Ресторатор Алексей Попов о том, как открыть свое дело и почему заведения повышают цены

- Алексей Анатольевич, как вы пришли к открытию ресторанного бизнеса?

- В 2004 году я начал свою работу в сфере общепита как рядовой сотрудник. Я сменил достаточно много заведений, и в каждом получал какой-то уникальный опыт. Где-то научился работать с кофе, где-то - быстро делать коктейли и т.д. Начал с работы барменом в одном из местных заведений, затем работал в Краснодаре, Москве, Нью-Йорке... Позже я вернулся в Ставрополь. Первым моим проектом было небольшое кафе-пиццерия. И это был поистине уникальный опыт. Я знал теорию, но еще не был знаком с практикой. Главной проблемой, с которой я тогда столкнулся, была бюрократия. Это различные бумажки, разрешения, согласования. Постоянно нужно было что-то подтверждать, искать очередную справку. Несмотря на это, проект пошел хорошо. Во многом трудности помогли преодолеть "Опора России" и другие сообщества, к которым я обращался. Различные семинары, знакомства, общение с коллегами - все это мне очень помогло в бизнесе. В 2015 году я открыл ресторан "Лаваш", который мы позиционируем как семейное заведение с аутентичной грузинской кухней. Многие продукты нам привозят прямиком из Грузии. А в 2016 году мы с партнерами открыли бар-пиццерию BigBro, у нас самая большая круглая пицца в Ставропольском крае.

- Какими принципами, помимо собственно законов ведения дела, вы руководствуетесь как управленец?

- Хороший ресторан держится на двух главных вещах: слаженный коллектив и вкусная кухня. Важнейшим принципом для меня и моих партнеров является своевременная оплата труда. Что бы ни случилось и какие бы трудности не переживал бизнес - работники должны вовремя получать зарплату. И в том объеме, который был оговорен заранее. Это напрямую влияет на настроение в коллективе. А оно, в свою очередь, влияет на атмосферу заведения и на качество кухни. Второй важный момент - это качество блюд. Надо сказать, сейчас такой период, что постоянно приходится балансировать на тонкой грани "цена-качество". Стоимость продуктов постоянно повышается. За последний год заведения общепита Ставрополя вынуждены были два раза поднимать цены в связи с этим.

- Каково примерное количество игроков в сфере общепита на данный момент в Ставрополе? Сильна ли конкуренция?

- На начало 2016 года у нас было 940 заведений общественного питания. Сейчас их более 1300. Рынок наполнен, но не сказать чтобы качественно. В городе есть буквально 4-5 заведений с действительно вкусной кухней. Если говорить о клубной жизни, то она тоже не развита в полной мере. Та часть молодежи, которая могла бы тратить деньги на клубное времяпрепровождение здесь, вынуждена ехать за этим в Краснодар и Ростов. У нас очень много вузов и много студентов, однако ночная культурная жизнь города пока не дотягивает до запросов молодежи. Возможно, бизнесмены просто опасаются в сложной экономической ситуации тратить ресурсы на развитие подобных проектов. В условиях кризиса работают законы джунглей. Уходят слабые игроки, остаются сильнейшие. Но мне кажется, что 2018-й год уже покажет свои плоды, и мы потихоньку начнем идти в гору. Люди все равно отдыхают, едят, веселятся. Да, значительная часть клиентов тратят на это меньше денег. И здесь держаться на плаву поможет только грамотно решенный вопрос цены и качества. А в этом нам нужна небольшая помощь от нашей законодательной власти, чтобы мы могли свободнее вздохнуть. Чтобы в условиях экономического кризиса на нас так сильно не давил хотя бы административный ресурс, все те проверки, справки и согласования, о которых я уже упоминал.

Бизнес-профиль: Алексей Попов, заместитель председателя комитета Ставропольского краевого отделения "Опоры России" по ресторанному бизнесу и общественному питанию, управляющий рестораном грузинской кухни "Лаваш", соучредитель пиццерии BigBro.

- Какие насущные проблемы сейчас стоят перед теми, кто занимается ресторанным бизнесом?

- Первое, о чем стоит сказать - это принятие закона об онлайн-кассах, через которые вся налоговая отчетность должна прямиком направляться в УФНС. Это замечательная инициатива правительства по выведению бизнеса из тени. Но, на мой взгляд, принята она несколько поспешно и складывается такое ощущение, что не было проведено достаточно тщательного анализа применения этой инициативы. Во-первых, слишком сжатые сроки перехода на эту форму отчетности для ООО - 1 июня 2017 года. Сейчас за кассами образуются очереди, их нет в наличии. Во-вторых, цена. По подсчетам некоторых специалистов, себестоимость онлайн-кассы равняется 2000 рублей, тогда как ее реальная стоимость - 30 тысяч плюс 6 тысяч на обслуживание. И если, допустим, эта сумма посильна для тех заведений, что находятся в городе, то для маленьких кафе в селах - она неподъемна. Представьте, что мы говорим о селе Донском, откуда я родом. Там есть шесть кафе, в которых довольно часто бывает нулевая дневная выручка. Понятно, что они такие траты не потянут. Им придется торговать из-под полы. Вспомните, когда лицензия на алкоголь подорожала, такие заведения просто отказались от нее. Они сделали так называемый "пробковый сбор", который подразумевает, что клиенты могут приносить алкоголь с собой (и неизвестно, какого он качества). Либо продают своим и потихонечку. Я это не приветствую, борьба с "тенью" это хорошо, но методы должны быть продуманы, а их реализация должна быть доступна большинству игроков рынка.

- Что еще затрудняет ведение бизнеса?

- Нельзя не упомянуть о плановых и внеплановых проверках. Президент России говорил о том, что бизнес надо поддерживать (все помнят его высказывание "не надо кошмарить бизнес"), и после этого нам сообщили, что плановых проверок в льготный период не будет. Их действительно сократили. Но зато внеплановых стало больше. Я открыл ИП, и у меня в первый же год было четыре проверки. Другая актуальная проблема - бланки строгой отчетности. Это бланк, который, согласно ФЗ №316 от 03.07.2016, должны по требованию предоставлять клиенту заведения общепита. Сложность в том, что если сотрудник не выписал этот бланк, то вам автоматически начисляют штраф в 10 тысяч рублей. В законе четко написано, что на первый раз должно быть предупреждение, кроме того, должен предоставляться срок для устранения этого нарушения. Но как показывает практика, нарушившего это предписание вызывают в налоговую, где без лишних разговоров выписывается штраф. Обжаловать еще ни у кого не получалось. Другой момент касается банков. Я столкнулся с ситуацией, когда на развитие бизнеса нужны были деньги. Мы с партнером пошли в банк и попросили их. Мы могли бы увеличить штат людей до ста человек, это были бы бОльшие налоговые отчисления. Но нам отказали, так как мы не соответствовали критериям: у нас нет в собственности помещений, машин, еще какие-то другие моменты. Но если бы у нас все это было - нам бы и кредиты были бы не нужны, мы бы и так развивались!

Ко мне периодически обращаются за консультацией различные люди, которые хотят попробовать себя в нашей сфере, приносят бизнес-планы. Они вносят в смету все "видимые" траты - на аренду, ремонт, зарплаты, форс-мажоры и т.д. Однако новички не знают всех подводных камней

- Насколько известно, в сфере общепита одни из самых строгих требований по САНПИНам. Более 2000 нормативов, кажется?

- Да, именно. Кстати, кем-то было подсчитано, что, если делать все в согласно им, то на открытие заведения общепита потребуется порядка 22 миллионов рублей. Мы проводили встречи с Роспотребнадзором и предлагали совместными усилиями сделать методичку для начинающих рестораторов. Так как информация по САНПИНам есть только в разрозненном виде в Интернете. Если к вам пришла проверка Роспотребнадзора, то 99% вероятности, что найдется хоть какое-то нарушение. А штрафы у нас сейчас весьма немаленькие. Так что подобная методичка просто необходима.

- Можете ли посоветовать что-нибудь тем, кто собирается открыть бизнес в сфере общепита?

- Мой совет тем, кто собирается впервые открывать какое-то заведение в сфере общепита: приготовьтесь к колоссальным трудностям в связи с бюрократией. Начиная с элементарных договоров аренды, которые потом нужно регистрировать, то же самое с перепланировками, ремонтом, с поездками по различным комитетам. Все это займет очень много времени. Ко мне периодически обращаются за консультацией различные люди, которые хотят попробовать себя в нашей сфере, приносят бизнес-планы. Они вносят в смету все "видимые" траты - на аренду, ремонт, зарплаты, форс-мажоры и т.д. Однако новички не знают всех подводных камней. Приходится объяснять им, что, когда они приступят к воплощению бизнес-плана, возникнет очень много ситуаций, из-за которых деньги будут просто лететь. Я расписываю им цифры, сроки и так далее - и картина становится более реальной. И еще в качестве совета: не стоит забывать о различных бизнес-сообществах. Не пытайтесь все сделать в одиночку, обращайтесь за помощью в ту же "Опору России". Там действительно можно получить ответ на вопрос, касающийся любой сферы, будь то взаимодействие с Роспотребнадзором, налогообложение или согласование с Службой пожарной безопасности.

 

Автор: Виктория Левина

Комментарии 0