Rospotrebnadzor telah menyiapkan aturan baru untuk katering di organisasi pendidikan. Persyaratan higienis untuk pengaturan makanan sekolah Persyaratan untuk mematuhi aturan dan regulasi sanitasi

(untuk orang tua siswa dari organisasi pendidikan umum)

Faktor terpenting dalam menjaga dan memperkuat kesehatan anak usia sekolah rasional dan nutrisi yang cukup... Makanan berkualitas tinggi harus memastikan asupan zat tersebut ke dalam tubuh yang menjadi dasar dari berbagai organ dan jaringan, mengganti biaya energi, berkontribusi pada perkembangan fisiologis dan neuropsik normal anak, meningkatkan kapasitas kerja, dan menciptakan kondisi untuk adaptasi yang memadai terhadap aktivitas pendidikan.

Persyaratan dan rekomendasi wajib untuk katering secara umum institusi pendidikan ditetapkan oleh aturan dan standar sanitasi dan epidemiologi negara bagian SanPiN 2.4.5.2409-08 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk pengaturan makanan bagi siswa di lembaga pendidikan, dasar dan menengah pendidikan kejuruan"(Selanjutnya - SanPiN 2.4.5.2409-08) (disetujui oleh keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 23 Juli 2008 No. 45, terdaftar di Kementerian Kehakiman Federasi Rusia pada 7 Agustus 2008, Pendaftaran No. 12085).

Sesuai dengan persyaratan klausul 14.1. SanPiN 2.4.5.2409-08 kepala lembaga pendidikan adalah penanggung jawab untuk pengorganisasian dan kelengkapan cakupan siswa dengan makanan hangat.

Untuk memastikan pola makan yang sehat bagi semua siswa lembaga pendidikan, perlu dibuat contoh menu untuk jangka waktu minimal dua minggu (10-14 hari), sesuai dengan format yang disarankan dalam menyusun menu contoh (klausul 6.4 SanPiN 2.4.5.2409-08).

Perkiraan menu dikembangkan dengan mempertimbangkan musim, jumlah nutrisi dasar yang diperlukan dan asupan kalori yang diperlukan dari makanan sehari-hari, dibedakan berdasarkan kelompok usia siswa (7-11 dan 12-18 tahun) (klausul 6.6 dari SanPiN 2.4.5.2409-08).

Untuk siswa lembaga pendidikan, perlu mengatur dua makanan hangat sehari (sarapan dan makan siang). Camilan sore tambahan harus diatur untuk anak-anak yang menghadiri kelompok hari yang diperpanjang. Interval antara waktu makan tidak boleh melebihi 3,5 - 4 jam (p. 6.8 SanPiN 2.4.5.2409-08).

Dengan mempertimbangkan usia siswa dalam menu sampel, persyaratan aturan sanitasi untuk massa porsi makanan harus dipenuhi (klausul 6.9, Lampiran No. 3 pada SanPiN 2.4.5.2409-08).

Daging, susu, mentega dan minyak sayur, gandum hitam dan roti gandum (setiap kali makan) harus dimasukkan dalam jatah harian 2-6 kali makan sehari. Ikan, telur, keju, keju cottage, produk susu fermentasi direkomendasikan untuk dimasukkan setiap 2-3 hari sekali (klausul 6.17 dari SanPiN 2.4.5.2409-08).

Selama dua minggu (10-14 hari), disarankan untuk memberikan satu set perangkat kepada siswa dari lembaga pendidikan produk makanan secara penuh, disediakan dalam set harian, dengan tarif satu hari per orang untuk berbagai kelompok siswa (klausul 6.30, tabel No. 1 dari Lampiran No. 8 pada SanPiN 2.4.5.2409-08).

Nama Produk	Jumlah produk tergantung pada usia siswa
	dalam g, ml, kotor		dalam g, ml, bersih
Roti gandum hitam (gandum hitam)
Roti gandum
Tepung terigu
Sereal, kacang-kacangan
Semacam spageti
Kentang
Sayuran segar, sayuran
Buah segar (buah-buahan)
Buah-buahan kering (buah-buahan), termasuk. naik pinggul
Jus buah dan sayuran, minuman yang diperkaya, termasuk. instan
Daging kaleng (daging di tulang) 1 kucing.
Fillet ikan
Sosis
Susu (fraksi massa lemak 2.5%, 3.2%)
Produk susu fermentasi (fraksi massa lemak 2.5% 3.2%)
Keju cottage (fraksi massa lemak tidak lebih dari 9%)
Krim asam (fraksi massa lemak tidak lebih dari 15%)
mentega
Minyak sayur
Telur diet
Permen
ragi tukang roti

catatan:

* Berat kotor diberikan untuk tingkat limbah 25%.

** Berat bersih adalah nilai rata-rata yang dapat bervariasi tergantung pada jenis sumber sayuran dan buah-buahan serta musim dalam setahun. Saat membentuk menu, disarankan untuk memastikan bahwa standar pangan alami terpenuhi sesuai dengan data yang diberikan di kolom net.

*** Termasuk untuk pembuatan makanan dan minuman, dalam hal menggunakan produk industri yang mengandung gula (susu kental manis, agar-agar, dll.), Keluaran gula harus dikurangi tergantung kandungannya dalam produk jadi yang digunakan.

Diet sebenarnya harus sesuai dengan menu sampel yang disetujui. Dalam kasus luar biasa, diperbolehkan untuk mengganti beberapa produk, hidangan dan produk kuliner dengan yang lain, tunduk pada kepatuhan mereka dalam nilai gizi, dan sesuai dengan tabel penggantian makanan, yang harus dikonfirmasi dengan perhitungan yang diperlukan (klausul 6.22, Lampiran No. 6 pada SanPiN 2.4.5.2409- 08).

Kantin mana pun, di mana pun itu dan dengan prinsip apa pun berfungsi, termasuk tempatnya katering... Untuk alasan ini, tunduk pada undang-undang yang juga berlaku untuk restoran, kafe, bar, pub, dan kedai kopi. Tidak ada SanPiN terpisah untuk ruang makan tahun 2018. Dokumen utama yang mengatur cara kerja peracikan bistro adalah SanPiN 2.3.6.1079-01 tanggal 8 November 2001. Aturan-aturan ini mencakup pekerjaan semua perusahaan makanan di semua aspeknya. Dokumen tersebut terakhir diubah pada tahun 2016, sehingga setiap versi yang lebih baru dapat dianggap terkini.

Perbedaan antara perusahaan makanan dijelaskan secara rinci dalam Klasifikasi Standar Negara dari Perusahaan Katering Umum. Menurut dokumen ini, ruang makan dapat dibuka untuk umum atau hanya untuk kontingen tertentu, misalnya untuk karyawan satu perusahaan, siswa dari satu sekolah, atau tamu di hotel yang sama. Ruang makan dari kafe, restoran dan tempat lain mungkin juga berbeda dalam beberapa fitur berikut:

• Hidangan selama seminggu dibuat sesuai dengan menu tertentu, yang tentu berubah dari hari ke hari
• Pembayaran dilakukan secara mandiri oleh klien di kasir sebelum dia duduk di meja dan mulai makan
• Anda bisa mendapatkan piring berisi hidangan yang diperlukan dengan bergerak di sepanjang etalase makanan dan menyuarakan pilihan Anda kepada karyawan kantin di setiap departemen
• Dimungkinkan untuk mengatur makanan secara prasmanan
• Pembagian hidangan berlangsung dalam antrian langsung
• Dari kasir ke meja, pengunjung sendiri membawa makanan di nampan individu
• Peralatan makan dan serbet harus diambil dari kasir atau di awal jalur pengiriman
• Dalam beberapa kasus, misalnya, di rumah liburan, sanatorium, dan hotel, pelayan dapat membawa makanan dan membersihkan piring

Jika suatu institusi memenuhi sebagian besar kriteria ini, kemungkinan besar ini adalah kantin. Jika dilihat dari segi pengaturan tata cara makannya berbeda dengan kafe, bar, restoran dan tempat lain yang sejenis, maka dari segi legislatif pekerjaan, perbedaannya minimal. SanPiN untuk kantin mengatur bidang-bidang berikut dalam kegiatan perusahaan dari profil ini:

• Di mana Anda bisa membangun atau membuka kantin
• Bagaimana dan di mana melakukan pasokan air, saluran pembuangan, listrik
• Tempat apa yang perlu Anda miliki di ruang makan, untuk apa mereka
• Bagaimana cara memperlengkapi mereka
• Peralatan dan peralatan yang diperlukan
• Aturan untuk bekerja dengan bahan mentah dan produk
• Aturan pengeluaran untuk makanan dan minuman siap saji
• Aturan untuk pengangkutan dan penerimaan produk
• Persyaratan kebersihan pribadi untuk personel
• aturan pengendalian produksi
• Merencanakan dan melaksanakan pengendalian hewan pengerat, serangga dan bakteri

SanPiN untuk kantin sekolah tahun 2018

SanPiN 2.4.5.2409-08 terpisah telah dikembangkan khusus untuk sekolah. Ini tidak bertentangan dengan dokumen umum untuk perusahaan katering, tetapi memiliki tambahan yang signifikan karena sempitnya profilnya. SanPiN untuk kantin sekolah tahun 2018 tidak mengalami perubahan dibandingkan dengan edisi sebelumnya, sehingga versi tahun sebelumnya juga relevan. Salah satu syarat utama gizi anak sekolah adalah manfaatnya bagi pertumbuhan organisme. Menu sampel harus dikembangkan kira-kira 10-14 hari sebelumnya. Ini berlaku tidak hanya untuk sarapan lengkap, makan siang, makanan ringan sore dan makan malam, tetapi juga makanan yang dapat dibeli anak-anak. sendiri saat istirahat. Jika sekolah tersebut merupakan sekolah berasrama dimana siswanya berada 24 jam sehari, maka pola makan harus sepenuhnya memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap umur. Jumlah persis protein, karbohidrat dan lemak, nama produk, opsi kombinasi dan substitusinya tercantum dalam lampiran SanPiN untuk 2018 untuk kantin sekolah. Anda tidak perlu mencari mereka dengan sengaja. Tabel terletak di akhir bagian teks utama.

Setiap perusahaan katering terkadang harus diperiksa oleh Rospotrebnadzor. Jika tempat, karyawan, atau proses kerja apa pun tidak memenuhi persyaratan hukum yang ditetapkan dalam SanPiN, organisasi dapat menerima denda, perintah untuk memperbaiki ketidakkonsistenan, atau dalam kasus yang paling kritis, seperti keracunan massal, ditutup. Untuk menghindari hasil yang tidak menguntungkan, cukup dengan melakukan kegiatannya secara berkelanjutan dengan sepenuhnya mematuhi setiap poin peraturan sanitasi dan epidemiologi. Namun, sama sekali tidak perlu memikul semua yang ada di pundak Anda. Mempersiapkan dokumen yang dibutuhkan pengacara profesional dapat membantu. Perawatan sanitasi dapat dipercayakan kepada para ahli SES, yang tidak hanya akan menjalankan semua prosedur yang diperlukan, tetapi juga mengeluarkan tindakan yang diperlukan saat memeriksa dengan inspeksi negara. otoritas pengawas... Pengetahuan tentang aturan SanPiN untuk katering dan kemampuan untuk menerapkannya dalam praktik dapat menyelamatkan Anda dari banyak masalah dan membuat pekerjaan Anda mudah, menyenangkan, dan bermanfaat bagi orang lain, terlepas dari di mana tepatnya pendirian Anda dan dalam cara kerjanya.

SAYA. Ketentuan Umum dan ruang lingkup
II. Organisasi katering lembaga pendidikan dan persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk solusi penempatan, perencanaan ruang, dan desain mereka
AKU AKU AKU. Persyaratan sanitasi dan penyediaan teknis organisasi katering publik dari lembaga pendidikan
IV. Persyaratan peralatan, inventaris, piring dan wadah
V. Persyaratan untuk keadaan sanitasi dan pemeliharaan tempat dan mencuci piring
Vi. Persyaratan untuk pengaturan makanan sehat dan pembentukan menu sampel
Vii. Organisasi pelayanan untuk siswa dengan makanan panas
VIII. Persyaratan kondisi dan teknologi untuk pembuatan produk kuliner
IX. Persyaratan untuk pencegahan defisiensi vitamin dan mikroelemen
X. Persyaratan untuk organisasi rezim minum
XI. Persyaratan untuk katering di lembaga pendidikan kecil
XII. Persyaratan untuk kondisi kerja personel
XIII. Persyaratan untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi oleh personel organisasi katering lembaga pendidikan, bagian pencegahan pemeriksaan medis dan pelatihan kebersihan profesional
XIV. Persyaratan kepatuhan terhadap aturan dan regulasi sanitasi
Lampiran 1 Rekomendasi daftar minimum peralatan untuk tempat industri di kantin lembaga pendidikan dan perusahaan katering dasar
Lampiran 2 Formulir yang direkomendasikan untuk menyusun perkiraan menu dan nilai gizi hidangan yang disiapkan
Lampiran 3 Porsi makanan yang direkomendasikan (dalam gram) untuk siswa dari berbagai usia
Lampiran 4 Kebutuhan bahan pangan dan energi siswa lembaga pendidikan umum usia 7 sampai 11 tahun dan dari 11 tahun ke atas
Lampiran 5 Peta teknologi produk kuliner (hidangan) No. ____
Lampiran 6 Tabel substitusi makanan untuk protein dan karbohidrat
Lampiran 7 Daftar produk dan hidangan yang tidak boleh dijual di organisasi katering lembaga pendidikan
Lampiran 8 Rekomendasi set makanan harian rata-rata
Lampiran 9 Ragam produk makanan yang direkomendasikan untuk mengatur makanan tambahan bagi siswa
Lampiran 10 Formulir catatan akuntansi katering
Formulir 1 Jurnal penolakan pangan dan bahan baku pangan
Formulir 2 Log Pembuangan Kuliner
Formulir 3 Jurnal Kesehatan
Formulir 4 Jurnal fortifikasi hidangan ketiga dan manis
Formulir 5 Buku catatan rezim suhu peralatan pendingin
Formulir 6 Lembar Kontrol Diet
Lampiran 11 Rekomendasi untuk mengambil sampel harian
Lampiran 12 Tata nama yang direkomendasikan, volume dan frekuensi laboratorium dan penelitian instrumental dalam organisasi katering di lembaga pendidikan

Pengaturan kondisi optimal untuk pelaksanaan proses pendidikan di sekolah tidak mungkin tanpa menyediakan siswa dan staf makanan panas yang memenuhi persyaratan rasionalitas, keamanan dan variasi. Untuk membantu pengelola lembaga pendidikan dan unit struktural Standar SanPiN untuk kantin sekolah telah dikembangkan, yang mendefinisikan:

• variabilitas bentuk pengorganisasian makanan sekolah (opsi yang tersedia - mempertahankan siklus penuh memasak, membeli produk setengah jadi dengan pemanasan berikutnya, menjual produk jadiditerima dari pihak ketiga sesuai dengan kesepakatan yang telah disepakati);
• persyaratan untuk tempat, peralatan, inventaris ruang makan OS;
• tata cara penyusunan menu dengan memperhatikan kaidah gizi yang rasional, kemusiman, dan faktor teritorial;
• kewenangan komisi penolakan untuk memeriksa kesesuaian kesegaran, karakteristik organoleptik, dan hasil masakan siap pakai dengan standar resep yang disetujui.

Persyaratan SanPiN untuk kafetaria sekolah

SanPiN 2.4.5.2409-08 mengatur standar sanitasi dan epidemiologi untuk katering di lembaga pendidikan, yang relevan untuk sekolah dari semua bentuk kepemilikan dan afiliasi departemen. Persyaratan SanPiN untuk kafetaria sekolah berlaku untuk semua bentuk penyediaan makanan bayi, yaitu: unit organisasi dasar (pabrik makanan) yang menyediakan siklus kerja penuh - mulai dari pembelian bahan baku makanan hingga pengiriman makanan siap saji;

• stasiun layanan makanan jenis pra-masak, mengolah produk kuliner setengah jadi;
• kantin sekolah yang menggunakan berbagai jenis bahan baku makanan dalam menu yang disetujui;
• prasmanan dan selebaran yang mengkhususkan diri dalam penjualan produk kuliner jadi.

Di setiap titik organisasi makanan sekolah, apa pun jenisnya, solusi perencanaan dan desain ruang harus disediakan untuk memastikan persiapan produk kuliner, penyimpanan berikutnya sebelum dijual tanpa melanggar standar sanitasi dan epidemiologis. SanPiN baru untuk kantin sekolah memungkinkan yang terakhir untuk ditempatkan baik di gedung sekolah utama maupun di gedung dan lampiran terpisah, di mana dimungkinkan untuk memasang semua peralatan dan inventaris yang diperlukan.

Selama konstruksi, rekonstruksi gedung sekolah, SanPiN menyediakan kebutuhan untuk melengkapi produksi dan tempat administrasi kantin di lantai dasar bangunan, termasuk gudang untuk menyimpan bahan baku makanan dan dua toko sayuran, serta platform pemuatan dengan ketinggian yang sesuai dengan kendaraan yang digunakan, tenda dan tirai udara (di atas pintu masuk , platform boot). Untuk memastikan tempat duduk siswa dan staf yang nyaman selama makan, yang harus dilakukan dalam satu atau dua shift, disarankan untuk merancang ruang makan kantin dengan ukuran 0,7 sq. m per orang. Standar sanitasi memberikan kemungkinan penempatan tambahan, rumah tangga, fasilitas penyimpanan ruang makan di lantai basement dan basement, asalkan kedap air dengan benar.

Simpan ini untuk diri Anda sendiri agar Anda tidak rugi:

- Pilih metode katering yang sesuai dengan sekolah Anda (standar saat ini)
- Peraturan dan perintah bagi orang tua untuk berhenti mengadu kepada pendiri dan kejaksaan tentang kantin sekolah (templat untuk diunduh)

SanPiN 2020 saat ini untuk kantin sekolah menetapkan persyaratan tambahan untuk sistem komunikasi unit katering:

1. Air yang dipasok secara terpusat melalui sistem pasokan air dingin dan panas harus memenuhi standar yang disetujui untuk cairan minum.
2. Semuanya tempat industri kantin sekolah harus dilengkapi dengan sumber air (bak cuci, bak cuci), termasuk cadangan, yang dapat digunakan untuk perbaikan dan pekerjaan pencegahan... Di ruang makan, perlu memasang wastafel dengan kecepatan satu unit untuk 20 orang, serta melengkapi unit dengan handuk listrik atau sekali pakai.
3. Jika tidak ada kemungkinan untuk tersambung ke pasokan air terpusat, organisasi pendidikan wajib melengkapi sistem penyediaan air yang dialiri dari sumur artesis dengan sistem intake dan drainase air. Persyaratan serupa berlaku untuk regulasi aktivitas ekonomi sekolah yang, karena fitur infrastruktur, tidak dapat terhubung ke sistem saluran pembuangan, sementara prosedur pembuangannya air limbah dan sampah rumah tangga harus dikoordinasikan dengan otoritas eksekutif setempat.
4. Dalam proses pembangunan kembali modal bangunan, persyaratan SanPiN untuk kafetaria sekolah menyediakan pemasangan sistem AC tambahan di toko panas, di gudang unit katering sekolah. Zona polusi tinggi unit katering (bak cuci, instalasi pemanas) harus dilengkapi dengan titik-titik sistem ventilasi pembuangan di samping modul suplai dan pembuangan. Sumber penerangan buatan yang harus dilindungi dari kelembaban dan debu dengan penyemprotan khusus dilarang ditempatkan di atas sumber panas (kompor), meja potong, dan peralatan fungsional.

Aspek penting lainnya dalam menyelenggarakan kegiatan ekonomi kantin sekolah, yang disediakan oleh standar sanitasi, adalah penyediaan pembuangan limbah rumah tangga padat secara terpusat dari zona ekonomi OS. Untuk ini, disarankan untuk menggunakan wadah terpisah dengan tutup, yang harus diisi tidak lebih dari 2/3 volume dan dibersihkan secara sistematis di pesanan mapan... Tempat sampah dapat dipasang untuk pengumpulan sampah di area dengan permukaan keras, dengan jarak minimal 25 m ke pintu masuk dan jendela kantin sekolah dan gedung utama, lapangan olahraga.

Perlengkapan kantin sekolah menurut SanPiN

Standar sanitasi saat ini memungkinkan kemungkinan penggunaan hanya peralatan, perkakas dan perkakas yang ditujukan untuk kontak dengan bahan baku makanan dan memenuhi persyaratan keamanan epidemiologi di unit makanan OS. Saat memilih peralatan untuk kafetaria sekolah menurut SanPiN (selama peralatan unit katering dari awal atau penggantian yang direncanakan), pengelola lembaga pendidikan disarankan untuk memberi preferensi pada instalasi yang:

• memfasilitasi atau mengotomatiskan persiapan sejumlah besar hidangan dari menu khas (misalnya, pengolah makanan, penggiling daging industri);
• menjamin kesempatan penggunaan rasional Fasilitas katering;
• membantu mengurangi biaya utilitas dan biaya tenaga kerja karyawan.

Semua peralatan yang dipasang di kantin institusi pendidikan harus dalam kondisi baik. Jika terjadi kerusakan pada instalasi pendingin atau pemanas, administrasi berkewajiban untuk segera mengubah menu saat ini, dengan demikian memastikan kesesuaian dengan semua instalasi sanitasi, dan melakukan perbaikan yang cepat. Untuk mencegah kerusakan, sebelum permulaan setiap tahun ajaran, pemeriksaan teknis peralatan kantin sekolah harus dilakukan sesuai dengan SanPiN dan karakteristik paspor perangkat. Perlu dicatat bahwa penyebab kerusakan yang sering terjadi pada peralatan produksi unit katering mungkin adalah ketidaksesuaian antara kapasitas atau karakteristik beban harian yang sebenarnya, yang memerlukan penggantian dengan analog yang lebih teknologi.

Tak ketinggalan, kantin sekolah dilengkapi dengan furnitur:

• meja produksi yang terbuat dari baja tahan karat dengan tanda yang sesuai (misalnya, CM - daging mentah, CP - ikan mentah, X - roti, dll.);
• rak untuk menyimpan bahan baku makanan, piring, peralatan. Ketinggian rak paling bawah harus minimal 15 cm dari lantai (klausul 4.6 SanPiN 2.4.5.2409-08).
• lemari (peralatan makan, untuk mencuci, sudut, dengan meja), dilengkapi dengan sistem pembukaan praktis;
• podtovoy, secara optimal - dengan kaki yang dapat disesuaikan;
• bak cuci, mesin cuci pot, wastafel tangan.

SanPiN untuk kantin sekolah untuk tahun 2020 menentukan kebutuhan untuk membeli piring dalam jumlah setidaknya dua buah per kursi, yang memungkinkan untuk mematuhi aturan untuk mencuci dan mendisinfeksi perangkat. Institusi pendidikan dianjurkan untuk membeli peralatan makan yang terbuat dari porselen, gerabah, gelas (piring, cangkir, tatakan), serta alat makan (sendok, garpu, pisau) yang terbuat dari stainless steel atau bahan sejenisnya. karakteristik higienis... Dalam katering, diperbolehkan menggunakan alat makan sekali pakai yang diperbolehkan bersentuhan dengan makanan dingin (atau panas). Penggunaan sekunder peralatan makan sekali pakai, dan piring kaca, cangkir, gelas dengan tepi yang berubah bentuk, mangkuk dan wajan dengan keripik pada enamel, talenan plastik, peralatan kayu retak di kantin sekolah dilarang.

Instruksi tambahan untuk kantin sekolah menurut SanPiN

Proyek SanPiN 2.4.5.2409-08 berisi rekomendasi terperinci untuk memastikan kebersihan, ketertiban, dan pengaturan produksi yang tepat dan tempat lain dari unit katering di OS. Instruksi kantin sekolah menurut SanPiN menetapkan bahwa pembersihan ruang makan harus dilakukan setelah makan: bersihkan permukaan meja menggunakan deterjen, menggunakan lap dan wadah yang bersih dan berlabel sesuai.

Adapun untuk mencuci dapur dan peralatan makan, persyaratan berikut ditentukan dalam standar sanitasi dan epidemiologi:

• Peralatan dapur dicuci secara terpisah dari peralatan makan sesuai dengan petunjuk yang dipasang di atas bak cuci. Dalam instruksi yang dibuat untuk membantu karyawan unit katering, perlu dicatat rezim suhu air yang digunakan, konsentrasi bahan kimia dan algoritma tindakan.
• Deterjen dan disinfektan, wadah pengukur, barang-barang industri harus disimpan di wadah pabrikan, di tempat yang khusus ditentukan.

Dalam versi SanPiN untuk kantin sekolah saat ini dengan perubahan, diindikasikan bahwa pembersihan peralatan dapur harus dilakukan hanya di bak cuci dua bagian sebagai berikut: mula-mula buang sisa makanan secara mekanis, cuci piring dengan air sabun (suhu - tidak lebih rendah dari +45 ° С) menggunakan sikat, lalu - bilas air panas (suhu - tidak lebih rendah dari +65 ° С), dan akhirnya letakkan inventaris di rak kawat atau rak untuk pengeringan alami.

Peralatan teknologi kantin sekolah harus dirawat setiap hari, setelah penggunaannya berakhir, begitu pula tabel produksi, yang harus dirawat dengan deterjen dan disinfektan. Peralatan kayu kecil, talenan harus direndam di bak cuci dengan air hangat, yang suhunya tidak boleh lebih rendah dari +45 ° С, dan dibilas dengan air panas (suhu - tidak lebih rendah dari +65 ° С), dan kemudian dikeringkan pada tulang rusuk di area pencucian ...

Sekali sebulan di kafetaria sekolah, perlu dilakukan pembersihan umum dengan desinfeksi tempat, peralatan, dan inventaris. Dalam hal terungkapnya tanda-tanda aktivitas vital serangga atau hewan pengerat, maka perlu dipastikan pelaksanaan tindakan higienis sesuai dengan peraturan yang mengatur pelaksanaan kegiatan disinseksi tanpa risiko bagi peserta dalam proses pendidikan. Untuk mencegah serangga memasuki kantin sekolah, jendela harus dilengkapi dengan jaring, yang integritasnya diperiksa pada malam setiap musim panas.

Menu makanan sekolah dikembangkan berdasarkan persyaratan SanPiN 2.4.5.2409-08 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk penyelenggaraan makanan bagi siswa di lembaga pendidikan, lembaga pendidikan kejuruan dasar dan menengah", bagian VI. "Persyaratan untuk pengaturan makanan sehat dan pembentukan menu sampel."

6.1. Untuk memberi siswa diet yang sehat, bagian penyusun yang merupakan struktur nutrisi kuantitatif dan kualitatif yang optimal, keamanan yang terjamin, teknologi fisiologis dan pemrosesan kuliner makanan dan hidangan, diet yang berlandaskan fisiologis, diet harus dikembangkan.

6.2. Makanan siswa menyediakan pembentukan satu set produk yang ditujukan untuk memberi makan anak-anak di siang hari atau periode waktu tetap lainnya.

6.3. Berdasarkan pola makan yang terbentuk, dikembangkan menu, termasuk distribusi daftar masakan, kuliner, tepung, kembang gula dan produk roti untuk makan terpisah (sarapan, makan siang, teh sore, makan malam).

6.4. Untuk memastikan pola makan yang sehat bagi seluruh siswa suatu institusi pendidikan, perlu dibuat suatu contoh menu untuk jangka waktu minimal dua minggu (10 - 14 hari), sesuai dengan format yang direkomendasikan untuk menyusun menu contoh (Lampiran 2 aturan sanitasi ini), serta tata letak menu yang berisi data kuantitatif tentang resep masakan.

6.5. Menu sampel sedang dikembangkan badan hukum atau pengusaha individupenyediaan pangan di lembaga pendidikan yang disepakati oleh pimpinan lembaga pendidikan dan badan eksekutif teritorial yang berwenang melakukan pengawasan kesehatan dan epidemiologi negara.

6.6. Menu perkiraan dikembangkan dengan mempertimbangkan musim, jumlah nutrisi dasar yang dibutuhkan dan kandungan kalori yang dibutuhkan dari makanan sehari-hari, dibedakan berdasarkan kelompok usia siswa (7-11 dan 12-18 tahun).

Dalam penggunaan praktisnya, menu perkiraan dapat disesuaikan dengan mempertimbangkan faktor sosio-demografis, karakteristik nasional, pengakuan dan teritorial dari gizi penduduk, sesuai dengan persyaratan kandungan dan rasio nutrisi dasar dalam makanan.

6.7. Saat mengembangkan menu keteladanan, perhatikan: lama tinggal siswa di lembaga pendidikan umum, kategori usia dan aktivitas fisik siswa.

6.8. Bagi siswa lembaga pendidikan, perlu mengatur dua makanan hangat sehari (sarapan dan makan siang). Untuk anak-anak yang menghadiri kelompok hari yang diperpanjang, camilan sore tambahan harus diatur.

Dengan waktu tinggal sepanjang waktu, setidaknya lima makanan harus disediakan. Selama 1 jam sebelum tidur, sebagai makan malam kedua, anak diberi segelas produk susu fermentasi (kefir, susu panggang fermentasi, yogurt, dll). Interval antara waktu makan tidak boleh melebihi 3,5 - 4 jam.

6.9. Dengan mempertimbangkan usia siswa dalam menu sampel, persyaratan aturan sanitasi ini untuk massa porsi piring harus dipenuhi ( lampiran 3 aturan sanitasi ini), nilai gizi dan energinya, kebutuhan harian akan vitamin dasar dan unsur mikro untuk berbagai kelompok siswa di lembaga pendidikan ( lampiran 4 aturan sanitasi ini) dan lembaga pendidikan kejuruan dasar dan menengah ( lampiran 4

6.10. Contoh menu harus memuat informasi mengenai komposisi kuantitatif hidangan, energi dan nilai gizi, termasuk kandungan vitamin dan mineral di setiap hidangan. Referensi resep masakan dan produk kuliner yang digunakan harus disediakan sesuai dengan buku resepnya. Nama masakan dan produk kuliner yang tertera pada contoh menu harus sesuai dengan nama yang tertera pada buku resep yang digunakan.

6.11. Produksi makanan siap saji dilakukan sesuai dengan peta teknologi, yang harus mencerminkan resep dan teknologi hidangan dan produk kuliner yang disiapkan. Peta teknologi harus dibuat sesuai dengan rekomendasi ( lampiran 5 aturan sanitasi ini).

Deskripsi proses teknologi memasak, termasuk. hidangan yang baru dikembangkan harus mengandung resep dan teknologi yang menjamin keamanan hidangan yang disiapkan dan nilai gizinya.

6.12. Saat mengembangkan menu untuk memberi makan siswa, preferensi harus diberikan pada hidangan yang baru disiapkan yang tidak mengalami perlakuan panas berulang kali, termasuk memanaskan kembali hidangan beku.

6.13. Menu sampel tidak memperbolehkan pengulangan hidangan atau produk kuliner yang sama pada hari yang sama atau dalam 2 - 3 hari ke depan.

6.14. Contoh menu harus memperhitungkan distribusi rasional nilai energi untuk makanan individu.

Dengan satu, dua, tiga dan empat kali makan sehari, distribusi kalori menurut persentase makan harus: sarapan - 25%, makan siang - 35%, teh sore - 15% (untuk siswa pada shift kedua - hingga 20 - 25%) , makan malam - 25%.

Dengan siswa yang menginap sepanjang waktu, dengan lima kali makan sehari: sarapan - 20%, makan siang - 30 - 35%, teh sore - 15%, makan malam - 25%, makan malam kedua - 5 - 10%.

Saat mengatur enam kali makan sehari: sarapan - 20%, sarapan kedua - 10%, makan siang - 30%, teh sore - 15%, makan malam - 20%, makan malam kedua - 5%.

Pada siang hari, diperbolehkan adanya penyimpangan dari norma kalori untuk makanan individu dalam ± 5%, asalkan persentase rata-rata nilai gizi per minggu memenuhi persyaratan di atas untuk setiap makan.

6.15. Dalam makanan sehari-hari, rasio optimal nutrisi: protein, lemak dan karbohidrat harus 1: 1: 4 atau sebagai persentase kalori masing-masing 10-15%, 30-32% dan 55-60%, dan rasio kalsium terhadap fosfor sebagai 1: 1.5.

6.16. Gizi siswa harus sesuai dengan prinsip gizi lembut, melibatkan penggunaan metode memasak tertentu, seperti merebus, mengukus, merebus, memanggang, dan mengeluarkan produk yang bersifat iritasi.

6.17. Setiap hari dalam jatah 2 - 6 kali makan sehari harus mencakup daging, susu, mentega dan minyak sayur, gandum hitam dan roti gandum (setiap kali makan). Dianjurkan untuk memasukkan ikan, telur, keju, keju cottage, produk susu 1 kali dalam 2 - 3 hari.

6.18. Sarapan harus terdiri dari makanan pembuka, hidangan panas dan minuman panas, sayuran dan buah-buahan direkomendasikan.

6.19. Makan siang harus mencakup hidangan pembuka, pertama, kedua (hidangan panas utama daging, ikan, atau unggas) dan hidangan manis. Sebagai camilan, sebaiknya gunakan salad mentimun, tomat, segar atau sauerkraut, wortel, bit, dll. dengan tambahan bumbu segar. Sebagai hidangan pembuka, diperbolehkan menggunakan sayuran ransum (lauk tambahan). Untuk meningkatkan rasa, Anda bisa menambahkan buah-buahan segar atau kering ke dalam salad: apel, plum, kismis, dan kacang-kacangan.

6.21. Makan malam harus terdiri dari hidangan sayur (dadih) atau bubur; hidangan utama kedua (daging, ikan atau unggas), minuman (teh, jus, jeli). Selain itu, disarankan untuk memasukkan buah atau produk susu fermentasi dan makanan yang dipanggang atau kue kering tanpa krim sebagai makan malam kedua.

6.22. Diet sebenarnya harus sesuai dengan menu sampel yang disetujui. Dalam kasus luar biasa, diperbolehkan untuk mengganti beberapa produk, hidangan dan produk kuliner dengan yang lain, tunduk pada kepatuhan nilai gizi dan sesuai dengan tabel pengganti makanan (Lampiran 6 dari aturan sanitasi ini), yang harus dikonfirmasi dengan perhitungan yang diperlukan.

6.24. Setiap hari dipasang menu yang disetujui oleh ketua lembaga pendidikan di ruang makan yang menunjukkan informasi tentang volume hidangan dan nama produk kuliner.

Lampiran 2

menyusun perkiraan menu dan nilai gizi hidangan yang disiapkan

Hari: _______________ Minggu: ______________ Musim: _________________