Rospotrebnadzor telah menyiapkan aturan baru untuk katering di organisasi pendidikan. Persyaratan higienis untuk mengatur makanan sekolah Persyaratan untuk mematuhi aturan dan peraturan sanitasi

(untuk orang tua siswa dari organisasi pendidikan)

Faktor terpenting dalam menjaga dan memperkuat kesehatan anak usia sekolah rasional dan nutrisi yang cukup... Makanan berkualitas tinggi harus memastikan asupan zat-zat tersebut ke dalam tubuh yang membentuk dasar berbagai organ dan jaringan, mengganti biaya energi, berkontribusi pada perkembangan fisiologis dan neuropsikis normal anak-anak, meningkatkan efisiensi, menciptakan kondisi untuk adaptasi yang memadai terhadap kegiatan pendidikan. .

Persyaratan wajib dan rekomendasi untuk katering secara umum institusi pendidikan ditetapkan oleh aturan dan standar sanitasi dan epidemiologis negara SanPiN 2.4.5.2409-08 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi makanan untuk siswa di lembaga pendidikan, sekolah dasar dan menengah pendidikan kejuruan"(Selanjutnya - SanPiN 2.4.5.2409-08) (disetujui oleh resolusi Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tertanggal 23 Juli 2008 No. 45, terdaftar di Kementerian Kehakiman RF pada 7 Agustus 2008, No Pendaftaran .12085).

Sesuai dengan persyaratan klausul 14.1. SanPiN 2.4.5.2409-08 kepala lembaga pendidikan adalah penanggung jawab untuk organisasi dan kelengkapan cakupan siswa dengan makanan panas.

Untuk memastikan pola makan yang sehat bagi semua siswa dari suatu lembaga pendidikan, perlu untuk menyusun menu sampel untuk jangka waktu setidaknya dua minggu (10-14 hari), sesuai dengan bentuk yang direkomendasikan untuk menyusun menu contoh ( pasal 6.4 SanPiN 2.4.5.2409-08).

Menu perkiraan dikembangkan dengan mempertimbangkan musim, jumlah nutrisi dasar yang dibutuhkan dan kandungan kalori yang dibutuhkan dari makanan sehari-hari, dibedakan berdasarkan kelompok usia siswa (7-11 dan 12-18 tahun) (klausul 6.6 SanPiN 2.4 .5.2409-08).

Untuk siswa lembaga pendidikan, perlu mengatur dua kali makan panas sehari (sarapan dan makan siang). Untuk anak-anak yang menghadiri kelompok hari yang diperpanjang, camilan sore tambahan harus diatur. Interval antara waktu makan tidak boleh melebihi 3,5 - 4 jam (klausul 6.8 SanPiN 2.4.5.2409-08).

Dengan mempertimbangkan usia siswa dalam menu contoh, persyaratan berikut: peraturan sanitasi dengan massa porsi piring (klausul 6.9, Lampiran No. 3 SanPiN 2.4.5.2409-08).

Daging, susu, mentega dan minyak sayur, gandum hitam dan roti gandum (setiap kali makan) harus dimasukkan dalam ransum harian 2-6 kali sehari. Ikan, telur, keju, keju cottage, produk susu direkomendasikan untuk dimasukkan setiap 2-3 hari sekali (klausul 6.17 SanPiN 2.4.5.2409-08).

Selama dua minggu (10-14 hari), disarankan untuk memberi siswa lembaga pendidikan umum satu set produk makanan secara penuh, disediakan dalam set harian, dengan tarif satu hari per orang untuk berbagai kelompok siswa (klausul 6.30, tabel No. 1 dari Lampiran No. 8 sampai SanPiN 2.4.5.2409-08).

Nama Produk	Jumlah produk tergantung pada usia siswa
	dalam g, ml, kotor		dalam g, ml, bersih
Roti gandum hitam (rye-wheat)
Roti gandum
Tepung terigu
Sereal, kacang-kacangan
Semacam spageti
kentang
Sayuran segar, sayuran hijau
Buah-buahan segar (buah-buahan)
Buah-buahan kering (buah-buahan), termasuk. naik pinggul
Jus buah dan sayuran, minuman yang diperkaya, termasuk. instan
Daging kaleng (daging di tulang) 1 kucing.
fillet ikan
Sosis
Susu (fraksi massa lemak 2,5%, 3,2%)
Produk susu fermentasi (fraksi massa lemak 2,5% 3,2%)
Keju cottage (fraksi massa lemak tidak lebih dari 9%)
Krim asam (fraksi massa lemak tidak lebih dari 15%)
Mentega
Minyak sayur
telur diet
kembang gula
ragi tukang roti

Catatan:

* Bobot kotor diberikan untuk tingkat limbah 25%.

** Berat bersih adalah nilai rata-rata yang dapat bervariasi tergantung pada jenis sumber sayuran dan buah-buahan dan musim dalam setahun. Saat menyusun menu, disarankan untuk memastikan bahwa norma nutrisi alami terpenuhi sesuai dengan data yang diberikan di kolom jaring.

*** Termasuk untuk penyiapan makanan dan minuman, dalam hal menggunakan produk industri yang mengandung gula (susu kental, jeli, dll), produksi gula harus dikurangi tergantung pada kandungannya dalam produk jadi yang digunakan.

Diet yang sebenarnya harus sesuai dengan menu sampel yang disetujui. Dalam kasus luar biasa, diperbolehkan untuk mengganti beberapa produk, hidangan, dan produk kuliner dengan yang lain, dengan memperhatikan kepatuhannya terhadap nilai gizi, dan sesuai dengan tabel penggantian makanan, yang harus dikonfirmasi dengan perhitungan yang diperlukan (klausul 6.22, Lampiran No. .6 ke SanPiN 2.4.5.2409- 08).

Kantin apa pun, di mana pun itu dan dengan prinsip apa pun kerjanya, adalah milik tempatnya Katering... Untuk alasan ini, tunduk pada undang-undang yang juga berlaku untuk restoran, kafe, bar, pub, dan kedai kopi. Tidak ada SanPiN terpisah untuk ruang makan untuk tahun 2018. Dokumen utama yang mengatur pengoperasian dispensing bistro adalah SanPiN 2.3.6.1079-01 tanggal 8 November 2001. Aturan-aturan ini mencakup pekerjaan semua perusahaan makanan dalam semua aspeknya. Terakhir kali perubahan pada dokumen dilakukan pada tahun 2016, sehingga versi yang lebih baru dapat dianggap sebagai yang terbaru.

Perbedaan antara perusahaan makanan dijelaskan secara rinci dalam Klasifikasi Standar Negara Perusahaan Katering Umum. Menurut dokumen ini, ruang makan dapat dibuka untuk umum atau hanya untuk kontingen tertentu, misalnya, untuk karyawan satu perusahaan, siswa satu sekolah, atau tamu hotel yang sama. Ruang makan dari kafe, restoran, dan tempat lain mungkin juga berbeda dalam fitur berikut:

• Hidangan selama seminggu dibuat sesuai dengan menu tertentu, yang selalu berubah dari hari ke hari.
• Pembayaran dilakukan secara mandiri oleh klien di kasir sebelum dia duduk di meja dan mulai makan
• Anda bisa mendapatkan piring dengan hidangan yang diperlukan dengan bergerak di sepanjang etalase makanan dan menyuarakan pilihan Anda kepada karyawan kantin di setiap departemen
• Dimungkinkan untuk mengatur makanan sesuai dengan sistem prasmanan
• Pembagian hidangan dilakukan dalam antrian yang datang pertama, dilayani pertama
• Dari kasir ke meja, pengunjung sendiri membawa makanan di nampan individu
• Peralatan makan dan serbet harus diambil dari kasir atau di awal garis pengeluaran
• Dalam beberapa kasus, misalnya, di rumah liburan, sanatorium, dan hotel, pelayan dapat membawa makanan dan membersihkan piring.

Jika sebuah institusi memenuhi sebagian besar kriteria ini, maka kemungkinan besar ini adalah kantin. Jika dari sudut pandang organisasi proses makanan berbeda dari kafe, bar, restoran, dan tempat serupa lainnya, maka dalam hal dasar kerja legislatif, perbedaannya minimal. SanPiN untuk kantin mengatur area berikut dalam kegiatan perusahaan dari profil ini:

• Di mana Anda dapat membangun atau membuka kantin?
• Bagaimana dan di mana melakukan pasokan air, saluran pembuangan, listrik
• Tempat apa yang perlu Anda miliki di ruang makan, untuk apa mereka dimaksudkan?
• Bagaimana cara melengkapi mereka?
• inventaris yang diperlukan dan piring
• Aturan untuk bekerja dengan bahan baku dan produk
• Aturan pengeluaran untuk makanan dan minuman siap saji
• Aturan untuk pengangkutan dan penerimaan produk
• Persyaratan kebersihan pribadi untuk personel
• aturan pengendalian produksi
• Merencanakan dan melakukan pengendalian hewan pengerat, serangga dan bakteri

SanPiN untuk kantin sekolah tahun 2018

SanPiN 2.4.5.2409-08 terpisah telah dikembangkan khusus untuk sekolah. Itu tidak bertentangan dengan dokumen umum untuk perusahaan katering, tetapi memiliki tambahan yang signifikan karena sempitnya profilnya. SanPiN untuk kantin sekolah tahun 2018 tidak mengalami perubahan dibandingkan edisi sebelumnya, sehingga versi tahun sebelumnya juga relevan. Salah satu syarat utama gizi anak sekolah adalah manfaatnya bagi pertumbuhan organisme. Menu sampel harus dikembangkan sekitar 10-14 hari sebelumnya. Ini tidak hanya berlaku untuk sarapan lengkap, makan siang, camilan sore, dan makan malam, tetapi juga makanan yang dapat dibeli anak-anak di sendiri saat istirahat. Jika sekolah tersebut adalah sekolah berasrama, di mana siswa berada 24 jam sehari, maka pola makan harus sepenuhnya memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap usia. Jumlah pasti protein, karbohidrat dan lemak, nama produk, pilihan kombinasi dan substitusinya tercantum dalam lampiran SanPiN untuk kantin sekolah tahun 2018. Anda tidak perlu mencarinya dengan sengaja. Tabel terletak di akhir bagian teks utama.

Setiap pendirian katering terkadang harus diperiksa oleh Rospotrebnadzor. Jika tempat, karyawan, atau proses kerja apa pun tidak memenuhi persyaratan hukum yang ditetapkan dalam SanPiN, organisasi dapat menerima denda, perintah untuk memperbaiki ketidakkonsistenan, atau dalam kasus yang paling kritis, seperti keracunan massal, ditutup. Untuk menghindari hasil yang tidak menguntungkan, cukup melakukan kegiatannya secara berkelanjutan dengan sepenuhnya mematuhi setiap poin peraturan sanitasi dan epidemiologis. Namun, sama sekali tidak perlu untuk memikul semuanya di pundak Anda. Untuk mempersiapkan Dokumen yang dibutuhkan bisa membantu pengacara profesional... Perawatan sanitasi dapat dipercayakan kepada ahli SES, yang tidak hanya akan melakukan semua prosedur yang diperlukan, tetapi juga mengeluarkan tindakan yang diperlukan saat memeriksa oleh inspeksi negara. otoritas pengawas... Pengetahuan tentang aturan SanPiN untuk katering dan kemampuan untuk menerapkannya dalam praktik dapat menyelamatkan Anda dari banyak masalah dan membuat pekerjaan menjadi mudah, menyenangkan, dan bermanfaat bagi orang lain, terlepas dari di mana tepatnya pendirian Anda berada dan dalam mode apa ia bekerja.

SAYA. Ketentuan Umum dan ruang lingkup
II. Organisasi katering lembaga pendidikan dan persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk solusi penempatan, perencanaan ruang, dan desain mereka
AKU AKU AKU. Persyaratan untuk penyediaan sanitasi dan teknis organisasi katering publik dari lembaga pendidikan
IV. Persyaratan untuk peralatan, inventaris, piring, dan wadah
V. Persyaratan untuk keadaan sanitasi dan pemeliharaan tempat dan mencuci piring
Vi. Persyaratan untuk mengatur makanan sehat dan pembentukan menu sampel
vii. Organisasi layanan untuk siswa dengan makanan panas
VIII. Persyaratan untuk kondisi dan teknologi pembuatan produk kuliner
IX. Persyaratan untuk pencegahan defisiensi vitamin dan unsur mikro
X. Persyaratan untuk organisasi rezim minum
XI. Persyaratan untuk katering di lembaga pendidikan kecil
XII. Persyaratan untuk kondisi kerja personel
XIII. Persyaratan untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi oleh personel organisasi katering lembaga pendidikan, bagian dari pencegahan pemeriksaan medis dan pelatihan kebersihan profesional
XIV. Persyaratan untuk mematuhi aturan dan peraturan sanitasi
Lampiran 1 Daftar minimum peralatan yang direkomendasikan untuk tempat industri kantin lembaga pendidikan dan perusahaan katering dasar
Lampiran 2 Formulir yang direkomendasikan untuk menyusun menu perkiraan dan nilai gizi dari hidangan yang disiapkan
Lampiran 3 Porsi makanan yang direkomendasikan (dalam gram) untuk siswa dari berbagai usia
Lampiran 4 Kebutuhan zat gizi dan energi siswa lembaga pendidikan umum pada usia 7 sampai 11 dan dari 11 tahun ke atas
Lampiran 5 Peta teknologi produk kuliner (hidangan) No. ____
Lampiran 6 Tabel substitusi makanan untuk protein dan karbohidrat
Lampiran 7 Daftar produk dan hidangan yang tidak boleh dijual di organisasi katering lembaga pendidikan
Lampiran 8 Set makanan harian rata-rata yang direkomendasikan
Lampiran 9 Rekomendasi berbagai produk makanan untuk mengatur nutrisi tambahan untuk siswa
Lampiran 10 Formulir catatan akuntansi katering
Form 1 Jurnal penolakan produk pangan dan bahan baku pangan
Form 2 Log Pembuangan Produk Kuliner Jadi
Formulir 3 Jurnal Kesehatan
Formulir 4 Jurnal fortifikasi hidangan ketiga dan manis
Formulir 5 Buku catatan rezim suhu peralatan pendingin
Formulir 6 Lembar Kontrol Diet
Lampiran 11 Rekomendasi untuk mengambil sampel harian
Lampiran 12 Rekomendasi nomenklatur, volume dan frekuensi penelitian laboratorium dan instrumental dalam organisasi katering lembaga pendidikan

Organisasi kondisi optimal untuk pelaksanaan proses pendidikan di sekolah tidak mungkin tanpa menyediakan siswa dan staf makanan panas yang memenuhi persyaratan rasionalitas, keamanan dan variasi. Membantu pengelola lembaga pendidikan dan unit struktural Standar SanPiN telah dikembangkan untuk kantin sekolah, yang mendefinisikan:

• variabilitas bentuk pengaturan makanan sekolah (pilihan yang tersedia adalah mempertahankan siklus memasak penuh, membeli produk setengah jadi dengan pemanasan berikutnya, menjual produk jadi diterima dari pihak ketiga sesuai dengan kesepakatan yang dibuat);
• persyaratan untuk tempat, peralatan, inventaris ruang makan OS;
• tata cara penyusunan menu dengan memperhatikan prinsip gizi rasional, musim, dan faktor wilayah;
• kewenangan komisi penolakan untuk memeriksa kesesuaian kesegaran, karakteristik organoleptik dan keluaran makanan jadi dengan standar resep yang disetujui.

Persyaratan SanPiN untuk kantin sekolah

SanPiN 2.4.5.2409-08 mengatur norma-norma sanitasi dan epidemiologis untuk katering di lembaga pendidikan, yang relevan untuk sekolah dari semua bentuk kepemilikan dan afiliasi departemen. Persyaratan SanPiN untuk kantin sekolah berlaku untuk semua bentuk penyediaan makanan bayi, yaitu: unit organisasi dasar (pabrik makanan) yang menyediakan siklus kerja penuh - mulai dari pembelian bahan baku makanan hingga pengiriman makanan jadi;

• stasiun katering pra-memasak yang mengolah produk kuliner setengah jadi;
• kantin sekolah yang bekerja dengan berbagai jenis bahan baku makanan dalam kerangka menu yang disetujui;
• prasmanan dan selebaran yang mengkhususkan diri dalam penjualan produk kuliner jadi.

Di setiap titik organisasi makanan sekolah, terlepas dari jenisnya, solusi perencanaan ruang dan desain harus disediakan untuk memastikan persiapan produk kuliner, penyimpanan selanjutnya sebelum dijual tanpa melanggar standar sanitasi dan epidemiologis. SanPiN baru untuk kantin sekolah memungkinkan yang terakhir ditempatkan baik di tempat utama sekolah maupun di gedung dan lampiran terpisah, di mana dimungkinkan untuk memasang semuanya Peralatan yang diperlukan dan inventaris.

Selama konstruksi, rekonstruksi gedung sekolah, SanPiN menyediakan kebutuhan untuk melengkapi tempat produksi dan administrasi kantin di lantai dasar bangunan, termasuk gudang untuk menyimpan bahan baku makanan dan dua toko sayuran, serta platform pemuatan dengan tinggi sesuai dengan kendaraan yang digunakan, awning dan tirai udara (di atas pintu masuk, platform boot). Untuk memastikan tempat duduk yang nyaman bagi siswa dan staf selama makan, yang harus dilakukan dalam satu atau dua shift, disarankan untuk mendesain ruang makan kantin dengan luas 0,7 sq. m per orang. Standar sanitasi menyediakan kemungkinan menempatkan tambahan, rumah tangga, fasilitas penyimpanan ruang makan di lantai basement dan basement, asalkan kedap air dengan baik.

Simpan ini untuk diri Anda sendiri agar Anda tidak kehilangan:

- Pilih metode katering yang sesuai dengan sekolah Anda (standar saat ini)
- Peraturan dan perintah bagi orang tua untuk berhenti mengeluh kepada pendiri dan kejaksaan tentang kantin sekolah (template untuk diunduh)

SanPiN 2020 saat ini untuk kantin sekolah menetapkan persyaratan tambahan untuk sistem komunikasi unit katering:

1. Air yang disuplai secara terpusat melalui sistem pasokan air dingin dan panas harus memenuhi standar yang disetujui untuk cairan minum.
2. Secara keseluruhan tempat industri kantin sekolah harus dilengkapi dengan sumber air (wastafel, bak cuci), termasuk cadangan, yang dapat digunakan saat melakukan perbaikan dan pekerjaan pencegahan... Di ruang makan, perlu memasang wastafel dengan tarif satu unit untuk 20 orang, serta melengkapi unit dengan handuk listrik atau sekali pakai.
3. Dengan tidak adanya kemungkinan untuk menghubungkan ke pasokan air terpusat, organisasi pendidikan berkewajiban untuk melengkapi sistem pasokan air, yang diberi makan dari sumur artesis, dengan sistem asupan air dan drainase. Persyaratan serupa berlaku untuk regulasi aktivitas ekonomi sekolah yang, karena fitur infrastruktur, tidak dapat terhubung ke sistem saluran pembuangan, sedangkan prosedur pembuangan air limbah dan limbah rumah tangga harus dikoordinasikan dengan otoritas eksekutif setempat.
4. Selama pekerjaan rekonstruksi modal bangunan, persyaratan SanPiN untuk kantin sekolah menyediakan pemasangan sistem pendingin udara tambahan di toko-toko panas, di gudang unit katering sekolah. Zona polusi tinggi dari unit katering (mandi cuci, instalasi pemanas) harus dilengkapi dengan titik-titik sistem ventilasi pembuangan selain modul pasokan dan pembuangan. Sumber penerangan buatan, yang harus dilindungi dari kelembaban dan debu dengan semprotan khusus, dilarang ditempatkan di atas sumber panas (kompor), meja potong, peralatan fungsional.

Aspek penting lainnya dalam mengatur kegiatan ekonomi kantin sekolah, yang disediakan oleh standar sanitasi, adalah penyediaan pembuangan limbah rumah tangga padat secara terpusat dari zona ekonomi OS. Untuk ini, disarankan untuk menggunakan wadah terpisah dengan penutup, yang harus diisi tidak lebih dari 2/3 volume dan dibersihkan secara sistematis. ketertiban yang ditetapkan... Tempat sampah dapat dipasang untuk mengumpulkan sampah di area dengan permukaan yang keras, pada jarak minimal 25 m ke pintu masuk dan jendela kantin sekolah dan bangunan utama, lapangan olahraga.

Peralatan kantin sekolah menurut SanPiN

Standar sanitasi saat ini memberikan kemungkinan untuk hanya menggunakan peralatan, peralatan, dan peralatan yang dimaksudkan untuk kontak dengan bahan baku makanan dan memenuhi persyaratan keamanan epidemiologis di blok makanan OS. Saat memilih peralatan untuk kantin sekolah menurut SanPiN (selama peralatan unit katering dari awal atau penggantian yang direncanakan), manajer lembaga pendidikan disarankan untuk memberikan preferensi pada instalasi yang:

• memfasilitasi atau mengotomatiskan persiapan sejumlah besar hidangan dari menu khas (misalnya, pengolah makanan, penggiling daging industri);
• menjamin kesempatan penggunaan rasional Fasilitas katering;
• membantu mengurangi biaya utilitas dan biaya tenaga kerja karyawan.

Semua peralatan yang dipasang di kantin suatu lembaga pendidikan harus dalam keadaan baik. Jika terjadi kerusakan pada instalasi pendingin atau pemanas, administrasi berkewajiban untuk segera membuat perubahan pada menu saat ini, dengan demikian memastikan kepatuhan terhadap semua instalasi sanitasi, dan melakukan perbaikan cepat. Untuk mencegah kerusakan, sebelum setiap awal tahun ajaran, pemeriksaan teknis peralatan kantin sekolah harus dilakukan sesuai dengan SanPiN dan karakteristik paspor perangkat. Perlu dicatat bahwa penyebab seringnya kerusakan pada peralatan produksi unit katering mungkin adalah perbedaan antara kapasitas atau karakteristik beban harian nyata, yang mengharuskan penggantiannya dengan analog yang lebih maju secara teknologi.

Tanpa gagal, kantin sekolah dilengkapi dengan furnitur:

• meja produksi yang terbuat dari baja tahan karat dengan tanda yang sesuai (misalnya, CM - daging mentah, CP - ikan mentah, X - roti, dll.);
• rak yang dirancang untuk menyimpan bahan baku makanan, piring, peralatan. Ketinggian rak paling bawah harus minimal 15 cm dari lantai (klausul 4.6 SanPiN 2.4.5.2409-08).
• lemari (piring, wastafel, sudut, meja) dilengkapi dengan sistem bukaan praktis;
• podtovoy, secara optimal - dengan kaki yang dapat disesuaikan;
• mencuci mandi, mesin cuci ketel, wastafel tangan.

SanPiN untuk kantin sekolah untuk tahun 2020 menentukan kebutuhan untuk membeli piring dalam jumlah setidaknya dua potong per kursi, yang memungkinkan untuk mematuhi aturan untuk mencuci dan mendisinfeksi perangkat. Institusi pendidikan dianjurkan untuk membeli peralatan makan yang terbuat dari porselen, gerabah, gelas (piring, cangkir, piring), serta peralatan makan (sendok, garpu, pisau) yang terbuat dari stainless steel atau bahan serupa di karakteristik higienis... Dalam katering, diperbolehkan menggunakan alat makan sekali pakai yang diperbolehkan bersentuhan dengan makanan dingin (atau panas). Penggunaan sekunder peralatan makan sekali pakai, dan piring kaca, cangkir, gelas dengan tepi yang cacat, mangkuk dan wajan dengan serpihan pada enamel, talenan plastik, peralatan kayu retak di kafetaria sekolah dilarang.

Instruksi tambahan untuk kantin sekolah menurut SanPiN

Draft SanPiN 2.4.5.2409-08 berisi rekomendasi rinci untuk memastikan kebersihan, ketertiban dan pengaturan yang tepat dari produksi dan tempat lain dari unit katering di Shelter. Instruksi kantin sekolah menurut SanPiN menetapkan bahwa pembersihan ruang makan harus dilakukan setiap selesai makan: bersihkan permukaan meja menggunakan deterjen, menggunakan lap dan wadah yang bersih dan diberi label yang sesuai.

Adapun mencuci dapur dan peralatan makan, persyaratan berikut ditentukan dalam standar sanitasi dan epidemiologis:

• Peralatan dapur dicuci secara terpisah dari peralatan makan sesuai dengan petunjuk yang tertera di atas bak cuci. Dalam instruksi yang dibuat untuk membantu karyawan unit katering, perlu untuk mencatat rezim suhu air yang digunakan, konsentrasi bahan kimia dan algoritme tindakan.
• Deterjen dan desinfektan, wadah pengukur, barang-barang industri harus disimpan dalam wadah pabrikan, di tempat yang ditentukan secara khusus.

Dalam versi SanPiN saat ini untuk kantin sekolah dengan perubahan, diindikasikan bahwa pembersihan peralatan dapur harus dilakukan hanya di bak cuci dua bagian sebagai berikut: awalnya menghilangkan sisa-sisa makanan secara mekanis, mencuci piring dengan air sabun (suhu - tidak lebih rendah dari +45 ° C) menggunakan kuas, lalu - bilas air panas(suhu - tidak lebih rendah dari +65 ° ), dan akhirnya letakkan inventaris di rak kawat atau rak untuk pengeringan alami.

Peralatan teknologi kantin sekolah harus dirawat setiap hari, karena penggunaannya berakhir, begitu pula meja produksi, yang harus dirawat dengan deterjen dan disinfektan. Peralatan kayu kecil, talenan harus direndam dalam bak cuci dalam air hangat, yang suhunya tidak boleh lebih rendah dari +45 ° , dan dibilas dengan air panas (suhu - tidak lebih rendah dari +65 ° ), lalu dikeringkan di tulang rusuk di area cuci ...

Sebulan sekali di kafetaria sekolah, perlu dilakukan pembersihan umum dengan desinfeksi tempat, peralatan, dan inventaris. Jika tanda-tanda aktivitas vital serangga atau hewan pengerat terdeteksi, perlu untuk memastikan penerapan tindakan higienis sesuai dengan peraturan yang mengatur pelaksanaan kegiatan disinfektan tanpa risiko bagi peserta dalam proses pendidikan. Untuk mencegah serangga memasuki kafetaria sekolah, jendela harus dilengkapi dengan jaring, yang integritasnya diperiksa pada malam setiap musim panas.

Menu makanan sekolah dikembangkan berdasarkan persyaratan SanPiN 2.4.5.2409-08 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi makanan untuk siswa di lembaga pendidikan, lembaga pendidikan kejuruan dasar dan menengah", bagian VI. "Persyaratan penyelenggaraan makanan sehat dan pembentukan menu teladan."

6.1. Untuk membekali siswa dengan pola makan yang sehat, bagian penyusun yang merupakan struktur nutrisi kuantitatif dan kualitatif yang optimal, keamanan yang terjamin, teknologi fisiologis dan pemrosesan kuliner makanan dan hidangan, diet yang didasarkan pada fisiologis, diet harus dikembangkan.

6.2. Diet siswa menyediakan pembentukan satu set produk yang dimaksudkan untuk memberi makan anak-anak pada siang hari atau periode waktu tertentu lainnya.

6.3. Berdasarkan pola makan yang terbentuk, dikembangkan menu, termasuk pembagian daftar hidangan, kuliner, tepung, gula-gula dan produk roti untuk makanan terpisah (sarapan, makan siang, teh sore, makan malam).

6.4. Untuk memastikan pola makan yang sehat bagi semua siswa dari suatu lembaga pendidikan, perlu untuk menyusun menu sampel untuk jangka waktu setidaknya dua minggu (10-14 hari), sesuai dengan bentuk yang direkomendasikan untuk menyusun menu contoh ( Lampiran 2 dari aturan sanitasi ini), serta tata letak menu yang berisi data kuantitatif tentang resep hidangan.

6.5. Contoh menu sedang dikembangkan badan hukum atau pengusaha perorangan penyediaan pangan di lembaga pendidikan, dan dikoordinasikan oleh kepala lembaga pendidikan dan badan pelaksana wilayah yang berwenang melakukan pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara.

6.6. Menu perkiraan dikembangkan dengan mempertimbangkan musim, jumlah nutrisi dasar yang dibutuhkan dan kandungan kalori yang dibutuhkan dari makanan sehari-hari, dibedakan berdasarkan kelompok usia siswa (7-11 dan 12-18 tahun).

Dalam penggunaan praktisnya, menu perkiraan dapat disesuaikan dengan mempertimbangkan faktor sosio-demografis, karakteristik gizi nasional, pengakuan dan teritorial populasi, asalkan persyaratan untuk kandungan dan rasio nutrisi dasar dalam makanan terpenuhi.

6.7. Saat mengembangkan menu teladan, pertimbangkan: lama tinggal siswa di lembaga pendidikan umum, kategori usia dan aktivitas fisik siswa.

6.8. Untuk siswa lembaga pendidikan, perlu mengatur dua kali makan panas sehari (sarapan dan makan siang). Untuk anak-anak yang menghadiri kelompok hari yang diperpanjang, camilan sore tambahan harus diatur.

Dengan tinggal sepanjang waktu, setidaknya lima kali makan harus disediakan. Selama 1 jam sebelum tidur, sebagai makan malam kedua, anak-anak diberikan segelas produk susu fermentasi (kefir, susu panggang fermentasi, yogurt, dll). Interval antara waktu makan tidak boleh melebihi 3,5 - 4 jam.

6.9. Dengan mempertimbangkan usia siswa dalam menu sampel, persyaratan aturan sanitasi ini untuk massa porsi hidangan ( Lampiran 3 aturan sanitasi ini), nilai gizi dan energinya, kebutuhan harian untuk vitamin dasar dan elemen pelacak untuk berbagai kelompok siswa di lembaga pendidikan ( Lampiran 4 aturan sanitasi ini) dan lembaga pendidikan kejuruan dasar dan menengah ( Lampiran 4

6.10. Menu sampel harus berisi informasi tentang komposisi kuantitatif hidangan, energi dan nilai gizi, termasuk kandungan vitamin dan mineral di setiap hidangan. Referensi resep masakan dan produk kuliner yang digunakan tentu disediakan sesuai dengan buku resep. Nama masakan dan produk kuliner yang tertera pada contoh menu harus sesuai dengan namanya yang tertera pada buku resep yang digunakan.

6.11. Produksi makanan jadi dilakukan sesuai dengan peta teknologi, yang harus mencerminkan resep dan teknologi hidangan dan produk kuliner yang disiapkan. Peta teknologi harus dibuat sesuai dengan rekomendasi ( Lampiran 5 aturan sanitasi ini).

Keterangan proses teknologi memasak, termasuk hidangan yang baru dikembangkan harus mengandung resep dan teknologi yang menjamin keamanan hidangan yang disiapkan dan nilai gizinya.

6.12. Saat mengembangkan menu untuk memberi makan siswa, preferensi harus diberikan pada hidangan segar yang tidak mengalami perlakuan panas berulang, termasuk memanaskan kembali makanan beku.

6.13. Contoh menu tidak memungkinkan pengulangan hidangan atau produk kuliner yang sama pada hari yang sama atau dalam 2 - 3 hari berikutnya.

6.14. Contoh menu harus memperhitungkan distribusi rasional nilai energi untuk makanan individu.

Dengan makan satu, dua, tiga, dan empat hari, distribusi kalori berdasarkan makanan dalam persentase harus: sarapan - 25%, makan siang - 35%, teh sore - 15% (untuk siswa di shift kedua - atas hingga 20 - 25%) , makan malam - 25%.

Dengan masa tinggal siswa sepanjang waktu, dengan lima kali makan sehari: sarapan - 20%, makan siang - 30 - 35%, teh sore - 15%, makan malam - 25%, makan malam kedua - 5 - 10%.

Saat mengatur enam kali sehari: sarapan - 20%, sarapan kedua - 10%, makan siang - 30%, teh sore - 15%, makan malam - 20%, makan malam kedua - 5%.

Pada siang hari, penyimpangan dari norma kalori untuk makanan individu dalam ± 5% diperbolehkan, asalkan persentase rata-rata nilai gizi per minggu memenuhi persyaratan di atas untuk setiap makanan.

6.15. Dalam makanan sehari-hari, rasio optimal nutrisi: protein, lemak, dan karbohidrat harus 1: 1: 4 atau sebagai persentase kalori masing-masing 10-15%, 30-32% dan 55-60%, dan rasio kalsium untuk fosfor sebagai 1: 1,5.

6.16. Nutrisi siswa harus sesuai dengan prinsip-prinsip nutrisi lembut, yang melibatkan penggunaan metode memasak tertentu, seperti merebus, mengukus, merebus, memanggang, dan mengeluarkan makanan dengan sifat iritasi.

6.17. Setiap hari dalam ransum 2 - 6 kali sehari harus mencakup daging, susu, mentega dan minyak sayur, gandum hitam dan roti gandum (setiap kali makan). Ikan, telur, keju, keju cottage, produk susu direkomendasikan untuk dimasukkan 1 kali dalam 2 - 3 hari.

6.18. Sarapan harus terdiri dari makanan pembuka, hidangan panas dan minuman panas, sayuran dan buah-buahan dianjurkan.

6.19. Makan siang harus mencakup hidangan pembuka, pertama, kedua (hidangan utama daging, ikan, atau unggas) dan hidangan manis. Sebagai camilan, Anda harus menggunakan salad mentimun, tomat, asinan kubis segar atau, wortel, bit, dll. dengan tambahan rempah segar. Sebagai kudapan, diperbolehkan menggunakan sayur mayur (tambahan lauk). Untuk meningkatkan rasanya, Anda bisa menambahkan buah segar atau kering ke salad: apel, plum, kismis, dan kacang-kacangan.

6.21. Makan malam harus terdiri dari hidangan sayur (dadih) atau bubur; hidangan utama kedua (daging, ikan atau unggas), minuman (teh, jus, jeli). Selain itu, disarankan untuk memasukkan buah atau produk susu dan makanan panggang atau kue kering tanpa krim sebagai makan malam kedua.

6.22. Diet yang sebenarnya harus sesuai dengan menu sampel yang disetujui. Dalam kasus luar biasa, diperbolehkan untuk mengganti beberapa produk, hidangan, dan produk kuliner dengan yang lain, tunduk pada kepatuhan mereka dalam nilai gizi dan sesuai dengan tabel penggantian makanan (Lampiran 6 aturan sanitasi ini), yang harus dikonfirmasi oleh yang diperlukan perhitungan.

6.24. Setiap hari, menu yang disetujui oleh kepala lembaga pendidikan dipasang di ruang makan, yang menunjukkan informasi tentang volume hidangan dan nama-nama produk kuliner.

Lampiran 2

menyusun menu perkiraan dan nilai gizi dari hidangan yang disiapkan

Hari: _______________ Minggu: ______________ Musim: _____