Ringkasan: Produk setengah jadi cincang. Produksi produk setengah jadi daging cincang Bahan baku untuk produksi produk setengah jadi cincang
Kirimkan pekerjaan baik Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Siswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Dokumen serupa
Teknologi produksi dan penyimpanan kentang. Pembenaran dan deskripsi skema teknologi untuk produksi keripik kentang. Resep produksi, pemilihan dan perhitungan peralatan. Karakteristik bahan baku sekunder, limbah produksi dan penggunaannya.
makalah panjang ditambahkan pada 27/2/2015
Pemilihan peralatan teknologi dan deskripsi jalur teknologi untuk produksi hidangan panas. Cara meningkatkan kualitas produk. Penggunaan kuliner daging kalkun untuk produksi hidangan panas. Pengolahan unggas primer.
tesis, ditambahkan 06/09/2009
Pengembangan jalur teknologi untuk produksi jus apel kalengan menggunakan metode fisik pengolahan bahan baku. Perhitungan produk, pemilihan dan perhitungan peralatan teknologi. Model komputer dari proses teknologi.
makalah panjang, ditambahkan 03/24/2011
Produksi susu panggang fermentasi dengan metode reservoir. Desain jalur produksi. Perhitungan dan perhitungan produk untuk peralatan utama yang sedang dikembangkan. Pemilihan jenis, merek peralatan dalam skema mesin-perangkat keras.
makalah panjang, ditambahkan 04/18/2015
Jenis makanan utama unggas. Subbagian karkas unggas menurut cara pengolahan, kegemukan dan mutu pengolahan. Diagram alir produksi terpusat dari produk unggas setengah jadi. Tanda-tanda kerusakan yang diucapkan. Pemrosesan permainan dan fillet.
kuliah ditambahkan pada 05/07/2011
Proyek modernisasi jalur teknologi untuk produksi produk setengah jadi wafer untuk kembang gula, yang beroperasi di pabrik CJSC "Ferrero Russia". Penggantian bahan baku impor dalam resep manisan "Raffaello" dengan lesitin bunga matahari merek "Lecital".
tesis, ditambahkan 18/6/2016
Bahan baku utama dan bahan pembantu untuk produksi irisan daging Moskovskie. Resep dan teknologi untuk memasak irisan daging, nilai gizi dan energinya. Penilaian keamanan lingkungan dan ekonomi dari produksi produk setengah jadi ini.
tesis, ditambahkan 10/05/2012
Prosedur untuk menyusun program produksi untuk toko daging di toko khusus, menyusun garis teknologi dan memilih peralatan. Persyaratan kualitas produk setengah jadi. Skema teknologi untuk persiapan schnitzel babi.
makalah panjang, ditambahkan pada 13/05/2009
Produksi produk setengah jadi beku merupakan bidang investasi yang menjanjikan, karena selalu ada permintaan untuk produk ini. Organisasi bisnis tidak membutuhkan banyak waktu, tugas utamanya adalah melengkapi bengkel tempat jalur otomatis akan ditempatkan - produksi produk setengah jadi, untuk mempekerjakan pekerja yang memenuhi syarat, untuk menemukan pemasok bahan baku berkualitas tinggi yang dapat diandalkan dan untuk membangun sistem penjualan. Cara termudah adalah mendirikan perusahaan dalam bentuk kepemilikan individu, lebih cepat dan lebih murah. Diperlukan untuk mendapatkan izin negara untuk jenis kegiatan ini, izin sanitasi dan epidemiologis.
Fitur area produksi
Saat memilih lokasi di mana produksi akan ditempatkan, seseorang harus mempertimbangkan kedekatan dengan peternakan yang akan memasok bahan mentah, ini akan mengurangi biaya transportasi. Area bengkel yang optimal adalah 200 m 2, dibutuhkan gudang bahan baku dan produk jadi. Bangunan itu harus memiliki semua komunikasi, ruang rumah tangga, departemen administrasi.
Sebelum memulai pekerjaan, perlu mendapatkan izin dari pengawas kebakaran dan otoritas SES. Semua elemen saluran untuk produksi produk setengah jadi ditenagai oleh listrik, oleh karena itu perlu disediakan sistem pembangkit listrik darurat, yang kapasitasnya harus cukup untuk setidaknya dua jam kerja untuk menyelesaikan proses produksi. Karena produk jadi diproduksi dalam bentuk beku, gudang penyimpanannya harus berupa ruang pendingin besar atau dilengkapi dengan unit pendingin industri. Jika perusahaan berlokasi di tempat yang disewa, maka jumlah sewa akan menjadi 15 ribu rubel, 15 ribu lagi untuk tagihan utilitas per bulan.
Staf
Produksi produk setengah jadi melibatkan produksi berbagai jenis irisan daging dan pancake. Setiap jenis produk memiliki peralatannya sendiri-sendiri. Jalur produksi potongan daging dioperasikan oleh dua pekerja, jalur pancake juga membutuhkan dua orang per shift. Satu orang akan cukup untuk menyiapkan bahan baku dan satu orang untuk menyiapkan isian pancake. Anda akan membutuhkan loader, ahli teknologi yang mengontrol proses produksi dan kualitas produk setengah jadi, serta teknisi penyesuaian untuk mempertahankan jalur. Dana upah akan menjadi 100 ribu rubel per bulan, ketika perusahaan beroperasi dalam satu shift.
Konsumsi bahan baku untuk produksi produk setengah jadi
Bahan utama untuk membuat irisan daging beku adalah daging. Menurut resep aslinya, harus ada 50% daging babi dan 50% daging sapi, total bagian daging dalam irisan daging adalah 55%, sisanya adalah: air (22%), lemak mentah (5%), roti (13%), bawang (3%) ), remah roti (2%), merica (0,1%), garam (1%).
Tabel untuk menghitung biaya pembuatan 100 kg irisan daging:
Untuk membuat pancake, Anda membutuhkan:
pancake - tepung;
- telur atau bubuk telur;
- gula;
- air;
- minyak sayur;
- garam.
Untuk isiannya bisa menggunakan selai buah, dadih mas, daging cincang atau ati. Berbagai macam isian dapat digunakan dalam produksi pancake beku, sesuai dengan selera pembeli potensial.
Teknologi produksi pancake
Proses pembuatannya dilakukan dengan menggunakan jalur produksi pancake otomatis. Langkah pertama adalah menyiapkan adonan. Bahan yang dibutuhkan dicampur dalam mangkuk mesin kocok dan dicampur selama beberapa menit. Massa yang sudah jadi diumpankan ke mesin pancake, tempat adonan digulung dan dipanggang. Produk setengah jadi dipotong sesuai dengan dimensi yang ditentukan dan disajikan di atas meja untuk diisi. Ada beberapa baris di mana proses ini manual, tetapi sebagian besar perangkat masih sepenuhnya otomatis. Garis pemanggangan diikuti oleh dispenser pengisian, kemudian mekanisme melipat pancake menjadi dua dan membungkus tepinya. Produk jadi harus dibekukan. Kecepatanlah yang berperan penting, karena adonan dapat menjadi jenuh dengan isian dan mengubah struktur serta warnanya. Setelah pembekuan, produk setengah jadi siap untuk dikemas dan diangkut ke lemari es. 
Garis untuk menggoreng pancake dua sisi Untuk mengatur pembuatan jenis produk setengah jadi ini, Anda akan membutuhkan:
- lini produksi pancake;
- ruang pendingin;
- monoblok suhu rendah.
Garis otomatis melakukan adonan adonan, kue, isian, pembungkus. Spesifikasi:
Ruang pendingin dirancang untuk menyimpan produk jadi. Spesifikasi:
- dimensi - 4040 * 6460 * 2200;
- volume - 58 m 3;
- biaya - 177.500 rubel.
Monoblok suhu rendah digunakan untuk pembekuan kejutan produk setengah jadi:
- volume ruang - 80 m 3;
- daya - 380 V;
- suhu - hingga -22 ° C;
- biaya - 160 ribu rubel.
Teknologi produksi irisan daging
Lini produksi potongan Pada tahap awal, perlu menyiapkan semua bahan penyusunnya. Dagingnya dilucuti dan dibuang, urat, tulang rawan, tulang kecil dihilangkan. Untuk membuat daging cincang, pabrik pencampur daging cincang digunakan, yang merupakan bagian dari jalur produksi potongan daging. Semua bahan lain yang dibutuhkan oleh resep ditambahkan secara bertahap ke mangkuk instalasi ini. Pada tahap ini, penting untuk mengamati rezim suhu - jangan biarkan daging cincang memanas di atas 14 ° C, jika tidak, karakteristik bakterinya dapat memburuk. Massa yang dihasilkan dikirim ke blok cetakan, di mana produk setengah jadi diberi dosis sesuai dengan parameter yang ditentukan. Potongan daging dengan berat, ukuran dan bentuk berbeda diperoleh dengan menggunakan alat pelengkap yang berbeda. Langkah selanjutnya adalah proses pembekuan kejutan. Produk setengah jadi jadi dapat dikemas dan dikirim ke gudang produk jadi.
Profitabilitas produksi
Untuk kenyamanan perhitungan, profitabilitas produksi irisan daging di jalur untuk produksi produk setengah jadi akan diberikan. Biaya jalur itu sendiri mungkin berbeda dari produsen yang berbeda, misalnya, mari kita ambil model KOPPENS VM, biayanya 1.450.000 rubel. Biaya pokok produk jadi terdiri dari biaya bahan baku, upah karyawan, sewa tempat, dan biaya transportasi. Biaya tetap per bulan adalah:
- upah - 100 ribu rubel;
- sewa - 15 ribu rubel;
- tagihan listrik - 15 ribu rubel;
- kemasan - 8 ribu rubel;
- biaya transportasi - 10 ribu rubel;
- biaya lainnya - 10 ribu rubel;
- total - 158 ribu rubel.
Biaya produksi dihitung dengan asumsi 50 kg irisan daging akan diproduksi dalam satu shift, akan ada 22 shift per bulan, dan biaya bahan baku per 1 kg produk jadi adalah 101 rubel. Kami mengalikan semua indikator - kami mendapatkan 111.100 rubel dari harga biaya penuh. Harga eceran 1 kg tusukan adalah 400 rubel, pendapatan bulanan 440 ribu rubel. Perhitungan laba: pendapatan (440.000) - harga biaya (111.100) - biaya tetap (158.000) \u003d 170.900 rubel. Dengan jumlah laba bersih ini, profitabilitas produksi akan menjadi 40% - angka yang tinggi ini menunjukkan pengembalian investasi modal yang cepat (dalam 18-24 bulan).
Video: Proses produksi produk daging setengah jadi
Produk cincang setengah jadi termasuk irisan daging - buatan sendiri, Moskow, Kiev, petani, Krasnodar, daging dan kubis, daging dan kentang dalam bahasa Belarusia, daging dan sayuran, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, pedas, anak-anak rendah kalori, ayam untuk anak-anak, ayam sekolah; bakso - rendah kalori untuk anak-anak, ayam untuk anak-anak; schnitzel - Moskow, khusus; bistik - perkotaan, daging sapi, pemuda; SOP buntut; daging cincang - daging sapi, babi, buatan sendiri, daging kambing, jeroan khusus, untuk steak; bakso - Kiev, Ostankino, daging dan sayur, Leningrad, anak-anak; kroket daging; pangsit makanan; kyuftu di Moskow.
Produk setengah jadi cincang diproduksi dalam keadaan dingin dan beku.
Produk cincang setengah jadi terbuat dari daging sapi, babi, domba, daging kuda, daging rusa, unggas dan jeroan.
Untuk pembuatan semua jenis produk setengah jadi cincang, daging digunakan dalam keadaan didinginkan, didinginkan, dan dicairkan, yang dalam hal kualitas harus memenuhi persyaratan dari peraturan terkait dan dokumentasi teknis. Bergantung pada jenis produk setengah jadi cincang, daging potongan (sapi, babi, domba, kuda), daging sapi berlemak kelas I dan II, lemak mentah semi lemak, berlemak, daging babi kualitas tunggal, daging sapi dan babi, daging babi asap tanpa garam, daging ayam tanpa tulang dengan kulit, daging yang dipotong secara mekanis. Dari jeroan, daging sapi dan kepala babi yang dipotong, babi dan sapi ringan, potongan daging yang dipotong digunakan.
Selain daging dan lemak hewani, protein kedelai dan susu digunakan, plasma darah, roti gandum, telur ayam dan melange, beras dan semolina, tepung kering, bawang dan sayuran (kubis, kentang, wortel), serta susu, mentega, minum air dan rempah-rempah.
Setiap jenis produk setengah jadi cincang harus memenuhi karakteristik organoleptik dan fisikokimia yang sesuai. Untuk irisan daging, steak pantat dan bakso, ciri khas bentuk bulat pipih, untuk schnitzels - lonjong, untuk daging cincang dan steak - persegi panjang (dalam bentuk briket), untuk bakso - bulat atau bulat memanjang.
Pada potongan, produk setengah jadi cincang akan terlihat seperti daging cincang yang dicampur dengan baik.
Skema 5.1. Skema teknologi untuk produksi produk setengah jadi cincang (irisan daging, schnitzels, bakso, rump steak, bistik, daging cincang)
Daging cincang adalah massa homogen tanpa tulang, tulang rawan, tendon, jaringan ikat kasar, gumpalan darah dan lapisan tipis.
Rasa dan bau produk setengah jadi cincang dalam keadaan mentahnya harus menjadi ciri bahan baku berkualitas baik, di goreng - ciri khas produk goreng. Permukaan produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti harus ditaburi remah roti secara merata.
Dalam produk setengah jadi cincang, mereka mengatur fraksi massa kelembaban, lemak, garam meja, roti (jika disediakan oleh resep), serta massa satu porsi.
Proses teknologi untuk produksi produk setengah jadi cincang dan daging cincang dilakukan sesuai dengan skema 5.1, 5.2.
Skema 5.2. Skema teknologi untuk produksi bakso, kroket, pangsit diet, kyufta dalam gaya Moskow
Kucing buatan sendiri
| Resep 1 | Resep 2 | |||
| Daging sapi potong | 28,0 | 21,00 | 36,0 | 27,00 |
| Daging babi yang dipotong lemak | 29,7 | 22,28 | 20,7 | 15,53 |
| Lemak, daging sapi atau babi mentah, atau | - | - | 2,00 | 1,50 |
| memotong daging asap tanpa garam | ||||
| Roti tepung terigu | 13,0 | 9,75 | 13,0 | 9,75 |
| Remah roti | 4,0 | 3,00 | 4,00 | 3,00 |
| 2,0 | 1,50 | 2,0 | 1,50 | |
| OD | 0,07 | OD | 0,07 | |
| Melange | 2,0 | 1,50 | 1,0 " | 0,75. |
| Garam dapur | 1,2 | 0,90 | 1,2 | 0,90 |
| Air minum | 20,0 | 15,00 | 20,0 | 15,00 |
| Total | Ke-100 | 75,00 | 100,0 | 75,00 |
Potongan daging Moskow
 |
Di bawah ini adalah resep untuk produk setengah jadi cincang: irisan daging, bakso, schnitzel, steak pantat (dalam g per 1 porsi); steak, daging cincang, bakso, kroket, pangsit diet, kufta gaya Moskow (dalam kg per 100 kg bahan mentah).
Potongan daging Kiev
| Potongan daging petani | |||
| resep | Resep 2 | ||
| Daging babi dipotong dengan kulit satu- | 53,7 | 55,2 | |
| varietas | |||
| Roti gandum | 11,2 | 13,0 | |
| Melange telur | 5,5 | 5,5 | |
| Bawang kupas segar | 11,3 | 6,0 | |
| Garam dapur | 1,2 | 1,2 | |
| Lada hitam atau putih giling | od | 0,1 | |
| Air minum | 13,0 | 15,0 | |
| Remah roti | 4,0 | 4,0 | |
| Total | 100,00 | 100,0 | |
| Irisan daging Krasnodar | |||
| resep | Resep 2 | ||
| Daging kepala babi atau sapi pun | 47,00 | 23,50 | |
| kamar mandi | |||
| Daging babi atau sapi ringan dipotong | 21,00 | 10,50 | |
| Roti tepung terigu tidak lebih rendah dari grade saya | 12,00 | 6,00 | |
| Remah roti | 4,00 | 2,00 | |
| Bawang kupas segar | 2,90 | 1,45 | |
| Lada hitam tumbuk | 0,10 | 0,05 | |
| Melange atau telur ayam | 2,00 | 1,00 | |
| Garam dapur | 1,00 | 0,50 | |
| Air minum | 10,0 | 5,00 | |
| Total | 100,00 | 50,00 | |
| Potongan daging dan kubis | |||
| Daging sapi potong | 26,90 | ||
| Daging babi yang dipotong lemak | 12,85 | ||
| Kubis kupas segar | 20,00 | ||
| 16,00 | |||
| Bawang kupas segar | 5,00 | ||
| Tepung terigu kelas I. | 5,00 | ||
| Remah roti | 4,00 | ||
| Melange atau telur ayam | 1,00 | ||
| Lada hitam atau putih giling | 0,05 | ||
| Garam dapur | 1,20 | ||
| Air minum | 8,00 | ||
| Total | 100,00 |
| Irisan daging dan kentang di Belarusia | |||
| Resep 1 | Resep 2 | ||
| Daging sapi potong | 34,75 | 36,75 | |
| Kentang rebus, cincang atau | 30,00 | 25,00 | |
| bahan baku kentang kering (serpih, granu- | |||
| lepek, semolina atau bubur ikan mas kering | |||
| toffe) terhidrasi | |||
| Protein kedelai, konsentrat terhidrasi | 18,00 | 14,00 | |
| Bawang kupas segar | 1,00 | 6,00 | |
| Lada hitam atau putih giling | 0,05 | 0,05 Q R \\ (\\ | |
| Tepung terigu kelas I. | 6,00 | o, UU | |
| Melange atau telur ayam | 1,00 | 1,00 1 TG \\ | |
| Garam dapur | 1,20 | A PG \\ | |
| Remah roti Air minum | 4,00 4,00 | 4,00 | |
| Total | 100,00 | 100,00 | |
| Potongan daging dan sayuran | |||
| Daging sapi potong | 35,75 | ||
| Nasi menir atau jelai mutiara rebus | 25,00 | ||
| Protein kedelai, konsentrat terhidrasi | 18,00 | ||
| Bawang kupas segar | 5,00 | ||
| Lada hitam atau putih giling | 0,05 | ||
| Melange atau telur ayam | 1,00 | ||
| Garam dapur | 1,20 | ||
| Remah roti / | 4,00 | ||
| Air minum | 9,00 | ||
| Total | 100,00 | ||
| Potongan daging Nyurba | |||
| Daging kuda dipangkas kelas II | 50,00 | ||
| Lemak kuda mentah, perut atau subkutan | 10,00 | ||
| Roti tepung terigu | 14,00 | ||
| Remah roti | 2,5 | ||
| Bawang segar | 1,6 | ||
| Lada hitam tumbuk | OD 1 ^ | ||
| Garam dapur | 1,2 | ||
| Air minum | L), oh | ||
| Total | 100,00 | ||
| Irisan daging Yakut | |||
| Anak kuda dicukur kelas II | 42,0 | ||
| Daging potongan daging babi | 10,0 |
| Perut atau perut kuda gemuk mentah | 10,0 |
| Roti tepung terigu | 12 0 |
| Remah roti | 1 5 |
| Bawang kupas segar | 7 1 |
| Lada hitam tumbuk | A 1 P 1 |
| Melange atau telur ayam | 2,0 |
| Garam dapur | \1 |
| Air minum | 10 1 |
| Total | 18,1 100,00 |
| Potongan daging Transbaikal | |
| 30,00 | |
| Daging potongan daging babi | 30^00 12,0 2 5 |
| Roti tepung terigu | |
| Remah roti | |
| Bawang kupas segar | |
| Lada hitam tumbuk | 0 saya |
| Melange atau telur ayam | i., 2 |
| Garam dapur | 1.2 |
| Air minum | di n |
| Total Potongan daging Buryat | / dan, dan 100.0 |
| Daging kuda yang dipotong satu tingkat | 45,0 |
| Lemak babi atau daging sapi mentah | |
| Roti tepung terigu | 12 "o |
| Remah roti | 2 5 |
| Bawang kupas segar | 2,0 |
| Lada hitam tumbuk | |
| Melange atau telur ayam | V /, 1 2.2 |
| Garam dapur | i ", 2 |
| Air minum | 20,0 100,0 |
| Total | |
| Potongan daging pedas | |
| Daging sapi potong | 23,70 |
| Daging potongan daging babi | |
| Kubis putih beku | 36,50 |
| Melange atau telur ayam | 2,40 |
| Tepung terigu | 10,80 |
| Remah roti | 3,26 |
| Bawang kupas segar | 5 40 |
| Lada hitam tumbuk | o "o4 |
| Garam dapur | 1D0 |
| Total | 100,0 |
| Potongan daging rendah kalori untuk anak-anak | |
| Daging sapi potong | 18,50 |
| Daging potongan daging babi | 5,00 |
| 1,25 | |
| Natrium kaseinat | 0"55 |
| Methylcellulose MC-100 (larutan 2,5%) | 12,00 |
| Roti gandum | 4,00 |
| Protein kedelai diisolasi | 0,25 |
| Remah roti | 2,00 |
| Bawang kupas segar | 1,25 |
| Ekstrak allspice | 0,001 |
| Garam dapur | 0,30 |
| Air minum | 4,90 |
| Total | 50,0 |
| Potongan daging ayam sekolah | |
| 15,6 | |
| 9,0 | |
| Hati ayam, anak ayam | 8,0 |
| Roti gandum | 7,0 |
| Garam dapur | 0,4 |
| Air minum | 8,0 |
| Remah roti | 2,0 |
| Sehingga | 50,00 |
| Bola bayi rendah kalori | |
| Daging sapi potong | 18,00 |
| Daging potongan daging babi | 5,00 |
| Susu sapi kering skim | 1,60 |
| Natrium kaseinat | 0,30 |
| Wortel atau labu beku | 10,00 |
| Roti gandum | 4,00 |
| Protein kedelai diisolasi | 0,25 |
| Remah roti | 2,00 |
| Bawang kupas segar | 1,25 |
| Ekstrak Allspice l | 0,001 |
| Garam dapur | 0,30 |
| Air minum | 7,30 |
| Total | 50,00 |
| Bakso ayam untuk anak-anak | |
| Daging ayam, ayam (tanpa tulang dengan kulit) | 14,5 |
| Perut ayam yang berotot | 8,5 |
| Hati ayam, anak ayam | 8,0 |
| Menir nasi rebus | 14,5 |
| Melange atau telur ayam | 1,0 |
| Bawang kupas segar | 1,0 |
| Garam dapur | 0,5 |
| Remah roti | 2,0 |
| Total | 50.00 |
| Schnitzel cincang Moskow | |
| Daging sapi potong | 71,00 |
| Daging babi yang dipotong lemak | 16,00 |
| Garam dapur | 1,20 |
| Air minum | 9,75 |
| Remah roti | 2,00 |
| Lada hitam atau putih giling | 0,05 |
| Total | 100,00 |
| Schnitzel cincang khusus | |
| Daging sapi potong | 35,0 |
| Daging babi yang dipotong lemak | 14,5 |
| Produk Protein Terstruktur (SBP) | 45,0 |
| Bawang kupas segar | 2 $ |
| Garam dapur | 1> |
| Lada hitam atau putih giling | od |
| Remah roti | 2,0 |
| Total | 100,0 |
| Produk protein terstruktur (SBP) dibuat | |
| menurut resep berikut (dalam kg per 100 kg bahan baku) | saya; |
| Plasma darah | 68,0 |
| Daging sapi potong | 22,0 |
| Protein kedelai diisolasi | 8,0 |
| Larutan kalsium klorida 25% | 2,0 |
| Total | 100,0 |
| Bistik kota * | |
| Bahan baku Beef trim II grade | 80,0 |
| 20,0 | |
| Total | 100,0 |
| Bumbu dan bahan | |
| Garam dapur | 1,0 |
| Lada hitam tumbuk | OD |
| Air minum | 12,0 |
| Remah roti | 2,4 |
| "Kontrol keluaran produk setengah jadi yang dibekukan,% massa bahan baku | |
| (tidak ada breading) - 106. |
| Steak daging sapi * | |
| Bahan baku | |
| Daging sapi dipangkas kelas II | 100,0 |
| Total | 100,0 |
| Bumbu dan bahan | |
| Garam dapur | 1,0 |
| Lada hitam tumbuk | 0,1 |
| Air minum | 12,0 |
| Remah roti | 2,4 |
| massa bahan mentah | |
| (tidak ada breading) - 106. | |
| Steak remaja * | |
| Bahan baku | |
| Potongan daging sapi yang dibongkar | 80,0 |
| Potongan daging babi yang dibongkar | 20,0 |
| Total | 100,0 |
| Bumbu dan bahan | |
| Garam dapur | 1,0 |
| Lada hitam tumbuk | od |
| Air minum | 10,0 |
| Remah roti | 3,0 |
| ♦ Kontrol keluaran produk setengah jadi beku,% | massa bahan mentah |
| (tidak ada breading) - 106. daging panggang | |
| Daging sapi potong | 200,0 |
| Sosis lemak tanpa garam | 30,0 |
| Lada hitam atau putih giling | OD |
| Garam dapur | 1,5 |
| Air minum | 18,4 |
| Total | 250,0 |
| Jeroan daging cincang | |
| Daging sapi dan kepala babi dipangkas | 70,0 |
| Daging sapi ringan atau urat daging babi | 27,9 |
| Lada hitam tumbuk | OD t p. |
| Garam dapur | 2,0 |
| Total | 100,0 |
| Bakso Kiev * | |
| Bahan baku | |
| Daging sapi dipangkas kelas I | 38,0 |
| Daging babi dipotong setengah lemak | 15,0 |
| Pipi babi | 27,0 |
| Bawang kupas segar | 6,0 |
| Susu bubuk | 2,0 |
| Melange telur | 3,0 |
| Total remah roti | 9,0 100,0 |
| Bumbu dan bahan | |
| Lada hitam atau putih giling | 0,1 |
| Garam dapur | 2,0 |
| Air minum, dm 3 | 15,0 |
| Saya massa bahan baku. | |
| Bakso Ostankino * | |
| Bahan baku | |
| Daging sapi dipangkas kelas I | 76,0 |
| Lemak mentah | 5,0 |
| Lemak sosis | 3,0 |
| Bawang kupas segar | 16,0 |
| Total | 100,0 |
| Bumbu dan bahan | |
| Lada hitam atau putih giling | 0,05 |
| Garam dapur | 2,0 |
| Air minum, dm 3 | 15,0 |
| "" Kontrol keluaran produk beku, PO% | \u003e massa bahan mentah. |
| Bakso daging dan sayur * | |
| Bahan baku | |
| Daging sapi dipangkas kelas I | 59,0 |
| Daging babi yang dipotong lemak | 10,0 |
| Protein kedelai, konsentrat terhidrasi | 12,0 |
| Kentang rebus cincang | 10,0 |
| Bawang kupas segar | 6,0 |
| Melange telur | 3,0 |
| Total | 100,0 |
| Bumbu dan bahan | |
| Lada hitam atau putih giling | 0,05 |
| Garam dapur | 2,0 |
| Air minum, dm 3 | 15,0 |
| "Kontrol keluaran produk beku, POY | "■> massa bahan mentah. |
| Bakso Leningrad * | |
| Bahan baku | |
| 37,0 | |
| 50,0 | |
| Bawang kupas segar | 8,0 |
| Susu bubuk | 2,0 |
| Melange telur | 3,0 |
| Total | 100,0 |
| Bumbu dan bahan | |
| Haluskan allspice | OD |
| Garam dapur | 1,2 |
| Air minum, dm | 15,0 |
| ♦ Kontrol keluaran produk beku, 114Ya | Bmassa bahan mentah. |
| Bakso anak * | |
| Bahan baku | 54 0 |
| Potongan daging sapi | zo "tentang |
| Potongan daging babi | 10,0 |
| Semolina Bawang segar kupas | 2,0 4,0 |
| Susu bubuk | 100,0 |
| Total Bumbu dan Bahan | 0 08 |
| Haluskan allspice | V, v / O 1.20 |
| Garam dapur | 15,0 |
| Air minum, dm | 100,0 |
| Total | ) MAGS PMITkCf |
| "■ Mengontrol keluaran produk beku, 114% | "JYldH ^ Dl UblJJD\u003e l. |
| Kroket daging * | |
| Bahan baku | 73,0 |
| Daging sapi potong | 16,0 |
| Daging babi yang dipotong lemak | 2,0 |
| Melange atau telur ayam | |
| Bawang kupas segar | 7,0 |
| Semolina | 100,0 |
| Dan tambahan Bumbu dan Bahan | 2,00 |
| Garam dapur | 0,05 |
| Lada hitam tumbuk | 22,00 |
| Air minum, dm | |
| "" Kontrol keluaran produk beku, 107! | /tentangmassa bahan mentah. |
| Pangsit diet * | |
| Bahan baku daging sapi potong kelas atas | 89,0 2,0 |
| Mentega sapi | 2,0 |
| Melange atau telur ayam | 7,0 |
| Semolina | 100,0 |
| Total Bumbu dan Bahan | 1,5 |
| Garam dapur | 22,0 |
| Susu sapi yang dipasteurisasi | Skptmg lunak ke-9 |
| "" Mengontrol keluaran produk beku, 108 | |
| Kufta di Moskow | * |
| Bahan baku | 55 0 |
| Daging sapi potong kelas atas | JJ, U 34.0 |
| Daging babi yang dipotong lemak | 1,0 |
| Melange atau telur ayam | 5,0 |
| Bawang kupas segar | 5,0 |
| Menir beras | 100,0 |
| Total |
"Kontrol keluaran produk beku, 105% dari massa bahan mentah.
Daging cincang diproduksi sesuai dengan resep yang diberikan dalam tabel. 5.1.
Resep Daging Cincang
| Bahan baku | Daging sapi | Babi | Rumah | daging domba | Khusus | Untuk daging sapi- |
| colokan | ||||||
| Daging sapi yang sudah dipotong | 100 - 50 | - 20 | ||||
| Daging sapi grade II atau | ||||||
| potongan daging zhye | ||||||
| Daging babi dipotong | - 100 50 | - 50 | _ | |||
| tebal atau daging | ||||||
| potongan daging babi | ||||||
| Domba dipangkas | - __ - | 100 - | _ | |||
| tunggal atau daging | ||||||
| potongan daging domba | ||||||
| Lemak lateral dan langsing | _ __ __ | _ _ | ||||
| bacon tawar | ||||||
| Hidrat protein kedelai | _ __ __ | - 30 | ||||
| berkabel | ||||||
| Total |
" Penggilingan bahan mentah.Setelah pemangkasan, bahan baku daging dihancurkan di atas berbagai sistem dengan diameter lubang kisi 2-3 muJ
Semua atasan pada dasarnya memiliki desain aktuator yang sama. Di badan bagian atas terdapat ruang kerja untuk memproses produk, yaitu silinder berongga stasioner, di dalamnya terdapat tulang rusuk yang mencegah produk (daging) berputar relatif terhadap sekrup. Susunan tulang rusuk bisa berbentuk heliks (spiral) atau membujur (sejajar dengan sumbu silinder kerja). Arah rusuk heliks berlawanan dengan arah putaran auger. Efek pengereman dari rusuk tergantung pada jumlah, tinggi, bentuk dan jarak di antara keduanya.
Untuk memajukan produk di ruang kerja, masukkan ke pisau dan dorong melalui kisi pisau, auger berputar digunakan dengan nada putaran yang menurun ke arah sisi bongkar.
Fitur operasi sekrup adalah menghasilkan tekanan yang cukup untuk menggerakkan daging melalui mekanisme pemotongan tanpa menekan fase cair yang terkandung dalam produk. 232
Alat pemotong penggiling terdiri dari kisi penilaian tetap, pisau silang berputar dan batang pisau tetap dengan diameter lubang berbeda dan mur penjepit. Parameter produksi utama atas adalah diameter kisi saluran keluar. Yang paling luas adalah kisi-kisi dengan diameter 160 dan 200 mm.
(/ Tingkat pemotongan daging pada bagian atas dan kinerjanya tergantung pada ukuran lubang pada jeruji saluran keluar dan jumlah bidang pemotongan. Dengan sedikit bidang pemotongan (16-25 mm), satu bidang pemotongan cukup, bagian atas dirangkai dengan satu pisau dan satu jeruji (Gambar 5.1, a, d);dengan penggilingan yang lebih halus (2-3 mm), jumlah bidang pemotongan harus ditambah / Oleh karena itu, mekanisme pemotongan dirangkai dalam dua skema: (Gbr. 5.1, b, c).
1Ketika menggiling bahan mentah untuk produk setengah jadi cincang, disarankan untuk memasang set pemotongan bagian atas dengan urutan sebagai berikut: pisau penerima, pisau dua sisi, jaring kasar dengan lubang outlet dengan diameter 15-20 mm, pisau dua sisi kedua, jaring dengan lubang dengan diameter 2-3 mm.
Bagian atas terdiri dari mangkuk pemuatan, tempat masuknya bahan mentah, pengumpan (spiral dan cacing), motor listrik, selubung logam, mekanisme pemotongan, dan mur penjepit (Gbr. 5.2).
Grinder bekerja sebagai berikut: dari mangkuk pemuatan, bahan bakunya diumpankan ke mekanisme pemotongan menggunakan spiral dan cacing. Spiral umpan berputar dari motornya sendiri melalui rangkaian roda gigi. Dari spiral makan, daging masuk ke cacing, kemudian didorong ke mekanisme pemotongan (grates dan pisau), diperbaiki dengan mur penjepit ^ / "Saat ini, dan perusahaan pengolahan daging menggunakan atasan MP-160 dan K6-FVZP-200.
MP-160 atas (Gbr. 5.3) terdiri dari bingkai tempat feeder dipasang, termasuk mangkuk pemuatan dan auger penerima; mekanisme umpan yang terdiri dari silinder dengan rusuk spiral dan auger yang berfungsi; mekanisme penggilingan yang berisi pisau bergigi empat sisi dua sisi dan satu set kisi-kisi dengan diameter 1 (50 mm; mur roda gila dan penggerak dengan motor listrik, kotak roda gigi silinder, transmisi sabuk-V, dan peralatan listrik start.
Kualitas daging giling dapat dinilai dari aliran keluarnya dari leher atas. Dengan kualitas penggilingan yang baik, daging cincang; keluar dari semua bukaan kisi dan mengalir dalam tetesan seragam, dan jika buruk, mengalir keluar dalam tetesan zig-zag dan terutama di sepanjang tepi kisi. Jika bagian atas tidak berfungsi dengan baik, lehernya
 |
 |
Ara. 5.2. Tata letak atas:
"1 - memuat mangkuk; 2 - memberi makan spiral; 3 - Motor listrik; 4 - casing logam; 5 - mekanisme pemotongan; 6 - mur penjepit; 7 - cacing
memanas. Dalam hal ini, bagian atas harus dibongkar dan tidak berfungsi.
(^ Efisiensi operasi atasan tergantung pada tingkat pasokan daging ke tenggorokan pakan. Hal ini diperlukan untuk memastikan pasokan daging yang berkelanjutan dan tidak membiarkan atasan menganggur. Sebelum mulai bekerja, periksa kondisi sanitasi atasan, perakitan mekanisme pemotongan yang benar. mekanisme dan mekanisme makan daging dan dibilas dengan air panas Daging cincang dikirim ke persiapan daging cincang.
Untuk pembuatan produk setengah jadi cincang, diperbolehkan menggunakan balok daging beku tanpa pencairan awal dengan memotong pemotong balok. Saat menggiling balok daging pada pemotong balok dalam bentuk serutan dan untuk mencegah pembekuannya, daging balok cincang dicampur dalam mixer dengan daging yang didinginkan atau dicairkan - daging sapi dengan perbandingan 40 dan 60%, daging babi dengan perbandingan 50 dan 50%. Campuran beku
 |
dan bahan mentah yang didinginkan (atau dicairkan) dihancurkan di bagian atas dengan diameter lubang kisi 2-3 mm.
Setelah daging balok dihancurkan berupa tepung pada pemotong balok dengan diameter lubang bingkai 20-25 mm atau potongan berukuran 10 x 3 x 3 mm, langsung diarahkan ke atas dengan lubang bingkai berdiameter 2-3 mm.
Saat membuat steak, ditambahkan lemak babi ke daging cincang berbentuk kubus dengan ukuran sisi tidak lebih dari 4 mm. Sebelumnya, lemak babi dikuliti secara manual atau di mesin khusus ^
Pada mesin Zvezda-2, kulit dibuang dan lemaknya diplester (Gbr. 5.4). Melapisi bacon diperlukan untuk kenyamanan pemuatan ke dalam dehumidifier. Mesin tersebut berisi dua katrol dengan pisau pita tak berujung. Di antara meja depan dan belakang ada roller umpan bergigi, roller atas dengan bagian pemandu, pengikis sisir untuk membersihkan roller umpan, rautan untuk membersihkan pisau. Selama operasi, lemak babi ditempatkan dengan amplas di atas meja depan dan didorong dengan tangan di sepanjang potongan pemandu ke roller pakan bergigi, yang mengarahkan lemak babi ke pisau. Kulit yang terpotong jatuh, dan bacon berpindah ke meja belakang. Perbaikan mesin yang ada untuk menguliti dan melapisi lemak terdiri dari pembuatan unit otomatis untuk memberi makan, memotong, dan membuang produk.
(Untukpencegahan overheating bacon selama pemrosesan selanjutnya pada potongan individu scallop cutter bacon yang terlalu panas
Ara. 5.4. Skema mesin "Zvezda-2":
a - menguliti; 6 - laminasi bacon; 1,3 - tabel; 2 - roller atas dengan potongan pemandu; 4 - rol pakan; 5 - scraper sisir
mudah hancur dan berubah bentuk oleh badan kerja pemotong keran, yang menyebabkan penurunan kualitas steik.
Setelah dikuliti dan dilapisi, potongan daging asap didinginkan hingga suhu mendekati O "C.
Pemotong gunting sesuai dengan lokasi pengumpan bisa vertikal atau horizontal dengan penggerak hidrolik atau mekanis, dan sesuai dengan desain pisau - dengan pelat atau pisau bundar ^
Lemak diperas keluar dari feeder oleh piston menuju mekanisme pemotongan. Mekanisme pemotongan terdiri dari dua set pisau bundar yang saling tegak lurus dan pisau potong berbentuk sabit atau dua rangka pisau dengan pisau pipih dan pisau potong berbentuk sabit (Gbr.5.5). Saat bergerak, bingkai pisau memotong lemak babi menjadi potongan-potongan. Kemudian pisau sabit memotong potongan menjadi kubus. Bidang pemotongan pisau berbentuk sabit tegak lurus dengan arah batang lemak babi. Untuk memotong daging asap yang baik, perlu dipastikan bahwa pisau dapat diservis dan diasah dengan baik.
/ T1 persiapan daging cincang.Saat menyiapkan daging cincang dari produk setengah jadi cincang, daging mentah cincang, olahan protein, komponen nabati atau sereal, roti, air, garam dan semua bumbu, saya ditimbang atau diberi dosis menggunakan dispenser. Bahan mentah dan rempah-rempah yang ditimbang dimasukkan ke dalam batch mixer atau unit persiapan cincang kontinyu dan campur untuk irisan daging, bakso, schnitzels dan rump steak selama 4-6 menit, untuk steak 2-4 menit sampai terbentuk massa yang homogen ^ / 1
Pencampur daging aksi periodik L5-FMB (Gbr. 5.6) terdiri dari bingkai, penutup kisi, mangkuk (reservoir), di mana dua spiral pengaduk berputar satu sama lain, dan penggerak dengan motor listrik. Tempat tidur adalah bingkai yang dilas, ditutup di semua sisi dengan lembaran cladding yang dapat dilepas dengan cepat. Sebuah wadah dan alas untuk penggerak spiral pengaduk dipasang pada bingkai. Spiral pengaduk digerakkan oleh V-belt dan penggerak roda gigi. Palka tangki dirancang untuk menurunkan daging cincang, mereka ditutup rapat dengan tutup. Kisi
Seperti pangsit, produk setengah jadi cincang adalah perwakilan yang tak tergantikan di rak-rak pusat perbelanjaan dan berbagai toko bahan makanan.
Produk potongan daging memiliki berbagai macam bentuk dan tipe dengan kisaran harga yang luas dari kelas ekonomi hingga premium.
Bahan baku utama untuk produksi produk potongan daging adalah:
-
remah roti, semolina, stabilisator,
serat makanan, pengawet dan perasa.
daging dari semua jenis hewan ternak dan burung,
berbagai jenis protein yang berasal dari tumbuhan dan hewan,
rempah-rempah,
bawang,
Produk setengah jadi cincang dapat dalam berbagai bentuk, ukuran, dengan atau tanpa isian (irisan daging, rump steik, bakso, zrazy, schnitzel, steik, dll.). Mereka diproduksi dingin (suhu 0 hingga 6 C, umur simpan 12-24 jam, dengan penggunaan berbagai jenis pengawet dan antioksidan, umur simpan bisa jauh lebih tinggi - sesuai dengan kondisi teknis yang mereka kembangkan) dan beku (suhu tidak lebih tinggi dari minus 8 C umur simpan dan penjualan dari 30 hari sampai 3 bulan) bentuk.
Produk setengah jadi cincang dapat dikemas dalam berbagai bahan yang disetujui untuk digunakan oleh RosPotrebNadzor untuk kontak dengan makanan - ini bisa berupa berbagai paket, baki, kotak, kotak bergelombang yang dilapisi kertas perkamen, wadah yang dapat digunakan kembali, dll.
Teknologi produksi:
Semua bahan mentah yang diperlukan, jika perlu, disiapkan terlebih dahulu, dicairkan, dihilangkan, dipotong berdasarkan kelas. Atau balok yang membeku dihancurkan pada pemotong balok.
Semua komponen digerinda di atas dengan diameter lubang kisi yang diperlukan (diatur oleh spesifikasi teknis untuk jenis produk setengah jadi tertentu). Hidrasi komponen protein kedelai. Pemotong menghasilkan butiran dan gel.
Komponen yang dihancurkan dan disiapkan dicampur dalam mixer daging cincang dengan bumbu dan kelembaban teknologi. Jika perlu, siapkan isian untuk produk setengah jadi cincang gabungan.
Daging cincang yang sudah jadi dikirim ke cetakan (secara manual atau otomatis)
Potongan daging yang terbentuk dikirim untuk dibekukan ke ruang pembekuan kejutan.
Ini diikuti dengan pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan penjualan. Pelabelan dibuat sesuai dengan GOST R 51074-2003 “Produk makanan. Informasi untuk konsumen ", juga menurut GOST R 52675-2006" Daging dan produk setengah jadi yang mengandung daging. Spesifikasi umum ”harus ditunjukkan pada label produk menurut kategorinya.
Kirimkan pekerjaan baik Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Siswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Pekerjaan kursus
Teknologi produksi produk cincang setengah jadi
pengantar
1.2 Materi pendukung
2. Teknologi dan skema untuk produksi produk setengah jadi cincang
4.2 Aturan pengambilan sampel
Kesimpulan
Daftar bibliografi
pengantar
Produk daging adalah salah satu elemen terpenting dari makanan manusia. Mereka mengandung protein dan lemak hewani bermutu tinggi dan mudah dicerna, zat aktif biologis, elemen jejak dan vitamin. Industri daging memiliki potensi yang sangat besar dan sebagai yang paling menjanjikan dan menarik di tahun-tahun mendatang akan mengambil tempat yang dominan dalam struktur industri makanan Rusia.
Bisnis daging telah menempuh perjalanan panjang dalam perkembangannya: dari rumah jagal primitif dan bengkel pemrosesan daging hingga perusahaan modern yang sesuai dengan tingkat Eropa.
Kemajuan Rusia di sepanjang jalur ekonomi pasar mendorong proses integrasi ke dalam komunitas Eropa dan dunia, menuntut produsen untuk menghasilkan produk yang berkualitas tinggi dan kompetitif. Pasar menentukan kondisi yang ketat untuk kualitas barang, dan hanya dengan menguasai teknologi modern, perusahaan dapat mencapai tingkat produksi yang dibutuhkan. Kualitas produk menjadi prioritas dalam pengembangan industri daging.
Peran penting diberikan pada penyediaan industri dengan spesialis berkualifikasi tinggi dalam bisnis daging. Seorang spesialis modern dalam bisnis daging perlu memiliki pengetahuan yang kompleks di bidang ilmu fisika, kimia dan biologi, teknik, teknologi, ekonomi. Pelatihan teoritis dari spesialis tersebut didasarkan pada pengetahuan dari disiplin terkemuka "Teknologi daging dan produk daging".
Baru-baru ini, industri telah mengalami perubahan signifikan yang mempengaruhi perkembangan ilmu teknologi dan praktik dalam produksi daging dan produk daging. Proses produksi yang telah teruji waktu semakin banyak direvisi untuk memperbaiki proses ini, memperpendek siklus produksi dan pada saat yang sama meningkatkan kualitas produk daging.
1. Karakteristik bahan baku untuk produksi produk setengah jadi cincang
Produk cincang setengah jadi - produk cincang bagian yang dibuat sesuai dengan resep, yang dasarnya adalah daging cincang (cincang). Seiring dengan bahan baku daging, melange, tepung telur, roti gandum, kedelai dan olahan protein susu, plasma darah, bawang dan sayuran (kubis, kentang, wortel), serta tepung dan rempah-rempah kering digunakan dalam produksinya.
1.1 Bahan baku utama dari produk setengah jadi cincang
Bahan baku utama untuk produk setengah jadi cincang adalah daging potongan, yang dapat diganti dengan daging yang sudah dipotong. Setelah dirapikan, bahan baku daging ditumbuk di atasnya dengan diameter kisi 2-3 mm. Saat membuat bistik, tambahkan ke dalam daging cincang lemak babi yang dipotong di spigot cutter dalam bentuk kubus tidak lebih dari 4 mm.
1.2 Materi pendukung
Bahan pembantu untuk semua produk adalah garam (1,2% dari massa daging cincang), lada hitam (0,04-0,08%) dan air (6,7-20,8%), ditambahkan ke daging cincang irisan daging untuk meningkatkan kesegarannya. Pengenalan produk setengah jadi cincang natrium casemate, protein kedelai terisolasi, konsentrat susu protein tinggi dalam jumlah 10-20% ke dalam daging cincang memungkinkan untuk mengganti hingga 10% daging, meningkatkan kualitas organoleptiknya, meningkatkan nilai nutrisi dan biologis, meningkatkan kapasitas pengikatan air, dan mengurangi kerugian selama penggorengan. Saat menyiapkan bahan baku penolong, bawang dan sayuran dicuci dan dicincang. Roti direndam dan dipotong-potong. Melange dicairkan terlebih dahulu di bak mandi dengan air, yang suhunya tidak lebih tinggi dari 45 єС.
2 Teknologi dan skema untuk produksi produk setengah jadi cincang
Produk daging setengah jadi cincang meliputi: irisan daging, bakso, hamburger, kubis gulung, landak, bakso; nugget. Mereka diolah dari campuran berbagai jenis daging dan unggas dengan tambahan lemak, olahan protein, bawang bombay, garam, bumbu dan bahan lainnya.
1. Persiapan bahan mentah dan produk setengah jadi untuk produksi: potong, daging, bawang merah, rempah-rempah
2. Memasak daging cincang
3. Pencetakan
4. Perlakuan panas produk: pendinginan.
6. Pengemasan, kontrol kualitas, penjualan
Skema No. 1. Produksi produk setengah jadi cincang
3. Peralatan untuk produksi produk setengah jadi cincang
Peralatan untuk produksi produk setengah jadi cincang:
1. Peralatan untuk persiapan daging cincang;
2. Penghancur balok beku;
3. Atas;
4. Pengaduk daging;
5. Pemisah daging dan tulang;
6. Pemotong;
7. Pembuat es;
8. Mesin untuk mengiris lemak;
Peralatan untuk membentuk dan membekukan produk setengah jadi cincang:
1. Mesin untuk membentuk produk setengah jadi;
2. Mesin breading;
3. Mesin untuk meratakan;
4. Ruang pembekuan kejut;
5. Pembeku spiral;
6. Mesin pengepakan;
7. Ruang penyimpanan suhu rendah dingin;
3.1 Peralatan untuk bahan baku dan perlengkapan
Elektro - penggiling daging (atas);
Pengaduk daging;
Meja produksi;
Pembuat es serpihan;
3.2 Peralatan untuk menggiling bahan mentah dan menyusun daging cincang
Gambar No.1 Penggiling daging la Minerva 32-98 C / E660 F
3.3 Peralatan untuk membentuk dan membekukan
Gambar No. 2 Mesin pembentuk la Minerva MPM 500
4. Kontrol kualitas produk setengah jadi cincang
Evaluasi kualitas produk setengah jadi dimulai dengan pemeriksaan eksternal wadah (kotak, wadah, baki, wadah fungsional). Wadah harus utuh, ditutup dengan tutup. Kemudian hitung jumlah unit kemasan dan timbang untuk menentukan berat kotor produk setengah jadi. Untuk menilai kualitas produk setengah jadi, dilakukan penyitaan dengan membuka sejumlah unit pengemasan angkut. Sejumlah produk setengah jadi tertentu yang ditentukan dalam dokumentasi peraturan dan teknis saat ini (GOST, RST, dll.) Diambil dari unit pengemasan terbuka untuk menyusun sampel rata-rata.
Produk setengah jadi yang dipilih dievaluasi dengan indikator organoleptik dan fisikokimia, dan bobotnya ditentukan.
4.1 Persyaratan untuk produk jadi
Kualitas produk setengah jadi dinilai dari penampilan, konsistensi, rasa, dan baunya. Metode pengukuran menentukan kadar air, roti dan garam.
Kesegaran produk setengah jadi ditentukan dengan cara yang sama seperti kesegaran daging. Permukaan produk setengah jadi harus tidak rusak, bentuknya harus tidak berbentuk dan sesuai dengan nama produk. Kehadiran jaringan ikat kasar, tendon, lapisan tipis dan tulang rawan tidak dapat diterima. Pada daging, panjang tulang tidak boleh melebihi 8 cm, pada semur kandungan tulang tidak lebih dari 20%, kandungan lemak tidak lebih dari 15%; dalam rebusan tulang buatan sendiri - tidak lebih dari 10%, lemak - tidak lebih dari 15%. Daging untuk barbekyu, pilaf harus mengandung tidak lebih dari 15% lemak; dalam set sup, hingga 50% tulang diperbolehkan. Lemak babi dengan tebal lebih dari 1 cm tidak diperbolehkan di eskalop. Produk yang dilapisi tepung roti harus rata, dengan tepi yang dipotong dengan benar dan ditutup dengan lapisan tipis rusuk yang rata dan tipis. Roti dan lemak yang tidak dicampur, serta tulang yang dihancurkan halus tidak diperbolehkan dalam produk setengah jadi. Pangsit beku harus memiliki bentuk yang benar dalam bentuk setengah lingkaran, tepinya tertutup rapat tanpa tonjolan daging cincang. Gumpalan adonan lengket, bagian pecah dan isi adonan melebihi 50% dari massa pangsit tidak diperbolehkan. Aroma produk setengah jadi yang alami harus menjadi ciri khas daging berkualitas baik dari jenis yang sesuai. Rasa dan aroma produk setengah jadi cincang setelah dimasak menyenangkan, cukup asin, dengan rasa bawang dan merica, konsistensi tidak rapuh dan berair; rasa roti dan lemak busuk tidak diperbolehkan. Konsistensi produk setengah jadi harus elastis, dan produk jadi - lembut, berair, tidak rapuh; produk yang dilapisi tepung roti harus renyah. Konsistensi produk beku kokoh; pangsit harus mengeluarkan suara khas saat dikocok. Setelah mendidih, konsistensi daging cincang harus kencang, kencang, dan permukaan pangsit tidak boleh lengket. Kadar air dalam produk setengah jadi cincang diperbolehkan 65-68%, roti - 18-20 (tergantung namanya) dan garam - 1,2-1,5%. Penyimpangan massa bagian individu dari produk setengah jadi alami dan dilapisi tepung roti tidak boleh melebihi ± 3%, dicincang - + 5%; penyimpangan massa tidak diperbolehkan 10 pcs. Penyimpangan massa kotak individu pangsit diperbolehkan ± 7 g, penyimpangan berat bersih 10 kotak tidak diperbolehkan.
4.2 Aturan pengambilan sampel
Kajian pengendalian mutu produk daging setengah jadi dilakukan dengan metode organoleptik dan fisikokimia.
Penilaian kualitas dalam kondisi laboratorium dimulai dengan pengambilan sampel rata-rata. Selanjutnya, indikator organoleptik dinilai - penampilan, warna, konsistensi produk setengah jadi. Derajat penggilingan, keseragaman pencampuran daging cincang ditentukan dengan pemotongan 2 buah. produk setengah jadi bersama.
Dalam persiapan untuk studi fisikokimia, 4 atau 6 produk setengah jadi dipotong memanjang, setelah itu 4 (atau 6) bagian ditumbuk secara menyeluruh dalam mortar hingga konsistensinya seragam dan ditempatkan dalam labu kering dengan tutup yang pas. Sampel diambil dari sampel yang disiapkan untuk menentukan fraksi massa kelembaban, garam, dan keasaman total.
4.3 Jenis dan aturan kendali mutu produk setengah jadi cincang
Penentuan fraksi massa kelembaban dan bahan kering
Pengeringan dalam oven pengering. Metode tersebut didasarkan pada pelepasan kelembapan higroskopis dari benda yang diteliti pada suhu tertentu. Pengeringan dilakukan dengan berat konstan atau dengan metode yang dipercepat pada suhu tinggi untuk waktu tertentu.
Pengeringan sampel dilakukan dengan pasir terkalsinasi, yang memberikan porositas pada sampel, meningkatkan penguapan permukaan, dan mencegah pembentukan kerak yang menghambat pembuangan kelembapan.
Sampel yang sangat lembab dikeringkan dalam bak air atau pasir. Untuk mengeringkan, gunakan gelas porselen, gelas atau gelas aluminium, yang sebelumnya dikeringkan dan ditimbang.
Kesimpulan
Produksi produk daging setengah jadi saat ini merupakan industri khusus yang besar dengan program pengembangan yang menjanjikan, baik di dalam maupun luar negeri.
Pertumbuhan jumlah usaha pengolahan daging, peningkatan konsumsi daging dan produk daging menempatkan kualitas produk sebagai yang terdepan.
Produksi terpusat dari produk setengah jadi di perusahaan modern dalam bentuk porsi dalam kemasan higienis menyebabkan penurunan biaya makanan porsi, dan juga meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan budaya pelayanan di perusahaan komersial dan katering publik, berkontribusi pada pengembangan metode progresif dalam menjual produk daging dan memfasilitasi teknologi pengolahan unggas di rumah.
Saat menentukan kualitas, perlu dilanjutkan dari fakta bahwa daging dan produk daging, pertama-tama, adalah produk makanan. Oleh karena itu, tanda kualitas pertama dan terpenting adalah kepatuhan mereka terhadap tujuan ini. Kedua, perlu menempatkan serangkaian faktor yang menentukan nilai gizinya, dan ketiga - serangkaian faktor yang terkait dengan pemberian karakteristik komoditas tertentu dalam proses produksi.
Daftar bibliografi
1. Gushchin V.V., Teknologi produk daging setengah jadi, Moskow: Kolos 2002
2. Vinnikova L.G. Teknologi daging dan produk daging, Kiev: Inkos, 2006
3. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Merchandising daging dan produk ikan, Moskow 1986
4. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Teknologi umum daging dan produk daging, Moskow: Kolos, 2007
5. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metode penelitian daging dan produk daging, Moskow: Kolos, 2004
Diposting di Allbest.ru
Dokumen serupa
Pengembangan resep dan teknologi untuk produksi daging gulung isi telur dan jamur. Penilaian kualitas produk jadi. Analisis indikator organoleptik, fisik dan kimia bahan baku. Cara untuk memperluas jangkauan produk daging setengah jadi di Federasi Rusia.
makalah panjang ditambahkan 12/22/2014
Peran proses biokimia dan fisikokimia dalam pembentukan kualitas produk jadi. Skema teknologi produksi dengan indikasi peralatan utama. Persyaratan kualitas untuk produk jadi. Diagram hubungan antara operasi dan jenis pernikahan.
makalah panjang, ditambahkan 01/31/2009
Keadaan masalah pada pembuatan produk pangan fungsional menggunakan kultur probiotik dan aditif pangan. Penelitian dan pembuktian teknologi produk setengah jadi cincang berbahan dasar daging kalkun menggunakan kultur probiotik.
tesis, ditambahkan 10/01/2015
Dasar-dasar teori memotong makanan. Peralatan untuk membersihkan sayuran dan buah-buahan, mesin untuk memotong dan menggiling produk daging setengah jadi, skema pemotong sayur cakram. Mesin untuk mengiris produk roti, untuk menghancurkan produk makanan padat.
tes, ditambahkan 04/05/2010
Prinsip pengoperasian mesin yang digunakan di pabrik pengolahan daging dengan daya sedang dan rendah untuk produksi bakso dan irisan daging. Persiapan bahan baku untuk produksi produk kuliner setengah jadi. Tujuan dan deskripsi perangkat yang dirancang untuk pembuatan irisan daging.
makalah panjang, ditambahkan pada 13/3/2014
Karakteristik produk yang diproduksi di pabrik batu bata Gostishchevsky. Pengiriman dan penyimpanan bahan mentah dan produk setengah jadi. Skema teknologi untuk produksi batu bata keramik dan saran untuk perbaikan. Organisasi kontrol dan perlindungan tenaga kerja.
laporan latihan, ditambahkan 01/01/2010
Penghitungan output produk jadi, konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi yang berasal dari luar dan dari produksinya sendiri. Pemilihan peralatan teknologi dan perhitungan kebutuhannya. Tata letak bengkel perusahaan, produksi dan tambahan.
tesis, ditambahkan 01/12/2012
Organisasi fasilitas pasokan dan penyimpanan di perusahaan dengan contoh kantin "Zvezdnaya". Urutan, kondisi dan cara penerimaan, penempatan dan penyimpanan bahan mentah (produk setengah jadi). Pekerjaan bengkel kosong. Skema teknologi untuk produksi produk setengah jadi.
laporan latihan, ditambahkan pada 10/29/2011
Aspek pengembangan produksi kvass dan minuman ringan. Karakteristik bahan baku, cara mendapatkan produk setengah jadi. Prinsip pencucian dan desinfeksi di perusahaan bir dan non-alkohol. Fitur mendapatkan produk untuk tujuan terapeutik dan profilaksis.
tutorial, ditambahkan pada 29/11/2011
Nomenklatur produk, karakteristik bahan mentah dan produk setengah jadi. Pembuktian metode untuk produksi balok pelana dan pelat bergaris. Perhitungan komposisi campuran beton. Penentuan kebutuhan bahan baku dan produk setengah jadi. Kontrol kualitas bahan baku.
