Menginstruksikan personel tentang keamanan penyimpanan makanan. Jenis pengarahan staf
Metode dan bentuk pengarahan personel tentang keamanan penyimpanan makanan.
Pelatihan induksi.
Pelatihan induksi dilakukan dengan semua karyawan yang baru direkrut, terlepas dari pendidikan mereka, masa kerja dalam profesi atau posisi tertentu, serta dengan pekerja pos, pelajar, pelajar yang datang untuk mengikuti pelatihan atau praktik industri.
Pengarahan pengantar di perusahaan dilakukan oleh insinyur keselamatan kerja atau orang yang diberi tugas ini atas perintah perusahaan atau keputusan dewan, dan dengan siswa di lembaga pendidikan - oleh guru atau master pelatihan industri.
Di perusahaan besar, spesialis yang sesuai dapat dilibatkan dalam melakukan bagian individual dari pengarahan pengantar.
Pembekalan pengantar dilakukan di kantor perlindungan ketenagakerjaan atau di ruangan yang dilengkapi secara khusus menggunakan alat peraga teknis modern dan alat peraga (poster, pameran skala penuh, model, model, film, strip film, video, dll.).
Pembekalan pengantar dilakukan sesuai dengan program yang dikembangkan oleh departemen (biro, insinyur) perlindungan ketenagakerjaan, dengan mempertimbangkan persyaratan standar keselamatan kerja, aturan, norma dan instruksi untuk perlindungan tenaga kerja, serta semua fitur produksi, disetujui oleh kepala (chief engineer) perusahaan, lembaga pendidikan dalam perjanjian dengan serikat pekerja komite. Durasi pengarahan diatur sesuai dengan program yang disetujui.
Daftar perkiraan pertanyaan untuk menyusun program pengantar pengantar diberikan dalam Lampiran 3 dari GOST 12.0.004-90 "Standar keselamatan kerja. Organisasi pelatihan keselamatan kerja. Ketentuan umum".
Entri dibuat tentang pengarahan pengantar di daftar pengarahan pengantar (Lampiran 4 GOST 12.0.004-90 "Sistem Standar Keselamatan Kerja. Organisasi Pelatihan Keselamatan Kerja. Ketentuan Umum") dengan tanda tangan wajib dari instruktur dan instruktur, serta dalam dokumen ketenagakerjaan (formulir T -1). Bersamaan dengan jurnal, kartu pelatihan pribadi dapat digunakan (Lampiran 2 GOST 12.0.004-90 "Standar keselamatan kerja. Organisasi pelatihan keselamatan kerja. Ketentuan umum").
Pengarahan awal
Pembekalan awal di tempat kerja sebelum dimulainya kegiatan produksi dilakukan oleh:
- dengan semua yang baru direkrut ke perusahaan, dipindahkan dari satu departemen ke departemen lain;
- dengan pekerja yang melakukan pekerjaan baru untuk mereka, pelancong bisnis, pekerja sementara;
- dengan pembangun yang melakukan pekerjaan konstruksi dan pemasangan di wilayah perusahaan yang beroperasi;
- dengan siswa dan siswa yang telah tiba untuk pelatihan atau praktik industri sebelum melakukan jenis pekerjaan baru, serta sebelum mempelajari setiap topik baru saat melakukan latihan praktik di laboratorium pendidikan, kelas, bengkel, situs, saat melakukan kegiatan ekstrakurikuler di lingkaran, bagian.
Catatan. Orang yang tidak terkait dengan pemeliharaan, pengujian, penyesuaian dan perbaikan peralatan, penggunaan peralatan, penyimpanan dan penggunaan bahan mentah dan bahan, tidak menjalani instruksi awal di tempat kerja.
Daftar profesi dan posisi pekerja yang dikecualikan dari instruksi utama di tempat kerja disetujui oleh pimpinan perusahaan (organisasi) sesuai dengan komite serikat pekerja dan departemen perlindungan tenaga kerja.
Instruksi awal di tempat kerja dilakukan sesuai dengan program yang dikembangkan dan disetujui oleh kepala produksi dan divisi struktural perusahaan, dengan mempertimbangkan persyaratan standar SSBT, aturan yang relevan, norma, dan instruksi tentang perlindungan tenaga kerja, instruksi produksi dan dokumentasi teknis lainnya. Program dikoordinasikan dengan departemen perlindungan tenaga kerja dan komite serikat pekerja dari divisi, perusahaan.
Daftar perkiraan dari masalah utama instruksi utama di tempat kerja diberikan dalam Lampiran 5 GOST 12.0.004-90 "Sistem Standar Keselamatan Kerja. Organisasi Pelatihan Keselamatan Kerja. Ketentuan Umum".
Instruksi awal di tempat kerja dilakukan dengan setiap karyawan atau siswa secara individu dengan peragaan praktis tentang praktik dan metode kerja yang aman. Pengarahan awal dapat dilakukan dengan sekelompok orang yang melayani jenis peralatan yang sama, dan di tempat kerja yang sama.
Semua pekerja, termasuk lulusan sekolah kejuruan, pabrik pelatihan dan produksi (kursus), setelah pengarahan awal di tempat kerja harus, selama 2-14 shift pertama (tergantung pada sifat pekerjaan, kualifikasi karyawan) menjalani magang di bawah bimbingan orang yang ditunjuk berdasarkan pesanan ( berdasarkan pesanan, keputusan) di toko (lokasi, koperasi, dll.).
Pekerja diizinkan untuk bekerja secara mandiri setelah magang, memeriksa pengetahuan teoretis dan keterampilan yang diperoleh dengan cara kerja yang aman.
Instruksi ulang
Pengarahan ulang dilakukan untuk memeriksa dan meningkatkan pengetahuan karyawan tentang peraturan dan instruksi tentang perlindungan ketenagakerjaan secara individu atau dengan sekelompok pekerja dari profesi atau tim yang sama sesuai dengan program instruksi kerja. Jenis instruksi ini harus diteruskan oleh semua pekerja setidaknya 6 bulan setelah instruksi berikutnya, kecuali pekerja yang tidak terkait dengan penggunaan alat dan perlengkapan dalam pekerjaannya.
Pengarahan ulang dilakukan secara individu atau dengan sekelompok pekerja yang melayani jenis peralatan yang sama dan di tempat kerja umum sesuai dengan program pengarahan di tempat kerja secara lengkap.
Instruksi tak terjadwal
Instruksi tidak terjadwal dilakukan oleh:
- ketika standar baru atau revisi, aturan, instruksi untuk perlindungan tenaga kerja diperkenalkan, serta perubahannya;
- ketika mengubah proses teknologi, mengganti atau memodernisasi peralatan, perangkat dan perkakas, bahan mentah, bahan dan faktor lain yang mempengaruhi keselamatan kerja;
- dalam kasus pelanggaran oleh pekerja dan pelajar tentang persyaratan keselamatan kerja, yang dapat menyebabkan atau menyebabkan cedera, kecelakaan, ledakan atau kebakaran, keracunan;
- atas permintaan otoritas pengawas;
- selama istirahat dalam pekerjaan - untuk pekerjaan di mana persyaratan keselamatan kerja tambahan (ditingkatkan) diberlakukan selama lebih dari 30 hari kalender, dan untuk pekerjaan lain - 60 hari.
Pengajaran tidak terjadwal dilakukan secara individu atau dengan sekelompok pekerja dengan profesi yang sama. Ruang lingkup dan isi arahan ditentukan dalam setiap kasus tertentu, tergantung pada alasan dan keadaan yang menyebabkan kebutuhan untuk itu.
Program kerja
Kementerian Pendidikan Republik Komi Lembaga pendidikan profesional Negeri "Syktyvkar Trade and Economic College" (SPOU "STEK")
Program kerja
disiplin akademis
Organisasi penyimpanan dan pengendalian stok dan bahan baku
(
nama disiplin sesuai dengan Standar Pendidikan Negara Federal
)
untuk siswa yang belajar di bidang khusus 19.02.01. "Teknologi produk katering publik" (kode, nama spesialisasi) dasar (tingkat pelatihan: dasar, lanjutan) Syktyvkar 2015 1
Program kerja disiplin dikembangkan berdasarkan Standar Pendidikan Negara Federal untuk spesialisasi 19.02.01. "Teknologi produk katering publik" (kode, nama spesialisasi) Tingkat pelatihan dasar (dasar atau lanjutan) Pengembang Nama lengkap Kategori kualifikasi Posisi 1 Serditova N.G. Dosen senior Dipertimbangkan pada pertemuan komisi siklus subjek Risalah No. _____ dari "____" .____.______ Ketua PCC _____________ Ortyanova V.A. Direkomendasikan oleh Dewan Metodis Lembaga Pendidikan Umum Negara Protokol "STEK" No. _____ tanggal "____" .____.______ Ketua Dewan _______________ V.N. Doroshenko 2
1. Paspor
program kerja disiplin
Organisasi penyimpanan dan kontrol stok dan bahan mentah [nama disiplin sesuai dengan Standar Pendidikan Negara Bagian Federal]
1.1. Lingkup program kerja disiplin akademik
Program kerja disiplin akademis adalah bagian dari program pendidikan profesional utama sesuai dengan Standar Pendidikan Negara Bagian Federal VET dalam spesialisasi 43.02.01. Teknologi pelayanan makanan
[kode]
[nama khusus lengkap]
Program kerja disiplin hanya dapat digunakan dalam kerangka keistimewaan 43.02.01. Teknologi produk katering publik [kode] [nama spesialisasi lengkap] dalam pendidikan kejuruan tambahan dalam implementasi program pelatihan dan pelatihan ulang lanjutan [sebutkan fokus program pelatihan dan pelatihan ulang lanjutan] [kode] [nama spesialisasi lengkap] [kode] [nama profesi lengkap] dalam spesialisasi SVE [kode] [nama spesialisasi lengkap]
1.2 Tempat disiplin akademik dalam struktur utama
program pendidikan profesional
Disiplin akademik ini termasuk: di bagian wajib dari siklus OPOP OP 03. di bagian variabel dari siklus OPOP 14 font [nama siklus sesuai dengan Standar Pendidikan Negara Federal]
1.3. Tujuan dan sasaran disiplin - persyaratan untuk
hasil penguasaan disiplin akademik:
Sebagai hasil dari penguasaan disiplin akademik, mahasiswa diharapkan mampu: 1. Menentukan ketersediaan stok dan biaya produk; 2. mengevaluasi kondisi penyimpanan dan kondisi produk dan stok; 3. melakukan pengarahan tentang keamanan penyimpanan pangan; 4. membuat keputusan tentang organisasi proses untuk mengontrol konsumsi dan penyimpanan produk; 5. menyusun dokumentasi dan dokumentasi teknologi untuk mengontrol konsumsi dan penyimpanan produk, termasuk menggunakan perangkat lunak khusus; 6. metode pengendalian kualitas produk selama penyimpanan; 4
7. metode dan bentuk pengarahan personel tentang keamanan penyimpanan pangan Sebagai hasil dari penguasaan disiplin akademik, mahasiswa harus mengetahui: 1. jangkauan dan karakteristik kelompok utama produk pangan; 2. persyaratan umum kualitas bahan baku dan produk; 3. kondisi penyimpanan, pengemasan, pengangkutan dan penjualan berbagai jenis produk makanan; 4. jenis pasokan; 5. jenis fasilitas penyimpanan dan persyaratannya; 6. jenis fasilitas penyimpanan dan persyaratannya; 7. frekuensi pemeliharaan teknologi peralatan pendingin, mekanis dan penimbangan; 8. metode pengendalian keamanan dan konsumsi produk dalam produksi pangan; 9. perangkat lunak untuk mengelola konsumsi produk dalam produksi dan pergerakan piring; 10. cara tepat waktu untuk memastikan keamanan stok dan konsumsi produk dalam produksi; 11. metode pengendalian kemungkinan pencurian stok dalam produksi; 12. aturan untuk menilai keadaan stok dalam produksi; 13. tata cara dan aturan inventarisasi stok produk; 14. aturan pemesanan produk dari gudang dan penerimaan produk dari gudang dan dari pemasok; 15. jenis dokumentasi yang menyertai untuk berbagai kelompok produk [Sebutkan persyaratan untuk keterampilan, pengetahuan, pengalaman praktis sesuai dengan yang tercantum dalam Bagian VI (Tabel 2 Struktur OBOP SPO) FSES menurut spesialisasi] 1.4. Jumlah jam yang disarankan untuk menguasai perkiraan kurikulum disiplin: total jam, termasuk beban belajar maksimum siswa 63 jam, termasuk beban belajar wajib kelas siswa 42 jam, kerja mandiri siswa 21 jam; [jumlah jam dimasukkan sesuai dengan kurikulum kerja spesialisasi] 5
2. Struktur dan isi disiplin
2.1. Volume disiplin dan jenis pekerjaan pendidikan
Jenis pekerjaan pendidikan
Volume
jam
1 Beban studi maksimum (total) 63 2 Beban studi wajib di kelas (total) 42 termasuk: 2.1 tugas laboratorium - 2.2 kelas praktik 14 2.3 tes - 2.4 tugas mata kuliah (jika ada) - 3 Tugas siswa mandiri (total) 21 c Termasuk: 3.1 Pekerjaan Riset 12 3.2 Bekerja dengan dokumentasi normatif dan teknis 9 Total 63 DZ 6
2.2. Rencana tematik dan isi disiplin akademik
"Organisasi penyimpanan dan kontrol
stok dan bahan mentah "
Nama
bagian dan topik
pekerjaan siswa
Volume jam
Tingkat
menguasai
Topik 1.
Karakteristik perusahaan katering publik
1,2
Konsep katering publik, perusahaan katering publik, layanan katering publik. Fitur kegiatan produksi dan perdagangan POP. Jenis dan kelas utama perusahaan menurut GOST R 50762 - 2007 “Jasa katering. Klasifikasi perusahaan katering publik ”, karakteristik dan ciri khasnya. Kelompok fungsional utama tempat berbagai perusahaan: komposisi, tujuan.
Topik 2.
Organisasi pasokan produksi
Isi materi pelatihan
1,2
Organisasi rasional penyediaan perusahaan katering publik. Persyaratan dasar untuk organisasi pasokan. Sumber pasokan dan pemasok. Jenis pemasok dan karakteristiknya. Kriteria pemilihan pemasok.
2
Organisasi hubungan kontraktual dengan pemasok. Perjanjian pasokan, deskripsi bagian.
2
Proses teknologi pergerakan barang. Bentuk organisasi, metode dan rute pengiriman barang. Moda transportasi yang digunakan dalam pengangkutan produk. Persyaratan untuk transportasi. Dokumen pengiriman wajib.
2
Kerja praktis
3
Pendaftaran formulir kontrak untuk penyediaan produk (barang), peralatan.
2
Pendaftaran dokumen teknis untuk penerimaan produk makanan (nota konsinyasi, faktur)
2
Topik 3.
Bermacam-macam dan karakteristik kelompok utama produk pangan
Isi materi pelatihan
1,2
Klasifikasi barang dan konsep assortment. Kualitas produk makanan dan penilaiannya. Kondisi penyimpanan. Kerugian penyimpanan. Tingkat kerugian alam di gudang.
2
Organisasi penerimaan produk pangan dari segi kuantitas dan kualitas. Dokumen normatif dan teknis yang mengatur penerimaan barang. Saham komoditas, nilainya. Daftar makanan yang dilarang dikonsumsi di EPP.
2
Kerja praktis
7
3
Memecahkan masalah untuk menentukan kerugian yang dinormalisasi selama penyimpanan produk.
2
Memecahkan tugas situasional sesuai dengan aturan penerimaan barang. Bekerja dengan dokumen untuk pendaftaran penerimaan barang.
2
Topik 4.
Metode dan bentuk pengarahan personel tentang keamanan dan penyimpanan pangan.
Isi materi pelatihan
1,2
Pengarahan kepada pekerja tentang teknik dan metode kerja yang aman. Pengarahan keselamatan kebakaran untuk personel. Pengawasan negara bagian, departemen, dan kendali publik atas perilaku kerja yang aman.
2
Kerja praktis
3
Memecahkan tugas situasional untuk melakukan pengarahan tentang keamanan penyimpanan makanan.
Topik 5.
Organisasi fasilitas gudang dan kontainer
Isi materi pelatihan
1,2
Manajemen gudang: konsep. Komposisi fasilitas penyimpanan untuk berbagai jenis EPP, persyaratan fasilitas penyimpanan. Peralatan gudang. Frekuensi pemeliharaan peralatan pendingin, mekanis dan penimbangan.
2
Organisasi penyimpanan makanan. Mode dan metode penyimpanan. Prosedur pelepasan produk untuk produksi.
2
Organisasi fasilitas kontainer. Tara dan karakteristiknya. Organisasi pergantian tara. Penggunaan wadah fungsional, wadah.
2
Kerja praktis
3
Memecahkan tugas situasional yang terkait dengan menilai kondisi penyimpanan produk dan bahan baku. Memecahkan tugas untuk rilis produk untuk produksi dan mengisi dokumentasi yang relevan.
Topik 6.
Metode untuk mengendalikan kemungkinan pencurian stok
Isi materi pelatihan
1,2
Teknik metodologis dan metode pengendalian persediaan. Prosedur dan aturan untuk melakukan inventarisasi produk. Metode untuk memantau keamanan dan konsumsi produk di perusahaan katering umum. Perangkat lunak untuk mengelola konsumsi produk dalam produksi dan pergerakan hidangan. Tanggung jawab karyawan di bidang pengendalian ketersediaan barang. Dasar dan ketentuan umum untuk kewajiban material karyawan.
2
Topik 7.
Pengendalian konsumsi produk dalam produksi Jenis dokumentasi yang menyertai untuk berbagai kelompok produk. Aturan untuk persiapan dokumentasi untuk rilis produk dari gudang. Akuntansi dokumenter konsumsi bahan baku dalam produksi. Akuntansi untuk produk jadi dalam produksi. Akuntansi pergerakan kontainer. Aturan untuk memesan produk dari gudang dan menerima produk dari gudang dan dari pemasok.
2
Pendaftaran dokumentasi pelaporan (tindakan menghilangkan residu produk, pernyataan pergerakan produk dan wadah di dapur).
2
Pekerjaan mandiri. 1. Studi dan analisis komposisi kelompok fungsional tempat perusahaan katering publik (dasar praktik), hubungannya. 2. Buatlah tabel dengan topik: "Umur simpan dari jenis produk utama." 3. Buat teka-teki silang dengan topik: "Bermacam-macam dan karakteristik kelompok utama produk makanan." 4. Identifikasi pemasok produk lokal (perusahaan manufaktur di Syktyvkar dan Republik Komi) untuk perusahaan katering, pengenalan dengan bermacam-macam yang ditawarkan, nama merek mereka (menyusun laporan) 5. Kembangkan skema untuk mengatur pasokan bahan makanan di Syktyvkar dengan produk yang mudah rusak dan tidak mudah rusak. 6. Penyusunan laporan pemasok bahan dan sarana teknis untuk perusahaan katering di Syktyvkar dan pekerjaan pusat layanan. 7. Mengembangkan presentasi dengan topik: "Perangkat Lunak" produk 1 С: Perusahaan 8. Katering publik "8. Penyusunan abstrak untuk tugas individu:" Produk eksotis. Kuliner mereka menggunakan "", "Jenis wadah baru dan metode pembuangannya", "Jenis peralatan terbaru yang digunakan di gudang"
21
9
3. Persyaratan pelaksanaan disiplin akademik
3.1. Persyaratan minimal material dan teknis
mengamankan
Pelaksanaan disiplin mengasumsikan adanya ruang belajar Organisasi dan teknologi industri [sebutkan nama ruang kelas terkait dengan pelaksanaan disiplin] ruang perpustakaan; ruang baca dengan akses Internet.
3.2 Peralatan ruang kelas dan tempat kerja kantor
dukungan teknis
Catatan
Perlengkapan ruang kelas
1 tempat kerja dengan jumlah siswa 2 tempat kerja guru 3 Papan tulis
Dana perpustakaan (pencetakan buku
produk)
1 Koleksi resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering publik (1996, 1997) 2 Radchenko L.A. Organisasi produksi di perusahaan katering
Tutorial tercetak
1 Bentuk dokumen untuk melakukan kerja praktek 2 Instruksi metodologis untuk melakukan kerja praktek 3 Instruksi metodis untuk melakukan pekerjaan mandiri
Alat peraga (contoh)
Nama benda dan sarana material
dukungan teknis
Catatan
Alat bantu pelatihan teknis (alat TIK)
1. Komputer 2. Proyektor Multimedia 3. Tabel untuk proyektor 4. Layar (berengsel) 5. 10
3.3. Dukungan informasi pelatihan
Sumber-sumber utama:
edisi
Burung bangkai
1 FZ Tentang kualitas dan keamanan produk makanan \\ tanggal 02.01.00 No. 29-FZ 2000 2 FZ Tentang sanitasi dan kesejahteraan epidemiologis penduduk \\ tanggal 30.03.01, No. 52-FZ. 2001 3 GOST R 50762 - 2007 “Jasa katering. Klasifikasi perusahaan katering publik. Spesifikasi umum ”2007 4 GOST R 50106-2008“ Layanan katering. Metode untuk menghitung pemborosan dan kerugian bahan baku dan produk makanan dalam produksi produk katering publik. 2008 5 Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering publik. - M., Khlebprodinform. 1996, 1997 6 Aturan sanitasi. “Kondisi dan persyaratan penyimpanan produk yang sangat mudah rusak” SanPiN 42-123-417-86. 7 Volodina MV Organisasi penyimpanan dan kontrol stok dan bahan mentah. - M .: Pusat Penerbitan "Akademi". 2013 Recom. 8 Radchenko L.A. Organisasi produksi di perusahaan katering. - Rostov on Don: Phoenix, 2006. 2011 Diakui. 9 Sopacheva T.A. Organisasi penyimpanan dan kontrol stok dan bahan baku. Buku teks untuk perangkat lunak sumber terbuka. - M .: Pusat Penerbitan "Akademi". 2013 Diizinkan
Sumber tambahan: (contoh)
Lini cetak edisi cetak
edisi
Burung bangkai
1 Mrykhina E.B. Organisasi produksi di katering umum - M .: Penerbit "Forum" Rumah - INFRA - M. 2007 Diakui. 2 Smagina I.N., Smagin D.A. Organisasi kegiatan komersial di katering publik - M., EKSMO. 2005 Diakui. 3 Usov V.V. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan publik 2002 Diijinkan. sebelas
makanan - M .: IRPO.
Sumber daya internet:
Pencarian jaringan Google, Yandex.
Program informasi:
Konsultan - plus, Penjamin. 1
.
Gudang. [Sumber daya elektronik.] Mode akses - mfarm 2. Peralatan gudang. [Sumber daya elektronik.] Mode akses - solandtech 3. Organisasi gudang. [Sumber daya elektronik.] Mode akses - pitportal
4. Monitoring dan evaluasi
hasil penguasaan disiplin akademik
Kontrol
dan evaluasi
Hasil penguasaan disiplin dilakukan oleh guru dalam proses pelaksanaan kelas praktikum, ujian, serta pemenuhan tugas individu, proyek, penelitian oleh siswa.
Hasil pembelajaran
(keterampilan yang dipelajari, pengetahuan yang dipelajari)
Bentuk dan metode
pemantauan dan evaluasi
hasil pembelajaran
Keterampilan:
-
menentukan ketersediaan stok dan konsumsi produk; - menyusun dan menyimpulkan kontrak untuk penyediaan barang; - mengevaluasi kondisi penyimpanan dan kondisi produk dan stok; - untuk melakukan pengarahan tentang keamanan penyimpanan makanan; - membuat keputusan tentang organisasi proses pengendalian untuk konsumsi dan penyimpanan produk; - menyusun dokumentasi dan dokumentasi teknologi untuk mengontrol konsumsi dan penyimpanan produk, termasuk menggunakan perangkat lunak khusus; Pertahanan tugas praktis. Kualitas tugas individu. Kualitas pemecahan situasi masalah.
Pengetahuan:
--
keragaman dan karakteristik kelompok utama produk pangan; - persyaratan umum untuk kualitas bahan baku dan produk; - kondisi penyimpanan, pengemasan, pengangkutan dan penjualan berbagai jenis produk makanan; - metode pengendalian kualitas produk selama penyimpanan; - jenis pasokan; - jenis fasilitas penyimpanan dan persyaratannya; - frekuensi pemeliharaan teknologi untuk peralatan pendingin, mekanis dan penimbangan; Perbedaan offset berdasarkan topik. Penilaian item tes. Kualitas kerja mandiri. Perlindungan abstrak Laporan pengumpulan informasi. 12
- metode pengendalian atas keamanan dan konsumsi produk dalam produksi pangan; - perangkat lunak untuk mengelola konsumsi produk dalam produksi dan pergerakan piring; - metode pengendalian kemungkinan pencurian stok dalam produksi; - aturan untuk menilai keadaan stok dalam produksi; - prosedur dan aturan untuk inventarisasi stok produk; - aturan untuk memesan produk dari gudang dan menerima produk dari gudang dan dari pemasok; - jenis dokumentasi yang menyertai untuk berbagai kelompok produk.
Pengembang:
Guru GPOU "STEK" "Syktyvkar Trade and Economic College" N.G. Serditova 13
Dan menginstruksikan personel tentang keamanan dan penyimpanan makanan.
Jenis instruksi. Instruksi keselamatan kebakaran.
Topik 4. Jenis persediaan Jenis fasilitas penyimpanan dan persyaratannya. Organisasi penerimaan makanan.
Tugas mengatur pasokan perusahaan katering publik dalam kondisi pasar.
Persyaratan modern untuk organisasi pasokan: memastikan berbagai macam produk, kompleksitas, ketepatan waktu, ritme, konsistensi dengan rencana produksi, efisiensi.
Sumber pasokan dan pemasok produk: bahan baku, produk setengah jadi. Efisiensi penggunaan berbagai sumber pasokan.
Tugas layanan komersial perusahaan. Organisasi hubungan komersial (teritorial dan lokal).
Dokumen normatif yang mengatur hubungan para pihak untuk penyediaan produk dan bahan baku.
Organisasi hubungan kontraktual dengan pemasok. Tautan kontraktual langsung. Kontrak untuk pasokan, kontrak produk pertanian. Tahapan interaksi antar partisipan dalam hubungan komersial. Perluasan hak para pihak dalam kondisi pasar. Konsep kontrak barter.
Bentuk organisasi pasokan: transit dan gudang, konsep dan kelayakan ekonomi penggunaannya. Metode dan rute pengiriman makanan. Jenis transportasi yang digunakan dalam pengangkutan bahan mentah dan produk jadi. Persyaratan pengangkutan barang. Penggunaan transportasi yang ekonomis.
Organisasi dan urutan bahan dan dukungan teknis dari perusahaan katering publik. Deskripsi standar saat ini untuk melengkapi perusahaan katering publik dengan perdagangan, peralatan teknologi dan pendingin, peralatan makan dan dapur, inventaris, furnitur, dan barang-barang lainnya. Hubungan kontraktual dengan otoritas pasokan material dan teknis dan langsung dengan produsen, penggunaan layanan pasar malam, pusat perdagangan lelang, firma, jaringan perdagangan dan penjualan, pusat layanan, toko grosir kecil.
Konsep gudang. Jenis, karakteristik gudang dari berbagai perusahaan katering, peralatannya.
Persyaratan fasilitas penyimpanan. Isi dan karakteristik operasi siklus gudang.
Organisasi penerimaan produk dan bahan serta sarana teknis dalam hal kuantitas dan kualitas. Tindakan penerimaan barang dari segi kuantitas dan kualitas.
Stok produk, kepentingannya untuk operasi produksi yang ritmis dan tidak terputus.
Organisasi penyimpanan produk dan bahan dan sarana teknis. Mode dan metode penyimpanan. Penerapan teknologi penyimpanan dan penyimpanan progresif menggunakan peralatan pengemasan.
Prosedur pelepasan produk dan bahan baku untuk produksi. Pendaftaran dokumenter liburan.
Organisasi fasilitas kontainer. Tujuan dan klasifikasi wadah. Organisasi perputaran tara: penerimaan, pembukaan, penyimpanan dan umur kontainer. Penggunaan wadah fungsional, wadah.
Topik 5. Metode pemantauan keamanan dan konsumsi pangan dalam produksi pangan. Perangkat lunak untuk mengelola konsumsi produk dalam produksi dan pergerakan hidangan. Prosedur dan aturan untuk penghitungan persediaan produk.
Metode untuk mengendalikan kemungkinan pencurian stok dalam produksi.
Perangkat lunak untuk mengelola konsumsi produk dalam produksi dan pergerakan hidangan: "1C: Perusahaan 8. Katering publik".
Topik 6. Aturan untuk memesan produk dari gudang dan menerima produk dari gudang dan dari pemasok. Jenis dokumentasi yang menyertai untuk berbagai kelompok produk. Akuntansi dokumenter konsumsi bahan baku dalam produksi.
Prosedur dan aturan untuk penghitungan persediaan produk.
Penentuan hasil inventaris barang dan peti kemas.
Tanggung jawab karyawan di bidang pengendalian ketersediaan barang.
Sumber-sumber utama:
1. No. 51740-2001 Spesifikasi produk makanan. Persyaratan umum untuk pengembangan dan desain.
2. GOST No. 51074-97 "Produk makanan. Informasi untuk konsumen. Persyaratan umum"
3. Undang-Undang Federal Tentang Perlindungan Hak Konsumen / tanggal 07.02.92 No. 2300-1, dengan add. dan berubah, dari 09.01.99, .№2-03
4. FZ Tentang mutu dan keamanan produk pangan / tanggal 02.01.00 No. 29-FZ
5. FZ Tentang sanitasi dan kesejahteraan epidemiologis penduduk / tanggal 30.03.01, No. 52-FZ
6. SP 2.3.6.1079-01 "Persyaratan Sanitasi dan Epidemiologis untuk Organisasi Katering Umum, Kapasitas Manufaktur dan Pertahanan Bahan Baku Pangan dan Produk Pangan"
7. SP 1.1.1058-01 Organisasi dan pelaksanaan pengendalian produksi atas ketaatan pada aturan sanitasi dan pelaksanaan tindakan sanitasi-epidemiologi (pencegahan).
8. Aturan sanitasi. "Kondisi dan persyaratan penyimpanan produk yang sangat mudah rusak" SanPiN 42-123-4117-03
9. MV Volodina, TASopacheva "Organisasi penyimpanan dan pengendalian stok dan bahan baku" -M .: Center "Academy", 2014.-192s.
10. S.Yu.Malgina, Yu.N. Pleshkova "Organisasi pekerjaan unit struktural POP" -M .: Pusat penerbitan "Academy" 2014.320s.
Sumber tambahan:
1. SanPiN 42-123-4116-86 Aturan sanitasi. Kondisi, syarat penyimpanan terutama produk yang mudah rusak -188 p.
2. Litvinova E.V. Teknologi dan kendali mutu produk kuliner dari kentang, sayur mayur dan jamur. - M .: Pusat Penerbitan "Academy", 2006. -384 hal.
3. Katering umum. Buku referensi sutradara. - M .: Berita ekonomi. - 2009. - 816 dtk
Sumber daya internet:
1. Gudang. [Sumber daya elektronik.] Mode akses -http: //www.mfarm.ru
2. Peralatan gudang. [Sumber daya elektronik.] Mode akses -http: //www.solandtech.ru/
3. Organisasi gudang. [Sumber daya elektronik.] Mode akses -http: //www.pitportal.ru
Pilihan untuk tugas tes rumah
Opsi nomor 1
1. Jelaskan dokumen peraturan dan teknis yang mengatur urutan pasokan dan pengiriman barang.
kentang makanan
Dalam kondisi normal, umur simpan gula di gudang adalah 8-10 hari, kebutuhan harian sebuah katering untuk gula adalah 50 kg. Seberapa banyak dan seberapa sering Anda harus memesan gula dari pemasok?
Opsi nomor 2
1. Jelaskan metode yang menentukan kualitas makanan
2. Menganalisis indikator kualitas, kondisi penyimpanan, transportasi
kantin wortel
Tombak beku tanpa glasir dalam jumlah 500 kg. disimpan di gudang selama 10 hari. Gudang tersebut terletak di zona pertama.
Tingkat kerugian alami -0,056%
Opsi nomor 3
1. Jelaskan sifat konsumen dari produk makanan.
2. Menganalisis indikator kualitas, kondisi penyimpanan, transportasi bawang segar
3. Menentukan saldo komoditas pada akhir periode pelaporan.
Pada awal periode pelaporan (10 hari), saldo barang di gudang adalah 35.000 rubel. Gudang menerima catatan konsinyasi:
Sosis asap mentah - 9000 rubel.
Sosis setengah asap - 1100 rubel
Ikan asap - 1000 rubel
Ham "Khusus" - 14.900 rubel.
Sosis rebus - 7000 rubel
Keju keras "Eden" - 1.700 rubel.
Ikan asap -7000 rubel
Keju parmesan -5000 rubel.
Opsi nomor 4
1. Jelaskan bentuk pergerakan barang
2. Menganalisis indikator kualitas, kondisi penyimpanan, transportasi
minum susu
3. Pecahkan situasi produksi:
Kebutuhan harian sebuah perusahaan katering untuk tepung terigu adalah 50 kg per hari. Berapa banyak tepung terigu dan seberapa sering harus dipesan dari supplier, jika dalam kondisi normal lama penyimpanan tepung terigu di gudang adalah 8-10 hari.
Opsi nomor 5
1. Jelaskan persyaratan dasar untuk fasilitas penyimpanan.
2. Menganalisis indikator kualitas, kondisi penyimpanan, transportasi
apel segar
3. Menentukan saldo persediaan pada akhir periode pelaporan.
Pada awal periode pelaporan (10 hari), saldo barang di gudang adalah 18800 rubel. Gudang menerima catatan konsinyasi:
Daging - 7200 rubel.
Menir - 3100 rubel.
Produk kapas - 580 rubel.
Sayuran - 660 rubel
Dari gudang hingga produksi diberikan:
Daging - 5800 rubel
Tepung - 480 rubel
Produk kapas - 580 rubel.
Menir - 730 rubel
Ikan - 1120 rubel.
Opsi nomor 6
1. Memberi deskripsi dan menunjukkan klasifikasi wadah dan bahan pengemas.
2. Menganalisis indikator kualitas, kondisi penyimpanan, transportasi tepung terigu
3. Pecahkan situasi produksi:
Dalam kondisi normal, umur simpan tepung jagung di gudang adalah 8-10 hari, kebutuhan harian sebuah perusahaan catering untuk sereal adalah 30 kg. Berapa banyak tepung jagung dan seberapa sering Anda harus memesan dari pemasok?
Opsi nomor 7
1. Jelaskan jenis inventaris
2. Menganalisis indikator kualitas, kondisi penyimpanan, transportasi
semacam spageti
3. Tentukan besarnya kerugian alami.
Sosis rebus -150kg; sosis dan wieners -250kg disimpan di gudang selama 3 hari.
Tingkat kerugian alami:
Sosis yang dimasak - 0,60%;
sosis dan sosis kecil -0,75%.
Opsi nomor 8
1. Jelaskan metode pengukuran untuk menentukan kualitas makanan
2. Jelaskan indikator kualitas, metode dan kondisi penyimpanan ikan beku.
3. Pecahkan situasi produksi:
Dalam kondisi normal, umur simpan menir di gudang adalah 8-10 hari, kebutuhan harian sebuah perusahaan katering untuk serealia adalah 40 kg. Berapa banyak beras menir dan seberapa sering Anda harus memesan dari pemasok?
2. Jelaskan indikator kualitas, metode dan kondisi penyimpanan mentega cair
Di gudang yang terletak di zona pertama ini, pasta sejumlah 300 kg disimpan selama 15 hari.
Tingkat kerugian alami: 0,01%
Opsi nomor 10
1. Jelaskan metode berdasarkan regulasi berbagai indikator rezim penyimpanan iklim.
2. Jelaskan indikator kualitas, metode dan kondisi untuk menyimpan mentega
3. Pecahkan situasi produksi:
Dalam kondisi normal, umur simpan semolina di gudang adalah 8-10 hari, kebutuhan harian perusahaan katering untuk sereal adalah 80 kg. Seberapa banyak semolina dan seberapa sering Anda harus memesan dari pemasok?
Opsi nomor 11
1. Jelaskan tujuan utama inventaris
2. Jelaskan indikator kualitas, metode dan kondisi penyimpanan daging sapi
3. Hitung besarnya kerugian alami.
Di gudang yang berada di zona pertama, daging sapi dingin sejumlah 300 kg disimpan selama 15 hari.
Opsi nomor 12
1. Jelaskan metode organoleptik untuk menilai kualitas produk makanan.
2. Jelaskan metode untuk mengendalikan kemungkinan pencurian di tempat kerja.
3. Pecahkan situasi produksi:
Dalam kondisi normal, umur simpan soba menir di gudang adalah 8-10 hari, kebutuhan harian perusahaan katering untuk sereal adalah 80 kg. Berapa banyak gandum menir dan seberapa sering Anda harus memesan dari pemasok?
Opsi nomor 13
1. Jelaskan akuntansi dokumenter untuk konsumsi bahan mentah dalam produksi.
2. Jelaskan indikator kualitas, metode dan kondisi penyimpanan, transportasi terong segar.
3. Pecahkan situasi produksi:
Saldo laporan barang dalam produksi adalah 1089-50
Uang tunai - 160-40
Produk - 700-70
Produk jadi - 90-20
Produk setengah jadi -190-50
Opsi nomor 14
1. Jelaskan jenis pengiriman barang yang terpusat dan terdesentralisasi.
2. Beri analisis indikator kualitas, kondisi penyimpanan, pengangkutan bumbu: cengkeh
3. Pecahkan situasi produksi:
Menurut dokumen di gudang perusahaan katering, ada saldo sebesar 21.900 rubel. selama inventaris, ditemukan saldo 19100 rubel. Komisi tersebut mengungkapkan kerusakan pada sereal dari hama sebesar 600 rubel. menurut perhitungan akuntan, jumlah kerugian alam untuk periode pelaporan berjumlah 2.200 rubel.
Opsi nomor 15
1. Jelaskan nilai dan jenis penawaran.
2. Menganalisis indikator kualitas, kondisi penyimpanan, transportasi tomat segar
3. Pecahkan situasi produksi:
Tentukan hasil persediaan.
Saldo laporan barang dalam produksi adalah 582 - 50.
Selama inventarisasi, ditemukan:
Uang tunai - 168-60
Produk - 259-50
Produk jadi - 126-70
Opsi nomor 16
1. Jelaskan kerugian barang yang dinormalisasi dan non-standar
2. Jelaskan properti konsumen produk makanan .
3. Pecahkan situasi produksi:
Kebutuhan harian sebuah perusahaan katering untuk nasi menir adalah 15 kg. Berapa sereal beras dan seberapa sering harus dipesan dari pemasok, jika dalam kondisi normal umur simpan beras di gudang adalah 8-10 hari.
Opsi nomor 17
1. Apa saja dokumen regulasi dan legislatif untuk standardisasi dan sertifikasi barang.
2. Jelaskan persyaratan perencanaan volume untuk fasilitas penyimpanan.
Di gudang yang terletak di zona pertama, daging babi beku sejumlah 200 kg disimpan selama 15 hari.
Tingkat kerugian alami -0,155%
Opsi nomor 18
1. Jelaskan jenis pertanggungjawaban: terbatas dan penuh.
2. Jelaskan indikator kualitas, kondisi penyimpanan, transportasi bumbu: ketumbar
3. Pecahkan situasi produksi:
Dalam kondisi normal, umur simpan gandum menir di gudang adalah 8-10 hari, kebutuhan harian perusahaan katering untuk sereal adalah 60 kg. Berapa banyak gandum menir dan seberapa sering Anda harus memesan dari pemasok?
Opsi nomor 19
1. Jelaskan kondisi dan persyaratan modern untuk organisasi pasokan.
2. Menganalisis indikator kualitas, kondisi penyimpanan, pengangkutan paprika
3. Hitung besarnya kerugian alami.
Di gudang yang berada di zona pertama, daging sapi dingin sejumlah 200 kg disimpan selama 15 hari.
Tingkat kerugian alami: 0,17%
Opsi nomor 20
1. Jelaskan jenis inventaris berikut: penuh dan parsial.
2. Jelaskan persyaratan sanitasi dan higienis untuk fasilitas penyimpanan.
3. Tentukan hasil persediaan.
Laporan neraca produksi barang 735-10.
Selama inventarisasi, ditemukan:
Uang tunai - 300-50
Produk - 160-40
Produk jadi - 115-70
Produk setengah jadi -112-10
Opsi nomor 21
1. Jelaskan jenis wadah (kertas, kayu, logam, kaca, polimer, gabungan)
2. Berikan analisis tentang indikator kualitas, kondisi penyimpanan, transportasi bit segar
Wakil Direktur untuk
Departemen Dalam Negeri N.M. Myakisheva
________________________
"" ____________ 2012
Program, tes untuk siswa korespondensi, 4 kursus, yang mengkhususkan diri dalam "Teknologi produk katering publik."
Guru: Nikeshina I.V.
Catatan penjelasan.
Sesuai dengan kurikulum, siswa korespondensi 4 tahun mempelajari disiplin "Organisasi penyimpanan dan pengendalian stok bahan baku."
Saat mempelajari disiplin ini, siswa harus menguasai pengetahuan teoritis dan keterampilan praktis dan kemampuan secara penuh di bagian program.
Sebagai hasil dari mempelajari mata pelajaran tersebut, siswa harus mampu :
- menentukan ketersediaan stok dan konsumsi produk;
- mengevaluasi kondisi penyimpanan dan kondisi produk dan stok;
- memberikan instruksi tentang keamanan penyimpanan makanan;
- membuat keputusan tentang organisasi proses untuk mengendalikan konsumsi dan penyimpanan produk;
- untuk menyusun dokumentasi dan dokumentasi teknologi tentang pengendalian konsumsi dan penyimpanan produk, termasuk menggunakan perangkat lunak khusus.
siswa harus tahu:
- keragaman dan karakteristik kelompok utama produk pangan;
- persyaratan umum untuk kualitas dan keamanan pangan;
- kondisi penyimpanan, pengemasan, pengangkutan dan penjualan berbagai jenis produk makanan;
- metode pengendalian kualitas produk selama penyimpanan;
- metode dan bentuk instruksi personel tentang keamanan penyimpanan makanan;
- jenis pasokan;
- jenis fasilitas penyimpanan dan persyaratannya;
- frekuensi pemeliharaan peralatan pendingin, mekanis dan penimbangan;
- metode kontrol atas keamanan dan konsumsi produk di perusahaan katering;
- perangkat lunak untuk mengelola konsumsi produk dalam produksi dan pergerakan piring;
- cara modern untuk memastikan pengawetan stok dan konsumsi produk dalam produksi dengan benar;
- metode pengendalian kemungkinan pencurian stok dalam produksi;
- aturan untuk menilai keadaan stok dalam produksi;
- prosedur dan aturan untuk menginventarisasi stok produk;
- aturan pemesanan produk dari gudang dan penerimaan produk dari gudang dan dari pemasok;
- jenis dokumentasi yang menyertai untuk berbagai kelompok produk.
Pada akhir pembelajaran disiplin, siswa melakukan satu tes.
Siswa mempelajari materi teori sendiri, serta dalam kelas survei dan orientasi di bawah bimbingan seorang guru.
Siswa melakukan pekerjaan tes dalam jangka waktu yang ditentukan oleh jadwal. Siswa mulai melaksanakan tes kerja setelah mempelajari materi teori menggunakan catatan, buku teks dan literatur tambahan.
Pilihan tes terdiri dari tiga pertanyaan teoritis dan dua situasi praktis.
Jawaban harus jelas dan lengkap.
Pekerjaan dilakukan di buku catatan sekolah di dalam sangkar, dengan tangan. Untuk komentar guru, margin harus ditinggalkan di sisi kanan lembar. Karya tersebut harus ditulis dengan jelas, jelas, tanpa menyingkat kata, melalui sebuah baris. Formulir khusus ditempelkan pada sampul buku catatan dan semua kolom diisi dengan hati-hati dengan nama keluarga, nama, patronimik siswa, kode, nomor kelompok, nama mata pelajaran, nomor ujian, varian, alamat rumah dan tempat kerja.
Sebelum setiap jawaban, Anda perlu menuliskan nomor dan teks lengkap pertanyaannya. Jawaban atas pertanyaan baru harus dimulai di halaman berikutnya.
Di akhir karya, diberikan daftar literatur bekas (nama belakang, inisial penulis, nama lengkap buku teks, brosur, artikel di majalah, koran, tempat terbit, penerbit, tahun terbit), diikuti dengan tanda tangan siswa dan tanggal karya. Dua lembar kosong tersisa untuk review guru.
Pekerjaan yang diselesaikan diserahkan ke unit pelatihan dalam jangka waktu yang ditentukan.
Karya tersebut dinilai "lulus" atau tidak ".
Siswa yang telah menerima nilai "lulus", mengenal review dan, dengan mempertimbangkan komentar guru, menyelesaikan pertanyaan individu untuk memperdalam pengetahuan.
Kertas tes yang tidak dikreditkan dikembalikan kepada siswa dengan tinjauan rinci, berisi rekomendasi untuk menghilangkan kesalahan, untuk dieksekusi ulang. Pekerjaan dilakukan oleh siswa lagi dan diserahkan bersama dengan pekerjaan yang tidak dikreditkan untuk verifikasi.
Pekerjaan pengujian yang dilakukan tidak sesuai dengan versinya dikembalikan tanpa verifikasi dan offset.
Jika Anda menemui masalah saat melakukan tes, Anda harus meminta saran dari guru.
Daftar referensi
Sumber-sumber utama:
1. Kode Sipil Federasi Rusia, bagian 1, M. Literatur hukum, 1995.
2. Undang-undang ketenagakerjaan Federasi Rusia, 197-FZ, 30.12.2001.
3. Undang-Undang Federal "Tentang Perlindungan Hak Konsumen" No. 2300-1, 07.02.1992 (sebagaimana telah diubah pada 23.11.2009)
4. Undang-undang Federal "Tentang kualitas dan keamanan produk makanan", 29-FZ, 02.01.2000.
5. Undang-Undang Federal "Tentang Sanitasi dan Kesejahteraan Epidemiologis Penduduk", 52-FZ, 30.03.1999.
6. GOST R 50762 - 2007 “Jasa katering. Klasifikasi perusahaan "
7. GOST R 50647-2010 “Jasa katering. Istilah dan Definisi "
8. GOST R 50763 - 2007 “Jasa katering. Produk dijual ke publik. Kondisi teknis umum ".
9. GOST R 50935 - 2007 “Jasa katering. Persyaratan personel "
10. GOST R 53105 - 2008 “Jasa katering. Dokumen teknologi untuk produk katering publik. Persyaratan umum untuk desain, konstruksi, dan konten "
11. GOST R 53104-2008 “Jasa katering. Metode penilaian organoleptik kualitas produk katering publik "
12. Aturan dan norma sanitasi SanPiN 2.3.4.15-32-2005 "Persyaratan higienis untuk fasilitas katering umum"
13. SanPiN 2.4.5. 2409-08 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk pengaturan makanan bagi siswa di lembaga pendidikan, lembaga pendidikan kejuruan dasar dan menengah"
14. SanPiN 2.3.1078-01 "Persyaratan higienis untuk keamanan pangan dan nilai gizi"
15. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering, pembuatan dan sirkulasi produk makanan dan bahan mentah di dalamnya."
16. Kazantseva NS, "Penelitian komoditas produk makanan", buku teks, M., LLC "Perusahaan Penerbitan Dashkov dan K", 2008.
17. Martinchik A.N. "Fisiologi makanan, sanitasi dan kebersihan", uch. tunjangan. M.Publishing Center Academy, 2007.
18. Nikolaeva M.A. "Merchandising barang konsumen", "Landasan teoritis". M. Infra-M, 2003.
19. Radchenko L.A. "Organisasi produksi di perusahaan katering publik", Rostov-on-Don, Phoenix 2009.
20. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum. M. Khlebprod, Chudotetest, Minsk LLC "Belforpost", 1997.
21. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering publik, M., Khlebprodinform, 1996,1997,2000.
22. Trushina T.P. "Dasar-dasar mikrobiologi, fisiologi nutrisi dan sanitasi untuk katering publik", Rostov-on-Don, "Phoenix", 2008.
23. Timofeeva VA, "Penelitian komoditas produk makanan", buku teks, Rostov-on-Don, "Phoenix", 2008.
24. Usov V.V. "Organisasi produksi dan pelayanan pada perusahaan katering publik", M. Ekmos, 2009.
Sumber tambahan:
1. Krymskaya IG, "Kebersihan dan dasar-dasar ekologi manusia", Rostov-on-Don, "Phoenix", 2009.
2. Prozorkina NV, Rubashkina LA, "Dasar-dasar Mikrobiologi, Virologi dan Imunologi", Rostov-on-Don, "Phoenix", 2008.
3. Direktori ahli komoditas pangan. M. Kolos 2009.
4. Majalah "Food and Society", "Restaurant Business".
Sumber daya internet:
1.www.garant.ru - Situs web SPS Garant
2. www.consultant.ru - Situs web SPS Consultant Plus.
3. www.harlanthejester.com
4.www.prorestoran.co
Pilihan opsi pengujian.
Varian tes ditentukan berdasarkan tabel tergantung pada dua digit terakhir dari nomor (kode) file pribadi siswa.
Dalam tabel B horizontal, angka dari 0 hingga 9 ditentukan, yang masing-masing adalah digit terakhir dari sandi. Vertikal A juga berisi angka dari 0 sampai 9, yang masing-masing merupakan digit kedua dari belakang sandi. Perpotongan garis horizontal dan vertikal menentukan sel dengan nomor soal tes siswa. Misalnya, kode GTS siswa adalah 73 - 475. Dua digit terakhir 75 menentukan opsi tes. Perpotongan baris ke-7 secara vertikal A dan kolom ke-5 secara horizontal B menentukan kotak opsi dengan pertanyaan.
Opsi pengujian
| B | Digit terakhir dari sandi | ||||||||||
| P R E D P O S L E D N I Z C I f r dan sh dan f r P R E D P O S L E D N I Z C I fr sh dan f r a | DAN | ||||||||||
| 44 | |||||||||||
| B | Digit terakhir dari sandi | ||||||||||
| DAN | |||||||||||
Pertanyaan tes.
1. Konsep kualitas bahan baku, indikator kualitas, sifat konsumen, nilai gizi.
2. Konsep cacat, klasifikasinya, diagnosis cacat.
3. Metode untuk menilai kualitas bahan baku. Indikator keamanan. Faktor pembentuk kualitas produk pangan.
4. Klasifikasi, pengkodean, macam-macam barang, jenis produk makanan.
5. Definisi, klasifikasi, bermacam-macam, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan periode penyimpanan produk biji-bijian dan tepung.
6. Bermacam-macam, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan umur simpan sereal. Persyaratan kualitas, cacat yang timbul dari penyimpanan sereal.
7. Bermacam-macam, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan umur simpan pasta. Persyaratan kualitas, cacat yang timbul dari penyimpanan pasta ..
8. Bermacam-macam, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan syarat penyimpanan tepung. Persyaratan kualitas, cacat yang timbul dari penyimpanan pasta ..
9. Bermacam-macam, komposisi kimiawi, nilai gizi, kondisi dan umur simpan roti dan produk bakery. Penyakit roti.
10. Definisi, klasifikasi, bermacam-macam, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan umur simpan produk susu.
11. Bermacam-macam, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan umur simpan keju. Persyaratan mutu dan cacat yang timbul dari penyimpanan keju.
12. Bermacam-macam, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan syarat penyimpanan susu, keju cottage, krim asam. Persyaratan kualitas dan cacat yang timbul dari penyimpanan produk ini.
13. Definisi, klasifikasi, bermacam-macam, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan umur simpan produk gula.
14. Assortment, klasifikasi, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan umur simpan yang diawetkan, selai, pengawet. Persyaratan kualitas dan kemungkinan cacat penyimpanan.
15. Definisi, klasifikasi, bermacam-macam, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan umur simpan ikan. Persyaratan kualitas dan cacat penyimpanan untuk ikan segar.
16. Definisi, klasifikasi, bermacam-macam, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan umur simpan produk ikan. Persyaratan mutu dan cacat yang timbul dari penyimpanan ikan asap panas dan dingin.
17. Definisi, klasifikasi, bermacam-macam, komposisi kimiawi, nilai gizi, kondisi dan umur simpan daging. Persyaratan mutu dan cacat yang timbul dari penyimpanan daging dingin.
18. Penandaan veteriner dan komoditas daging. Persyaratan mutu dan cacat yang timbul dari penyimpanan daging beku. Kondisi dan syarat penyimpanan daging beku.
19. Bermacam-macam, klasifikasi, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan umur simpan sosis matang. Persyaratan kualitas dan kemungkinan cacat penyimpanan.
20. Bermacam-macam, klasifikasi, komposisi kimia, nilai gizi, kondisi dan syarat penyimpanan sosis asap. Persyaratan kualitas dan kemungkinan cacat penyimpanan.
21. Klasifikasi, komposisi kimiawi, nilai gizi, kondisi dan umur simpan telur, pakan ayam. Persyaratan kualitas dan kemungkinan cacat.
22. Tugas dan persyaratan modern untuk organisasi pasokan perusahaan katering publik. Dokumen peraturan yang mengatur hubungan komersial untuk penyediaan barang.
23. Sumber pemasok dan pemasok produk, bahan baku, produk setengah jadi. Organisasi hubungan komersial (antar daerah dan lokal). Analisis aktivitas layanan komersial perusahaan Anda untuk penggunaan sumber pasokan yang efektif.
24. Organisasi hubungan kontraktual dengan pemasok, hubungan kontraktual langsung, perluasan hak para pihak dalam kondisi pasar. Analisis kondisi komersial yang ditetapkan oleh perjanjian pasokan khusus yang dibuat di perusahaan Anda.
25. Bentuk organisasi pasokan: transit dan gudang, karakteristik dan "kelayakan ekonomis penggunaan. Metode dan rute pengiriman produk.
26. Kembangkan skema untuk mengatur pasokan perusahaan Anda dengan produk yang mudah rusak dan tidak mudah rusak (3 nama untuk setiap kelompok). Rangkum hasil pekerjaan di tabel:
| Nama Produk | pemasok | Formulir pasokan | Metode organisasi pemasok | Rute pengiriman |
27. Jenis transportasi yang digunakan untuk mengangkut bahan mentah dan produk jadi. Persyaratan pengangkutan barang. Analisis efisiensi penggunaan transportasi di perusahaan di tempat kerja Anda.
28. Jenis, karakteristik gudang dari berbagai perusahaan katering, peralatannya: persyaratan gudang. Mode dan metode penyimpanan produk di gudang. Pengenalan teknologi penyimpanan canggih dengan menggunakan wadah - peralatan.
29. Organisasi penerimaan produk dari segi kuantitas dan kualitas. Tata cara penyusunan undang-undang penerimaan produk dari segi kuantitas dan kualitas.
30. Pelepasan produk dan bahan mentah untuk produksi. Pendaftaran dokumenter liburan.
31. Jenis cadangan bahan baku, kriteria penilaian cadangan bahan baku. Analisis pembuatan stok bahan mentah di perusahaan Anda.
32. Metode pengendalian kualitas produk selama penyimpanan
33. Metode untuk mengontrol konsumsi dan keamanan produk dalam organisasi katering.
34. Cara modern untuk memastikan keamanan stok dan konsumsi produk dalam produksi.
35. Prosedur dan aturan inventaris stok produk.
36. Situasi: Restoran menerima kentang dengan bobot kurang dari 50 kg dari basis buah dan sayuran. Tindakan Anda? Buatlah tindakan penerimaan produk berdasarkan kuantitas.
37. Isi tabel, tunjukkan penyebab kerusakan dan kembangkan tindakan untuk mencegahnya:
38. Bayangkan Anda adalah kepala suatu perusahaan. Apa kriteria untuk memilih pemasok produk susu, buat daftar metode dan rute yang mungkin untuk mengirimkan produk.
39. Isi tabel, tunjukkan penyebab kerusakan dan kembangkan tindakan untuk mencegahnya:
40. Situasi: Sebuah kesepakatan telah disepakati antara perusahaan untuk pasokan produk ikan setengah jadi, tetapi pada hari pengiriman produk, kantin ditutup karena kecelakaan pada sistem pasokan air. Jelaskan tindakan Anda.
41.Situasi: Selama inventarisasi, 5 liter ditemukan di ruang susu berpendingin. susu dengan umur simpan kedaluwarsa. Susu memiliki konsistensi yang melar dan rasa asam. Jelaskan tindakan Anda, tindakan apa yang harus diambil untuk mencegah pembusukan produk.
42. Situasi: Setelah menerima barang, ditemukan ketidaksesuaian antara kategori telur yang disebutkan dalam faktur dan diterima setelah fakta. Telur di beberapa kotak memiliki bau yang asing. Jelaskan tindakan Anda.
43 .. Isi tabel, tunjukkan alasan munculnya cacat dan kembangkan tindakan untuk mencegahnya:
44. Isi tabel, tunjukkan penyebab kerusakan dan kembangkan tindakan untuk mencegahnya:
45. Isi tabel, tunjukkan penyebab kerusakan dan kembangkan tindakan untuk mencegahnya:
46. \u200b\u200bSituasi: Sebuah kafe umum dengan 24 kursi dibuka di kota. Pikirkan pengaturan pasokan kafe dengan produk daging, tunjukkan pemasok yang mungkin dan kembangkan rute pengiriman
47. Situasi: Restoran dengan 30 kursi terbuka di kota. Perusahaan tidak memiliki transportasi sendiri untuk memasok bahan mentah. Sarankan jalan keluar dari situasi ini, tentukan persyaratan untuk transportasi.
48. Situasi: Tepung terigu dengan kualitas tertinggi memasuki toko kembang gula. Setelah diterima, ditemukan bahwa dari total jumlah tepung yang dipasok, 10 karung ternyata adalah kelas 1. Jelaskan tindakan Anda.
49. Situasi: Sebuah restoran dengan 200 kursi dibuka di kota. Pikirkan pengaturan pasokan makanan dan bahan mentah ke restoran. Sarankan sumber bahan mentah dan pemasok.
50. Situasi: Selama audit di gudang kantin, ditemukan kekurangan beberapa jenis barang. Jelaskan tindakan Anda dan sarankan tindakan pencegahan untuk mencegah kekurangan.
PERTANYAAN UNTUK UJIAN
dengan disiplin "Organisasi penyimpanan dan kontrol stok bahan mentah"
untuk grup 4T
1. Bermacam-macam, kondisi dan persyaratan penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat pada tepung.
2. Bermacam-macam, kondisi dan periode penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat pada sereal.
3. Bermacam-macam, kondisi dan persyaratan penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat pada pasta.
4. Bermacam-macam, kondisi dan persyaratan penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat pada produk roti dan roti.
5. Bermacam-macam, kondisi dan persyaratan penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat susu.
6. Berbagai macam, kondisi dan persyaratan penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat pada keju cottage.
7. Bermacam-macam, kondisi dan periode penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat pada produk susu fermentasi.
8. Bermacam-macam, kondisi dan periode penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat pada keju.
9. Bermacam-macam, kondisi dan persyaratan penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat mentega.
10. Bermacam-macam, syarat dan kondisi penyimpanan, persyaratan mutu, kemungkinan cacat pada telur ayam, telur bubuk, melange.
11. Bermacam-macam, kondisi dan persyaratan penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan kerusakan daging.
12. Bermacam-macam, kondisi dan persyaratan penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat pada daging dan produk asap.
13. Bermacam-macam, kondisi dan persyaratan penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat sosis matang dan sosis asap.
14. Bermacam-macam, kondisi dan persyaratan penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan ikan cacat.
15. Bermacam-macam, kondisi dan persyaratan penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat produk gula kembang gula (selai, selai, diawetkan).
16. Bermacam-macam, kondisi dan syarat penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat bubuk kakao.
17. Bermacam-macam, syarat dan kondisi penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat pada coklat.
18. Berbagai macam, kondisi dan periode penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat pada unggas.
19. Bermacam-macam, kondisi dan syarat penyimpanan, persyaratan kualitas, kemungkinan cacat pada p / f daging beku.
20. Aturan untuk branding daging.
21. Tugas utama mengatur pasokan produk EPP .. Persyaratan modern untuk organisasi pasokan. Organisasi pasokan makanan.
22. Pemasok Produk dan Hubungannya, Tautan dengan EPP. ND mengatur hubungan antara para pihak untuk penyediaan produk.
23. Bentuk organisasi pasokan bahan baku, metode dan rute pengiriman produk, kelebihan dan kekurangannya. Cara progresif dalam menyampaikan produk.
24. Jenis transportasi yang digunakan dalam pengangkutan bahan mentah dan produk jadi. Persyaratan untuk pengangkutan produk dan transportasi.
25. Konsep manajemen gudang. Jenis. karakteristik gudang dari berbagai POP, peralatannya, prosedur penentuan area.
26. Persyaratan fasilitas penyimpanan.
28. Organisasi penerimaan produk dan bahan serta sarana teknis dari segi kuantitas dan kualitas.
29. Stok produk, tujuannya. Apa yang menyebabkan kelebihan stok.
30. Organisasi pergudangan dan penyimpanan produk dan bahan dan sarana teknis. Teknologi penyimpanan tingkat lanjut.
31. Prosedur pelepasan produk untuk produksi, dalam buffet, di cabang. Mendokumentasikan.
Dosen I. V. Nikeshina
