"Teknologi Produk Katering Umum" - Buku Teks. Teknologi Pelayanan Pangan: Buku Pelajaran untuk Sarjana Buku Pegangan untuk Ahli Teknologi Pangan
Buku teks menetapkan dasar teoritis dari teknologi produksi di perusahaan katering publik (proses teknologi menyiapkan produk kuliner, dokumen peraturan, metode pengolahan produk kuliner, dll.). Teknologi persiapan dan aturan untuk menyajikan produk utama perusahaan makanan modern dijelaskan Perhatian khusus diberikan pada persyaratan kualitas. Materi disajikan dalam bentuk yang sangat ilmiah dan pada saat yang sama dapat diakses. Buku teks ini mencakup berbagai tugas praktis untuk spesialis masa depan - ahli teknologi dan manajer yang harus memenuhi kebutuhan orang akan nutrisi yang baik dan berkualitas tinggi. Buku ini ditujukan kepada mahasiswa yang sedang belajar ke arah "Teknologi produk dan organisasi katering publik", dan para guru mereka.
Langkah 1. Pilih buku dalam katalog dan tekan tombol "Beli";
Langkah 2. Buka bagian "Keranjang";
Langkah 3. Tentukan jumlah yang dibutuhkan, isi data di blok Penerima dan Pengiriman;
Langkah 4. Tekan tombol "Pergi ke pembayaran".
Saat ini, dimungkinkan untuk membeli buku cetak, akses elektronik atau buku sebagai hadiah ke perpustakaan di situs web EBS hanya dengan pembayaran di muka seratus persen. Setelah pembayaran, Anda akan diberikan akses ke teks lengkap buku teks dalam rangka Perpustakaan Elektronik, atau kami mulai menyiapkan pesanan untuk Anda di percetakan.
Perhatian! Harap jangan mengubah metode pembayaran untuk pesanan. Jika Anda telah memilih metode pembayaran dan gagal menyelesaikan pembayaran, Anda perlu memesan ulang pesanan dan membayarnya dengan cara lain yang nyaman.
Anda dapat membayar pesanan Anda dengan salah satu cara berikut:
- Cara tanpa uang tunai:
- Kartu bank: semua bidang formulir harus diisi. Beberapa bank meminta untuk mengkonfirmasi pembayaran - untuk ini Anda akan menerima kode SMS di nomor telepon Anda.
- Perbankan online: bank yang bekerja sama dengan layanan pembayaran akan menawarkan formulir mereka sendiri untuk diisi. Harap masukkan data dengan benar di semua bidang.
Misalnya untuk "class \u003d" text-primary "\u003e Sberbank Online nomor ponsel dan email diperlukan. Untuk "class \u003d" text-primary "\u003e Alfa-bank Anda perlu login ke layanan Alfa-Click dan email. - Dompet elektronik: jika Anda memiliki dompet Yandex atau Dompet Qiwi, Anda dapat membayar pesanan melalui dompet tersebut. Untuk melakukannya, pilih metode pembayaran yang sesuai dan isi kolom yang diusulkan, kemudian sistem akan mengarahkan Anda ke halaman untuk mengonfirmasi faktur.
Angka: 1.3.Struktur butir pati:
1 - struktur amilosa; 2 - struktur amilopektin; 3 - butir pati kentang mentah; 4 - butir pati kentang rebus; 5 - butir pati dalam adonan mentah; 6 - butir pati setelah dipanggang
Ketika dipanaskan dari 55 hingga 80 ° C, butiran pati menyerap sejumlah besar air, volumenya meningkat beberapa kali, kehilangan struktur kristalnya dan, akibatnya, anisotropi. Suspensi pati berubah menjadi pasta. Proses pembentukannya disebut gelatinisasi. Jadi, gelatinisasi adalah penghancuran struktur asli dari butiran pati, disertai dengan pembengkakan.
Suhu di mana anisotropi pada sebagian besar biji-bijian rusak disebut suhu gelatinisasi... Suhu gelatinisasi dari berbagai jenis pati tidak sama. Jadi, gelatinisasi pati kentang terjadi pada 55-65 ° C, gandum - pada 60-80, jagung - pada 60-71 °, beras - pada 70-80 ° C.
Proses gelatinisasi butiran pati berlangsung secara bertahap:
* pada 55-70 ° C, volume butiran meningkat beberapa kali, kehilangan anisotropi optik, tetapi masih mempertahankan struktur berlapisnya; rongga ("gelembung") terbentuk di tengah butir pati; suspensi biji-bijian dalam air berubah menjadi pasta - sol amilosa terkonsentrasi rendah, di mana butiran bengkak didistribusikan (tahap pertama gelatinisasi);
* ketika dipanaskan di atas 70 ° C dengan adanya sejumlah besar air, volume butiran pati meningkat puluhan kali lipat, struktur berlapis menghilang, viskositas sistem meningkat secara signifikan (tahap kedua gelatinisasi); pada tahap ini, jumlah amilosa terlarut meningkat; solusinya sebagian tetap berada di dalam butiran, dan sebagian lagi berdifusi ke lingkungan.
Dengan pemanasan yang berkepanjangan dengan air berlebih, gelembung pati pecah, dan viskositas pasta berkurang. Contoh dari hal ini dalam praktik kuliner adalah pencairan agar-agar akibat pemanasan yang berlebihan.
Pati tanaman umbi (kentang, artichoke Yerusalem) memberikan pasta transparan dengan konsistensi seperti jeli, dan sereal (jagung, beras, gandum, dll.) - buram, putih susu, konsistensi pucat.
Konsistensi pasta bergantung pada jumlah pati: bila isinya dari 2 hingga 5%, pasta berubah menjadi cair (jelly cair, saus, sup tumbuk); di 6-8% - tebal (jeli kental). Pasta yang lebih kental terbentuk di dalam sel kentang, dalam sereal, hidangan pasta.
Viskositas pasta tidak hanya dipengaruhi oleh konsentrasi pati, tetapi juga oleh keberadaan berbagai nutrisi (gula, elemen mineral, asam, protein, dll.). Jadi, sukrosa meningkatkan viskositas sistem, garam berkurang, protein memiliki efek stabilisasi pada pasta pati.
Ketika produk yang mengandung pati didinginkan, jumlah amilosa terlarut di dalamnya berkurang akibat retrogradasi (pengendapan). Dalam hal ini, terjadi penuaan pati jeli (sineresis), dan produk menjadi basi. Tingkat penuaan tergantung pada jenis produk, kelembapan, dan suhu penyimpanannya. Semakin tinggi kelembapan hidangan, produk kuliner, semakin intensif jumlah zat yang larut dalam air di dalamnya berkurang. Penuaan terjadi paling cepat pada bubur millet, lebih lambat di semolina dan soba. Peningkatan suhu memperlambat proses retrogradasi, oleh karena itu sajian dari sereal dan pasta yang disimpan dalam bain-marie dengan suhu 70-80 ° C memiliki karakteristik organoleptik yang baik selama 4 jam.
Hidrolisis pati. Polisakarida pati mampu terurai menjadi molekul gula penyusunnya. Proses ini disebut hidrolisis, seiring dengan penambahan air. Bedakan antara hidrolisis enzimatis dan asam.
Enzim yang memecah pati disebut amilase. Ada dua jenis di antaranya:
α-amilase, yang menyebabkan kerusakan parsial rantai polisakarida pati dengan pembentukan senyawa dengan berat molekul rendah - dekstrin; dengan hidrolisis yang berkepanjangan, pembentukan maltosa dan glukosa dimungkinkan;
β-amilase, yang memecah pati menjadi maltosa.
Hidrolisis enzimatis pati terjadi saat membuat adonan ragi dan memanggang produk darinya, merebus kentang, dll. Tepung terigu biasanya mengandung β-amilase; maltosa, terbentuk di bawah pengaruhnya, adalah tempat berkembang biak bagi ragi. Dalam tepung dari biji-bijian yang bertunas, α-amilase mendominasi, dekstrin yang terbentuk di bawah pengaruhnya memberikan produk lengket dan rasa yang tidak enak.
Derajat hidrolisis pati di bawah aksi)
