Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Внутренний контроль на предприятии общественного питания как элемент экономической безопасности
На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.
Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: заведующего производством (заместитель заведующего производством.), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.
При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.
Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.
Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.
На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.
Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.
Любая деятельность в организации протекает в пределах двух систем. Первая – это операционная (организационная) система, она основана на достижении заданных целей. Вторая – это система контроля, составными частями которой будут являться политика, бюджеты, правила, инструкции, системы учета и отчетности, направленные на то, что в конечном счете компания достигнет поставленных целей.
Широкое значение в понятие «контроль в управлении» вкладывается при определении его в виде проверки соблюдения и исполнения нормативно установленных задач, планов и решений. В данном случае проявляется функциональное назначение контроля, его появление на определенной стадии управленческого процесса.
Контроль является и завершающим этапом управленческой деятельности, позволяющим сравнить достигнутые результаты с запланированными.
Контроль является одной из основных функций менеджмента. Контроль в организации является непрерывным процессом, состоящим из трех основных элементов:
Установления стандартов деятельности организации, подлежащих контролю;
Измерения и анализа ее результатов, информация о которых получена с его помощью;
Корректировки хозяйственных, технологических и иных процессов в соответствии со сделанными выводами и принятыми решениями.
Контроль является основой и методом образования обратных связей, с помощью которых орган управления получает данные о ходе выполнения его решения.
Под контролем понимается система регулярной проверки состояния и результатов функционирования организации, ее отдельных элементов, внешнего окружения.
Контроль различается по объектам, степени их охвата (сплошной или выборочный), необходимости их разрушения при этом; по субъектам, которые его осуществляют; по интенсивности (нормальный или усиленный).
В системе управления контроль решает несколько задач.
Во-первых, позволяет заранее обнаружить во внутренней или внешней среде фирмы факторы, которые могут оказать влияние на ее деятельность, а также должным образом подготовиться и своевременно на них отреагировать.
Во-вторых, помогает отслеживать недостаточно четко выраженные тенденции развития, их направление и глубину и создавать более обоснованные планы.
В-третьих, позволяет своевременно выявить нарушения, ошибки, промахи, оперативно их предотвратить или устранить.
В-четвертых, дает возможность выявить резервы.
В-пятых, обеспечивает установление и поддержание в системе управления обратной связи.
В-шестых, позволяет оценить работу персонала за определенный период, эффективность и надежность системы управления.
Таким образом, понятие «контроль в управлении» необходимо рассматривать в трех основных аспектах:
Контроль как регулярная и конструктивная деятельность руководителей, органов управления, одна из их основных управленческих функций, т.е. контроль как деятельность;
Контроль как заключительный этап процесса управления, основой которого является механизм обратной связи;
Контроль как неотъемлемая составляющая процесса принятия и реализации управленческих решений, постоянно участвующая в этом процессе от его начала и до завершения.
Проведение внутреннего контроля является обязательным для каждого предприятия. На крупных предприятиях могут быть организованы специальные подразделения внутреннего контроля – отделы внутреннего аудита.
Информация, полученная в ходе внутреннего контроля, используется внутри предприятия. Она необходима для руководителей и менеджеров организации.
Контроль включает в себя проверку соблюдения требований экономических законов, оптимальности пропорций распределения и перераспределения стоимости валового общественного продукта и национального дохода; составления и исполнения бюджета (бюджетный контроль); финансового состояния и эффективного использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов предприятий и организаций, бюджетных учреждений, а также налоговый контроль; другие направления.
Контроль следует проводить не только на плохо функционирующих организациях, но и на предприятиях, имеющих нормальные результаты деятельности.
В основе контроля за деятельностью организации можно выделить следующие методические приемы:
1. Общенаучные методические приемы контроля (анализ, синтез, индукция, дедукция, редукция, аналогия, моделирование, абстрагирование, эксперимент и др.).
2. Собственные эмпирические методические приемы контроля (контрольные замеры работ, инвентаризация, встречная проверка, способ обратного счета, метод сопоставления однородных фактов, служебное расследование, экспертизы различных видов, сканирование, логическая проверка, письменный и устный опросы и др.).
3. Специфические приемы смежных экономических наук (приемы экономического анализа, экономико-математические методы, методы теории вероятностей и математической статистики).
Эффективно установленный контроль безусловно должен быть достаточно простым и актуальным, иметь стратегическую нацеленность и ориентироваться на результаты. В современных условиях организации стараются выстраивать свою работу на принципе доверия к людям, и это формирует условия для значительного сокращения контрольных функций, выполняемых непосредственно управляющими. В результате контроль становится менее жестким и более экономичным.
Контроль - это функция процесса управления, его важная составная часть, которая обеспечивает обратную связь и дает возможность непрерывно повторять циклический процесс управления на новой основе. Он неразделимо связан с остальными функциями управления и, с одной стороны находится в зависимости, с другой же -определяет их содержание. Поэтому при организации контроля в организации необходимо принимать во внимание факторы, предопределяющие результативность проведения данной управленческой функции .
В их составе выделим основные факторы:
Организационные - объекты контроля (что должно контролироваться), субъекты контроля (кто контролирует), место контрольной функции в организационной структуре управления (кому подчиняется, права, ответственность, полномочия);
Масштабы контроля - частота и скорость проведения контроля, количество и точность контролируемых параметров;
Контрольная информация - объем, точность, частота, и своевременность необходимой для контроля информации;
Затраты на контроль - средства, которые связаны с организацией контрольной функции и ее информационным обеспечением;
Методы контроля - приемы и способы, с помощью которых будет проводиться контроль.
Существуют следующие методы контроля:
1.Метод предварительного контроля. Этот метод начинается задолго до начала выполнения решения или действия. В этом случае задача контроля заключается в выяснении целесообразности самого действия в целях предотвращения неверных или не обоснованных действий.
2. Метод направляющего контроля, который используется постоянно и последовательно в течение всего хода операции. В процессе действия совершается постоянное измерение состояния и поведения объекта контроля. В соответствии с этим, и меняются его характеристики. Метод направляющего контроля должен быть довольно гибким, чтобы приспосабливаться к этим изменениям. В случае если характеристики объекта контроля не отвечают нормам, процессы, которые обеспечивают функционирование и развитие организации, должны корректироваться. В этом выражается обратная связь, порождаемая направляющим контролем.
3. Метод фильтрующего контроля основан на жестком контроле соответствия объекта конкретным характеристикам. Применяется по ходу процесса и подобен фильтру, проходя через который действие может быть остановлено или продолжено. В случае если, ход процесса не отвечает установленным нормам контроля, то фильтр его не пропускает до тех пор, пока характеристики объекта контроля не будут приведены в соответствие с определенными требованиями.
4. Метод последующего контроля (метод контроля по результатам) проводится после окончания действия на основе сопоставления результата с существующими нормами и предварительными оценочными характеристиками .
Для достижения максимальной эффективности деятельности организации вышеперечисленные методы необходимо использовать комплексно. В настоящее время контрольные операции в организации обычно ограничиваются последующим контролем. Наиболее же результативными являются процедуры опережающего (превентивного) контроля, предварительного, направляющего, фильтрующего, внедрению и развитию которых управляющие должны уделять первостепенное внимание.
К наиболее популярным средствам контроля можно отнести:
Распорядительные подписи на документах руководителя и (или) главного бухгалтера либо других уполномоченных лиц;
Внутренние и внешние сверки расчетов;
Встречные взаимопроверки бухгалтерских записей;
Проверка правильности осуществления документооборота;
Плановые и внезапные инвентаризации имущества и обязательств экономического субъекта в соответствии с установленным порядком;
Осуществление мер, направленных на ограничение несанкционированного доступа к активам экономического субъекта.
Контроль необходим везде, где существует система, предназначенная для выполнения определённых задач и достижения определённых целей. Управленческий контроль (то есть контроль в деятельности организаций) может осуществляться по множеству различных направлений:
Технический контроль;
Энергетический контроль;
Экологический контроль;
Санитарный контроль;
Финансовый контроль и т. д.
Одним из важнейших компонентов управления является внутренний контроль. Его целью является выявление «слабых мест» и ошибочных решений, своевременное исправление их и не допущение повторения. Внутреннему контролю подвергаются все участники - структурные подразделения хозяйствующего субъекта, он охватывает финансово-экономическую и производственную деятельность предприятия в целом .
Внутренний контроль представляет собой процесс, направленный на достижение целей компании. Внутренний контроль и является результатом действий руководства по организации, планированию, мониторингу деятельности организации и ее структурных подразделений.
Внутренний контроль организуется руководством предприятия и определяет законность совершения хозяйственных операций, их экономическую целесообразность. Это первое и основное отличие внутреннего контроля от других видов контроля. Независимый аудит проводится независимым аудитором, он же устанавливает формы и виды итоговых действий.
Внутренний контроль – это система мер, которые применяются руководством предприятия для наиболее эффективного выполнения всеми работниками своих обязанностей при совершении хозяйственных операций. Внутренний контроль определяет законность этих операций и их значение для предприятия .
Прежде всего менеджеры компании должны поставить цели и определить задачи организации и отдельных подразделений, затем построить структуру организации. Для достижения поставленных целей и решения задач менеджерам организации необходимо обеспечить функционирование эффективной системы документирования и отчетности, разделение полномочий.
Прежде чем говорить о результатах контроля, необходимо знать его цели. Внутренний контроль полезен только тогда, когда направлен на достижение определенных целей.
Этапы деятельности организации – снабжение, производство, реализация – являются объектами внутреннего контроля.
Выполнение работниками организации своих должностных обязанностей является важнейшей функцией внутреннего контроля. Определённая видовая характеристика контроля начинается с описания задачи контроля.
Основными элементами модели системы контроля являются:
Объекты контроля - планы и бюджеты предприятия и его структурных подразделений;
Предметы контроля - показатели поступлений и расходов, изменения статей баланса, системы показателей, характеризующих деятельность предприятия в целом или по отдельным направлениям, и т. д.;
Субъекты контроля - руководство предприятия и его структурных подразделений, менеджмент предприятия, осуществляющий контроль за соблюдением бюджетов;
Технология контроля бюджетов - процедуры контроля и их порядок реализации, необходимые для выявления отклонений контролируемых показателей и величин от плановых.
В зависимости от поставленных задач проводят линейный, функциональный или операционный контроль.
Выделяют следующие принципы контроля в управленческой деятельности:
Соответствие контроля стратегии компании, что должно быть прописано в стандартах организации;
Системность, то есть интеграция контролирующих принципов во все сферы деятельности предприятия;
Результативность, которую можно достичь только правильным подбором стандартов, чтобы не допустить неконтролируемого расхода средств на его проведение;
Адаптивность, то есть способность менять имеющиеся схемы и методы в зависимости от текущих нужд предприятия;
Экономичность и оптимальность, ведь основные его задачи – приносить прибыль и не допускать перерасхода средств компании .
1.1. Организация контроля за деятельностью предприятия общественного питания
Для увеличения эффективности управленческого анализа и контроля организации, относящейся к сфере услуг и общественного питания, необходимо участие всех руководителей, которые обладают административной информацией об особенностях деятельности на каждом, определенном участке (подразделении) организации. В то время как специалисты службы контроля должны выступать в качестве экспертов. В итоге сформируется наиболее удобный и отвечающим своим задачам анализ и контроль деятельности организации. Следовательно, по мере увеличения количественных и качественных параметров функционирование организаций, которые относятся к сфере услуг и общественного питания, становится все более сложным организмом.
За последнее время в сфере потребительского рынка происходят значительные изменения. В условиях полной хозяйственной самостоятельности субъектов рынка появились совершенно иные взаимоотношения между ними и органами государственной власти. Прямое подчинение заменили на отношения, при которых функции контроля производиться по отдельным направлениям, которые определяются государственным законодательством.
Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса - это наблюдение за деятельностью ресторанов на предмет соблюдения ими действующего законодательства в области производства продукции и оказания услуг предприятиями общественного питания.
Административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.
Одной из важнейших форм контрольной деятельности являются проверки, которые осуществляются компетентными государственными органами .
Проверка ресторана- это комплекс действий уполномоченных лиц, направленных на следующие результаты:
Установление соблюдения рестораном действующего законодательства;
Выявление правонарушений;
Пресечение правонарушений;
Применение санкций.
Объектами любой проверки ресторанного бизнеса могут являться:
Лицензии, разрешения, торговые патенты;
Сертификаты, гигиенические заключения;
Договорные отношения с контрагентами;
Непосредственная реализация продукции и предоставление услуг потребителям;
Ценообразование;
Контрольно- кассовые машины и порядок проведения расчетов с покупателями;
Персонал ресторана;
Бухгалтерский учет и уплата налогов и сборов.
В современных рыночных условиях все действия контролирующих органов имеют правовой характер, все проверки проводятся в соответствии с действующими нормативными актами РФ.
Все проверки деятельности ресторанов подразделяются на плановые и внеплановые. Плановые проверки проводятся на основании и в соответствии с планами, утвержденными руководителями контрольно- надзорных органов. Внеплановые проверки могут проводиться на основе следующих документов:
Заявлений и жалоб потребителей, которые пострадали от потребления некачественных товаров;
Сообщений от потребителей по телефону в контролирующие органы;
Письменных обращений граждан - потребителей и общественных организаций потребителей;
Внутри предприятия также проводится контроль за деятельностью предприятия общественного питания. Для этой цели создаются специальные комиссии внутри организации.
Данные комиссии также занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного питания и следят за соблюдением планов товарооборота. Контроль такого рода дает возможность значительно повысить уровень культуры обслуживания клиентов, обнаружить ресурсы, которые не применяются предприятием общественного питания, направить деятельность предприятия в более результативное направление.
С целью более качественного контроля работы предприятия общественного питания используется Книга предложений и жалоб. Такой контроль осуществляется непосредственно клиентами определенного предприятия. Книга жалоб обязательно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию. В соответствии с действующим законодательством, любая жалоба или запись в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее появления. Указанные недостатки должны устраняться, а запись с результатами рассмотрения этой жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. Наиболее важным видом контроля на предприятии общественного питания является контроль качества продукции.
1.2. Контроль качества продукции. Стандартизация и сертификация
Контроль качества является технической системой. Ему присуще определенные признаки, характеризующие его целевую направленность, назначение и содержание.
Система контроля- это совокупность средств контроля, исполнителей и определенных объектов контроля, взаимодействующих по правилам, установленным соответствующей нормативной документацией.
Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.
Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей .
Качество продукции (ГОСТ 15467-79) – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного питания – удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).
Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания. Факторы качества представлены на рисунке 1.
Факторы, влияющие на качество продукции
Технические
Организационные
Экономические
Социальные
Вид изготавливаемой продукции и серийность её производства
Состояние технической документации
Качество технологического оборудования, оснастки, инструмента
Состояние испытательного оборудования
Качество средств измерений и контроля
Качество исходных материалов сырья комплектующих изделий
Обеспеченность материалами, сырьем и т.д.
Техническое обслуживание оборудования, оснастки
Планомерность и ритмичность работы
Организация работ с поставщиками
Организация информационного обеспечения
Научная организация труда, культура производства
Организация питания и отдыха
Рис.1. Классифи
Для оценки кач
Рисунок 1 Факторы, влияющие на качество продукции
Система качества – это совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством.
Элементы системы качества на предприятиях сферы услуг формируются по основным этапам производственной деятельности предприятия и охватывают:
Маркетинг;
Проектирование;
Материально-техническое снабжение;
Предоставление услуг;
Контроль, проведение испытаний и обследований;
Реализацию услуг потребителю;
Сбор и обработку информации, полученной от потребителя.
Основным условием для достижения стабильного качества выпускаемой продукции и услуг в настоящее время является выполнение требований стандартов ИСО 9000 к системам качества предприятия.
Сертификация - это форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров .
Правила функционирования Системы добровольной сертификации услуг зарегистрированы в Государственном реестре Госстандарта России 21 августа 2003 г (регистрационный номер РОСС RV. 001.03УУОО) и разработаны в соответствии с Правилами по проведению сертификации в Российской Федерации и Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации в развитие документов Системы сертификации ГОСТ Р для организации и проведения добровольной сертификации услуг в Системе сертификации ГОСТ Р.
Правила являются основополагающим документом Системы добровольной сертификации услуг (далее – Система), входящей в качестве подсистемы в Систему сертификации ГОСТ Р.
Для целей сертификации в Системе используются: стандарты различных категорий, санитарные правила и нормы, строительные нормы и правила, технические условия, рецептуры и другие документы, определяемые заявителем.
Сертификация услуг в Системе проводится органами по сертификации, аккредитованными в порядке, установленном в Системе сертификации ГОСТ Р, по инициативе заявителей (исполнителей) в целях подтверждения соответствия требованиям документов, определяемых заявителем.
Сертификаты соответствия оформляются на специальном бланке, определенным Положением о Системе сертификации ГОСТ Р.
Процедуры сертификации должны обеспечивать соблюдение конфиденциальности информации, которая составляет коммерческую тайну.
Сертификацию проводят аккредитованные органы по сертификации услуг в пределах их области аккредитации.
При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:
Провести идентификацию услуги, в том числе проверить ее присущность к классификационной группировке в соответствии с нормативными и техническими документами;
Достоверно и полно подтвердить соответствие услуги требованиям, которые направлены на обеспечение ее качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.
Сертификация услуг состоит из нескольких этапов:
Подачу заявки на сертификацию;
Рассмотрение и принятие решения по заявке;
Подтверждение соответствия услуг установленным требованиям;
Принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия;
Выдачу сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия;
Инспекционный контроль за сертификационными услугами.
Для проведения сертификации услуг заявитель отправляет в аккредитованный орган по сертификации заявку на проведение сертификации с приложением документов, которые необходимы для проведения ее экспертизы в части установления возможности проведения сертификации и принятия решения по заявке. Форма заявки должна соответствовать документу «Правила по сертификации, Система сертификации ГОСТ Р. Формы основных документов, применяемых в Системе».
Орган по сертификации регистрирует заявку и рассматривает ее с целью установления возможности проведения сертификации.
Оценка соответствия услуг проводится органами по сертификации услуг в соответствии с требованиями нормативных документов.
В процедурах оценки органом по сертификации услуг используются документы, которые подтверждают соответствие сертифицируемых услуг установленным требованиям и полученные вне работ по сертификации, в т.ч.:
Результаты социологических и экспертных оценок;
Акты проверок, сертификаты, заключения федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих контроль и надзор за качеством и безопасностью услуг, либо их территориальных органов, общественных объединений потребителей, их ассоциации и союзов;
Результаты анализа (экспертизы) технических документов, используемых исполнителем услуг, на соответствие требованиям нормативных документов.
Технические документы, используемые исполнителем и влияющие на характеристики, проверяемые при сертификации, подлежат анализу на соответствие требованиям нормативных документов.
Испытание результата материальных услуг проводится в аккредитованных испытательных лабораториях или на месте оказания услуг с использованием технологического оборудования и средств измерений заявителя.
Орган по сертификации услуг на основе анализа актов, протоколов и других документов, подтверждающих соответствие услуг установленным требованиям, принимает решение о выдаче (об отказе в выдаче) сертификата соответствия.
В случае положительного решения орган по сертификации услуг оформляет сертификат соответствия, регистрирует его в Государственном реестре и выдает заявителю.
Орган по сертификации устанавливает срок действия сертификата соответствия с учетом результатов сертификации и сроков действия нормативных документов на сертификационные услуги, но не более чем на 3 года.
Вместе с сертификатом соответствия орган по сертификации выдает заявителю разрешение на применение знака соответствия.
Форма и правила применения знака соответствия установлены Положением о знаке Системы сертификации ГОСТ Р при добровольной сертификации продукции (работ, услуг).
В случае отрицательного решения орган по сертификации оформляет его в виде решения об отказе в выдаче сертификата соответствия с указанием причин отказа и доводит его до сведения заявителя.
Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».
Наше предприятие в этом году стояла на плановой проверке. Проверка нагрянула неожиданно!!!
В этой статье я Вам дам подробный отчёт.
ПРОИЗВОДСТВО:
I.Подготовка всех производственных документов:
1.Журнал контроля качества готовой продукции (Бракеражный журнал
)
Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.
2.
обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.
В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.
Цена блюда совпадать с
, которая находиться у калькулятора.
3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.
4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.
5.
должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.(находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)
6.
, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.(храниться у заведующего производством)
7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах
.
Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров. Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.
8. Журнал разведения дез. средств
.
Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете (хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.
9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ (журнал критических ситуаций)
10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания (журнал здоровья)
11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.
Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы
(согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.
Одним из основных документов при проверки является наличие
.
Которая включает в себя:
а) Характеристика объекта
б) Характеристика зданий, набор помещений.
в) Характеристика инженерных систем(соответствие санитарным правилам)
г) Характеристика территории(зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)
д) Штат сотрудников предприятия(по проекту фактически)
е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.
ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений(участков)
з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питания
и) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.
к) Весь перечень нормативной документации
л)Перечень форм учёта и отчётности.
Далее необходимо иметь
13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.
14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции(физико-химические, химические, микробеологические)
15. Акт проверки вентиляции (если такая присутствует на производстве)
16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.
17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.
- II. ПОДГОТОВКА ВСЕХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
- Овощной цех – Маркированные бачки, разделочные доски, ножи (О,С;Зелень)
Маркированныё вёдра (Пол О.Ц; Оборудование О.Ц).
Подписанная тара для обработки зелени.
Мерные ёмкости для разведения уксусной кислоты. - Мясной цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи, разделочные столы (Р.С; М.С; К.С) .
Колода для разделки мяса – ровно спилена, посыпана солью, закрыта крышкой.
Маркированныё вёдра (Пол М.Ц; Оборудование М.Ц).
У стола куры сырые (К.С) должен висеть фартук подписан для обработки кур.
При входе в цех и у электрической мясорубки постелены резиновые коврики, у входа посыпаны немного хлорамином.
. - Холодный цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи (Х.З; О.В; Зелень; Сельдь; М.В; Мясная гастрономия; Масло; Сыр)
Наличие в цехе уксусной кислоты.
Наличие двух ванн – для обработке уксусом и для ополаскивания проточной водой. На ваннах должны быть мерные отметки – допустим 5л;10л;15л и так далее.
ВСЕ ВАННЫЕ НА ВСЁМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСНАЩЕНЫ ЗАВОДСКИМИ ПРОБКАМИ ДЛЯ ВАНН, НА ЦЕПОЧКАХ.
Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.
Инструкция по разведению уксусной кислоты.
Инструкция по правилам работы в холодном цехе
Маркированныё вёдра (Пол Х.Ц; Оборудование Х.Ц).
При входе в цех постелен резиновый коврик посыпанный немного хлорамином.
На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции - Горячий цех - Маркированные бачки - Г.П; I Блюда; III блюда; Молочная продукция. Разделочные доски, ножи – Г.П; Мясная гастрономия.
Емкость с солью закрыта крышкой, подписано соль.
Маркированныё вёдра (Пол Г.Ц; Оборудование Г.Ц; Чистая вода).
На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции - Моечное отделение кухонной посуды – обязательно наличие двух ванн, стеллажи для просушивания бачков, противней, досок, половников и так далее
Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении кухонной посуды.
Маркированное ведро - Пол моечное отделение.
ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.
- Моечное отделение столовой посуды, стаканов и приборов – наличие не менее трёх ванн, стеллажи для просушивания посуды, стекла.
Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении столовой посуды при ручной и механической мойке.
Инструкция по разведению дез. Средств.
Маркированное ведро - Пол моечное отделение, оборудование моечное отделение.
7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.
Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствам
Тара под чистое яйцо
Отдельный халат подписан – для обработки яйца
Распечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.
Инструкция по разведению дез. Средств.
8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – холодильник готовая продукция
Мясная камера – холодильник сырая продукция.
Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
При проверке на производстве взято 10 смывов и 2 блюда на анализ.
СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ
I.Подготовка документов:
- Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:
Дата
Наименование товара
№ накладной
Результат органолептической оценки
Конечный срок реализации
Дата фактической реализации
Подпись.
2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:
Дата
Наименование всех камер
Примечание
Роспись.
3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.
4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.(на продукцию этой категории, которая находиться на складе)
5. Наличие ярлыков на каждом товаре (мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)
II. Подготовка помещений:
1.Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.
2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукция
Мясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.
3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.
4.Особое внимание на сроки реализации на складе не должно быть просроченного товара.
На складе взято на анализ молоко и сыр.
Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.
В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание, что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.
Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Проверка Роспотребнадзора. : 35 комментариев
- Данила
Спасибо большое!!! Статья очень информативная, надеюсь поможет при январской проверке. С Новым Годом! Всего Вам самого наилучшего!
- татьяна
Рада, что получила информацию, случайно попов на это сообщение. Спасибо
- дженика
Спасибо девочки за подробную информацию.Жду проверку 5.04.2016. Страшно. Ведь всё равно найдут к чему придраться.С вашей статьёй легче подготовится.
- Любовь
очень полезная подробная, конкретная, нужная информация-огромное спасибо! Дай Бог всё пройдет нормально…
- Андрей
Добрый!
Спасибо за подробный отчет о проведенной проверке.
Очень хорошая шпаргалка получилась. - Борис
Спасибо! Подскажите, пожалуйста, к холодильной камере обязательно ли предоставлять паспорт изготовителя? Хотел установить на складе камеру б/у для хранения колбасных изделий и не могу найти подробную информацию к требованиям по самой камере.
- Ксения
Скажите пожалуйста,если нет при проверке некоторых сертификатов за прошлые года?
- Николай
Весьма полезно! Благодарю)
- Людмила
Если в холодильнике не на месте продукты, к примеру молоко — лежит капуста, в моечной нет фабричных пробок на раковины, не там лежат тазы в цехе готовой продукции, отсутствие мерных емкостей под дез раствор, нет термометров для измерения воды в моечных ваннах. Как думаете штраф большой будет? Это ИП
- Елена
Спасибо большое! Все самое важное! Будем готовиться к проверке!
- Анна Китайкина
Добрый! Спасибо за подробный отчет о проведенной проверке. Очень хорошая шпаргалка получилась.
- Марина
Спасибо за информацию.
- Тамара
Спасибо за отчёт-помощь!
- Светлана
Здравствуйте.Хочу задать такой вопрос.Часто бываю в к/т «Современник» и всегда наблюдаю одну и ту-же картину, а именно: официанты разносят заказы /меню/ из одного конца кинокомплекса в другой,причем проходят они через вестибюль, где в это время уборщицы моют полы,машут тряпками,входят и выходят люди в верхней одежде.Подносы с тарелками и пища на них ни чем не накрываются.Неужели так можно?Наверное должны существовать какие-то нормы обслуживания?Неужели нельзя приобрести коляску,что-бы развозить заказы и «колпаки» на тарелки? Может кто-то этим заинтересуется?
Контроль - одна из главных функций системы управления. Контроль осуществляется на основе наблюдения за поведением управляемой системы с целью оптимального функционирования.
На основе данных контроля осуществляется адаптация системы.
Под контролем понимается система наблюдения и проверки процесса функционирования и фактического состояния управляемого объекта, реализуемая со следующими целями:
- 1. Оценка обоснованности и эффективности принятых управленческих решений.
- 2. Оценка результатов реализации этих решений.
- 3. Выявление отклонений в функционировании объекта:
- - от принятых решений,
- - от установленных правил и норм.
- 4. Разработка мер по преодолению выявленных отклонений.
- 5. Разработка мер по корректировке управленческих процессов с целью профилактики деструктивных отклонений.
- 6. Устранение препятствий для оптимального функционирования объекта .
Таким образом, контроль является процессом, обеспечивающим достижение системой поставленных целей путём сравнения фактического состояния системы с желаемым.
Административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется постоянно и ежедневно. Такой контроль может быть системным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только директор предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.
Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары и др.) также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля, быть уверенным в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет своим должностным положением, репутацией и т.д.
На уровне государства, контроль за работой предприятия общественного питания, осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов, товаров и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых и готовых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политике.
Органы государственного санитарного надзора, проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического состояния и характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их перевозки, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Также, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены всего персонала, содержанием оборудования и помещений.
Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, государственные органы, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии общественного питания, правил охраны труда.
Контроль за работой предприятия общественного питания также проводится внутри самого предприятия. Этим занимаются первичные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была значимой.
Зачастую профсоюзные организации предприятий общественного питания проводят контроль за деятельностью тех кафе, баров и ресторанов быстрого питания, которые территориально находятся в зоне их подчинения. Такие организации тесно взаимодействуют с комиссиями, созданными при Совете народных депутатов. Общественный контроль в основном занимается проверкой меню, ассортимента продукции, ее качества, ценовой политики, следят за соблюдением законов о конкуренции, контролируют качество обслуживания и сервис в целом.
Те группы, которые активно содействуют комитетам общественного контроля, занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного питания, следят за соблюдением планов товарооборота. Такой контроль позволяет существенно повысить уровень сервиса обслуживания клиентов, выявить ресурсы, которые не используются предприятием общественного питания, направить деятельность предприятия в более эффективное направление.
Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется книга отзывов и предложений. Контроль такого рода осуществляется непосредственно гостями конкретного предприятия. Книга жалоб в обязательном порядке должна поступать в руки гостю по первому же требованию. Согласно действующему закону, любая жалоба или заявление в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее написания. Отмеченные недочеты должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи гость предприятия общественного питание оповещается соответствующим образом .
Контроль качества на предприятии общественного питания как один из особо важных видов контроля в любой организации. Контроль качества на предприятии общественного питания обязан осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого организация создает несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.
Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность старший повар, технолог или же заведующий производством.
Старший повар и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочный и операционный контроль.
Входной контроль качества продукции: что проверяется?
При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски .
Операционный контроль качества на предприятии общественного питания. Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.
На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие оценки к качеству блюд.
Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания.
Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции.
Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.
Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство .
И так мы выяснили, что одной из составляющих внутреннего контроля является создание специально-уполномоченных органов или членов комиссии для ее осуществления. Главной ролью внутреннего контроля конечно же является предупреждение и ликвидация рисков связанных с приготовлением продуктов питания.
На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.
Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным её сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.
При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.
Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операции, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить, нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле, являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.
Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.
На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям.
Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.
