), subjek kontrol (siapa yang mengontrol), tempat fungsi kontrol dalam struktur organisasi manajemen (kepada siapa, hak, tanggung jawab, kekuasaan);
Skala kendali - frekuensi dan kecepatan kendali, jumlah dan akurasi parameter yang dikendalikan;
Informasi kontrol - volume, akurasi, frekuensi, dan ketepatan waktu informasi yang diperlukan untuk kontrol;
Biaya pengendalian - sarana yang terkait dengan organisasi fungsi pengendalian dan dukungan informasinya;
Metode pengendalian - teknik dan metode dimana pengendalian akan dilakukan.
Metode kontrol berikut ada:
1. Metode pengendalian awal. Metode ini dimulai jauh sebelum eksekusi solusi atau tindakan dimulai. Dalam hal ini, tugas kontrol adalah untuk memperjelas kelayakan tindakan itu sendiri untuk mencegah tindakan yang salah atau tidak masuk akal.
2. Metode kendali pemandu, yang digunakan secara terus menerus dan konsisten selama operasi berlangsung. Dalam proses tindakan, pengukuran konstan dari keadaan dan perilaku objek yang dikendalikan dilakukan. Sejalan dengan itu, karakteristiknya berubah. Metode pengendalian arah harus cukup fleksibel untuk mengakomodasi perubahan ini. Jika karakteristik objek pengendalian tidak memenuhi standar, proses yang memastikan fungsi dan perkembangan organisasi harus disesuaikan. Ini mengungkapkan umpan balikdihasilkan oleh kontrol arah.
3. Metode kontrol penyaringan didasarkan pada kontrol yang ketat terhadap kepatuhan objek dengan karakteristik tertentu. Ini diterapkan selama proses dan mirip dengan filter, yang melaluinya tindakan dapat dihentikan atau dilanjutkan. Jika jalannya proses tidak memenuhi standar kontrol yang ditetapkan, maka filter tidak membiarkannya lewat hingga karakteristik objek yang dikontrol disesuaikan dengan persyaratan tertentu.
4. Metode pengendalian tindak lanjut (metode pengendalian berdasarkan hasil) dilakukan setelah tindakan berakhir berdasarkan perbandingan hasil dengan norma yang ada dan perkiraan karakteristik awal.
Untuk mencapai efisiensi maksimal dari kegiatan organisasi, metode di atas harus digunakan secara terintegrasi. Saat ini, operasi pengendalian dalam suatu organisasi biasanya terbatas pada pengendalian tindak lanjut. Yang paling efektif adalah prosedur untuk pengendalian lanjutan (pencegahan), pendahuluan, pengarahan, penyaringan, penerapan dan pengembangan yang harus diprioritaskan oleh manajer.
Kontrol paling populer meliputi:
Tanda tangan administratif pada dokumen kepala dan (atau) kepala akuntan atau orang yang berwenang lainnya;
Rekonsiliasi permukiman internal dan eksternal;
Pemeriksaan silang catatan akuntansi;
Memeriksa kebenaran pelaksanaan alur dokumen;
Inventarisasi properti dan kewajiban yang direncanakan dan tiba-tiba dari suatu entitas ekonomi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan;
Penerapan tindakan yang bertujuan untuk membatasi akses tidak sah ke aset suatu entitas ekonomi.
Kontrol diperlukan di mana pun ada sistem yang dirancang untuk menyelesaikan tugas tertentu dan mencapai tujuan tertentu. Pengendalian manajemen (yaitu, kontrol dalam aktivitas organisasi) dapat dilakukan dalam berbagai arah:
Kontrol teknis;
Kontrol energi;
Pengendalian lingkungan;
Kontrol sanitasi;
Kontrol keuangan, dll.
Pengendalian internal merupakan salah satu komponen terpenting dalam manajemen. Tujuannya adalah untuk mengidentifikasi "titik lemah" dan keputusan yang salah, memperbaikinya tepat waktu dan mencegah pengulangan. Semua peserta tunduk pada pengendalian internal - divisi struktural dari suatu entitas ekonomi, yang mencakup kegiatan keuangan, ekonomi dan produksi perusahaan secara keseluruhan.
Pengendalian internal merupakan suatu proses yang bertujuan untuk mencapai tujuan perusahaan. Pengendalian internal dan merupakan hasil dari tindakan manajemen dalam organisasi, perencanaan, pemantauan kegiatan organisasi dan nya unit struktural.
Pengendalian internal diatur oleh manajemen perusahaan dan menentukan legalitas komisi transaksi bisnis, kelayakan ekonomi mereka. Inilah perbedaan pertama dan utama antara pengendalian internal dan jenis pengendalian lainnya. Audit independen dilakukan oleh auditor independen, yang juga menetapkan bentuk dan jenis tindakan akhir.
Pengendalian internal merupakan suatu sistem ukuran yang diterapkan oleh manajemen perusahaan agar kinerja yang paling efektif oleh seluruh karyawan dalam melaksanakan tugasnya dalam melakukan transaksi bisnis. Pengendalian internal menentukan legalitas transaksi ini dan signifikansinya bagi perusahaan.
Pertama-tama, manajer perusahaan harus menetapkan tujuan dan menetapkan tujuan organisasi dan masing-masing departemen, kemudian membangun struktur organisasi. Untuk mencapai tujuan yang ditetapkan dan memecahkan masalah, manajer organisasi perlu memastikan berfungsinya sistem dokumentasi dan pelaporan yang efektif, pemisahan kekuasaan.
Sebelum berbicara tentang hasil pengendalian, Anda perlu mengetahui tujuannya. Pengendalian internal hanya berguna jika ditujukan untuk mencapai tujuan tertentu.
Tahapan aktivitas organisasi - penawaran, produksi, penjualan - merupakan objek pengendalian internal.
Pelaksanaan organisasi karyawan mereka tugas pekerjaan adalah fungsi penting pengendalian internal. Karakteristik khusus tertentu dari pengendalian dimulai dengan deskripsi tugas pengendalian.
Elemen utama dari model sistem kendali adalah:
Objek kontrol - rencana dan anggaran perusahaan dan divisi strukturalnya;
Item kontrol - indikator pendapatan dan pengeluaran, perubahan item neraca, sistem indikator yang mencirikan aktivitas perusahaan secara keseluruhan atau di area tertentu, dll .;
Subjek kontrol - manajemen perusahaan dan divisi strukturalnya, manajemen perusahaan, melakukan kontrol atas ketaatan anggaran;
Teknologi pengendalian anggaran - prosedur pengendalian dan prosedur pelaksanaannya, diperlukan untuk mengidentifikasi penyimpangan indikator dan nilai yang dipantau dari yang direncanakan.
Bergantung pada tugas yang diberikan, kontrol linier, fungsional atau operasional dilakukan.
Prinsip-prinsip pengendalian dalam aktivitas manajemen berikut dibedakan:
Kepatuhan pengendalian dengan strategi perusahaan, yang harus dijabarkan dalam standar organisasi;
Konsistensi, yaitu integrasi prinsip-prinsip pengendalian ke dalam semua bidang perusahaan;
Efektivitas, yang hanya dapat dicapai dengan pemilihan standar yang benar untuk mencegah pengeluaran dana yang tidak terkendali untuk pelaksanaannya;
Adaptabilitas, yaitu kemampuan untuk mengubah skema dan metode yang ada tergantung pada kebutuhan perusahaan saat ini;
Profitabilitas dan optimalitas, karena tugas utamanya adalah mencari untung dan tidak mengeluarkan dana perusahaan secara berlebihan.
1.1. Organisasi kontrol atas aktivitas perusahaan katering publik
Untuk meningkatkan efektivitas analisis manajemen dan pengendalian organisasi yang terkait dengan sektor jasa dan katering, perlu melibatkan semua manajer yang memiliki informasi administratif tentang kegiatan spesifik di setiap area (divisi) tertentu dari organisasi. Sedangkan spesialis dari layanan kontrol harus bertindak sebagai ahli. Hasilnya, analisis dan pengendalian aktivitas organisasi yang paling nyaman dan tepat akan terbentuk. Akibatnya, seiring dengan peningkatan parameter kuantitatif dan kualitatif, fungsi organisasi yang terkait dengan bidang layanan dan katering publik menjadi organisme yang semakin kompleks.
Baru-baru ini di lapangan pasar konsumen perubahan signifikan sedang terjadi. Dalam kondisi kemandirian ekonomi penuh dari entitas pasar, hubungan yang sama sekali berbeda muncul antara mereka dan pihak berwenang kekuasaan negara... Subordinasi langsung digantikan oleh hubungan di mana fungsi kontrol dilakukan di wilayah terpisah, yang ditentukan oleh undang-undang negara bagian.
Pengendalian dan pengawasan di bidang usaha restoran adalah pemantauan kegiatan restoran untuk memenuhi peraturan perundang-undangan yang berlaku di bidang produksi dan penyediaan jasa oleh perusahaan katering umum.
Kontrol administratif di perusahaan katering dilakukan setiap hari. Kontrol semacam itu bisa jadi rumit: untuk aktivitas ekonomi akan diikuti tidak hanya oleh kepala perusahaan (direktur umum dan / atau eksekutif), tetapi juga oleh manajer produksi dan akuntan kepala.
Salah satu bentuk terpenting dari kegiatan pengendalian adalah inspeksi yang dilakukan oleh badan negara yang kompeten.
Inspeksi restoran adalah serangkaian tindakan oleh orang yang berwenang yang ditujukan untuk hasil sebagai berikut:
Menetapkan kepatuhan restoran dengan undang-undang saat ini;
Deteksi pelanggaran;
Penindasan pelanggaran;
Penerapan sanksi.
Objek inspeksi bisnis restoran dapat berupa:
Lisensi, izin, paten perdagangan;
Sertifikat, laporan kebersihan;
Hubungan kontraktual dengan kontraktor;
Penjualan langsung produk dan penyediaan layanan kepada konsumen;
Penetapan harga;
Mesin kasir dan prosedur penyelesaian dengan pembeli;
Staf restoran;
Akuntansi dan pembayaran pajak dan biaya.
Di modern kondisi pasar semua tindakan otoritas pengatur bersifat hukum, semua inspeksi dilakukan sesuai dengan yang berlaku peraturan RF.
Semua pemeriksaan restoran dibagi menjadi terjadwal dan tidak terjadwal. Inspeksi terjadwal dilakukan atas dasar dan sesuai dengan rencana yang disetujui oleh kepala kendali dan otoritas pengawas. Cek tak terjadwal dapat dilakukan berdasarkan dokumen-dokumen berikut:
Pernyataan dan keluhan dari konsumen yang menderita akibat konsumsi barang di bawah standar;
Pesan dari konsumen melalui telepon ke otoritas regulasi;
Aplikasi tertulis warga - konsumen dan organisasi publik konsumen;
Perusahaan juga mengontrol aktivitas perusahaan katering. Untuk tujuan ini, komisi khusus dibuat di dalam organisasi.
Komisi ini juga diperiksa disiplin keuangan perusahaan katering dan memantau kepatuhan dengan rencana omset. Pengendalian semacam ini memungkinkan untuk secara signifikan meningkatkan tingkat budaya layanan pelanggan, menemukan sumber daya yang tidak digunakan oleh perusahaan katering, dan mengarahkan aktivitas perusahaan ke arah yang lebih efektif.
Untuk lebih mengontrol pekerjaan perusahaan katering, Buku Saran dan Keluhan digunakan. Pengendalian tersebut dilakukan secara langsung oleh pelanggan dari perusahaan tertentu. Buku keluhan harus selalu sampai ke tangan pengunjung saat permintaan pertama. Sesuai dengan undang-undang saat ini, keluhan atau entri apa pun dalam buku ini harus dipertimbangkan oleh manajemen dalam dua hari setelah kemunculannya. Kekurangan ini harus dihilangkan, dan catatan dengan hasil pertimbangan pengaduan atau proposal ini dibuat di buku yang sama di bagian belakang lembar. Jenis pengendalian yang paling penting dalam perusahaan katering adalah pengendalian kualitas produk.
1.2. Kontrol kualitas produk. Standardisasi dan sertifikasi
Kontrol kualitas adalah sistem teknis. Ia memiliki ciri-ciri tertentu yang menjadi ciri orientasi sasaran, tujuan dan isinya.
Sistem kontrol adalah sekumpulan kontrol, pelaku dan objek kontrol tertentu, yang berinteraksi sesuai dengan aturan yang ditetapkan oleh dokumentasi regulasi yang relevan.
Masalah peningkatan kualitas produk bersifat kompleks dan beraneka segi dan mencakup berbagai aspek: teknis, ekonomi, sosial, dll.
Masalah kualitas produk sangat penting dalam kondisi ekonomi modern di perusahaan dari berbagai bentuk organisasi dan hukum dan warga pengusaha.
Kualitas produk (GOST 15467-79) adalah sekumpulan sifat produk yang menentukan kesesuaiannya untuk memenuhi kebutuhan tertentu sesuai dengan tujuannya (untuk produk katering umum - untuk memenuhi kebutuhan fisiologis manusia akan nutrisi dan energi, dengan mempertimbangkan prinsip nutrisi rasional).
Kualitas Produk Kuliner (GOST R 50647-94) adalah sekumpulan sifat produk kuliner yang menentukan kesesuaiannya untuk pengolahan atau konsumsi pangan lebih lanjut, keamanan bagi kesehatan konsumen, stabilitas komposisi dan sifat konsumen.
Faktor kualitas produk harus dipahami sebagai alasan yang dengan cara tertentu mempengaruhi kualitas produk, tergantung pada kondisi umum dan khusus pembuatannya. Faktor kualitas disajikan pada Gambar 1.
Faktor yang mempengaruhi kualitas produk
Teknis
Organisasi
Ekonomis
Sosial
Jenis produk manufaktur dan produksi serial
kondisi dokumentasi teknis
Kualitas peralatan teknologi, peralatan, alat
Kondisi alat uji
Kualitas alat ukur dan kontrol
Kualitas bahan baku komponen
Penyediaan bahan, bahan baku, dll.
Pemeliharaan peralatan, perkakas
Pekerjaan terencana dan ritmis
Organisasi kerja dengan pemasok
Organisasi dukungan informasi
Organisasi ilmiah tenaga kerja, budaya produksi
Pengaturan makan dan istirahat
Gambar 1. Menggolongkan
Untuk menilai kualitas
Gambar 1 Faktor yang mempengaruhi kualitas produk
Sistem kualitas adalah kombinasi struktur organisasi, teknik, proses dan sumber daya yang dibutuhkan untuk menerapkan manajemen mutu secara keseluruhan.
Unsur-unsur sistem mutu pada perusahaan sektor jasa dibentuk menurut tahapan utama kegiatan produksi perusahaan dan penutup:
Pemasaran;
Rancangan;
Pasokan material dan teknis;
Penyediaan layanan;
Kontrol, pengujian dan inspeksi;
Realisasi layanan kepada konsumen;
Pengumpulan dan pemrosesan informasi yang diterima dari konsumen.
Kondisi utama untuk mencapai kualitas produk dan layanan yang stabil saat ini adalah pemenuhan persyaratan standar ISO 9000 untuk sistem kualitas perusahaan.
Sertifikasi adalah suatu bentuk penegasan kesesuaian objek dengan persyaratan regulasi teknis, ketentuan standar, kumpulan aturan atau syarat kontrak yang dilakukan oleh lembaga sertifikasi.
Aturan untuk berfungsinya Sistem sertifikasi layanan sukarela terdaftar di Daftar negara bagian Gosstandart Rusia pada tanggal 21 Agustus 2003 (nomor registrasi ROSS RV. 001.03UUOO) dan dikembangkan sesuai dengan Aturan sertifikasi di Federasi Rusia dan Aturan untuk sertifikasi pekerjaan dan layanan di Federasi Rusia dalam pengembangan dokumen sistem sertifikasi GOST R untuk mengatur dan melaksanakan sertifikasi layanan sukarela dalam sistem sertifikasi GOST R.
Aturan adalah dokumen fundamental dari Sistem Sertifikasi Layanan Sukarela (selanjutnya disebut Sistem), yang merupakan subsistem dari sistem sertifikasi GOST R.
Untuk tujuan sertifikasi, Sistem menggunakan: standar dari berbagai kategori, peraturan dan regulasi sanitasi, kode dan peraturan bangunan, kondisi teknis, resep dan dokumen lain yang ditentukan oleh pemohon.
Sertifikasi layanan dalam Sistem dilakukan oleh badan sertifikasi yang terakreditasi dengan cara yang ditentukan dalam Sistem Sertifikasi GOST R, atas prakarsa pelamar (pelaku) untuk mengonfirmasi kepatuhan dengan persyaratan dokumen yang ditentukan oleh pemohon.
Sertifikat kesesuaian diterbitkan dalam bentuk khusus yang ditentukan oleh Peraturan tentang sistem sertifikasi GOST R.
Prosedur sertifikasi harus memastikan bahwa kerahasiaan informasi yang merupakan rahasia dagang dihormati.
Sertifikasi dilakukan oleh badan sertifikasi jasa yang terakreditasi dalam ruang lingkup akreditasinya.
Selama sertifikasi, karakteristik layanan diverifikasi dan metode verifikasi digunakan untuk:
Melakukan identifikasi layanan, termasuk memeriksa inherennya dalam pengelompokan klasifikasi sesuai dengan peraturan dan dokumen teknis;
Mengonfirmasi secara andal dan sepenuhnya kepatuhan layanan dengan persyaratan yang ditujukan untuk memastikan kualitas dan keamanannya bagi kehidupan, kesehatan, dan properti konsumen, lingkungan Hidupditentukan dalam peraturan yang mengatur layanan ini.
Sertifikasi layanan terdiri dari beberapa tahap:
Mengajukan permohonan sertifikasi;
Pertimbangan dan pengambilan keputusan atas aplikasi;
Konfirmasi kepatuhan layanan dengan persyaratan yang ditetapkan;
Pengambilan keputusan tentang penerbitan (penolakan untuk menerbitkan) sertifikat kesesuaian;
Penerbitan sertifikat kesesuaian dan izin untuk menggunakan tanda kesesuaian;
Kontrol inspeksi atas layanan sertifikasi.
Untuk mensertifikasi jasa, pemohon mengirimkan permohonan sertifikasi kepada lembaga sertifikasi yang terakreditasi dengan melampirkan dokumen yang diperlukan untuk pemeriksaannya dalam hal menetapkan kemungkinan sertifikasi dan mengambil keputusan atas permohonan tersebut. Formulir aplikasi harus sesuai dengan dokumen "Aturan Sertifikasi, Sistem Sertifikasi GOST R. Formulir Dokumen Dasar yang Digunakan dalam Sistem".
Badan sertifikasi mendaftarkan aplikasi dan meninjaunya untuk menentukan kemungkinan sertifikasi.
Penilaian kesesuaian layanan dilakukan oleh lembaga sertifikasi layanan sesuai dengan persyaratan dokumen peraturan.
Dalam prosedur asesmen, lembaga sertifikasi jasa menggunakan dokumen yang menegaskan kepatuhan jasa bersertifikat dengan persyaratan yang ditetapkan dan diperoleh di luar pekerjaan sertifikasi, antara lain:
Hasil penilaian sosiologis dan ahli;
Tindakan inspeksi, sertifikat, pendapat badan eksekutif federal yang menjalankan kontrol dan pengawasan atas kualitas dan keamanan layanan, atau badan teritorial mereka, asosiasi publik konsumen, asosiasi dan serikat mereka;
Hasil analisis (pemeriksaan) dokumen teknis yang digunakan oleh penyedia layanan untuk memenuhi persyaratan dokumen regulasi.
Dokumen teknis yang digunakan oleh kontraktor dan mempengaruhi karakteristik yang diperiksa selama sertifikasi harus dianalisis untuk kesesuaian dengan persyaratan dokumen peraturan.
Pengujian hasil jasa material dilakukan di laboratorium penguji yang terakreditasi atau di tempat pemberian jasa dengan menggunakan alat teknologi dan alat ukur pemohon.
Badan sertifikasi layanan, berdasarkan analisis tindakan, protokol, dan dokumen lain yang mengkonfirmasikan kepatuhan layanan dengan persyaratan yang ditetapkan, membuat keputusan untuk menerbitkan (menolak menerbitkan) sertifikat kepatuhan.
Dalam kasus keputusan yang positif, badan sertifikasi layanan membuat sertifikat kesesuaian, mendaftarkannya dalam Daftar Negara dan menerbitkannya kepada pemohon.
Lembaga sertifikasi menetapkan masa berlaku sertifikat kesesuaian, dengan mempertimbangkan hasil sertifikasi dan masa berlaku dokumen peraturan untuk layanan sertifikasi, tetapi tidak lebih dari 3 tahun.
Bersama dengan sertifikat kesesuaian, lembaga sertifikasi memberikan izin kepada pemohon untuk menggunakan tanda kesesuaian.
Bentuk dan aturan untuk penerapan tanda kesesuaian ditetapkan oleh Peraturan tentang merek sistem sertifikasi GOST R untuk sertifikasi produk secara sukarela (karya, layanan).
Dalam hal terdapat keputusan negatif, lembaga sertifikasi membuat keputusan dalam bentuk keputusan untuk menolak menerbitkan sertifikat kesesuaian dengan indikasi alasan penolakan dan menyampaikannya kepada pemohon.
Seperti kata pepatah: "tiga tahun berlalu tanpa disadari dan pemeriksaan Rospotrebnadzor berikutnya telah tiba."
Perusahaan kami tahun ini berdiri pemeriksaan terjadwal... Tiba-tiba cek itu muncul !!!
Pada artikel ini saya akan memberi Anda laporan terperinci.
PRODUKSI:
SAYA. Persiapan semua dokumen produksi:
1. log kontrol kualitas produk jadi ( Jurnal pengereman)
Daftar hidangan yang dicatat dalam catatan pernikahan harus sesuai dengan menu yang dipasang di ruang makan.
2.
harus ditandatangani oleh manajer, kalkulator dan direktur perusahaan, disertifikasi oleh segel perusahaan.
Di menu, keluaran hidangan harus sesuai dengan keluaran hidangan di bagan teknologi.
Harga hidangan tersebut sama dengan
, yang terletak di kalkulator.
3. Untuk semua hidangan di menu harus ada bagan teknologi yang sesuai dengan tata letak buku resep, jika sajian yang disiapkan tidak ada di buku resep, harus ada bagan teknologi.
4. Kumpulan resep harus normatif, yaitu kumpulan standar teknologi tertulis di halaman pertama, jika tidak ada koleksi tersebut, maka Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum paling lama tahun 2003.
5.
harus tersedia untuk semua hidangan yang disiapkan di perusahaan Anda, tersedia secara gratis untuk koki, ditata sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan, misalnya camilan dingin, hidangan daging, dan sebagainya. Setiap kartu ditandatangani oleh kepala produksi, kalkulator dan direktur, disertifikasi oleh segel perusahaan. (Terletak di bengkel atau di tempat tertentu yang dapat diakses oleh koki)
6.
, Dikompilasi untuk hidangan yang diproduksi oleh perusahaan Anda yang tidak termasuk dalam kumpulan resep masakan. Ditandatangani oleh pengembang kartu, direktur perusahaan dan disertifikasi oleh segel perusahaan. (Disimpan oleh kepala produksi)
7. Log kontrol suhu dan kelembaban di gudang dingin .
Jurnal di mana semua freezer dan lemari pendingin dari produksi dimasukkan dan termometer dicatat setiap hari. Kehadiran termometer alkohol di dalam sel diperlukan.
8. Majalah Breeding des. dana.
Terlepas dari jenis disinfektan yang Anda gunakan (pemutih, kloramin, deoklorin, dan sebagainya), Anda perlu mencatat produk yang Anda encerkan.
9. Buku catatan situasi darurat dan pekerjaan renovasi (log situasi kritis)
10. Jurnal pemeriksaan tangan untuk penyakit pustular (jurnal kesehatan)
11. Jurnal pencatatan waktu operasi lampu kuman.
Membutuhkan lampu anti kuman untuk memproses toko dingin
(menurut pedoman metodologi untuk katering umum. Klausul V - Persyaratan untuk penataan dan pemeliharaan tempat. Paragraf 5.9 berbunyi: "Di bengkel untuk menyiapkan hidangan dingin, es krim lembut, di toko kembang gula di mana persiapan krim dan finishing kue dan kue kering dilakukan, disarankan untuk memasang lampu bakterisida »Faktanya, kata tersebut disarankan untuk tidak dipertimbangkan, tetapi membutuhkan kehadiran mereka.
Salah satu dokumen utama saat pengecekan adalah kehadiran
.
Yang mencakup:
a) Karakteristik objek
b) Karakteristik bangunan, satu set tempat.
c) Karakteristik sistem rekayasa (kepatuhan terhadap aturan sanitasi)
d) Karakteristik wilayah (zonasi, perbaikan, zona perlindungan sanitasi)
e) Staf perusahaan (sebenarnya sesuai dengan proyek)
f) Bermacam-macam produk dengan spesifikasi dokumentasi normatif dan teknis, desain dan kapasitas aktual perusahaan.
g) Satu set gudang, produksi dan bangunan tambahan (area)
h) Tahapan proses teknologi produksi produk kuliner di organisasi katering publik
i) Titik kontrol kritis produksi, indikatornya, menunjukkan dokumen peraturan, dokumen teknis, frekuensi, orang yang bertanggung jawab.
j) Seluruh daftar dokumen peraturan
k) Daftar formulir akuntansi dan pelaporan.
Selanjutnya, Anda harus memiliki
13. Kontrak untuk pengendalian hama dan deratisasi.
14. Kontrak untuk penelitian laboratorium kualitas dan keamanan produk kuliner (fisikokimia, kimia, mikrobeologi)
15. Tindakan pemeriksaan ventilasi (jika ada dalam produksi)
16. Wajib ketersediaan buku sanitasi untuk setiap karyawan perusahaan, sampel baru dengan segel bagian minimal sanitasi dan semua segel masuk ke tempat kerja.
17. Di tempat yang mencolok kami memposting jadwal pembersihan umum perusahaan setidaknya dua kali sebulan.
- II. PERSIAPAN SEMUA TOKO PRODUKSI
- Bengkel sayuran - Tangki berlabel, talenan, pisau (O, C; Hijau)
Bucket bertanda (Paul O.C; Equipment O.C).
Kemasan bertanda tangan untuk memproses jamu.
Wadah ukur untuk mengencerkan asam asetat. - Toko daging - Wadah berlabel, talenan, pisau, meja potong (RS; MS; KS).
Balok untuk memotong daging dipotong rata, ditaburi garam, ditutup dengan penutup.
Bucket bertanda (Paul M.C; Equipment M.C).
Di meja, ayam mentah (KS) harus menggantung celemek yang ditandatangani untuk pengolahan ayam.
Di pintu masuk ke bengkel dan di penggiling daging listrik, alas karet diletakkan, di pintu masuknya ditaburi sedikit kloramin.
. - Toko pendingin - Tangki berlabel, talenan, pisau (HZ; OV; Hijau; Herring; M.V; Gastronomi daging; Mentega; Keju)
Ketersediaan asam asetat di bengkel.
Kehadiran dua bak mandi - untuk diproses dengan cuka dan untuk dibilas dengan air mengalir. Harus ada tanda terukur pada bak mandi - katakanlah 5l; 10l; 15l dan seterusnya.
SEMUA KAMAR MANDI DI SEMUA PRODUKSI HARUS DILENGKAPI DENGAN WAKTU MANDI PABRIK, PADA RANTAI.
Petunjuk tercetak untuk mengolah jamu dan sayuran.
Petunjuk pengenceran asam asetat.
Petunjuk tentang aturan bekerja di toko dingin
Bucket bertanda (Paul H.C; Equipment H.C).
Di pintu masuk bengkel, alas karet yang ditaburi sedikit kloramin diletakkan.
Di wastafel untuk mencuci tangan, wadah dengan larutan klorin 0,2% atau jenis disinfeksi lainnya - Toko panas - Tank bertanda - G.P; I Dishes; III piring; Produk susu. Talenan, pisau - G.P; Gastronomi daging.
Wadah dengan garam ditutup dengan penutup, garam ditandatangani.
Ember bertanda (Paul G.C; Peralatan G.C; Air murni).
Di wastafel untuk mencuci tangan, wadah dengan larutan klorin 0,2% atau jenis disinfeksi lainnya - Kompartemen mencuci peralatan dapur - perlu memiliki dua bak mandi, rak untuk mengeringkan tangki, loyang, papan, sendok dan sebagainya
Petunjuk tercetak untuk bekerja di kompartemen pencuci piring.
Ember berlabel - Kompartemen pencuci lantai.
PERHATIAN - PRODUKSI TIDAK BOLEH MENJADI SPONS BUSA - HANYA BASAH.
- Kompartemen cuci untuk peralatan makan, gelas dan peralatan makan - setidaknya ada tiga bak mandi, rak untuk mengeringkan piring, kaca.
Petunjuk tercetak untuk bekerja di kompartemen pencucian peralatan makan untuk pencucian manual dan listrik.
Instruksi untuk pemuliaan des. Dana.
Ember berlabel - Kompartemen pencuci lantai, kompartemen cuci peralatan.
7. Toko atau Kompartemen untuk memproses telur - setidaknya ada tiga bak mandi dengan jaring untuk melipat telur.
Bak mandi diberi label menurut perpindahannya, dan dengan disinfektan yang diencerkan
Wadah untuk telur bersih
Jubah terpisah ditandatangani - untuk penanganan telur
Instruksi tercetak untuk bekerja di bengkel pemrosesan telur.
Instruksi untuk pemuliaan des. Dana.
8. Ruang pendingin harus dilengkapi dengan ember bertanda tangan:
Ruang susu - produk jadi lemari es
Ruang daging - lemari es untuk produk mentah.
Kedekatan komoditas produk di kamar WAJIB !!!
Selama pemeriksaan produksi, 10 kali pencucian dan 2 piring diambil untuk dianalisis.
GUDANG, RUANG PENYIMPANAN
SAYA. Persiapan dokumen:
- Adanya log kontrol untuk bahan baku yang masuk - meliputi:
tanggal
Nama Produk
Nomor waybill
Hasil evaluasi sensorik
Batas waktu implementasi
Tanggal implementasi aktual
Tanda tangan.
2. Buku catatan untuk pengatur suhu di ruang pendingin di gudang - meliputi:
tanggal
Nama semua kamera
Catatan
Lukisan.
3. Ketersediaan sertifikat kesesuaian wajib untuk semua barang dalam stok tanpa kecuali.
4. Sertifikat veteriner untuk daging, produk ikan, sosis, unggas, telur, jeroan (untuk produk kategori ini, yang tersedia)
5. Adanya label pada setiap produk (kantong, dus, buah kering dalam kemasan besar dan kecil, dan sebagainya)
II. Persiapan tempat:
1. Ruang pendingin, gudang produk curah harus dilengkapi dengan termometer alkohol.
2. Ruang dingin harus dilengkapi dengan ember bertanda tangan:
Ruang susu - untuk mencuci produk jadi lemari es
Ruang daging - produk mentah untuk mencuci lemari es.
3. Gudang bersih, semua barang di rak, di palet.
4. Perhatian khusus pada waktu pelaksanaan di gudang tidak boleh terlambat.
Susu dan keju diambil untuk dianalisis di gudang.
Ceknya lulus, kita bisa bilang itu normal (butuh sedikit darah). Mereka menerima denda karena pada saat pemeriksaan tidak ada sertifikat untuk beberapa produk di gudang, bahkan menerima sertifikat dalam waktu 30 menit melalui fax tidak membantu.
Artikel tersebut tidak menyentuh topik penghitungan dan harga, harap diperhatikan bahwa harga dalam penghitungan akan sama dengan harga hidangan di menu yang dipasang di aula.
Saya sangat berharap artikel ini akan membantu Anda mempersiapkan diri untuk ujian.
Jika Anda menyukai artikel tersebut dan merasa bermanfaat, tinggalkan komentar Anda.
Terima artikel di email Anda dengan meninggalkan email Anda.
Sampai jumpa lagi.
Inspeksi Rospotrebnadzor.: 35 komentar
- Danila
Terima kasih banyak!!! Artikel ini sangat informatif, saya harap ini akan membantu pemeriksaan Januari. Selamat Tahun Baru! Mengharapkan yang terbaik untuk Anda!
- Tatyana
Saya senang saya mendapat informasi, secara tidak sengaja pendeta untuk pesan ini. Terima kasih
- jenica
Terima kasih perempuan untuk informasi rinciMenunggu verifikasi pada 04/05/2016. Dengan ketakutan. Bagaimanapun, mereka masih akan menemukan sesuatu untuk dikeluhkan. Lebih mudah untuk mempersiapkan artikel Anda.
- Cinta
informasi rinci, spesifik, dan perlu yang sangat berguna - terima kasih banyak! Tuhan melarang semuanya berjalan dengan baik ...
- Andrew
Jenis!
Terima kasih atas laporan audit terperinci.
Lembar contekan yang sangat bagus ternyata. - Boris
Terima kasih! Bisakah Anda memberi tahu saya jika diwajibkan untuk memberikan paspor produsen ke lemari es? Saya ingin memasang kamera bekas di gudang untuk menyimpan sosis dan tidak dapat menemukan informasi mendetail tentang persyaratan untuk kamera itu sendiri.
- Ksenia
Tolong beri tahu saya jika tidak saat memeriksa beberapa sertifikat selama beberapa tahun terakhir?
- Nikolay
Sangat membantu! Terima kasih)
- Ludmila
Jika tidak ada makanan di lemari es, misalnya susu, ada kol, tidak ada colokan pabrik di wastafel di ruang cuci, baskom di toko produk jadi tidak ada, tidak ada wadah pengukur untuk larutan desinfektan, tidak ada termometer untuk mengukur air di bak cuci. Apakah menurut Anda denda akan menjadi besar? Ini PI
- Elena
Terima kasih banyak! Semua yang terpenting! Ayo bersiap-siap untuk ceknya!
- Anna Kitaykina
Jenis! Terima kasih atas laporan audit rinci. Lembar contekan yang sangat bagus ternyata.
- Marina
Terima kasih untuk informasi.
- Tamara
Terima kasih atas laporan bantuannya!
- Svetlana
Halo. Saya ingin menanyakan pertanyaan ini. Saya sering mengunjungi bioskop Sovremennik dan selalu melihat gambar yang sama, yaitu: pelayan mengantarkan pesanan / menu / dari satu ujung kompleks bioskop ke ujung lainnya, dan mereka melewati lobi, di mana masuk kali ini tukang bersih-bersih mencuci lantai, mengibaskan kain, orang-orang dengan pakaian luar keluar masuk. Nampan dengan piring dan makanan di atasnya tidak ditutupi apa-apa. Apakah mungkin? Mungkin harus ada beberapa standar pelayanan? untuk mengirimkan pesanan dan "tutup" ke piring? Mungkin seseorang akan tertarik dengan ini?
Kontrol merupakan salah satu fungsi utama dari sistem kendali. Kontrol dilakukan melalui pengamatan perilaku sistem yang dikelola untuk performa optimal.
Berdasarkan data pemantauan, sistem diadaptasi.
Pengendalian dipahami sebagai suatu sistem untuk memantau dan memeriksa proses berfungsinya dan keadaan sebenarnya dari suatu objek yang dikendalikan, dilaksanakan dengan tujuan sebagai berikut:
- 1. Penilaian validitas dan efektivitas keputusan manajemen yang diambil.
- 2. Penilaian hasil implementasi keputusan tersebut.
- 3. Identifikasi penyimpangan dalam fungsi objek:
- - dari keputusan yang dibuat,
- - dari aturan dan regulasi yang ditetapkan.
- 4. Pengembangan langkah-langkah untuk mengatasi penyimpangan yang teridentifikasi.
- 5. Pengembangan tindakan untuk memperbaiki proses manajemen untuk mencegah penyimpangan yang merusak.
- 6. Menghilangkan hambatan untuk memfungsikan fasilitas secara optimal.
Dengan demikian, kontrol adalah proses yang memastikan bahwa sistem mencapai tujuannya dengan membandingkan keadaan sistem yang sebenarnya dengan yang diinginkan.
Pengendalian administratif di perusahaan katering dilakukan secara konstan dan harian. Pengendalian tersebut dapat bersifat sistemik: tidak hanya direktur perusahaan (direktur umum dan / atau eksekutif), tetapi juga kepala produksi dan akuntan kepala akan memantau kegiatan ekonomi.
Perusahaan katering umum (restoran, kafe, bar, dll.) Juga terus-menerus diperiksa oleh organisasi tingkat tinggi. Pengendalian semacam itu bersifat departemen dan dilakukan melalui berbagai jenis inventaris dan audit. Tujuan utama dari kontrol departemen adalah untuk memastikan bahwa perusahaan menyimpan dokumentasi secara berurutan, menggunakan nilai material dan komoditas dengan bijak, tidak menyalahgunakan posisi resmi, reputasi, dll.
Di tingkat negara bagian, kontrol atas pekerjaan perusahaan katering publik dilakukan oleh Inspektorat Negara untuk Kualitas Barang dalam Perdagangan. Di bawah tanggung jawabnya: kontrol atas kualitas produk, barang, dan bahan mentah, kontrol atas kepatuhan terhadap aturan dasar perdagangan dan persaingan, kontrol atas kepatuhan terhadap kondisi penyimpanan makanan, periksa resep makanan siap saji dan siap saji, kepatuhan terhadap instruksi teknologi, literasi kebijakan harga.
Badan pengawasan sanitasi negara, memantau kepatuhan terhadap aturan dan norma negara dan sifat sanitasi dan higienis di perusahaan katering selama penyimpanan produk dan bahan baku, transportasi mereka, saat mengeluarkan produk jadi sesuai dengan menu yang berlaku. Juga, badan-badan ini melakukan kontrol atas ketaatan pada aturan kebersihan pribadi semua personel, pemeliharaan peralatan dan tempat.
Pengawas teknis serikat pekerja, pengawas publik, badan negara bagian, komisi perlindungan tenaga kerja, berbagai biro dan nasihat tentang implementasi organisasi ilmiah pengawasan ketenagakerjaan kepatuhan terhadap peraturan keselamatan di perusahaan katering, aturan perlindungan tenaga kerja.
Kontrol atas pekerjaan perusahaan katering juga dilakukan di dalam perusahaan itu sendiri. Ini dilakukan oleh organisasi utama perusahaan semacam ini, yang memilih komisi dari antara anggotanya. Komisi tersebut dibentuk secara khusus agar pengelolaan kegiatan usaha katering publik sebagian dilakukan oleh organisasi partai dan peran pengelolaan ini signifikan.
Seringkali, organisasi serikat pekerja dari perusahaan katering publik memantau aktivitas kafe, bar dan restoran cepat saji yang secara geografis terletak di zona subordinasi mereka. Organisasi semacam itu berinteraksi erat dengan komisi yang dibentuk di bawah Dewan Deputi Rakyat. Kontrol publik terutama terlibat dalam pemeriksaan menu, jangkauan produk, kualitas, kebijakan harga, pemantauan kepatuhan terhadap undang-undang persaingan, pemantauan kualitas layanan dan layanan secara umum.
Kelompok-kelompok yang secara aktif berkontribusi pada komite kontrol publik, terlibat dalam memeriksa disiplin keuangan perusahaan katering, dan memantau kepatuhan terhadap rencana perputaran. Pengendalian tersebut memungkinkan untuk secara signifikan meningkatkan tingkat layanan pelanggan, mengidentifikasi sumber daya yang tidak digunakan oleh perusahaan katering, dan mengarahkan aktivitas perusahaan ke arah yang lebih efisien.
Untuk mengontrol secara kualitatif pekerjaan perusahaan katering, buku ulasan dan saran juga digunakan. Pengendalian semacam ini dilakukan secara langsung oleh para tamu dari perusahaan tertentu. Buku keluhan harus sampai ke tangan tamu pada permintaan pertama. Menurut undang-undang saat ini, keluhan atau pernyataan apa pun dalam buku harus dipertimbangkan oleh manajemen dalam waktu dua hari setelah ditulis. Kekurangan yang tercatat harus dihilangkan, dan catatan berdasarkan hasil pertimbangan pengaduan atau proposal tertentu harus dibuat dalam buku yang sama di bagian belakang lembar. Tamu dari perusahaan katering diberi tahu tentang pengangkatan yang sesuai.
Kontrol kualitas di perusahaan katering sebagai salah satu jenis kontrol terpenting dalam organisasi mana pun. Kontrol kualitas di perusahaan katering harus dilakukan di setiap tahap produksi. Khusus untuk ini, organisasi menciptakan beberapa layanan: layanan kontrol penerimaan, kontrol operasional dan input.
Seringkali seorang pemilik toko bertanggung jawab atas kendali kualitas input produk di perusahaan katering. Pekerjaannya diperiksa oleh wakil direktur. Jika perusahaan itu sendiri tidak memiliki gudang produknya sendiri, koki senior, ahli teknologi, atau manajer produksi akan melakukan aktivitas di kontrol yang masuk.
Koki senior dan koki kelas atas di perusahaan memiliki kemampuan untuk melakukan penerimaan dan pengendalian operasional.
Kontrol kualitas produk masuk: apa yang diperiksa?
Saat melakukan kontrol masuk, penanggung jawab menerima produk yang tiba di perusahaan katering, memeriksa semua dokumentasi yang menyertainya (seberapa banyak kualitas produk yang masuk sesuai dengan data dalam dokumen dan peraturan). Dalam kasus pendaftaran produk yang salah, pengembalian produk yang kehilangan kualitasnya terlalu cepat, ketidakpatuhan terhadap standar dan persyaratan sanitasi, layanan pengawasan yang masuk di perusahaan harus membuat klaim yang sesuai.
Kontrol kualitas operasional di perusahaan katering. Untuk restoran, kafe, atau kantin, urutan operasi teknologi dengan produk, mode pemrosesan termal produk, aturan pengeluaran produk, dan hidangan harus diperhatikan sepenuhnya. Ini adalah kontrol operasional yang memungkinkan untuk mengidentifikasi pelanggaran yang terjadi secara tepat waktu, menghilangkannya tepat waktu, dan mencegah produk berkualitas rendah mencapai konsumen akhir.
Pada tahapan tertentu dari proses teknologi, pengendalian operasional dilakukan dengan menggunakan penilaian organoleptik, pemeriksaan peta teknologi, dan terkadang pemeriksaan fisikokimia. Pengendalian semacam inilah yang memungkinkan diperolehnya indikator-indikator akurat yang dapat menilai kualitas hidangan.
Kontrol penerimaan kualitas produk dilakukan dengan cara yang berbeda. Itu semua tergantung pada jenis pendirian katering itu.
Jika, misalnya, sebuah perusahaan bergerak dalam penjualan produk kuliner dan hidangan untuk konsumen massal, maka perusahaan tersebut perlu membuat komisi penolakan khusus, yang dapat terus menilai kualitas produk yang sudah diproduksi.
Jika inspeksi dilakukan oleh otoritas pengawasan negara, maka itu, pada dasarnya, adalah kontrol kualitas selektif dari karakteristik mikrobiologi, fisikokimia dan organoleptik produk jadi.
Pengendalian inspeksi sering dilakukan di perusahaan katering yang memiliki sertifikat kesesuaian untuk produksi.
Maka kami menemukan bahwa salah satu komponen pengendalian internal adalah pembentukan badan atau anggota komisi yang berwenang khusus untuk pelaksanaannya. Peran utama pengendalian internal tentunya adalah mencegah dan menghilangkan risiko yang terkait dengan penyiapan makanan.
Di perusahaan katering, direkomendasikan untuk mengatur kontrol kualitas produk di semua tahap produksi, untuk itu perlu dibuat layanan untuk kontrol kualitas masuk, operasional dan penerimaan. Jumlah anggota dan komposisi layanan ditentukan sesuai dengan jenis dan staf perusahaan. Dengan demikian, layanan kontrol kualitas yang masuk di perusahaan dengan fasilitas gudang sendiri dapat dikelola sebagai berikut: pemilik toko, wakil direktur. Di perusahaan yang tidak memiliki gudang, penerimaan kualitas dilakukan oleh kepala produksi atau wakilnya, seorang insinyur atau ahli teknologi, seorang chef-mandor.
Pengendalian operasional dan penerimaan di sebagian besar perusahaan dapat dilakukan oleh satu layanan: kepala. produksi (wakil kepala produksi), insinyur atau ahli teknologi, chef-mandor, juru masak dari kategori tertinggi.
Layanan kontrol pintu masuk memantau bahan mentah (produk) yang masuk dan memeriksa kesesuaian kualitasnya dengan data yang ditentukan dalam dokumen yang menyertainya, sesuai dengan indikator organoleptik yang ditetapkan dalam dokumentasi peraturan. Jika ada keraguan tentang kualitas atau kondisi yang baik dari bahan baku (produk) yang masuk, seorang pekerja laboratorium (makanan sanitasi atau teknologi) dipanggil untuk mengambil sampel untuk dianalisis. Pada saat yang sama, perwakilan pemasok diundang, yang kehadirannya produk diterima untuk kualitas. Berdasarkan laporan laboratorium, pemasok disajikan dengan klaim dengan cara yang ditentukan, dan kasus pasokan bahan baku (produk) di bawah standar dicatat dalam buku catatan untuk pasokan produk di bawah standar dan tidak standar, yang disimpan oleh orang yang bertanggung jawab secara material yang menerima barang.
Layanan kontrol masuk bertanggung jawab atas kualitas bahan baku (produk) yang masuk. Pengembalian produk berkualitas rendah dan desainnya yang salah, penyediaan bahan yang tidak tepat waktu untuk mengajukan klaim terhadap pemasok, ketidakpatuhan terhadap aturan lingkungan komoditas, pelanggaran standar sanitasi, dan persyaratan penjualan produk.
Ketika produk dipindahkan dari gudang ke fasilitas produksi, manajer produksi (wakilnya, chef-mandor) harus menerima produk dari segi kualitas sesuai dengan persyaratan dokumen peraturan.
Pengendalian operasional dilakukan sesuai dengan pelaksanaan operasi teknologi yang benar, urutannya, mode perlakuan panas, resep, aturan untuk desain dan pengiriman hidangan dan produk. Kontrol operasional memungkinkan penghapusan pelanggaran tepat waktu yang diidentifikasi pada tahap tertentu dari produksi produk kuliner.
Pengendalian operasional pada tahap individu dari proses teknologi dilakukan dengan penilaian organoleptik (terkadang fisikokimia), memeriksa kepatuhan bahan baku yang diatur dengan diagram alir, diagram teknis dan teknologi, kepatuhan dengan rezim teknologi dan hasil produk menurut beratnya. Di antara parameter fisikokimia yang dipantau dalam pengendalian operasional adalah, misalnya kandungan bahan kering dan lemak dalam kaldu dan saus, yang kemudian digunakan untuk pembuatan sup dan hidangan panggang.
Kontrol penerimaan (kendali mutu produk yang diproduksi) diatur tergantung pada jenis perusahaan.
Di perusahaan yang menjual hidangan dan produk kuliner yang banyak diminati (di kantin, kafe, restoran), komisi penolakan untuk indikator organoleptik secara konstan mengevaluasi kualitas produk jadi.
Otoritas pengawasan negara, sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, melakukan pengendalian kualitas secara selektif baik dari segi indikator organoleptik, fisik-kimiawi dan mikrobiologi.
Pada perusahaan katering publik yang telah mendapatkan sertifikat kesesuaian, dilakukan pengawasan pemeriksaan kualitas produk.
