Toko panas adalah. Radchenko L.A.

Organisasi kerja toko panas

Toko-toko panas diselenggarakan di perusahaan yang melakukan siklus produksi penuh. Toko panas adalah toko utama perusahaan katering publik, di mana proses teknologi memasak selesai: perlakuan panas produk dan produk setengah jadi, memasak bolon, persiapan sup, saus, lauk pauk, utama kursus, dan perlakuan panas produk untuk hidangan dingin dan manis dilakukan.Selain itu, bengkel menyiapkan minuman panas dan membuat produk kembang gula tepung (roti, pai, kulebyak, dll.) untuk kuah bening. Dari hot shop, hidangan yang sudah jadi langsung menuju ke ruang dispensing untuk dijual ke konsumen.

Toko panas menempati perusahaan katering publik lokasi sentral. Jika hot shop melayani beberapa lantai perdagangan yang terletak di lantai yang berbeda, disarankan untuk menempatkannya di lantai yang sama dengan lantai perdagangan dengan jumlah kursi terbanyak. Di semua lantai lain harus ada ruang distribusi dengan kompor untuk menggoreng piring dan penghangat makanan. Pasokan produk jadi yang didistribusikan ini dipastikan dengan bantuan lift.

Toko panas harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko pengadaan, gudang dan hubungan yang nyaman dengan toko dingin, area distribusi dan penjualan, mencuci peralatan dapur.

Hidangan yang dibuat di toko panas dibedakan oleh fitur-fitur utama berikut:

Jenis bahan baku yang digunakan - dari kentang, sayuran, dan jamur; dari sereal, kacang-kacangan dan pasta; dari telur dan keju cottage; dari ikan dan makanan laut; dari daging dan produk daging; dari unggas, hewan buruan, kelinci, dll.;

Metode memasak - direbus, direbus, direbus, digoreng, dipanggang;

Sifat konsumsi - sup, hidangan utama, lauk pauk, dll .;

Janji temu - untuk makanan, makanan sekolah, dll .;

Konsistensi - cair, semi-cair, kental, haluskan, kental, rapuh.

Hidangan hot shop harus memenuhi persyaratan standar negara, standar industri, standar perusahaan, kumpulan resep untuk hidangan dan produk kuliner, spesifikasi teknis dan diproduksi sesuai dengan instruksi dan peta teknologi, peta teknis dan teknologi sesuai dengan Sanitasi Aturan untuk Perusahaan Katering.

Program produksi hot shop disusun berdasarkan kisaran hidangan yang dijual melalui lantai perdagangan, berbagai produk kuliner yang dijual melalui prasmanan dan perusahaan rantai ritel (toko kuliner, nampan).

Iklim mikro toko panas. Menurut persyaratan organisasi ilmiah tenaga kerja, suhu tidak boleh melebihi 23C, oleh karena itu, pasokan dan ventilasi pembuangan harus lebih kuat; kelembaban relatif 60-70%. Untuk mengurangi efek sinar inframerah yang dipancarkan oleh permukaan penggorengan yang dipanaskan, luas kompor harus 45-50 kali lebih kecil dari luas lantai.

Mode operasi toko panas tergantung pada mode operasi perusahaan (lantai perdagangan) dan bentuk pelepasan produk jadi. Pekerja toko panas, agar berhasil mengatasi program produksi, harus mulai bekerja selambat-lambatnya dua jam sebelum pembukaan lantai perdagangan.

Toko panas harus dilengkapi dengan peralatan modern - termal, pendinginan, mekanis dan non-mekanis: kompor, oven, panci masak, wajan listrik, penggorengan listrik, lemari pendingin, serta meja dan rak produksi.

Tergantung pada jenis dan kekuatannya, penggunaan peralatan mekanik di hot shop (drive universal, mesin kentang tumbuk) dipertimbangkan.

Peralatan untuk toko panas dipilih sesuai dengan standar untuk dilengkapi dengan peralatan komersial, teknologi dan pendinginan sesuai dengan jenis dan jumlah kursi di perusahaan, mode operasinya, beban maksimum lantai perdagangan selama jam sibuk, serta bentuk pelayanan. Jadi, di restoran di mana hidangan pertama disiapkan dalam jumlah kecil, boiler pembuatan bir stasioner diperlukan lebih sedikit daripada di kantin dengan jumlah kursi yang sama.

Di toko panas, untuk kenyamanan mengatur proses menyiapkan hidangan panas, disarankan untuk menggunakan peralatan termodulasi bagian yang dapat dipasang di pulau, atau untuk mengatur beberapa jalur produksi untuk menyiapkan kaldu dan kursus pertama dan kedua; lauk pauk dan saus.

Peralatan modulasi bagian menghemat ruang produksi sebesar 5-7%, meningkatkan efisiensi penggunaan peralatan, mengurangi kelelahan pekerja, dan meningkatkan kemampuan mereka untuk bekerja.

Peralatan termodulasi bagian dilengkapi dengan perangkat pembuangan individu yang menghilangkan gas berbahaya dari bengkel, yang terbentuk selama penggorengan produk, yang membantu menciptakan iklim mikro yang menguntungkan di bengkel dan meningkatkan kondisi kerja.

Untuk organisasi rasional tempat kerja juru masak, tabel produksi termodulasi bagian dan peralatan non-mekanis lainnya juga harus digunakan. Peralatan ini dapat digunakan di semua bengkel pra-persiapan.

Toko panas dibagi menjadi dua departemen khusus - sup dan saus. Di bagian sup, persiapan kaldu dan kursus pertama dilakukan, di bagian saus, persiapan kursus kedua, lauk pauk, saus, minuman panas.

Jumlah koki di setiap departemen ditentukan dengan rasio 1:2, yaitu jumlah koki di departemen sup adalah setengahnya. Sebagai aturan, tidak ada pembagian seperti itu di bengkel panas dengan daya rendah.

departemen sup. Proses teknologi mempersiapkan kursus pertama terdiri dari dua tahap: persiapan kaldu dan persiapan sup. Di kantin berkapasitas tinggi, di mana variasi hidangan pertama kecil (2-3 item), sup disiapkan dalam jumlah besar, jadi dibutuhkan banyak kaldu. Di tempat kerja, juru masak yang menyiapkan kaldu memasang boiler stasioner - listrik, gas, atau uap. Ketel listrik yang paling sering digunakan. Di atas boiler stasioner, disarankan untuk memasang ventilasi pembuangan lokal dalam bentuk payung yang terhubung ke sistem ventilasi pembuangan umum toko panas. Ini berkontribusi pada penciptaan iklim mikro yang normal di bengkel.

Restoran menyiapkan kaldu dalam jumlah kecil dan oleh karena itu boiler atau kuali miring dipasang untuk memasak kaldu. air dingin atau panas disuplai ke ceret memasak. Jumlah boiler dan kapasitasnya tergantung pada kapasitas perusahaan. Di dekat boiler, untuk kenyamanan kerja, meja produksi dipasang sejajar, dirancang untuk melakukan operasi tambahan.

Toko panas menyiapkan kaldu tulang, daging dan tulang, ayam, ikan, dan jamur. Waktu memasak terlama adalah untuk kaldu tulang dan daging-dan-tulang. Mereka dipersiapkan sebelumnya, biasanya pada malam hari ini.

Setelah kaldu dimasak, ketel dicuci dan digunakan untuk memasak sup.

Di sebuah restoran di mana kaldu disiapkan dalam jumlah kecil, 50 dan 40 l boiler atas kompor digunakan untuk memasaknya.

Selain panci masak stasioner, stasiun memasak sup mencakup sederetan peralatan termal dan sederet peralatan non-mekanis. Jarak antara garis harus 1,5 m.

Lini peralatan termal terdiri dari listrik (kompor gas), wajan listrik. Kompor ini digunakan untuk memasak hidangan pertama dalam jumlah kecil di boiler atas kompor, merebus, menumis sayuran, dll. Wajan listrik digunakan untuk menggoreng sayuran. Sisipan bagian untuk peralatan pemanas digunakan sebagai elemen tambahan di lini peralatan termodulasi bagian, menciptakan kenyamanan tambahan bagi juru masak.

Lini peralatan non-mekanis termasuk meja modulasi bagian dan bak bergerak untuk mencuci hiasan untuk kaldu bening. Di tempat kerja juru masak yang menyiapkan hidangan pertama, berikut ini digunakan: meja dengan bak mandi built-in, meja untuk mekanisasi skala kecil, meja dengan slide berpendingin dan lemari untuk menyimpan persediaan makanan.

Proses teknologi pembuatan sup diatur sebagai berikut. Pada malam juru masak, mereka berkenalan dengan rencana menu, yang menunjukkan jumlah dan berbagai hidangan pertama untuk hari berikutnya. Kaldu tulang dan daging-dan-tulang direbus dalam konsentrasi pekat atau normal, seperti yang disebutkan di atas, juga sehari sebelumnya.

Di awal hari kerja, juru masak, sesuai dengan tugasnya, menerima jumlah produk yang diperlukan dengan berat bersih sesuai dengan tugas, menyiapkan tempat kerja - pilih hidangan, inventaris, peralatan. Dengan organisasi produksi yang jelas, persiapan tempat kerja dan penerimaan produk tidak boleh lebih dari 15 menit dari waktu kerja juru masak. Operasi lain yang dilakukan oleh koki tergantung pada kisaran kursus pertama. Pertama, juru masak menyaring kaldu, merebus daging dan unggas, memotong ovoi, merebus bit untuk borscht, menumis sayuran dan pure tamot, memilah sereal, dll.

Untuk memasak sup, boiler atas kompor 50, 40,30 dan 20 liter dan boiler stasioner digunakan. Urutan memasak sup ditentukan dengan mempertimbangkan kompleksitas hidangan yang disiapkan dan durasi perlakuan panas produk. Piring takar digunakan untuk mempercepat proses memasak.

Di restoran di mana hidangan pertama disiapkan dalam jumlah kecil, penghangat makanan dipasang di toko panas, yang memastikan pelestarian suhu dan rasa sup. Kursus pertama harus dijual pada suhu tidak lebih rendah dari 75C, durasi pelaksanaan kursus pertama dalam persiapan massal tidak lebih dari 2-3 jam.

Untuk persiapan sup pbre, produk digosok dan digiling menggunakan penggerak universal dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan, mesin universal dapur dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan.

Produk kuliner tepung (roti, kue keju, pai) disiapkan untuk kaldu transparan. Pekerjaan tambahan akan diatur untuk produksi mereka. Adonan diremas dalam boiler piring, diledakkan di atas meja produksi dengan lapisan kayu, menggunakan rolling pin, pembagi adonan manual, pemotong.

bagian saus. Bagian saus dimaksudkan untuk persiapan hidangan kedua, hiasan dan saus. Untuk melakukan berbagai proses pemrosesan termal dan mekanis produk, tempat kerja dilengkapi dengan peralatan yang sesuai dan berbagai peralatan, peralatan, dan inventaris. Mereka memilih peralatan termal dan mekanik sesuai dengan standar untuk melengkapi perusahaan katering dengan peralatan.

Peralatan utama departemen hisap adalah kompor, oven, penggorengan listrik, penggorengan, serta panci masak, drive universal. Digester stasioner digunakan di departemen saus di bengkel besar untuk memasak lauk sayuran dan sereal.

Rumah barbekyu dipasang di toko-toko panas dari perusahaan dan restoran khusus. Perusahaan menggunakan kompor sosis, kompor telur, pembuat kopi, dll.

Percepatan memasak makanan dapat dicapai dengan menggunakan perangkat microwave. Dalam perangkat gelombang mikro, pemanasan produk setengah jadi dilakukan di seluruh volume produk karena sifat gelombang elektromagnetik untuk menembus ke dalam produk hingga kedalaman yang cukup.

Untuk persiapan hidangan makanan, sebuah kapal uap dipasang di departemen saus.

Peralatan departemen saus dapat dikelompokkan menjadi dua atau tiga lini teknologi.

Baris pertama dirancang untuk perlakuan panas dan persiapan hidangan dari produk setengah jadi dari daging, ikan, sayuran, serta untuk persiapan lauk pauk dan saus di piring kompor. Garis terdiri dari peralatan termodulasi bagian dan termasuk oven, kompor, wajan listrik, penggorengan. Di restoran, penghangat makanan juga dipasang di baris ini, yang dirancang untuk penyimpanan jangka pendek hidangan kedua dalam keadaan panas.

Baris kedua dirancang untuk melakukan operasi tambahan dan mencakup tabel modulasi bagian: meja dengan bak cuci built-in, meja untuk memasang peralatan mekanisasi skala kecil, meja dengan slide yang didinginkan dan lemari pakaian (di restoran). Daging, ikan, dan produk setengah jadi ovo disiapkan untuk perlakuan panas di meja produksi. Meja produksi dengan slide berpendingin dan lemari digunakan di restoran untuk membuat porsi dan mendekorasi hidangan.

Baris ketiga diselenggarakan di bengkel besar yang panas, di mana boiler memasak stasioner digunakan untuk memasak lauk pauk. Baris ini mencakup boiler termodulasi bagian dengan wadah fungsional, meja kerja untuk menyiapkan produk untuk memasak (menir, pasta, dll.), bak mandi untuk mencuci lauk pauk. Di restoran, di mana lauk pauk kompleks terutama disiapkan dalam jumlah kecil, alih-alih boiler pembuatan bir stasioner, piring kompor digunakan. Deep fryer digunakan untuk menggoreng kentang (kentang goreng, pie, dll).

Pekerjaan juru masak departemen saus dimulai dengan pengenalan program produksi (rencana menu), pemilihan peta teknologi, dan klarifikasi jumlah produk yang dibutuhkan untuk menyiapkan bld. Kemudian juru masak menerima produk, produk setengah jadi, dan memilih hidangan. Di restoran, hidangan yang digoreng dan dipanggang hanya disiapkan atas pesanan pengunjung; hidangan padat karya yang membutuhkan banyak waktu untuk memasak (merebus, saus) disiapkan dalam jumlah kecil. Di perusahaan lain dalam produksi massal, tidak peduli berapa banyak produk yang disiapkan, harus diperhitungkan bahwa hidangan utama yang digoreng (potongan daging, steak, entrecote, dll.) harus dijual dalam waktu 1 jam; hidangan kedua direbus, direbus, direbus - 2 jam, lauk sayuran - 2 jam; sereal rapuh, kubis rebus-6 jam; minuman panas - 2 jam Dalam kasus luar biasa, sesuai dengan persyaratan Aturan Sanitasi untuk penyimpanan paksa sisa makanan, harus didinginkan dan disimpan pada suhu 2-6C selama tidak lebih dari 18 jam Sebelum dijual, makanan yang didinginkan diperiksa dan dicicipi oleh manajer produksi, setelah itu harus mengalami perlakuan panas (merebus, menggoreng di atas kompor atau di dalam oven). Jangka waktu penjualan makanan setelah perlakuan panas ini tidak boleh lebih dari satu jam. Jangan mencampur makanan sisa dari hari sebelumnya atau dengan makanan yang disiapkan sebelumnya hari itu.

Dilarang keesokan harinya di cabang pinus toko panas:

Pancake dengan daging dan keju cottage, produk cincang dari daging, unggas, ikan;

Kentang tumbuk, pasta rebus.

Dalam bahan baku dan produk makanan yang digunakan untuk memasak, kandungan zat yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan yang berasal dari kimia dan biologis (unsur beracun, antibiotik, pestisida, mikroorganisme patogen, dll.) tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan oleh persyaratan biomedis dan standar kualitas sanitasi. makanan.

Dari piring di departemen saus digunakan

Kompor boiler dengan kapasitas 20,30,40, 50 liter untuk memasak dan merebus hidangan dari daging, sayuran; ketel (kotak) untuk memasak dan merebus ikan utuh dan mata rantai;

Boiler untuk hidangan diet varises untuk pasangan dengan parutan;

Panci untuk memasak sejumlah kecil porsi hidangan kedua yang direbus, direbus, saus;

Panci untuk menumis sayuran, puree tomat. Tidak seperti boiler, stewpans memiliki bagian bawah yang menebal;

Nampan logam dan wajan besi cor besar untuk menggoreng produk setengah jadi dari daging, ikan, sayuran, unggas;

Wajan penggorengan besi cor kecil dan sedang dengan pegangan untuk menggoreng pancake, pancake, memasak telur dadar.

Wajan penggorengan dengan sel untuk memasak telur goreng dalam jumlah besar;

Panci besi cor dengan alat pres untuk memanggang ayam tembakau, dll.

Dari inventaris, mereka menggunakan: whisks, wedges, chef's fork (besar dan kecil); baut; bilah untuk pancake, bakso, ikan; alat untuk menyaring kaldu, saringan yang berbeda, sendok, skimmer, tusuk sate untuk menggoreng kebab.

Di departemen penghisap, tempat kerja diatur di departemen yang mengantuk sesuai dengan jenis perlakuan panas. Misalnya, tempat kerja untuk menggoreng dan mencoklatkan produk dan produk setengah jadi; yang kedua adalah untuk produk memasak, merebus dan merebus; yang ketiga adalah untuk menyiapkan lauk pauk dan sereal.

Di tempat kerja, juru masak untuk menggoreng dan menumis menggunakan kompor, oven, meja produksi, dan rak penyimpanan. Di restoran di mana berbagai macam hidangan lebih beragam dan hidangan goreng disiapkan di atas api terbuka, pemanggang listrik dan penggorengan termasuk dalam jalur pemanas. Produk setengah jadi yang disiapkan di jaring direndam dalam jaring, direndam dalam penggorengan dengan lemak yang dipanaskan, kemudian produk jadi, bersama dengan jaring atau sendok berlubang, dipindahkan ke saringan yang dipasang di panci untuk mengalirkan kelebihan lemak . Jika bermacam-macam hidangan termasuk kebab, maka tempat kerja khusus diatur, terdiri dari meja produksi dan oven kebab.

Tempat kerja untuk memasak, merebus, merebus, dan memanggang produk diatur dengan mempertimbangkan kinerja beberapa operasi oleh juru masak secara bersamaan. Untuk tujuan ini, peralatan termal (kompor, oven, penggorengan listrik) dikelompokkan dengan perhitungan kenyamanan transisi juru masak dari satu operasi ke operasi lainnya. Operasi bantu dilakukan di atas meja produksi yang dipasang sejajar dengan jalur pemanas. Peralatan termal dapat dipasang tidak hanya di jalur, tetapi juga di pulau.

Bubur dan pasta untuk hidangan panggang dimasak dalam ketel atas kompor. Massa yang disiapkan untuk dipanggang ditempatkan di atas loyang dan ditempatkan di oven, di mana ia dibawa ke kesiapan. Memadamkan makanan di boiler atas kompor atau wajan listrik.

Di tempat kerja seorang juru masak yang menyiapkan lauk pauk dari sayuran, sereal, dan pasta, proses teknologi terdiri dari operasi berikut: sereal disortir di atas meja produksi, dicuci, kemudian direbus dalam boiler stasioner atau kompor.

Untuk memasak dan mengeluarkan produk jadi dengan cepat dari boiler stasioner, liner mesh stainless steel digunakan. Pasta rebus dibuang ke saringan dan dicuci.

Pemilihan boiler atas kompor dengan kapasitas tertentu untuk memasak sereal dengan berbagai konsistensi didasarkan pada volume yang ditempati oleh 1 kg sereal bersama dengan air.

Untuk menyiapkan suos di tempat kerja, panci masak digunakan saat perlu menyiapkan saus dalam jumlah besar, atau panci dengan berbagai kapasitas saat menyiapkan saus dalam jumlah kecil. Untuk menggosok sayuran dan menyaring kaldu, saringan dengan berbagai bentuk atau saringan digunakan.

Saus utama (merah dan putih), sebagai aturan, disiapkan sepanjang hari, dan saus turunan selama 2-3 jam menjual hidangan di lantai perdagangan.

Organisasi Buruh. Karena pekerjaan di hot shop sangat beragam, juru masak dengan berbagai kualifikasi harus bekerja di sana. Rasio juru masak di hot shop berikut ini direkomendasikan: kategori VI-15-17%, kategori V-25-27%, kategori IV-32-34% dan kategori III-24-26%.

Tim produksi toko panas juga termasuk pencuci peralatan dapur, pekerja pembantu dapur.

Koki kategori VI, sebagai suatu peraturan, adalah mandor atau juru masak senior dan bertanggung jawab untuk mengatur proses teknologi di bengkel, kualitas dan kepatuhan dengan hasil hidangan. Dia memantau kepatuhan terhadap teknologi memasak dan produk kuliner, menyiapkan porsi, khusus, hidangan perjamuan.

Koki kategori 5 menyiapkan dan mendekorasi hidangan yang membutuhkan pemrosesan kuliner paling rumit.

Koki kategori IV menyiapkan hidangan pertama dan kedua dari permintaan massal, tumis sayuran, pure tomat. Koki kategori III menyiapkan produk (memotong sayuran, memasak sup, pasta, kentang goreng, produk massal potongan daging, dll.).

Di toko panas kecil, pekerjaan toko dipimpin oleh kepala produksi.

Di toko panas, makanan siap saji disiapkan: hidangan pertama, kedua dan manis, lauk pauk, saus, minuman panas, dan terkadang kue kering.

Peralatan utama hot shop adalah peralatan termal: kompor, boiler, oven, penggorengan, anglo, penggorengan, penghangat makanan, boiler, dll. Peralatan (drive universal untuk hot shop, mesin tumbuk, dll.), serta rak, lemari, troli dengan mekanisme pengangkatan dan perangkat lain yang memudahkan pekerjaan juru masak.

Peralatan toko panas ditempatkan dalam urutan tertentu, nyaman untuk eksekusi berurutan dari semua operasi teknologi. Secara terpisah, tempat kerja diatur untuk persiapan sup, hidangan utama, lauk pauk, dll. Di perusahaan besar, toko panas terdiri dari dua bagian: sup dan saus (untuk menyiapkan hidangan utama). Pembagian proses teknologi menjadi beberapa bagian memungkinkan penempatan peralatan dan inventaris yang rasional, sehingga berkontribusi pada peningkatan produktivitas juru masak.

Air panas dan dingin disuplai ke kompor. Bengkel harus memiliki lemari es, lemari untuk menyimpan bumbu dan bumbu, dan timbangan meja. Di pembuangan juru masak yang menyiapkan hidangan pertama dan kedua, ada slide, di mana makanan siap saji, bumbu dan rempah-rempah yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan tertentu ditempatkan dalam urutan yang nyaman.

Untuk perlakuan panas produk, berbagai peralatan masak digunakan, jenis, bentuk, dan ukurannya tergantung pada tujuannya. Untuk memasak kaldu, sup, saus, lauk pauk, susu mendidih, ketel di atas kompor dan panci (dengan satu dan dua pegangan) yang terbuat dari baja tahan karat atau aluminium digunakan. Saus berkuasa di panci masak tip atau di peralatan masak kompor - panci dan wajan dengan bagian bawah yang tebal. Untuk menggoreng tulang, gunakan loyang dengan sisi, untuk menumis sayuran - wajan, panci rebus, untuk menumis tepung - ketel, wajan atau loyang.

Rebusan produk, pencoklatan sayuran dan tepung, serta penggorengan beberapa produk, dilakukan dalam panci, yang merupakan wadah silindris lebar dengan dasar tebal dan sisi rendah, satu atau dua pegangan dan tutup yang rapat. .

Perebusan dan perburuan ikan dilakukan dalam kuali berbentuk oval dengan kisi-kisi plug-in, di mana ikan ditempatkan.

Untuk pemadam menggunakan kotak - kotak persegi panjang yang terbuat dari stainless steel, dengan kapasitas hingga 35 liter.

Goreng makanan dalam wajan dan loyang. Wajan penggorengan terbuat dari baja tahan karat atau besi tuang, berdiameter hingga 40 cm, dengan atau tanpa gagang. Untuk persiapan beberapa hidangan kedua (telur orak-arik, hidangan panggang), panci porsi digunakan. Baki dirancang untuk menggoreng dan memanggang banyak porsi. Ukurannya 70X60 cm, tinggi sisinya 4 cm.

Beberapa hidangan pertama dan kedua disiapkan dalam pot keramik porsi tunggal (chanakhi, dll.), dan piring porsi kadang-kadang mengalami perlakuan panas di piring yang sama di mana mereka dilepaskan ke konsumen. Misalnya, gado-gado disiapkan dalam mangkuk sup dengan porsi yang terbuat dari baja tahan karat atau tembaga. Produk seperti daging dan ikan panggang, bubur Guryev, souffle, dan lainnya dipanggang di atas piring oval atau wajan penggorengan dengan dua pegangan - kronshel. Sejumlah makanan pembuka panas disiapkan di pembuat cocotte dan cetakan dingin.

Juru masak harus mengetahui tujuan dari semua jenis peralatan dapur dan menggunakannya sesuai dengan persyaratan proses teknologi.

Semua boiler dan panci harus memiliki kapasitas yang dikalibrasi secara ketat, ditunjukkan pada permukaan samping. Peralatan masak harus digunakan, kapasitas yang sesuai dengan volume makanan yang dimasak, dan kapasitas penggunaan peralatan masak (volume yang ditempati oleh makanan atau cairan) harus 4/5 dari total volume. Ruang yang tersisa (1/5 bagian) diperlukan agar cairan mendidih.

Toko panas menggunakan berbagai peralatan dapur kayu dan logam. Inventaris kayu termasuk talenan yang ditandai sesuai dengan jenis produk yang diproses, dayung, spatula untuk mengaduk lauk pauk, saus dan merobohkan berbagai massa untuk memberi mereka tekstur yang subur dan seragam, rolling pin, alu, dll. Veselka dan spatula dibuat dari jenis kayu solid. Mereka datang dalam berbagai ukuran dan banyak digunakan.
di toko-toko panas dan lainnya. Sendok tidak boleh digunakan untuk mengaduk makanan selama memasak, karena dapat merusak rasa dan warna masakan. Sendok hanya digunakan untuk menguji makanan dan memasukkan bumbu dan bumbu ke dalamnya.

1 - ketel; 2 - panci; 3 - panci; 4 - ketel ikan; 5 - panci untuk memasak uap; 6 - kotak, 7 - panci dalam

Persediaan logam termasuk saringan logam, saringan, skimmer, sapu, cetakan dan ceruk berbagai ukuran, pisau, dll. Jadi, peralatan berikut digunakan untuk membuat sup: sendok dan sendok tuang berbagai kapasitas, skimmer untuk menghilangkan busa, pengocok untuk mengaduk menumis tepung, lezon dan sup tumbuk, spatula kayu untuk menumis tepung dan sayuran. Pembuangan juru masak sup harus memiliki perangkat untuk menyaring dan menyeka (saringan, saringan, saringan,

J - kokot; 2 - crockets dan panci porsi; 3 - pendingin;
4 - penggorengan

parutan, lesung, dll), garpu koki untuk mengekstraksi daging atau unggas dari boiler, jarum koki untuk menentukan kesiapan makanan dan tiga pisau koki.

Untuk menyiapkan saus, peralatan berikut digunakan: saringan, saringan, saringan kerucut, corong, pengocok, dayung, spatula, sendok, tuang dan sendok saus, serta serbet atau kain kasa.

Di toko panas, harus ada kondisi suhu normal, yang dipastikan dengan adanya pasokan dan ventilasi buang, tudung ventilasi buang di atas kompor dan boiler.

Pekerjaan hot shop dipimpin oleh kepala produksi dan juru masak-mandor.

1.Karakteristik perusahaan 3

2. Karakteristik toko panas 4

3. Pengembangan program produksi perusahaan 6

3.1. Menentukan jumlah konsumen 6

3.2. Perhitungan jumlah hidangan yang terjual 7

Perhitungan jumlah hidangan yang dijual dalam bermacam-macam. delapan

Perhitungan produk lain dari produksi sendiri dan barang yang dibeli. sembilan

3.3. Menyusun program produksi. sepuluh

4. Perhitungan jumlah bahan baku 13

5. Perhitungan toko 14

5.1. Pengembangan program produksi untuk hot shop 14

5.2. Perhitungan dan pemilihan peralatan memasak 30

Perhitungan volume panci masak untuk memasak sup, saus, dan hidangan manis. tigapuluh

Perhitungan volume boiler untuk memasak hidangan kedua dan lauk 31

5.3. Perhitungan dan pemilihan peralatan penggorengan 32

Perhitungan penggorengan. 32

Perhitungan pelat. 34

5.4. Perhitungan dan pemilihan peralatan termal tambahan 36

5.5. Perhitungan dan pemilihan peralatan pendingin 37

5.6. Perhitungan jumlah pekerja produksi 39

5.7. Perhitungan peralatan non-mekanik 40

5.8. Perhitungan luas toko panas. 41

6. Deskripsi organisasi pekerjaan di bengkel dengan deskripsi peralatan, inventaris, peralatan, perlengkapan, wadah 43

Referensi: 50

pengantar

Katering adalah bagian penting dari kehidupan masyarakat. Ini paling sepenuhnya memenuhi kebutuhan nutrisi orang. Perusahaan katering melakukan fungsi-fungsi seperti produksi, penjualan, dan organisasi konsumsi produk kuliner oleh penduduk di tempat-tempat yang diatur secara khusus. Perusahaan katering melakukan kegiatan ekonomi mandiri dan dalam hal ini tidak berbeda dari perusahaan lain. Katering untuk penduduk diselenggarakan terutama oleh perusahaan swasta kecil.

Makanan, yang disediakan untuk penduduk di rumah sakit, sanatorium, rumah peristirahatan, anak-anak dan lembaga lainnya, diselenggarakan dengan mengorbankan negara.

Gizi adalah kebutuhan vital bagi sebagian besar pekerja, karyawan, pelajar, dan sejumlah besar kelompok penduduk negara lainnya.

Sebelum perestroika, katering umum menempati tempat penting dalam perekonomian nasional negara. Tapi, mulai tahun 1992, perubahan radikal terjadi di industri, yang menyebabkan penutupan dan kehancuran sebagian besar perusahaan katering publik. Sejak saat itu, industri makanan mulai berkembang lagi.

Saat ini, kegiatan di bidang katering massal mulai berkembang pesat. Lonjakan pertama telah berlalu: banyak restoran dan kafe yang dibuka pada awal proses perestroika ditutup karena tidak menguntungkan dan kurangnya daya saing. Namun, secara bertahap prosesnya dimulai. Saat ini, Moskow, serta beberapa kota besar lainnya di Rusia, sedang mengalami ledakan restoran yang nyata: jumlah hotel, restoran, kafe, bar, dan berbagai klub berkembang pesat. Industri katering massal sedang dalam proses pengembangan - baik jumlah perusahaan maupun kualitas layanan terus bertambah.

1. Karakteristik perusahaan

Jadi, restoran adalah perusahaan katering publik dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk yang dibuat khusus dan bermerek; anggur dan vodka, produk tembakau dan gula-gula, peningkatan tingkat layanan dalam kombinasi dengan organisasi rekreasi.

Restoran terkadang terletak di tempat yang lebih besar, seperti hotel, di mana layanan katering disediakan untuk kenyamanan penghuni dan untuk meningkatkan potensi pendapatan hotel.

Restoran "Astoria" untuk 170 kursi dirancang untuk menjual berbagai macam hidangan dan minuman. Perusahaan milik kelas satu dan terletak di hotel "Pallada".

Struktur tempat meliputi: produksi, penyimpanan, perdagangan, administrasi dan teknis.

Restoran bekerja pada bahan baku dan produk setengah jadi.

Pengunjung dilayani oleh bartender, pelayan, kepala pelayan.

2. Karakteristik toko panas

Di toko panas, proses teknologi memasak selesai. Di bengkel inilah perlakuan panas berbagai produk dilakukan, produk setengah jadi disiapkan, hidangan pertama, kedua dan manis disiapkan, produk untuk hidangan dingin disiapkan, dan terkadang produk kembang gula dipanggang.

Sebuah toko panas dirancang di semua perusahaan katering di mana ada aula untuk melayani konsumen. Di toko panas, berbagai hidangan dan produk kuliner disiapkan untuk dijual di aula perusahaan.

Toko panas terletak di lantai dasar gedung. Pencahayaan disediakan oleh cahaya alami. Lokakarya terletak di tingkat yang sama dengan aula.

Toko memiliki koneksi yang nyaman dengan toko dingin, serta dengan tempat lain: distribusi, pencucian, toko daging dan ikan dan sayuran, dengan tempat untuk menyimpan bahan mentah. Toko panas memiliki hubungan langsung dengan pencucian peralatan dapur.

Toko panas dilengkapi dengan peralatan termal, pendingin, mekanik dan tambahan. Bagian untuk menyiapkan kaldu dilengkapi dengan perangkat memasak dengan berbagai kapasitas; bagian untuk menyiapkan hidangan panas kedua - kompor, oven, penggorengan, penggorengan. Sebagai peralatan tambahan, meja produksi dengan berbagai desain, bak mandi digunakan. Peralatan yang digunakan penampang, sesuai dalam modulus dengan kapasitas fungsional. Pengaturan peralatan - kelompok linier, memungkinkan untuk mengelompokkannya sesuai dengan proses teknologi dengan penempatan dalam satu garis. Peralatan bantu dipasang di jalur independen, terletak sejajar dengan jalur peralatan termal.

Garis teknologi memiliki pengaturan dinding dan pulau; dipasang dalam satu atau dua garis yang berdekatan, tegak lurus terhadap distribusi.

Hidangan yang dibuat di toko panas dibedakan oleh fitur-fitur utama berikut:

sesuai dengan jenis bahan baku yang digunakan - dari kentang, sayuran, dan jamur; dari sereal, kacang-kacangan dan produk pasta; dari telur dan keju cottage; dari ikan dan makanan laut; dari daging dan produk daging; dari unggas, hewan buruan, kelinci, dll.;

menurut metode memasak - direbus, direbus, direbus, digoreng, dipanggang;

berdasarkan sifat konsumsi - sup, hidangan utama, lauk pauk, minuman, dll .;

dengan janji - untuk makanan, makanan sekolah, dll .;

berdasarkan konsistensi - cair, semi-cair, kental, seperti pure, kental, rapuh.

Hidangan toko panas harus memenuhi persyaratan standar negara bagian, standar industri, standar perusahaan, kumpulan resep untuk hidangan dan produk kuliner, spesifikasi teknis dan diproduksi sesuai dengan instruksi dan peta teknologi, peta teknis dan teknologi sesuai dengan Aturan Sanitasi untuk Perusahaan Katering Umum.

3. Pengembangan program produksi perusahaan

Program produksi perusahaan katering adalah menu penyelesaian harian untuk penjualan hidangan di aula perusahaan ini. Pengembangan program produksi hot shop didasarkan pada program produksi hari itu. Pengembangan program produksi kafe dilakukan dalam urutan berikut: jumlah konsumen, jumlah total hidangan berdasarkan kelompok dalam bermacam-macam ditentukan, dan menu yang dihitung untuk aula disusun.

3.1. Penentuan jumlah konsumen

Pengembangan program produksi untuk perusahaan katering umum yang beroperasi pada bahan baku atau produk setengah jadi dengan berbagai tingkat kesiapan dimulai dengan menentukan jumlah pengunjung sesuai dengan jam operasi perusahaan.

Faktor beban aula pada jam buka yang berbeda ditentukan berdasarkan studi kapasitas aula dari perusahaan katering yang ada yang serupa dengan yang sedang dirancang.

Diperlukan setidaknya 1 jam kerja perusahaan, pemuatan aula harus 100%, yaitu satu.

Jumlah pengunjung untuk setiap jam operasi perusahaan ditentukan oleh rumus:

di mana N adalah jumlah pengunjung untuk setiap jam operasi perusahaan, orang

P - jumlah kursi di lantai perdagangan perusahaan, pcs

- pergantian ruang di aula pada jam tertentu dari perusahaan

- persentase pemuatan lantai perdagangan pada jam tertentu dari perusahaan.

Jumlah pengunjung ditentukan dengan menjumlahkan jumlah konsumen untuk setiap jam operasional usaha katering.

Tabel 1. Jadwal pemuatan lantai perdagangan restoran.

Jam kerja	Pergantian kursi per jam; φ	persentase hunian aula; x	Jumlah pengunjung; N
Jumlah pengunjung per hari:

Peralatan dan inventaris toko panas

Toko panas harus dilengkapi dengan peralatan modern - termal, pendinginan, mekanis dan non-mekanis: kompor, oven, panci masak, wajan listrik, penggorengan listrik, lemari pendingin, serta meja dan rak produksi.

Proses teknologi mempersiapkan kursus pertama terdiri dari dua tahap: persiapan kaldu dan persiapan sup. Di kantin berkapasitas tinggi, di mana variasi hidangan pertama kecil (2-3 item), sup disiapkan dalam jumlah besar, jadi dibutuhkan banyak kaldu. Di tempat kerja, juru masak yang menyiapkan kaldu memasang boiler stasioner - listrik, gas, atau uap. Lebih sering digunakan boiler listrik KPE-100, KPE-160, KPE-250 dengan kapasitas 100, 160, 250 liter atau KE-100, KE-160 dengan tangki fungsional. Perangkat memasak UEV-40 dirancang untuk memasak sup saus, hidangan kedua dan ketiga, lauk pauk; berbeda dari boiler dalam hal setelah memasak, wadah memasak diputuskan dari generator uap dan diangkut untuk didistribusikan. Di atas boiler stasioner, disarankan untuk memasang ventilasi pembuangan lokal dalam bentuk payung yang terhubung ke sistem ventilasi pembuangan umum toko panas. Ini berkontribusi pada penciptaan iklim mikro yang normal di bengkel.

Setelah kaldu disiapkan, ketel dicuci dan digunakan untuk memasak sup.

Di sebuah restoran di mana kaldu disiapkan dalam jumlah kecil, 50 dan 40 l boiler atas kompor digunakan untuk memasaknya.

Untuk menyiapkan sup tumbuk, produk digosok dan digiling menggunakan penggerak universal P-P dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan, mesin dapur universal UKM dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan.

Selain panci masak stasioner, tempat kerja untuk menyiapkan sup mencakup lini peralatan termal dan lini peralatan non-mekanis (Lampiran No. 2). Jarak antara garis harus 1,5 m.

Lini peralatan termal terdiri dari kompor listrik (gas), wajan listrik. Kompor digunakan untuk memasak hidangan pertama dalam jumlah kecil di ketel atas kompor, merebus, menumis sayuran, dll. Wajan penggorengan listrik digunakan untuk menumis sayuran. Sisipan bagian untuk peralatan pemanas digunakan sebagai elemen tambahan di lini peralatan termodulasi bagian, menciptakan kenyamanan tambahan bagi juru masak.

Lini peralatan non-mekanis termasuk meja modulasi bagian dan bak bergerak untuk mencuci hiasan untuk kaldu bening.

Di tempat kerja juru masak yang menyiapkan hidangan pertama, berikut ini digunakan: meja dengan bak mandi built-in, meja untuk mekanisasi skala kecil, meja dengan slide berpendingin dan lemari untuk menyimpan persediaan makanan.

Tergantung pada jenis dan kekuatannya, direncanakan untuk menggunakan peralatan mekanis di toko panas (drive universal P-II, mesin kentang tumbuk).

Peralatan untuk toko panas dipilih sesuai dengan standar untuk melengkapi perdagangan, peralatan teknologi dan pendinginan sesuai dengan jenis dan jumlah kursi di perusahaan, mode operasinya, beban maksimum lantai perdagangan selama jam sibuk, serta sebagai bentuk pelayanan. Jadi, di restoran di mana hidangan pertama disiapkan dalam jumlah kecil, panci masak stasioner diperlukan lebih sedikit daripada di kantin dengan jumlah kursi yang sama (Lampiran No. 4).

Di toko panas, untuk kenyamanan mengatur proses menyiapkan hidangan panas, disarankan untuk menggunakan peralatan termodulasi bagian yang dapat dipasang di pulau, atau mengatur beberapa jalur produksi untuk menyiapkan kaldu dan hidangan pertama dan kedua; lauk pauk dan saus (Lampiran No. 5).

Peralatan modulasi bagian menghemat ruang produksi sebesar 5-1%, meningkatkan efisiensi penggunaan peralatan, mengurangi kelelahan pekerja, dan meningkatkan kemampuan mereka untuk bekerja.

Peralatan termodulasi bagian dilengkapi dengan perangkat pembuangan individu yang menghilangkan gas berbahaya dari bengkel, yang terbentuk selama penggorengan produk, yang membantu menciptakan iklim mikro yang menguntungkan di bengkel dan meningkatkan kondisi kerja.

Untuk organisasi rasional tempat kerja juru masak, tabel produksi termodulasi bagian dan peralatan non-mekanis lainnya juga harus digunakan (Lampiran No. 6).

Peralatan ini dapat digunakan di semua toko pra-persiapan.

Meja bagian dengan lemari pendingin dan slide SOESM-3 digunakan untuk menyiapkan hidangan pertama yang dibagi (dalam wadah slide ada satu set produk yang diperlukan yang disiapkan); meja ini juga ditujukan untuk toko dingin.

Meja bagian dengan lemari pendingin SOESM-2 digunakan untuk mendekorasi piring, menyimpan produk setengah jadi, sayuran dalam lemari pendingin dengan kapasitas 0,28 m3.

Meja bagian dengan bak cuci built-in SMVSM dirancang untuk menyelesaikan produk setengah jadi dan sayuran.

Bagian-tabel untuk pemasangan SMMSM mekanisasi skala kecil memiliki soket untuk menyambungkan listrik.

Sisipan bagian untuk peralatan pemanas VSM-210 adalah elemen tambahan dalam lini teknologi peralatan termodulasi bagian. Panjang bagian 210 dan 420 mm.

Bagian-sisipan untuk peralatan pemanas dengan keran pencampur VKSM dipasang di jalur produksi untuk mengisi penanak makanan dengan air.

Organisasi kerja di toko panas

Karena pekerjaan di hot shop sangat beragam, juru masak dengan berbagai kualifikasi harus bekerja di sana. Rasio juru masak di hot shop berikut ini direkomendasikan: kategori VI - 15-17%, kategori V - 25-27%, kategori IV - 32 - 34% dan kategori III - 24 - 26%.

Tim produksi toko panas juga termasuk pencuci peralatan dapur, pekerja pembantu dapur.

Koki kategori VI, sebagai suatu peraturan, adalah mandor atau juru masak senior dan bertanggung jawab untuk mengatur proses teknologi di bengkel, kualitas dan kepatuhan dengan hasil hidangan. Dia memantau kepatuhan terhadap teknologi memasak dan produk kuliner, menyiapkan porsi, khusus, hidangan perjamuan.

Koki kelas 5 menyiapkan dan mendekorasi hidangan yang membutuhkan pemrosesan kuliner paling rumit.

Koki kategori IV menyiapkan hidangan pertama dan kedua dari permintaan massal, tumis sayuran, pure tomat.

Seorang juru masak kategori III menyiapkan produk (memotong sayuran, memasak sereal, pasta, kentang goreng, produk massal potongan daging, dll.).

Di toko panas kecil, pekerjaan toko dipimpin oleh kepala produksi.

Toko-toko panas diselenggarakan di perusahaan yang melakukan siklus produksi penuh. Toko panas adalah toko utama perusahaan katering publik, di mana proses teknologi persiapan makanan selesai: perlakuan panas produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, persiapan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama, serta perlakuan panas produk untuk hidangan dingin dan manis. Selain itu, bengkel menyiapkan minuman panas dan membuat produk kembang gula tepung (roti, pai, kulebyaki, dll.) untuk kuah bening. Dari hot shop, hidangan yang sudah jadi langsung menuju ke ruang dispensing untuk dijual ke konsumen.

Toko panas yang melayani beberapa lantai perdagangan yang terletak di lantai yang berbeda harus ditempatkan di lantai yang sama dengan lantai perdagangan dengan jumlah kursi terbesar. Di semua lantai lain harus ada ruang distribusi dengan kompor untuk menggoreng piring dan penghangat makanan. Pasokan produk jadi yang didistribusikan ini dipastikan melalui lift.

Toko panas harus terletak di sebelah toko dingin, mencuci peralatan makan dan peralatan dapur, distribusi, lantai perdagangan dan memiliki hubungan yang nyaman dengan toko panen, toko pengolahan tanaman hijau, dan fasilitas penyimpanan. Lokasi mereka yang dekat membantu mengurangi waktu yang dihabiskan untuk memindahkan produk dari satu bengkel ke bengkel lain dan ke jalur distribusi. Dapur cuci dan peralatan makan diletakkan di sebelah toko panas.

Program produksi bengkel ditentukan oleh rencana menu.

Hidangan yang dibuat di toko panas dibedakan oleh fitur-fitur utama berikut:

jenis bahan baku yang digunakan dari kentang, sayuran dan jamur; dari sereal, kacang-kacangan dan pasta; dari telur dan keju cottage; dari ikan dan makanan laut; dari daging dan produk daging; dari unggas, hewan buruan, kelinci, dll.;

metode memasak - direbus, direbus, direbus, digoreng, dipanggang;

sifat konsumsi sup, hidangan utama, lauk pauk, minuman, dll.,

janji temu- untuk makanan, makanan sekolah, dll.;

konsistensi - cair, semi cair, kental, haluskan, kental, rapuh.

Hidangan hot shop harus memenuhi persyaratan standar negara, standar industri dan perusahaan, kumpulan resep untuk hidangan dan produk kuliner, spesifikasi teknis dan diproduksi sesuai dengan instruksi dan peta teknologi, peta teknis dan teknologi, tunduk pada aturan sanitasi perusahaan katering.

Toko panas harus dilengkapi dengan peralatan modern - termal, pendinginan, mekanis dan non-mekanis: kompor, oven, panci masak, wajan listrik, penggorengan listrik, lemari pendingin, serta meja dan rak produksi.

Tergantung pada jenis dan kekuatannya, direncanakan untuk menggunakan peralatan mekanis di toko panas (drive universal P-II, mesin kentang tumbuk).

Peralatan untuk toko panas dipilih sesuai dengan standar untuk melengkapi perdagangan, peralatan teknologi dan pendinginan sesuai dengan jenis dan jumlah kursi di perusahaan, mode operasinya, beban maksimum lantai perdagangan selama jam sibuk, serta sebagai bentuk pelayanan.

Program produksi hot shop disusun berdasarkan kisaran hidangan yang dijual melalui lantai perdagangan, berbagai produk kuliner yang dijual melalui prasmanan dan perusahaan rantai ritel (toko kuliner, nampan).

Suhu, menurut persyaratan organisasi buruh, tidak boleh melebihi 23 ° C, oleh karena itu; ventilasi pasokan dan pembuangan harus lebih kuat (kecepatan udara - 1-2 m / s); kelembaban relatif - 60-70%. Untuk mengurangi efek sinar inframerah yang dipancarkan oleh permukaan penggorengan yang dipanaskan, luas kompor harus 45-50 kali lebih kecil dari luas lantai.

Pekerja toko panas, agar berhasil mengatasi program produksi, harus mulai bekerja selambat-lambatnya 2 jam sebelum pembukaan lantai perdagangan.

Jumlah koki di setiap departemen ditentukan dengan rasio 1:2, yaitu di departemen sup ada setengah jumlah koki.

Toko panas dibagi menjadi dua departemen khusus - sup dan saus. Kaldu dan hidangan pertama disiapkan dalam sup, sedangkan hidangan kedua, lauk pauk, saus, benang panas disiapkan dalam saus.

Organisasi kerja departemen sup toko panas

Proses teknologi menyiapkan kursus pertama di departemen sup terdiri dari dua tahap menyiapkan kaldu (tulang, daging, ikan, jamur, dll.), sayur, rebusan buah, dan sup masak (mengisi, susu, manis).

Durasi memasak tulang dan daging dan kaldu tulang adalah 5-6 jam, jadi mereka disiapkan sehari sebelumnya, sisa kaldu (daging, ayam, ikan) - di awal hari kerja. Dianjurkan untuk menyiapkannya terkonsentrasi dan menyimpannya di lemari es.

Di sebuah restoran di mana kaldu disiapkan dalam jumlah kecil, 50 dan 40 l boiler atas kompor digunakan untuk memasaknya.

Di kantin berkapasitas tinggi, di mana variasi hidangan pertama kecil (2-3 item), sup disiapkan dalam jumlah besar yang membutuhkan banyak kaldu, jadi dua jalur teknologi diatur. Garis pertama dirancang untuk membuat kaldu. Di tempat kerja juru masak yang menyiapkan kaldu, boiler stasioner dipasang di saluran - listrik, gas atau uap. Lebih sering digunakan boiler listrik KPE-100, KPE-160, KPE-250 dengan kapasitas 100, 160, 250 liter atau KE-100, KE-160 dengan tangki fungsional. Mereka mandi untuk mencuci daging, bangkai unggas, tulang. Daging ditempatkan dalam kaset dengan sisipan berlubang dan diturunkan ke bak cuci. Dalam wadah yang sama, daging direndam dalam kuali non-miring yang dipasang di dekatnya. Setelah kaldu disiapkan, wadah daging diturunkan dari boiler menggunakan gerobak TP-80K khusus dengan platform pengangkat.

Di perusahaan katering, boiler memasak uap terpadu tipe KPP-100-1, KPP-160-1 dan KPP-250-1 (persegi panjang) dapat digunakan. Selain itu, boiler memasak listrik KPE-100, KPE-160, KPE-250 atau boiler miring termodulasi KPESM-60 sedang beroperasi.

Ketel pencernaan juga digunakan untuk memasak kubis untuk gulungan kubis, kentang dan wortel untuk salad, dll. dalam wadah berlubang fungsional.

Boiler memasak stasioner yang berlawanan dipasang lini produksi kedua untuk persiapan sup, termasuk jalur peralatan termal dan non-mekanis, jaraknya harus 1,5 m.

Lini peralatan termal meliputi: ketel bergerak KP-60 dengan perangkat memasak listrik UEV-60, penggorengan listrik SE-0,45-01, kompor listrik PE-0,51-01, meja produksi tipe SP-1200 untuk operasi bantu.

Kompor digunakan untuk memasak hidangan pertama dalam jumlah kecil di ketel atas kompor, merebus sayuran, dll. Wajan listrik digunakan untuk menumis sayuran. Sisipan bagian untuk peralatan pemanas, yang digunakan sebagai elemen tambahan di lini peralatan modulasi bagian, menciptakan kenyamanan tambahan bagi juru masak.

Persiapan passerovka (bit, sayur, tepung) di departemen sup dilakukan 2-3 jam sebelum dimulainya toko panas.

Garis peralatan non-mekanis (jarak antara garis 1,5 m) untuk membuat sup termasuk meja modulasi bagian dan bak mandi bergerak untuk mencuci lauk pauk untuk kaldu bening. Di tempat kerja juru masak yang menyiapkan hidangan pertama, berikut ini digunakan: meja dengan bak mandi built-in, meja untuk mekanisasi skala kecil, meja dengan slide berpendingin dan lemari untuk menyimpan persediaan makanan.

Di restoran di mana hidangan pertama disiapkan dalam batch kecil di boiler atas kompor 50, 40, 30, dan 20 l, penghangat makanan dipasang di toko panas, yang memastikan pelestarian suhu dan rasa sup. Kursus pertama harus dijual pada suhu tidak lebih rendah dari 75 ° C, durasi pelaksanaan kursus pertama dalam persiapan massal tidak lebih dari 2-3 jam.

Untuk persiapan sup pure, produk digosok dan digiling menggunakan penggerak universal II- dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan, mesin dapur universal UKM dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan.

Produk kuliner tepung (roti, kue keju, pai) disiapkan untuk kaldu transparan. Untuk produksi mereka mengatur pekerjaan tambahan. Adonan diremas dalam piring boiler, dipotong di atas meja produksi berlapis kayu menggunakan rolling pin, pembagi adonan manual, pemotong.

Organisasi kerja departemen saus toko panas

Kompartemen ini dirancang untuk menyiapkan hidangan panas kedua, lauk pauk, saus.

Peralatan utama departemen saus adalah kompor, oven, wajan listrik, penggorengan, serta panci masak, drive universal. Oven barbekyu dipasang di toko-toko panas dari perusahaan dan restoran khusus. Perusahaan menggunakan kompor sosis, kompor telur, pembuat kopi, dll. Untuk persiapan hidangan makanan, boiler ganda dipasang di departemen saus.

Pekerjaan koki menyiapkan hidangan kedua di kantin dan restoran berbeda satu sama lain.

Di departemen saus kantin, tiga jalur teknologi disediakan, di mana tempat kerja diatur untuk menggoreng, merebus, merebus, merebus, memanggang; persiapan lauk pauk, saus, dan minuman panas; persiapan produk kuliner (kue keju, gulungan kol, irisan daging sayuran, dll.). Di kantin besar, produk kuliner dibuat di bengkel kuliner.

Baris pertama termasuk oven (ShZhESM-2K), kompor, penggorengan listrik SESM-0.2 (SESM-0.5), penggorengan.

Di restoran, penghangat makanan juga dipasang di baris ini, yang dirancang untuk penyimpanan jangka pendek hidangan kedua dalam keadaan panas.

Di toko panas kantin di perusahaan manufaktur, oven konveyor digunakan untuk menggoreng irisan daging, steak pantat, entrecote, dan produk daging lainnya secara terus-menerus.

Di kantin diet untuk mengukus daging, ikan, sayuran dalam wadah berlubang, kapal uap APE-0.23A digunakan.

Baris kedua menyediakan tempat kerja untuk menyiapkan lauk pauk, saus, dan minuman panas. Tempat kerja dilengkapi dengan meja produksi dengan bak cuci SPM-1500 untuk menyortir dan mencuci sereal; ketel digester KP-60 untuk memasak lauk pauk dan saus; kompor listrik untuk memasak kopi, kakao di boiler atas kompor (dan di restoran - cokelat, kopi oriental, dll.). Nasi atau pasta dalam wadah berlubang diturunkan ke dalam air mendidih boiler menggunakan gerobak bergerak dengan platform pengangkat. Lauk yang sudah jadi dicuci di boiler dan diturunkan bersama wadahnya menggunakan troli yang sama. Kemudian mereka dipindahkan ke wadah fungsional, diisi dengan minyak.

Di restoran di mana lauk pauk kompleks terutama disiapkan, piring kompor digunakan dalam jumlah kecil. Untuk porsi dan dekorasi piring, penghangat makanan khusus digunakan, serta meja produksi dengan slide dan lemari berpendingin.

Untuk menyiapkan saus di tempat kerja, ceret memasak digunakan saat perlu menyiapkan saus dalam jumlah besar, atau panci dengan berbagai kapasitas - saat menyiapkan saus dalam jumlah kecil. Untuk menggosok sayuran dan menyaring kaldu, saringan dengan berbagai bentuk atau saringan digunakan. Saus utama (merah dan putih), sebagai aturan, disiapkan sepanjang hari, dan saus turunan selama 2-3 jam menjual hidangan di lantai perdagangan.

Untuk menggoreng kentang (kentang goreng, pai, dll.), digunakan penggorengan jenis FESM-20, FE-20-01.

Lini ketiga, dimaksudkan untuk pembuatan produk kuliner, memiliki beberapa pekerjaan, karena produk dibuat tidak hanya untuk dijual melalui pusat distribusi, tetapi juga melalui cabang-cabang perusahaan. Di tempat kerja, meja produksi dipasang, di mana timbangan, talenan, wadah fungsional, dan pisau untuk produk cetakan ditempatkan. Untuk menghapus keju cottage, kentang, dan produk lainnya, mesin universal dengan drive yang dapat diganti dipasang.

Di departemen saus restoran, pekerjaan diatur terutama berdasarkan jenis perlakuan panas. Misalnya, tempat kerja untuk menggoreng dan mencoklatkan produk dan produk setengah jadi; yang kedua - untuk memasak, merebus, dan merebus produk; yang ketiga - untuk persiapan lauk pauk dan sereal.

Di tempat kerja, juru masak menggunakan kompor (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, APN, dll.), oven (IZHSM-2K), meja produksi, dan rak bergerak. Saat memasak hidangan goreng (burger di Kiev, kentang goreng, dll.), di atas api terbuka (sturgeon panggang, daging panggang, unggas panggang, dll.), pemanggang listrik (GE, GEN-10) termasuk dalam garis panas, penggorengan dalam (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Produk setengah jadi yang sudah jadi dalam kisi-kisi direndam dalam penggorengan dengan lemak yang dipanaskan, kemudian produk jadi, bersama dengan kisi atau sendok berlubang, dipindahkan ke saringan yang dipasang di panci untuk mengeringkan kelebihan lemak. Tempat kerja terpisah dialokasikan untuk persiapan shish kebab. Shish kebab disajikan di meja produksi, dan digoreng dalam oven shish kebab ShR-2, di mana perpindahan panas terjadi secara radiasi.

Tempat kerja untuk memasak, merebus, merebus, dan memanggang produk diatur dengan mempertimbangkan kinerja beberapa operasi oleh juru masak pada saat yang bersamaan. Untuk tujuan ini, peralatan termal (kompor, oven, penggorengan listrik) dikelompokkan dengan perhitungan kenyamanan transisi juru masak dari satu operasi ke operasi lainnya. Operasi bantu dilakukan di atas meja produksi yang dipasang sejajar dengan jalur pemanas. Peralatan termal dapat dipasang tidak hanya di jalur, tetapi juga di pulau.

Panggangan bar dan restoran cepat saji menggunakan pemanggang listrik GE dengan radiasi inframerah untuk menggoreng ayam dan produk lainnya. Percepatan perlakuan panas makanan dapat dicapai dengan menggunakan perangkat microwave. Dalam perangkat gelombang mikro, produk setengah jadi dipanaskan di seluruh volume produk karena sifat gelombang elektromagnetik untuk menembus ke dalam produk hingga kedalaman yang cukup. Dalam peralatan, waktu untuk menggoreng produk kuliner daging sapi adalah 3,2 menit, pancake - 1,5 menit.

Pekerjaan juru masak departemen saus dimulai dengan pengenalan program produksi (rencana menu), pilih peta teknologi, tentukan jumlah produk yang dibutuhkan untuk memasak. Di restoran, hidangan yang digoreng dan dipanggang hanya disiapkan atas pesanan pengunjung; hidangan padat karya yang membutuhkan banyak waktu untuk memasak (rebusan, saus) disiapkan dalam jumlah kecil. Di perusahaan lain dalam produksi massal, tidak peduli berapa banyak produk yang disiapkan, harus diperhitungkan bahwa hidangan utama yang digoreng (potongan daging, steak, entrecote, dll.) harus dijual dalam waktu 1 jam; hidangan utama rebus, rebus, rebus - 2 jam, lauk sayuran - 2 jam, sereal rapuh, kubis rebus - 6 jam, minuman panas - 2 jam Dalam kasus luar biasa, sesuai dengan persyaratan aturan sanitasi, penyimpanan paksa sisa makanan harus didinginkan dan disimpan pada suhu 2-6 ° C selama tidak lebih dari 18 jam. Sebelum dijual, makanan yang didinginkan diperiksa dan dicicipi oleh kepala produksi, setelah itu harus mengalami perlakuan panas ( merebus, menggoreng di atas kompor atau dalam oven). Jangka waktu penjualan makanan setelah perlakuan panas ini tidak boleh lebih dari 1 jam, dilarang mencampur sisa makanan dari hari sebelumnya dengan makanan yang disiapkan pada hari yang sama, tetapi lebih awal dengan makanan yang baru disiapkan.

Dilarang meninggalkan hari berikutnya di departemen saus toko panas: pancake dengan daging dan keju cottage, daging cincang, unggas, ikan; saus; telur dadar; kentang tumbuk, pasta rebus.

Organisasi Buruh. Karena pekerjaan di hot shop sangat beragam, juru masak dengan berbagai kualifikasi harus bekerja di sana. Rasio juru masak di hot shop berikut ini direkomendasikan: kategori VI - 15-17%, kategori V - 25-27%, kategori IV - 32-34% dan kategori III - 24-26%.

Tim produksi toko panas juga termasuk mesin cuci peralatan dapur, pekerja dapur.

Koki kategori VI, sebagai suatu peraturan, adalah mandor atau juru masak senior dan bertanggung jawab untuk mengatur proses teknologi di bengkel, kualitas dan kesesuaian dengan output hidangan, memantau kepatuhan terhadap teknologi memasak dan produk kuliner, menyiapkan porsi, khusus, hidangan perjamuan.

Koki kelas 5 menyiapkan dan mendekorasi hidangan yang membutuhkan pemrosesan kuliner paling rumit. Koki kategori IV menyiapkan hidangan pertama dan kedua dari permintaan massal, tumis sayuran, pure tomat. Koki kategori III menyiapkan produk (memotong sayuran, memasak sereal, pasta, kentang goreng, produk dari massa udara, dll.).