Реферат: Рубленные полуфабрикаты. Производство мясных рубленых полуфабрикатов Сырье для производства рубленых полуфабрикатов
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.
курсовая работа , добавлен 27.02.2015
Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.
дипломная работа , добавлен 09.06.2009
Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.
курсовая работа , добавлен 24.03.2011
Производство ряженки резервуарным способом. Проектирование поточно-технологической линии производства. Произведение продуктового расчета и расчетов для основного разрабатываемого оборудования. Выбор типов, марок оборудования в машинно-аппаратной схеме.
курсовая работа , добавлен 18.04.2015
Основные виды продуктовой птицы. Подразделение тушек птицы по способу обработки, по упитанности и качеству обработки. Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Выраженные признаки порчи. Обработка дичи и филе.
курс лекций , добавлен 07.05.2011
Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".
дипломная работа , добавлен 18.06.2016
Основное сырье и вспомогательные материалы для производства котлет "Московские". Рецептура и технология приготовления котлет, их пищевая и энергетическая ценность. Экологическая безопасность и экономическая оценка производства данного полуфабриката.
дипломная работа , добавлен 05.10.2012
Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.
курсовая работа , добавлен 13.05.2009
Производство замороженных полуфабрикатов является перспективным направлением вложения денежных средств, поскольку спрос на эти продукты есть всегда. Организация дела не требует много времени, основная задача оборудовать цех, где будет расположена автоматическая линия – производство полуфабрикатов, нанять квалифицированных работников, найти надежных поставщиков качественного сырья и наладить систему сбыта. Проще всего учредить предприятие индивидуальной формы собственности, это и быстрее, и дешевле. Необходимо получить государственное разрешение на такой вид деятельности, санитарно-эпидемиологическое разрешение.
Особенности производственных площадей
При выборе помещения, где будет размещено производство, следует учесть близость к фермерским хозяйствам, которые будут поставлять сырье, это сократит транспортные издержки. Оптимальная площадь цеха – 200 м 2 , потребуется склад для сырья и готовой продукции. Здание должно иметь все коммуникации, бытовые комнаты, административный отдел.
Перед началом работы необходимо получить разрешение пожарного надзора и органов СЭС. Все элементы линии производства полуфабрикатов работают от электросети, поэтому необходимо предусмотреть систему аварийной электрогенерации, мощности которой должно хватить как минимум на два часа работы, чтобы закончить производственный процесс. Поскольку готовая продукция выпускается в замороженном виде – склад по ее хранению должен представлять собой либо большую холодильную камеру, либо оснащен промышленными холодильными установками. Если предприятие будет располагаться в арендуемом помещении, то размер арендной платы составит 15 тысяч рублей, еще 15 тысяч на коммунальные платежи в месяц.
Персонал
Производство полуфабрикатов подразумевает изготовление разных видов котлет и блинчиков. Для каждого вида продукции свой комплект оборудования. Линия производства котлет обслуживается двумя работниками, блинная линия также потребует двух человек в смену. Одного человека будет достаточно для подготовки сырья и одного для приготовления начинки блинов. Потребуется грузчик, технолог, контролирующий производственный процесс и качество готовых полуфабрикатов и инженер-наладчик, для обслуживания линии. Фонд оплаты труда составит 100 тысяч рублей в месяц, при работе предприятия в одну смену.
Расход сырья на производство полуфабрикатов
Основным ингредиентом для изготовления замороженных котлет является мясо. По оригинальной рецептуре должно быть 50% свинины и 50% говядины, общая доля мяса в котлетах – 55 %, остальную часть составляют: вода (22%), жир-сырец (5%), хлеб (13%), лук (3%), панировочные сухари (2%), перец (0,1%), соль (1%).
Таблица расчёта себестоимости изготовления 100 кг котлет:
Для изготовления блинчиков понадобятся:
Блинчики - мука;
- яйца или яичный порошок;
- сахар;
- вода;
- растительное масло;
- соль.
Для начинки можно использовать фруктовые джемы, творожную массу, мясной или печеночный фарш. В производстве замороженных блинчиков можно использовать большое разнообразие начинок, угождая вкусам потенциальных покупателей.
Технология производства блинчиков
Процесс изготовления осуществляется с помощью автоматизированной линии производства блинов. На первом этапе необходимо приготовить тесто. В чаше взбивальной машины смешиваются необходимые ингредиенты и в течение нескольких минут перемешиваются. Готовая масса подается на блинный аппарат, где происходит раскатка теста и выпечка. Полуфабрикаты нарезаются согласно заданным размерам и подаются на стол для фарширования. Есть линии, в которых этот процесс ручной, но все же большинство аппаратов полностью автоматизированные. За линией выпечки следует дозатор для начинки, далее, механизм, складывает блинчик пополам и заворачивает края. Готовые изделия необходимо поддать шоковой заморозке. Именно быстродействие играет важную роль, поскольку тесто может пропитаться начинкой и изменить структуру и цвет. После заморозки полуфабрикаты готовы к упаковке и транспортировке в холодильные камеры. 
Линия для двухсторонней прожарки блинов Для организации изготовления данного вида полуфабрикатов понадобится:
- линия по производству блинов;
- холодильная камера;
- низкотемпературный моноблок.
Автоматизированная линия выполняет замес теста, выпечку заготовок, фарширование, заворачивание. Характеристики:
Холодильная камера предназначена для хранения готовой продукции. Характеристики:
- габариты – 4040*6460*2200;
- объем – 58 м 3 ;
- стоимость – 177 500 рублей.
Низкотемпературный моноблок используется для шоковой заморозки полуфабрикатов:
- объем камеры – 80 м 3 ;
- мощность – 380 В;
- температура – до -22 о С;
- стоимость – 160 тысяч рублей.
Технология производства котлет
Линия производства котлет На первоначальном этапе необходимо подготовить все составляющие ингредиенты. Мясо проходит зачистку и обвалку, удаляются жилы, хрящи, мелкие кости. Для создания фарша используют фаршмешательную установку, которая является частью линии по производству котлет. В чашу этой установки постепенно добавляют все остальные ингредиенты, необходимые по рецептуре. На этом этапе важно соблюдать температурный режим – не допускать нагрев фарша свыше 14 о С, иначе могут испортиться его бактериальные характеристики. Полученная масса направляется в формовочный блок, в котором происходит дозировка полуфабрикатов согласно заданным параметрам. Разные по весу, размеру и формам котлеты получаются благодаря использованию различных насадок. Следующим этапом является процесс шоковой заморозки. Готовые полуфабрикаты можно фасовать и отправлять на склад готовой продукции.
Рентабельность производства
Для удобства расчетов будет приведена рентабельность производства котлет на линии производства полуфабрикатов. Стоимость самой линии у разных производителей может отличаться, для примера возьмем модель KOPPENS VM, ее стоимость 1 450 000 рублей. Себестоимость готовой продукции складывается из затрат на сырье, заработной платы работников, аренды помещения, транспортных расходов. В месяц постоянные расходы составят:
- оплата труда – 100 тысяч рублей;
- аренда – 15 тысяч рублей;
- коммунальные платежи – 15 тысяч рублей;
- упаковка – 8 тысяч рублей;
- транспортные расходы – 10 тысяч рублей;
- прочие расходы – 10 тысяч рублей;
- итого – 158 тысяч рублей.
Себестоимость продукции рассчитывается из предположения, что в одну смену будет производиться 50 кг котлет, в месяце будет 22 смены, а стоимость сырья на 1 кг готовой продукции составляет 101 рубль. Умножаем все показатели – получаем 111 100 рублей полной себестоимости. Розничная цена 1 кг колет 400 рублей, выручка за месяц составит 440 тысячи рублей. Расчет прибыли: выручка (440 000) – себестоимость (111 100) – постоянные расходы (158 000) = 170 900 рублей. При такой величине чистой прибыли рентабельность производства составит 40 % – это высокий показатель говорит о быстрой окупаемости капитальных вложений (в течение 18-24 месяцев).
Видео: Процесс производства мясных полуфабрикатов
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, ^мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские», куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шницель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш.- говяжий, свиной, домашний, бараний, особый^ субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.
Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жи-лованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.
Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.
Схема 5.1. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)
Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.
Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами 5.1, 5.2.
Схема 5.2. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски
КотЛеты домашние
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | |||
| Мясо котлетное говяжье | 28,0 | 21,00 | 36,0 | 27,00 |
| Свинина жилованная жирная | 29,7 | 22,28 | 20,7 | 15,53 |
| Жир-сырец говяжий или свиной или об- | - | - | 2,00 | 1,50 |
| резки шпика несоленые | ||||
| Хлеб из пшеничной муки | 13,0 | 9,75 | 13,0 | 9,75 |
| Сухари панировочные | 4,0 | 3,00 | 4,00 | 3,00 |
| 2,0 | 1,50 | 2,0 | 1,50 | |
| ОД | 0,07 | ОД | 0,07 | |
| Меланж | 2,0 | 1,50 | 1,0 " | 0,75. |
| Соль поваренная пищевая | 1,2 | 0,90 | 1,2 | 0,90 |
| Вода питьевая | 20,0 | 15,00 | 20,0 | 15,00 |
| Итого | 100,й | 75,00 | 100,0 | 75,00 |
Котлеты московские
 |
Ниже приведены рецептуры рубленых полуфабрикатов: котлет, биточков, шницелей, ромштекса (в г на 1 порцию); бифштексов, фаршей, фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски (в кг на 100 кг сырья).
Котлеты киевские
| Котлеты крестьянские | |||
| Рецептура | Рецептура 2 | ||
| Свинина жилованная со шкуркой одно- | 53,7 | 55,2 | |
| сортная | |||
| Хлеб пшеничный | 11,2 | 13,0 | |
| Меланж яичный | 5,5 | 5,5 | |
| Лук репчатый свежий очищенный | 11,3 | 6,0 | |
| Соль поваренная пищевая | 1,2 | 1,2 | |
| Перец черный или белый молотый | од | 0,1 | |
| Вода питьевая | 13,0 | 15,0 | |
| Сухари панировочные | 4,0 | 4,0 | |
| Итого | 100,00 | 100,0 | |
| Котлеты краснодарские | |||
| Рецептура | Рецептура 2 | ||
| Мясо свиных или говяжьих голов жило- | 47,00 | 23,50 | |
| ванное | |||
| Легкие свиные или говяжьи жилованные | 21,00 | 10,50 | |
| Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта | 12,00 | 6,00 | |
| Сухари панировочные | 4,00 | 2,00 | |
| Лук репчатый свежий очищенный | 2,90 | 1,45 | |
| Перец черный молотый | 0,10 | 0,05 | |
| Меланж или яйца куриные | 2,00 | 1,00 | |
| Соль поваренная пищевая | 1,00 | 0,50 | |
| Вода питьевая | 10,0 | 5,00 | |
| Итого | 100,00 | 50,00 | |
| Котлеты мясо-капустные | |||
| Мясо котлетное говяжье | 26,90 | ||
| Свинина жилованная жирная | 12,85 | ||
| Капуста свежая очищенная | 20,00 | ||
| 16,00 | |||
| Лук репчатый свежий очищенный | 5,00 | ||
| Мука пшеничная I сорта | 5,00 | ||
| Сухари панировочные | 4,00 | ||
| Меланж или яйца куриные | 1,00 | ||
| Перец черный или белый молотый | 0,05 | ||
| Соль поваренная пищевая | 1,20 | ||
| Вода питьевая | 8,00 | ||
| Итого | 100,00 |
| Котлеты мясо-картофельные по-белорусски | |||
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | ||
| Мясо котлетное говяжье | 34,75 | 36,75 | |
| Картофель вареный измельченный или | 30,00 | 25,00 | |
| сухое картофельное сырье (хлопья, грану- | |||
| лы, крупка или сухое пюре молочно-кар- | |||
| тофельное) гидратированное | |||
| Белок соевый, концентрат гидратированный | 18,00 | 14,00 | |
| Лук репчатый свежий очищенный | 1,00 | 6,00 | |
| Перец черный или белый молотый | 0,05 | 0,05 Q Г\(\ | |
| Мука пшеничная I сорта | 6,00 | o,UU | |
| Меланж или яйца куриные | 1,00 | 1,00 1 ТГ\ | |
| Соль поваренная пищевая | 1,20 | А ПГ\ | |
| Сухари панировочные Вода питьевая | 4,00 4,00 | 4,00 | |
| Итого | 100,00 | 100,00 | |
| КотлетЫ мясо-растительные | |||
| Мясо котлетное говяжье | 35,75 | ||
| Крупа рисовая или перловая вареная | 25,00 | ||
| Белок соевый, концентрат гидратированный | 18,00 | ||
| Лук репчатый свежий очищенный | 5,00 | ||
| Перец черный или белый молотый | 0,05 | ||
| Меланж или яйца куриные | 1,00 | ||
| Соль поваренная пищевая | 1,20 | ||
| Сухари панировочные / | 4,00 | ||
| Вода питьевая | 9,00 | ||
| Итого | 100,00 | ||
| Котлеты нюрбинские | |||
| Конина жилованная II сорта | 50,00 | ||
| Жир-сырец конский брюшной или подкожный | 10,00 | ||
| Хлеб из пшеничной муки | 14,00 | ||
| Сухари панировочные | 2,5 | ||
| Лук репчатый свежий | 1,6 | ||
| Перец черный молотый | ОД 1 ^ | ||
| Соль поваренная пищевая | 1,2 | ||
| Вода питьевая | Л),о | ||
| Итого | 100,00 | ||
| Котлеты якутские | |||
| Мясо жеребят жилованное II сорта | 42,0 | ||
| Мясо котлетное свиное | 10,0 |
| Жир-сырец конский брюшной или под- | 10,0 |
| Хлеб из пшеничной муки | 12 0 |
| Сухари панировочные | 1 5 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 7 1 |
| Перец черный молотый | А 1 П 1 |
| Меланж или яйца куриные | 2,0 |
| Соль поваренная пищевая | \1 |
| Вода питьевая | 10 1 |
| Итого | 18,1 100,00 |
| Котлеты забайкальские | |
| 30,00 | |
| Мясо котлетное свиное | 30^00 12,0 2 5 |
| Хлеб из пшеничной муки | |
| Сухари панировочные | |
| Лук репчатый свежий очищенный | |
| Перец черный молотый | 0 i |
| Меланж или яйца куриные | i.,2 |
| Соль поваренная пищевая | 1.2 |
| Вода питьевая | on n |
| Итого Котлеты бурятские | /и, и 100,0 |
| Конина жилованная односортная | 45,0 |
| Жир-сырец свиной или говяжий | |
| Хлеб из пшеничной муки | 12"o |
| Сухари панировочные | 2 5 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 2,0 |
| Перец черный молотый | |
| Меланж или яйца куриные | V/, 1 2,2 |
| Соль поваренная пищевая | i",2 |
| Вода питьевая | 20,0 100,0 |
| Итого | |
| Котлеты пикантные | |
| Мясо котлетное говяжье | 23,70 |
| Мясо котлетное свиное | |
| Капуста белокочанная замороженная | 36,50 |
| Меланж или яйца куриные | 2,40 |
| Мука пшеничная | 10,80 |
| Сухари панировочные | 3,26 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 5 40 |
| Перец черный молотый | o"o4 |
| Соль поваренная пищевая | 1Д0 |
| Итого | 100,0 |
| Котлеты низкокалорийные детские | |
| Мясо котлетное говяжье | 18,50 |
| Мясо котлетное свиное | 5,00 |
| 1,25 | |
| Казеинат натрия | 0"55 |
| Метилцеллюлоза МЦ-100 (2,5%-ный раствор) | 12,00 |
| Хлеб пшеничный | 4,00 |
| Белок соевый изолированный | 0,25 |
| Сухари панировочные | 2,00 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 1,25 |
| Экстракт перца душистого | 0,001 |
| Соль поваренная пищевая | 0,30 |
| Вода питьевая | 4,90 |
| Итого | 50,0 |
| Котлеты куриные школьные | |
| 15,6 | |
| 9,0 | |
| Сердце кур, цыплят | 8,0 |
| Хлеб пшеничный | 7,0 |
| Соль поваренная пищевая | 0,4 |
| Вода питьевая | 8,0 |
| Сухари панировочные | 2,0 |
| И т ого | 50,00 |
| Биточки низкокалорийные детские | |
| Мясо котлетное говяжье | 18,00 |
| Мясо котлетное свиное | 5,00 |
| Молоко коровье обезжиренное сухое | 1,60 |
| Казеинат натрия | 0,30 |
| Морковь или тыква быстрозамороженные | 10,00 |
| Хлеб пшеничный | 4,00 |
| Белок соевый изолированный | 0,25 |
| Сухари панировочные | 2,00 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 1,25 |
| Экстракт перца душистого л | 0,001 |
| Соль поваренная пищевая | 0,30 |
| Вода питьевая | 7,30 |
| Итого | 50,00 |
| Биточки куриные детские | |
| Мясо кур, цыплят (обваленное с кожей) | 14,5 |
| Желудки мышечные кур, цыплят | 8,5 |
| Сердце кур, цыплят | 8,0 |
| Крупа рисовая вареная | 14,5 |
| Меланж или яйца куриные | 1,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 1,0 |
| Соль поваренная пищевая | 0,5 |
| Сухари панировочные | 2,0 |
| Итого | 50.00 |
| Шницель рубленый московский | |
| Мясо котлетное говяжье | 71,00 |
| Свинина жилованная жирная | 16,00 |
| Соль поваренная пищевая | 1,20 |
| Вода питьевая | 9,75 |
| Сухари панировочные | 2,00 |
| Перец черный или белый молотый | 0,05 |
| Итого | 100,00 |
| Шницель рубленый особый | |
| Мясо котлетное говяжье | 35,0 |
| Свинина жилованная жирная | 14,5 |
| Структурированный белковый продукт (СБП) | 45,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 2 $ |
| Соль поваренная пищевая | 1> |
| Перец черный или белый молотый | од |
| Сухари панировочные | 2,0 |
| Итого | 100,0 |
| Структурированный белковый продукт (СБП) изготавливают | |
| по следующей рецептуре (в кг на 100 кг сырья) | i; |
| Плазма крови | 68,0 |
| Мясо котлетное говяжье | 22,0 |
| Белок соевый изолированный | 8,0 |
| Раствор хлорида кальция 25%-ный | 2,0 |
| Итого | 100,0 |
| Бифштекс городской* | |
| Сырье Говядина жилованная II сорта | 80,0 |
| 20,0 | |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Перец черный молотый | ОД |
| Вода питьевая | 12,0 |
| Сухари панировочные | 2,4 |
| "Контрольный выход замороженного полуфабриката, % массы исходного сырья | |
| (без панировки) - 106. |
| Бифштекс говяжий* | |
| Сырье | |
| Говядина жилованная II сорта | 100,0 |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 |
| Вода питьевая | 12,0 |
| Сухари панировочные | 2,4 |
| массы исходного сырья | |
| (без панировки) - 106. | |
| Бифштекс молодежный * | |
| Сырье | |
| Мясная обрезь говяжья разобранная | 80,0 |
| Мясная обрезь свиная разобранная | 20,0 |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Перец черный молотый | од |
| Вода питьевая | 10,0 |
| Сухари панировочные | 3,0 |
| ♦Контрольный выход замороженного полуфабриката, % | массы исходного сырья |
| (без панировки) - 106. Бифштекс | |
| Мясо котлетное говяжье | 200,0 |
| Шпик колбасный несоленый | 30,0 |
| Перец черный или белый молотый | ОД |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Вода питьевая | 18,4 |
| Итого | 250,0 |
| Фарш субпродуктовый | |
| Мясо говяжье и свиных голов жилованное | 70,0 |
| Легкие говяжьи или свиные жилованные | 27,9 |
| Перец черный молотый | ОД т п |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Итого | 100,0 |
| Фрикадельки киевские* | |
| Сырье | |
| Говядина жилованная I сорта | 38,0 |
| Свинина жилованная полужирная | 15,0 |
| Щековина свиная | 27,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 6,0 |
| Молоко сухое цельное | 2,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Сухари панировочные Итого | 9,0 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Перец черный или белый молотый | 0,1 |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Вода питьевая, дм 3 | 15,0 |
| i массы сырья. | |
| Фрикадельки останкинские* | |
| Сырье | |
| Говядина жилованная I сорта | 76,0 |
| Жир-сырец | 5,0 |
| Шпик колбасный | 3,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 16,0 |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Перец черный или белый молотый | 0,05 |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Вода питьевая, дм 3 | 15,0 |
| ""Контрольный выход замороженной продукции, ПО % | > массы сырья. |
| Фрикадельки мясо-растительные * | |
| Сырье | |
| Говядина жилованная I сорта | 59,0 |
| Свинина жилованная жирная | 10,0 |
| Белок соевый, концентрат гидратированный | 12,0 |
| Картофель измельченный вареный | 10,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 6,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Перец черный или белый молотый | 0,05 |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Вода питьевая, дм 3 | 15,0 |
| "Контрольный выход замороженной продукции, ПОЙ | "■> массы сырья. |
| Фрикадельки ленинградские* | |
| Сырье | |
| 37,0 | |
| 50,0 | |
| Лук репчатый свежий очищенный | 8,0 |
| Молоко сухое цельное | 2,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Перец душистый молотый | ОД |
| Соль поваренная пищевая | 1,2 |
| Вода питьевая, дм | 15,0 |
| ♦Контрольный выход замороженной продукции, 114Я | Ь массы сырья. |
| Фрикадельки детские* | |
| Сырье | 54 0 |
| Мясо говяжье жилованное котлетное | зо"о |
| Мясо свиное жилованное котлетное | 10,0 |
| Крупа манная Лук репчатый свежий очищенный | 2,0 4,0 |
| Молоко сухое цельное | 100,0 |
| Итого Пряности и материалы | 0 08 |
| Перец душистый молотый | V,v/O 1,20 |
| Соль поваренная пищевая | 15,0 |
| Вода питьевая, дм | 100,0 |
| Итого | ) МЯГРЫ PMITkCf |
| "■Контрольный выход замороженной продукции, 114 % | " JYldH^Dl UblJJD>l. |
| Крокеты мясные* | |
| Сырье | 73,0 |
| Мясо котлетное говяжье | 16,0 |
| Свинина жилованная жирная | 2,0 |
| Меланж или яйца куриные | |
| Лук репчатый свежий очищенный | 7,0 |
| Крупа манная | 100,0 |
| И того Пряности и материалы | 2,00 |
| Соль поваренная пищевая | 0,05 |
| Перец черный молотый | 22,00 |
| Вода питьевая, дм | |
| ""Контрольный выход замороженной продукции, 107 ! | /о массы сырья. |
| Кнели диетические* | |
| Сырье Говядина жилованная высшего сорта | 89,0 2,0 |
| Масло коровье | 2,0 |
| Меланж или яйца куриные | 7,0 |
| Крупа манная | 100,0 |
| Итого Пряности и материалы | 1,5 |
| Соль поваренная пищевая | 22,0 |
| Молоко коровье пастеризованное | 9й мягсы скптмг |
| ""Контрольный выход замороженной продукции, 108 | |
| Кюфта по-московски | * |
| Сырье | 55 0 |
| Говядина жилованная высшего сорта | JJ,U 34,0 |
| Свинина жилованная жирная | 1,0 |
| Меланж или яйца куриные | 5,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 5,0 |
| Крупа рисовая | 100,0 |
| Итого |
"Контрольный выход замороженной продукции, 105 % массы сырья.
Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 5.1.
Рецептуры мясных фаршей
| Сырье | Говяжий | Свиной | Домашний | Бараний | Особый | Для биф- |
| штексов | ||||||
| Говядина жилованная | 100 - 50 | - 20 | ||||
| II сорта или мясо говя- | ||||||
| жье котлетное | ||||||
| Свинина жилованная | - 100 50 | - 50 | _ | |||
| полужирная или мясо | ||||||
| свиное котлетное | ||||||
| Баранина жилованная | - __ - | 100 - | _ | |||
| односортная или мясо | ||||||
| баранье котлетное | ||||||
| Шпик боковой и обрез- | _ __ __ | _ _ | ||||
| ки шпика несоленые | ||||||
| Белок соевый гидрати- | _ __ __ | - 30 | ||||
| рованный | ||||||
| Итого |
" Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 2-3 muJ
Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека. Тормозящее действие ребер зависит от их количества, высоты, формы и расстояния между ними.
Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.
Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы. 232
Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и зажимной гайки. Основным производственным параметром волчка является диаметр выходной решетки. Наибольшее распространение получили решетки диаметром 160 и 200 мм.
(/Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. При небольшой степени измельчения (16- 25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой (рис. 5.1, а, г); при более тонком измельчении (2-3 мм) число плоскостей резания следует увеличить/Поэтому режущий механизм собирают по двум схе-мш: (рисТ 5.1, б, в).
1При измельчении сырья для рубленых полуфабрикатов рекомендуется режущий комплект волчка собирать в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, крупная сетка с выходными отверстиями диаметром 15-20 мм, второй двусторонний нож, сетка с отверстиями диаметром 2-3 мм.
Волчок состоит из загрузочной чаши, куда поступает сырье, подающего устройства (спирали и червяка), электродвигателя, металлического кожуха, режущего механизма и прижимной гайки (рис. 5.2).
Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью спирали и червяка подается к режущему механизму. Подающая спираль вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. От подающей спирали мясо поступает к червяку, затем проталкивается к режущему механизму (решетки и ножи), закрепленному прижимной гайкой^ /" В настоящее время да мясоперерабатывающих предприятиях используют волчки МП-160 и К6-ФВЗП-200.
Волчок МП-160 (рис. 5.3) состоит из станины, на которой монтируют питатель, включающий загрузочную чашу и приемный шнек; механизма подачи, состоящего из цилиндра со спиральными ребрами и рабочего шнека; измельчающего механизма, содержащего двусторонние четырехзубые ножи и набор решеток диаметром 1(50 мм; гайки-маховика и привода с электродвигателем, цилиндрическим редуктором, клиноремен-ной передачей и пусковой электроаппаратурой.
О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш; выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина
 |
 |
Рис. 5.2. Схема волчка:
"1 - загрузочная чаша; 2 - подающая спираль; 3 - Электродвигатель; 4 - металлический кожух; 5 - режущий механизм; 6 - прижимная гайка; 7 - червяк
нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.
(^Эффективность работы волчков зависит от степени подачи мяса в загрузочные горловины. Необходимо обеспечить непрерывную подачу мяса и не допускать работы волчков вхолостую. Перед началом работы проверяют санитарное состояние волчков, правильность сборки режущего механизма. По окончании работы отключают подачу электроэнергии к волчкам, разбирают режущий механизм и механизм подачи мяса и промывают горячей водой. Измельченное мясо направляют для приготовления фарша.
Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом - говядину в соотношении 40 и 60 %, свинину в соотношении 50 и 50 %. Смеси замороженного
 |
и охлажденного (или размороженного) сырья измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорез-ке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
При изготовлении бифштекса в фарш добавляют шпик в виде кубиков с размером сторон не более 4 мм. Предварительно со шпика снимают шкурку вручную или на специальных машинах^
На машине «Звезда-2» производят снятие шкурки и пластование шпика (рис. 5.4). Пластование шпика необходимо для удобства загрузки в шпигорезательные машины. Машина содержит два шкива с бесконечным ленточным ножом. Между передним и задним столами расположены зубчатый подающий валик, верхний валик с направляющими деталями, гребень-скребок для очистки подающего валика, точило для зачистки ножа. Во время работы шпик укладывают шкуркой вниз на передний стол и проталкивают вручную по направляющим деталям на зубчатый подающий валик, который направляет шпик на нож. Срезанная шкурка падает вниз, а шпик продвигается на задний стол. Совершенствование существующих машин для снятия шкурки со шпика и его пластования заключается в создании автоматизированных узлов подачи, резания и отвода продукции.
(Для предотвращения перегрева шпика во время последующей обработки на шпигорезке отдельные кусочки перегретого шпика
Рис. 5.4. Схема работы машины «Звезда-2»:
а - снятие шкурки; 6 - пластование шпика; 1,3 - столы; 2 - верхний валик с направляющей деталью; 4 - подающий валик; 5 - гребень-скребок
легко раздавливаются и деформируются рабочими органами шпигорезки, что приводит к снижению качества бифштексов.
После снятия шкурки и пластования куски шпика охлаждают до температуры, близкой к О "С.
Шпигорезки по расположению питателя могут быть вертикальными или горизонтальными с гидравлическим или механическим приводом, а по конструкции ножей - с пластинчатыми или дисковыми ножами^
Из питателя шпик выдавливается поршнем в сторону режущего механизма. Режущий механизм состоит из двух взаимно перпендикулярных наборов дисковых ножей и отрезного серповидного ножа или двух ножевых рам с плоскими ножами и отрезного серповидного ножа (рис. 5.5). При движении ножевые рамы разрезают брусок шпика на полоски. Затем серповидный нож разрезает полоски на кубики. Плоскость резания серповидного ножа перпендикулярна к направлению бруска шпика. Для хорошего измельчения шпика необходимо следить за тем, чтобы ножи были исправны и хорошо наточены.
/Т1риготовление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препараты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все i специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия и производят перемешивание для котлет, фрикаделек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы^/ 1
Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рис. 5.6) состоит из станины, решетчатой крышки, дежи (резервуара), в которой навстречу друг другу вращаются две месильные спирали, и привода с электродвигателем. Станина представляет собой сварную раму, закрытую со всех сторон быстросъемными облицовочными листами. На раме укреплены емкость и тумба привода месильных спиралей. Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клиноременной, и зубчатой передач. Люки емкости предназначены для выгрузки фарша, их плотно закрывают крышками. Решетчатая
Как и пельмени, рубленные полуфабрикаты являются незаменимыми представителями на полках торговых центров и различных продуктовых магазинах.
Котлетная продукция имеет огромный ассортимент всех форм и видов в широкой ценовой категории от эконом класса до «премиум».
Основным сырьем для производства котлетной продукции является:
-
сухари хлебопекарные, крупа манная, стабилизаторы,
пищевые волокна, консерванты и ароматизаторы.
мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птиц,
различного вида белки растительного и животного происхождения,
пряности,
репчатый лук,
Рубленые полуфабрикаты могут быть различных форм, размеров, с начинками или без них (котлеты, ромштексы, биточки, зразы, шницеля, бифштексы и т. д.). Их выпускают в охлажденном (температура от 0 до 6 С, срок реализации 12-24 часа, с использованием различного рода консервантов и антиокислителей сроки хранения могут быть значительно выше — согласно техническим условиям по которым они выработаны) и замороженном (температура не выше минус 8 С срок хранения и реализации от 30 суток до 3 месяцев) виде.
Рубленные полуфабрикаты могут быть упакованы в различные материалы разрешенные к применению РосПотребНадзором для контакта с пищевыми продуктами — это могут быть различные пакеты, лоточки, ящики, гофрокороб выстланный пергаментной бумагой, многооборотная тара и т. д.
Технология производства:
Все необходимое сырье предварительно если это необходимо подготавливают, дефростируют, производят обвалку, жиловку по сортам. Либо замороженные блоки измельчают на блокорезке.
Все компоненты измельчают на волчке с необходимым диаметром отверстий решетки (регламентируются техническими условиями на конкретный вид полуфабрикатов). Производят гидратацию соевых белковых компонентов. На куттере производят , гранулы, гели.
Измельченные и подготовленные компоненты перемешивают в фарше мешалке со специями, технологической влагой. Если необходимо подготавливают начинку для комбинированных рубленых полуфабрикатов.
Готовый фарш направляют на формовку (в ручную или на автоматической линии)
Сформованные котлеты направляют на заморозку в камеры шоковой заморозки.
Далее следует фасовка, упаковка, хранение и реализация. Маркировка производится согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», также согласно ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» необходимо указывать на этикетке продукта его котегорию.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Курсовая работа
Технология производства рубленых полуфабрикатов
Введение
1.2 Вспомогательные материалы
2. Технология и схема производства рубленых полуфабрикатов
4.2 Правила отбора проб
Заключение
Библиографический список
Введение
Мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. В них содержатся полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная в ближайшие годы займёт доминирующее место в структуре российской пищевой промышленности.
Мясное дело в своём развитии прошло большой путь: от примитивных боен и мастерских по переработке мяса до современных, соответствующих европейскому уровню предприятий.
Продвижение России по пути рыночной экономике стимулирует процесс интеграции в европейское и мировое сообщества, требует от производителей изготовления качественной и конкурентно-способной продукции. Рынок диктует жёсткие условия к качеству товаров, и только овладев современными технологиями, предприятие может достигнуть необходимого уровня производства. Качество продукции становится приоритетным направлением развития мясной отрасли.
Важная роль отводиться обеспечению отрасли высококвалифицированными специалистами мясного дела. Современному специалисту мясного дела необходимо владеть комплексом знаний в области физико-химических и биологических наук, технике, технологии, экономики. Основой теоретической подготовки таких специалистов являются знания ведущей дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов».
В последнее время в отрасли произошли значительные изменения, повлиявшие на развитие технологической науки и практики производства мяса и мясных продуктов. Производственные процессы, апробированные временем, всё больше подвергаются ревизии с целью совершенствования этих процессов, сокращения производственного цикла и одновременного улучшения качества мясных изделий.
1. Характеристика сырья для производства рубленых полуфабрикатов
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. Наравне с мясным сырьём при их производстве используют меланж, яичный порошок, пшеничный хлеб, соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также сухарную муку и специи.
1.1 Основное сырье рубленых полуфабрикатов
Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. Мясное сырьё после жиловки измельчают на волчке с диаметром решётки 2-3 мм. При изготовлении бифштекса к фаршу прибавляют измельчённый на шпигорезке шпиг в виде кубиков не более 4 мм.
1.2 Вспомогательные материалы
Вспомогательными материалами для всех изделий являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов каземата натрия, изолированного соевого белка, высокобелкового молочного концентрата в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. При подготовке вспомогательного сырья лук и овощи промывают и измельчают. Хлеб замачивают и тоже измельчают. Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45 єС.
2 Технология и схема производства рубленых полуфабрикатов
К мясным рубленным полуфабрикатам относятся: котлеты, тефтели, гамбургеры, ленивые голубцы, ёжики, фрикадельки; наггетсы. Их готовят из смеси различных видов мяса и птицы с добавлением жира, белковых препаратов, лука поваренной соли, специй и других ингредиентов.
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству: измельчение, мяса, лука, пряностей
2. Приготовление фарша
3. Формование
4. Термическая обработка изделий: охлаждение.
6. Упаковка, контроль качества, реализация
Схема № 1. Производство рубленых полуфабрикатов
3. Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов
Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов:
1. Оборудование для приготовления мясного фарша;
2. Дробилка замороженных блоков;
3. Волчок;
4. Фаршемешалка;
5. Мясокостный сепаратор;
6. Куттер;
7. Льдогенератор;
8. Машина для нарезки шпига;
Оборудование для формования и заморозки рубленых полуфабрикатов:
1. Машина для формования полуфабрикатов;
2. Панировочная машина;
3. Машина для льезонирования;
4. Камера шоковой заморозки;
5. Спиральный скороморозильный аппарат;
6. Упаковочный автомат;
7. Холодильная камера хранения низкотемпературная;
3.1 Оборудование для сырья и материалов
Электро - мясорубка (волчок);
Фаршемешалка;
Стол производственный;
Льдогенератор чешучайтого льда;
3.2 Оборудование для измельчения сырья и составления фарша
Рисунок № 1 Мясорубка la Minerva 32-98 C/E660 F
3.3 Оборудование для формования и заморозки
Рисунок № 2 Формовочный автомат la Minerva MPM 500
4. Контроль качества рубленых полуфабрикатов
Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных емкостей). Тара должна быть целой, закрытой крышками. Затем просчитывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составления средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное в действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ и др.).
Отобранные полуфабрикаты оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, определяют массу.
4.1 Требования к готовой продукции
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли.
Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма -- недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира -- не более 15%; в рагу по-домашнему костей -- не более 10%, жира -- не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция -- некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий -- мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65--68%, хлеба -- 18--20 (в зависимости от наименования) и соли -- 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых -- +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.
4.2 Правила отбора проб
Исследование контроля качества мясных полуфабрикатов проводят органолептическими и физико-химическими методами.
Оценку качества в лабораторных условиях начинают с отбора средней пробы. Далее оценивают органолептические показатели - внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.
При подготовке к физико-химическому исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, соли, общей кислотности.
4.3 Виды и правила контроля качества рубленых полуфабрикатов
Определение массовой доли влаги и сухих веществ
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.
Заключение
Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.
Рост количества мясоперерабатывающих предприятий, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.
Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях.
При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.
Библиографический список
1. Гущин В.В., Технология полуфабрикатов из мяса, Москва: Колос 2002 г.
2. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов, Киев: Инкос, 2006 г.
3. Габриэльянс Н.А., Козлов А.П., Товароведение мясных и рыбных товаров, Москва 1986 г.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов, Москва: Колос, 2007 г.
5. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов, Москва: Колос, 2004 г.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
курсовая работа , добавлен 22.12.2014
Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования. Требования к качеству к готовой продукции. Схема взаимосвязей операций и видов брака.
курсовая работа , добавлен 31.01.2009
Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.
дипломная работа , добавлен 01.10.2015
Основы теории резания пищевых продуктов. Оборудование для очистки овощей и фруктов, машины для нарезания и измельчения мясных полуфабрикатов, схемы дисковых овощерезок. Машины для нарезки хлебобулочных изделий, для дробления твердых пищевых продуктов.
контрольная работа , добавлен 05.04.2010
Принцип работы автоматов, применяемых на мясокомбинатах средней и малой мощности для производства фрикаделек и котлет. Подготовка сырья для производства кулинарных полуфабрикатов. Назначение и описание проектируемого устройства для изготовления котлет.
курсовая работа , добавлен 13.03.2014
Характеристика продукции, выпускаемой на Гостищевском кирпичном заводе. Доставка и складирование сырья и полуфабрикатов. Технологическая схема производства керамического кирпича и предложения по совершенствованию. Организация контроля и охрана труда.
отчет по практике , добавлен 01.01.2010
Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и своего производства. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов.
дипломная работа , добавлен 12.01.2012
Организация снабжения и складского хозяйства на предприятии на примере столовой "Звездная". Порядок, условия и режимы поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов). Работа заготовочных цехов. Технологические схемы производства полуфабрикатов.
отчет по практике , добавлен 29.10.2011
Аспекты развития производства кваса и безалкогольных напитков. Характеристики сырья, режимов получения полуфабрикатов. Принципы мойки и дезинфекции на пивобезалкогольных предприятиях. Особенности получения продуктов лечебно-профилактического назначения.
учебное пособие , добавлен 29.11.2011
Номенклатура продукции, характеристика сырья и полуфабрикатов. Обоснование способа производства двускатных балок и ребристых плит. Расчет состава бетонных смесей. Определение потребности в сырьевых материалах и полуфабрикатах. Контроль качества сырья.
