rumah Akuntansi Buku: L.A

Buku: L.A

GOST R 50762-2007 “Layanan katering. Klasifikasi perusahaan katering umum” [Sumber daya elektronik] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Avetisova A.O. Perubahan struktural di pasar bisnis restoran / Monograf. - Donetsk: DonDUET, 2013. - S. 113-141.

Agranovsky E.D., Anosova M.M., Lifanova R.F. "Organisasi produksi di perusahaan katering publik". - M.: Ekonomi. 2009. - 350 hal.

Alyonushkin D. Makanan cepat saji: waktu format baru / D. Alyonushkin // Bisnis restoran. - 2013. - No. 6. - H.14-15.

Andrushkiv B., Kirich N. Bagaimana meningkatkan kerja sektor jasa // Ekonomi, 2012. - No. 6. - P. 82-87.

Akhmedov H.A. Pemasaran jasa restoran / H.A. Akhmedov, P.B. Karpushenko // Pemasaran di Rusia dan luar negeri. - 2014. - No. 1. - H.41-51.

Bogusheva V.I. Organisasi layanan pelanggan di restoran dan bar. - M., 2014. - 268 hal.

Bogusheva V.I. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering publik / V.I. Bogushev. - R / n-D: Phoenix, 2012. - 253 hal.

Varakuta S.A. Manajemen kualitas produk: Buku teks. -M.: INFRA-M, 2014. - 352 hal.

Volkova I. Penyimpangan kecil dalam bisnis restoran / I. Volkova, G. Mumrikova // Perdagangan modern. - 2013. - No. 11. - H.39-43.

Voronov A.A., Drugashov D.N. Prospek pengembangan industri makanan di Rusia pada abad XXI // Industri makanan, 2013. - No. 5. - P. 47-52.

Goldovskaya M. Bisnis restoran: bergerak menuju kesuksesan / M. Goldovskaya // Bisnis restoran. - 2012. - No. 9. - H.19-21.

Gukkaev V.B. Realisasi jasa oleh perusahaan katering publik // Akuntansi dan pajak dalam perdagangan dan katering publik, 2013. No. 10. - Hal. 18-21.

Dubtsov, G. Bakery di katering. Nasihat bisnis yang bagus // Nutrisi dan masyarakat. - 2007. - No. 6. - S. 8-10.

Efimova O.P., Efimova N.M. Ekonomi hotel dan restoran. - M.: Ekonomi, 2012. - 410 hal.

Efimova O.P. Ekonomi katering. - M.: Judul baru, 2014. - 301 hal.

Ivannikova, E.I. Bisnis bar / E.I. Ivannikova, T.V. Ivannikova, G.V. Semenov. - M.: Ed. Pusat "Akademi", Penguasaan, 2002. - 352 hal.

Ivanov A.A., Myasnikova V.V., Katering publik di Rusia. Kondisi saat ini. Masalah kebersihan / Ed. Doktor Ilmu Kedokteran, Profesor Belyaeva E.N. - M. - FTSGSEN. 2014. - 124 hal.

Kabushkin, N.I. Manajemen hotel dan restoran / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko: panduan belajar. - Minsk: Pengetahuan baru, 2001. - 216 hal.

Kalashnikova S.A. Teknologi untuk penilaian mandiri kualitas layanan di perusahaan katering publik // Kewirausahaan Rusia, November 2012, edisi 1.

Kaplin D. Bisnis restoran tetap menjadi area investasi yang menguntungkan / D. Kaplin, N. Trofimov // Bisnis restoran. - 2010. - No. 3. - H.18-22.

Krymskaya, B.A., Balashov V.V. Buku Panduan Pelayan. - M.: Ekonomi, 2010. - 192 hal.

Lesnik A. L., Smirnova M. N., Zabaev Yu. V. Manajemen layanan makanan dan minuman dalam bisnis hotel, IPF "Thaler", 2011. - 158 hal.

Ogneva C.B. Sertifikasi jasa katering dan perdagangan / C.B. Ogneva // Mitra dan pesaing. - 2013. - No. 9. - H.4-8.

Otteva I. V. Metode untuk menilai kualitas layanan katering umum / I. V. Otteva // Bisnis restoran. - 2013. - No. 7. - H.11-14.

Radchenko L.A. Ekonomi katering. - R / na-D: Phoenix, 2012. - 340 hal.

Radchenko L.A. Organisasi produksi di perusahaan katering publik / L.A. Radchenko. - R / na-D.: Phoenix, 2014. - 320 hal.

Samoilov I.V. Perusahaan katering. Melaksanakan acara khidmat: pendaftaran, pembayaran, operasi akuntansi. // Akuntansi dan pajak dalam perdagangan dan katering publik. - 2014. No. 10. - S. 24-27.

Solovieva V.P. Katering publik tidak hanya restoran / V.P. Solovieva // Toko. Restoran. Hotel. - 2013. - No. 2. - S.28-33.

Topolnik V.G., Ratushny A.S. Tentang masalah penilaian kualitas layanan di perusahaan katering. - M.: Daugas, 2013. - 112 hal.

Radchenko L.A. Organisasi produksi di perusahaan katering

Bab 2. KLASIFIKASI USAHA KATERING UMUM. FITUR AKTIVITAS

Penempatan rasional jaringan perusahaan katering publik

Penempatan rasional jaringan perusahaan katering publik adalah penciptaan kenyamanan terbesar bagi populasi ketika mengatur katering publik di tempat kerja, belajar, tinggal, rekreasi dan saat bepergian, serta memastikan efisiensi tinggi perusahaan itu sendiri. Dalam lingkungan yang kompetitif, lokasi perusahaan katering publik sangat penting, sehingga faktor-faktor berikut harus diperhitungkan: populasi kota (kabupaten), lokasi perusahaan manufaktur, administrasi, sosial budaya dan lembaga pendidikan. ; ketersediaan jaringan perusahaan ritel; daya beli penduduk dan permintaan produk katering; standar yang diterima untuk menemukan jaringan perusahaan katering publik.

Kota-kota modern dicirikan oleh konsentrasi populasi yang tinggi, kepadatan perumahan, kehadiran dalam banyak kasus empat zona utama yang jelas - industri, administrasi perumahan, gudang komunal dan rekreasi.

Di kawasan industri pabrik, pabrik dan fasilitas produksi lainnya berada. Khas untuk zona ini adalah penempatan kantin dan toko kuliner di perusahaan manufaktur. Standar di kantin pekerja adalah 250 kursi per 1.000 karyawan.

Kawasan perumahan dan administrasi meliputi kawasan pemukiman, administrasi, lembaga publik, dan lembaga pendidikan. Zona ini menampung siswa, sekolah, kantin umum, kafe, restoran, bar, snack bar, bisnis untuk pengiriman rumah, toko kuliner.

Untuk katering yang tepat, standar tempat duduk harus diperhatikan:

Di kantin sekolah - 250 kursi per 1000 siswa;
- di kantin siswa - 180 kursi per 1000 siswa.

Di area gudang utilitas semua jenis gudang, pangkalan, lemari es, perusahaan industri makanan berada. Di zona ini, direkomendasikan untuk menempatkan pabrik pengadaan, pabrik produk setengah jadi, bengkel khusus untuk produksi produk setengah jadi untuk memasok perusahaan katering lain dan rantai ritel dengan produk mereka.

Di tempat rekreasi ada taman, kebun, kompleks olahraga, perusahaan hiburan, pantai. Sejumlah kecil perusahaan stasioner dengan aula musim dingin dan musim panas dapat dibuat di sini, tetapi sebagian besar ditempati oleh perusahaan tipe musim panas (musiman), yang memiliki struktur yang dapat dilipat. Jenis utama perusahaan adalah semua jenis bar makanan ringan, kafe, restoran, bar.

Yang tidak kalah pentingnya adalah organisasi sistem pejalan kaki dan transportasi: di mana arus besar berpotongan, mereka menempatkan yang lebih besar dan lebih besar Tergantung pada populasinya, kota dibagi menjadi: kecil - hingga 50 ribu orang, sedang - lebih dari 50 dan hingga 100 ribu orang , besar - lebih dari 100 dan hingga 250 ribu orang, besar - lebih dari 250 dan hingga 500 ribu orang; yang terbesar - lebih dari 500 ribu orang, kota besar - lebih dari 1 juta orang.

Ketika merencanakan pembukaan perusahaan katering baru dalam bentuk organisasi dan hukum apa pun, perlu mempertimbangkan semua faktor penempatan perusahaan yang rasional, sehingga di masa depan perusahaan akan bekerja secara efisien, diminati dan menjadi menguntungkan. restoran, bar, kafe, snack bar, kantin.

Tergantung pada populasi, kota dibagi menjadi: kecil - hingga 50 ribu orang, sedang - lebih dari 50 dan hingga 100 ribu orang, besar - lebih dari 100 dan hingga 250 ribu orang, besar - lebih dari 250 dan hingga 500 ribu orang ; yang terbesar - lebih dari 500 ribu orang, kota besar - lebih dari 1 juta orang.

Penduduk kota besar sering menggunakan layanan katering di tempat kerja, belajar, sebagai aturan, jauh dari tempat tinggal mereka.

Dengan pertumbuhan jumlah kota, standar jumlah kursi di perusahaan katering per setiap 1000 orang penduduk perkotaan juga meningkat. Jadi, misalnya, jika standar rata-rata untuk tempat dalam jaringan perusahaan katering umum adalah 28 tempat per 1.000 orang untuk kota kecil, maka untuk kota besar meningkat dari 36 menjadi 50 tempat per 1.000 orang.

Distribusi rasional dari jaringan katering publik melibatkan mempertimbangkan pengunjung, yang jauh lebih banyak di kota-kota besar daripada di kota-kota kecil. Seperti yang ditunjukkan oleh pengalaman, di kota-kota besar setiap pengunjung keempat atau kelima ke katering publik adalah pengunjung.

Lokasi perusahaan yang rasional secara signifikan dipengaruhi oleh permintaan harian dan periodik populasi. Kantin, bisnis take-out, dan toko kuliner dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Perusahaan semacam itu direkomendasikan untuk ditempatkan di tempat-tempat dengan kepadatan penduduk tinggi dengan radius 500 m dari satu sama lain, di kota-kota dengan kepadatan penduduk rendah - pada jarak 800 m.

Produk permintaan konsumen berkala terutama disediakan oleh snack bar dan kafe, baik umum maupun khusus, restoran, bar. Jari-jari layanan konsumen oleh perusahaan semacam itu adalah 800 m, dan untuk restoran besar - 1,0-1,5 km.

Penting juga untuk mempertimbangkan rasio perkiraan (dalam%) antara jenis perusahaan katering umum untuk kota: bar makanan ringan dan kafe paling banyak - 40%, jumlah bar - 20-25%, restoran - 25- 30%, jumlah kantin umum - 5-10% berkurang.

Pertanyaan untuk kontrol pengetahuan

1. Usaha katering ditujukan untuk apa?
2. Bentuk organisasi dan hukum apa yang dapat dimiliki oleh perusahaan katering publik?
3. Dokumen konstituen apa yang harus dimiliki perusahaan untuk pendaftaran?
4. Fungsi apa yang dilakukan oleh perusahaan katering publik?
5. Apa saja ciri-ciri kegiatan produksi dan perdagangan yang dimiliki katering umum?
6. Layanan apa yang dapat disediakan oleh perusahaan katering?
7. Atas dasar apa perusahaan katering diklasifikasikan?
8. Bagaimana pembagian perusahaan menurut sifat produksinya?
9. Bagaimana perusahaan dibagi menurut berbagai produk?
10. Atas dasar apa perusahaan dibagi menjadi kelas-kelas?
11. Perusahaan katering apa yang dibagi ke dalam kelas?
12. Apa tanda-tanda kelas.
13. Bagaimana perusahaan dibagi dengan waktu operasi?
14. Bagaimana pembagian perusahaan menurut tempat operasinya?
15. Bagaimana perusahaan dibagi tergantung pada kontingen yang dilayani?
16. Atas dasar apa perusahaan katering dibagi menjadi beberapa jenis?
17. Sebutkan jenis utama perusahaan katering.
18. Persyaratan apa yang dipenuhi oleh layanan katering?
19. Berikan gambaran tentang pabrik pemanenan, pabrik produk setengah jadi.
20. Gambarkan pabrik dapur.
21. Apa itu tumbuhan pangan?
22. Untuk apa bengkel khusus itu?
23. Jelaskan kantin sebagai jenis usaha katering.
24. Atas dasar apa kantin dibedakan?
25. Apa saja persyaratan kantin sebagai jenis usaha katering?
26. Jelaskan restoran sebagai jenis usaha katering.
27. Untuk apa mobil makan dan apa fiturnya?
28. Jelaskan bar sebagai jenis usaha katering.
29. Jelaskan kafe sebagai jenis usaha katering.
30. Apa tujuan dari kantin dan fitur-fiturnya?
31. Jelaskan restorannya.
32. Restoran khusus apa yang bisa Anda sebutkan?
33. Berikan ciri khas tempat makan khusus.
34. Apa perusahaan untuk penjualan produk jadi di rumah, fitur organisasi mereka?
35. Perusahaan katering umum apa yang merupakan ritel kecil dan apa persyaratannya?
36. Jelaskan toko kelontong.
37. Apa arti penempatan rasional dari jaringan perusahaan katering publik?
38. Zona apa yang dibagi menjadi kota-kota modern?
39. Berikan deskripsi masing-masing zona dan perusahaan apa yang direkomendasikan untuk ditempatkan di dalamnya.
40. Faktor-faktor apa yang harus dipertimbangkan ketika menempatkan perusahaan?

41. Perusahaan apa yang permintaan harian dan berkala dan bagaimana hal ini diperhitungkan ketika menempatkan perusahaan katering umum?

Penyimpanan dan pelepasan produk

Saat menyimpan bahan baku dan produk, persyaratan standar sanitasi harus diperhatikan sesuai dengan SanPiN 42-123-4117-86 "Kondisi, syarat penyimpanan produk yang sangat mudah rusak." Tanggung jawab untuk mematuhi dan mengendalikan Aturan Sanitasi ditanggung oleh kepala perusahaan yang memproduksi dan mengangkut produk yang mudah rusak, katering umum, dan perusahaan perdagangan. Kontrol atas kepatuhan terhadap Aturan Sanitasi ditugaskan ke badan Layanan Sanitasi dan Epidemiologi.

Yang sangat penting adalah penempatan barang yang benar, dengan mempertimbangkan penggunaan maksimum area gudang, kemungkinan menggunakan mekanisme, memastikan keselamatan personel, dan akuntansi barang inventaris yang cepat.

Untuk mencegah kehilangan dan pembusukan produk, perlu dipastikan cara penyimpanan barang yang optimal di gudang sesuai dengan sifat fisik dan kimianya. Mode penyimpanan adalah suhu tertentu, kecepatan udara, kelembaban relatif. Selama penyimpanan, Anda harus secara ketat memantau kepatuhan terhadap ketentuan penjualan produk, terutama yang mudah rusak. Jadi, produk setengah jadi berukuran besar dari daging disimpan selama 48 jam pada suhu 2-6 °, produk setengah jadi porsi tanpa breading - 36 jam; porsi produk setengah jadi dilapisi tepung roti - 24 jam, produk setengah jadi daging cincang - 12 jam; ikan dari semua jenis disimpan selama 48 jam pada suhu 0-2 °; ikan beku - 24 jam pada suhu yang sama; produk asam laktat disimpan tidak lebih dari 36 jam pada suhu 2-6 °.

Ada beberapa cara untuk menyimpan dan menumpuk bahan mentah dan produk:

- Rak- produk disimpan di rak, rak, di lemari; dengan metode ini, terlindung dari kelembaban, karena udara diakses ke lapisan bawah. Dengan cara ini, makanan dalam kotak, mentega, keju, roti, anggur botolan disimpan (dalam posisi horizontal dengan gabus basah).
- ditumpuk- produk disimpan di palet; beginilah cara produk disimpan dalam wadah yang dapat ditumpuk di tumpukan stabil yang tinggi tidak lebih dari 2 m; kantong dengan gula, tepung diletakkan rata, tingginya tidak lebih dari 6 kantong.
- kotak- dalam kotak menyimpan buah-buahan, sayuran, telur, dll.
- Dalam jumlah besar- produk disimpan dalam jumlah besar - di tempat sampah, peti, wadah, tempat sampah tanpa wadah, dan di sisi dinding dan lantai, ruang 10-20 cm dibiarkan untuk akses udara gratis; kentang disimpan dengan cara ini (tinggi tidak lebih dari 1,5 m), tanaman umbi-umbian (0,5 m), bawang (0,3 m).

Penangguhan- digunakan untuk menyimpan bahan mentah dan produk dalam keadaan tersuspensi, beginilah cara penyimpanan daging asap dan sosis. Daging dalam karkas, setengah karkas, perempat disimpan tergantung di pengait kaleng, tanpa karkas saling bersentuhan dan dinding (Gbr. 2).

Beras. 2. Kait untuk daging (gastronomi):
a - "delapan"; b - "putar"

Untuk memastikan rezim penyimpanan yang benar, dilarang menyimpan: produk makanan di luar fasilitas penyimpanan (di koridor, di area pembongkaran, dll.); produk jadi, produk gastronomi - bersama dengan yang mentah; barang yang mudah menyerap bau (telur, produk susu, roti, teh, dll.) - dengan barang berbau menyengat (ikan, herring, dll.); produk dengan wadah kosong.

Pelanggaran terhadap aturan dan rezim penyimpanan, transportasi, dan distribusi barang yang telah ditetapkan dapat menyebabkan kerugian produk. Mereka dibagi menjadi dua jenis: standar dan non-standar.

Kerugian yang dinormalisasi- kerugian dalam batas kerugian alami (penyusutan, pelapukan, keretakan, semprotan, tumpahan). Kehilangan alami terjadi sebagai akibat dari perubahan sifat fisik dan kimia produk selama penyimpanan. Tingkat gesekan ditetapkan untuk semua jenis produk. Kerugian alami dihapuskan selama periode persediaan, jika ditemukan kekurangan di gudang. Perhitungan untuk pengurangan dilakukan oleh departemen akuntansi dan disetujui oleh direktur perusahaan.

Ke kerugian yang tidak terstandarisasi termasuk perkelahian, pembusukan produk. Kerugian ini timbul sebagai akibat dari kondisi transportasi dan penyimpanan produk yang tidak memuaskan, serta karena salah urus pekerja gudang. Kerugian dari pertarungan dan kerusakan produk didokumentasikan dengan tindakan selambat-lambatnya pada hari berikutnya setelah ditetapkan. Biaya produk yang rusak dipulihkan dari pihak yang bersalah.

Pelepasan produk adalah salah satu operasi akhir yang penting dari siklus gudang. Dari gudang perusahaan katering, produk dijual ke produksi, ke cabang, kantin sesuai dengan persyaratan yang dibuat oleh orang yang bertanggung jawab secara finansial (manajer produksi, bartender). Berdasarkan persyaratan, departemen akuntansi menyusun persyaratan faktur, yang ditandatangani oleh kepala akuntan dan kepala perusahaan, dan setelah pelepasan barang - oleh manajer gudang dan orang yang bertanggung jawab secara material yang menerima barang. Setelah menerima produk dari gudang, kepatuhannya terhadap persyaratan catatan pengiriman dalam hal bermacam-macam, berat dan kualitas, serta kemudahan servis kemasan, diperiksa.

Sebelum pelepasan, penjaga toko membuka wadah, memeriksa kualitas barang, memilah dan membersihkannya. Saat mengeluarkan produk, penjaga toko mengamati pesanan: barang yang datang lebih awal dilepaskan terlebih dahulu, produk kering terlebih dahulu, kemudian dari ruang berpendingin, dan terakhir - kentang, sayuran.

Penjaga toko wajib menyiapkan wadah ukur, alat timbang, inventaris, alat.

Setelah menerima produk, penanggung jawab material harus memastikan bahwa timbangan dalam kondisi baik, memeriksa berat tara, kualitas produk, waktu penjualan barang yang dijual, memantau keakuratan penimbangan dan mencatat dalam faktur.

Pertanyaan untuk kontrol pengetahuan

1. Apa pentingnya organisasi pasokan yang rasional dalam katering publik?
2. Apa persyaratan untuk organisasi pasokan makanan?
3. Apa sumber makanan untuk usaha katering?
4. Sebutkan jenis-jenis pangkalan grosir menurut spesialisasi dan tujuannya.
5. Apa fungsi dari broker, agen trading?
6. Dokumen utama apa yang menjelaskan hak dan kewajiban para pihak untuk memasok semua jenis produk?
7. Apa saja bagian utama dari perjanjian pasokan?
8. Siapa yang mengatur rantai pasokan di perusahaan katering?
9. Apa yang dimaksud dengan pendekatan logistik terhadap pekerjaan perusahaan dan signifikansinya?
10. Tugas apa yang perlu diselesaikan dan pekerjaan yang dilakukan untuk menyediakan makanan bagi perusahaan katering?
11. Kriteria apa yang harus dipertimbangkan ketika memilih pemasok?
12. Prinsip dasar peredaran barang dagangan.
13. Buat daftar operasi utama distribusi di katering umum.
14. Apa yang dimaksud dengan konsep "tautan gudang"?
15. Bentuk persediaan apa yang digunakan dalam katering?
16. Metode penyediaan apa yang digunakan dalam katering umum?
17. Sebutkan jenis rute pengiriman produk, fitur-fiturnya.
18. Apa peran transportasi dan persyaratannya dalam penyediaan makanan?
19. Bagaimana penerimaan produk makanan diatur?
20. Mendeskripsikan tahapan dalam penerimaan makanan.
21. Barang apa saja yang dilarang untuk diterima?
22. Stok komoditas apa yang direkomendasikan untuk dimiliki di perusahaan katering?
23. Bagaimana pasokan bahan dan teknis dari perusahaan katering publik diatur?
24. Apa persyaratan untuk organisasi logistik?
25. Apa kekhasan bentuk penawaran yang adil?
26. Mendeskripsikan bentuk perdagangan lelang.
27. Berikan deskripsi standar yang berlaku untuk perlengkapan, peralatan dan inventaris.
28. Apa tujuan fasilitas penyimpanan?
29. Bagaimana gudang dibagi berdasarkan klasifikasi?
30. Sebutkan operasi gudang secara konsisten.
31. Bagaimana cara menghitung area penyimpanan?
32. Apa yang menentukan jumlah fasilitas penyimpanan di perusahaan katering? Daftar mereka.
33. Daftar peralatan fasilitas penyimpanan.
34. Daftar inventaris, alat gudang.
35. Apa persyaratan untuk tata letak fasilitas penyimpanan?
36. Apa persyaratan perencanaan ruang untuk gudang?

Inti dari perencanaan operasional adalah menyusun program perusahaan. Masalah perencanaan program produksi ditangani oleh manajer produksi (deputi), kepala bengkel produksi, mandor, dan akuntan.

4.1. Perencanaan operasional pekerjaan produksi perusahaan kosong

Untuk menyusun program produksi perusahaan pengadaan, diperlukan data berikut: kisaran produk (produk setengah jadi, produk kuliner, produk kembang gula tepung); peralatan teknis perusahaan; jaringan katering publik dan rantai ritel yang telah menandatangani kontrak dengan perusahaan pemanenan atau toko pemanenan khusus; jangkauan dan kuantitas produk yang dibutuhkan untuk perusahaan-perusahaan ini; volume produk setengah jadi yang diproduksi oleh perusahaan industri makanan untuk perusahaan pra-memasak.

Perencanaan operasional produksi dilakukan dalam urutan tertentu, oleh karena itu, pada setiap tahap, perlu untuk menciptakan kondisi organisasi tertentu yang berkontribusi pada organisasi yang tepat dari proses teknologi, organisasi kerja yang rasional, dan pemenuhan yang tepat oleh setiap karyawan. dari tugas-tugasnya.

Tempat penting dalam perencanaan operasional produksi ditempati oleh layanan pengiriman. Perencanaan operasional produksi perusahaan blanking dan toko blanking khusus dilakukan dalam urutan berikut. Perusahaan yang membuat kontrak membuat pesanan harian untuk produk setengah jadi, produk kuliner dan gula-gula tepung dan mentransfernya ke perusahaan pengadaan di layanan pengiriman (departemen). Pesanan yang diterima dalam layanan pengiriman diringkas untuk semua jenis produk dan ditransfer ke toko dalam bentuk rencana produksi harian. Satu salinan pesanan masuk ke ekspedisi untuk pengambilan pesanan berikutnya. Aplikasi diterima satu hari sebelum eksekusi. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa bengkel produksi perlu mendapatkan terlebih dahulu kisaran dan jumlah bahan baku yang dibutuhkan, produk untuk penerapan proses teknologi pembuatan produk sesuai permintaan.

Produk setengah jadi dan produk kuliner diproduksi sesuai dengan spesifikasi, OST, serta data Pengumpulan norma untuk limbah dan kerugian selama pemrosesan bahan baku dingin dan panas.

Untuk menghitung hasil produk sayuran setengah jadi, gunakan rumus:

di mana Q mp - jumlah produk daging setengah jadi dari jenis ini (potongan, porsi, kg);
Q m - massa daging (kotor), dari mana produk setengah jadi diproduksi, kg;
- %, dengan mempertimbangkan berat jenis dari bagian daging yang sesuai (dalam bentuk yang dilucuti) selama pemotongan kuliner;
g p - massa sebagian produk setengah jadi, kg (sesuai dengan Kumpulan resep).

Contoh. Tentukan jumlah porsi azu dengan berat bersih 119 g, yang dapat dibuat dari 500 kg daging sapi kategori 1. Output dari bagian samping dan luar pinggul yang digunakan untuk persiapan azu adalah 10,1%.

Jumlah porsi azu = 500 10,1 / 100 0,119 = 424.

Contoh penentuan kisaran dan output produk setengah jadi dari 6 ton daging sapi kategori 1 diberikan pada Tabel. 1, yang menunjukkan persentase bagian daging sapi, outputnya dalam kilogram, nama dan jumlah produk setengah jadi yang disiapkan dari setiap bagian. Perhitungan dalam tabel dibuat untuk shift pertama, yang memproses 60% dari volume harian bahan baku.

Perhitungan output produk setengah jadi dari 6 ton daging sapi kategori 1

Nama bagian bangkai	Keluaran	Nama produk setengah jadi	Berat satu porsi (bersih)	Jumlah produk setengah jadi, pcs. (porsi)	Konsumsi daging yang sebenarnya untuk produksi produk setengah jadi, kg
%	berat, kg
Bagian punggung (tepi tebal)	1,7		Enrecote			120,0
Lumbar (tepi tipis)	1,6		beef stroganoff			77,94
Bagian pinggul:
bagian atas	2,0		SOP buntut			42,0
						77,99
bagian dalam	4,5		sangat alami			120,0
			Memanggang			75,0
			Daging untuk barbekyu			75,0
bagian samping			Daging sapi
bagian luar	6.1		Azu			356,0
Bagian pisau:
bahu	2,0
bahu...	2,5		Goulash			269,94
Bagian subskapula	2,0		Untuk memasak	-	-
Sandung lamur (bubur)...	2,8		Goulash			167,95
Pokromka	4,1			-	-	246,0
potongan daging	40,3		bistik cincang			1418,0
			irisan daging cincang			1000,0
Hasil produk setengah jadi berukuran besar dan potongan daging	73,6
tulang	22,2		Untuk kaldu rebusan	-	-
Tendon, tulang rawan	3,2
Pengupasan teknis dan pemotongan kerugian	0,5
Kehilangan penyimpanan	0,4
kerugian pemotongan	0,1
Total...	100,0

Di perusahaan pengadaan, untuk mengontrol penggunaan bahan baku yang benar dan jumlah produk setengah jadi yang diproduksi, kepala toko membuat tindakan untuk memotong massa bahan baku menjadi produk setengah jadi berukuran besar di sesuai dengan formulir 61. Tindakan tersebut menunjukkan nama dan jumlah bahan baku yang diterima oleh toko dalam bentuk barang dan nilai, tingkat keluaran produk setengah jadi berukuran besar menurut Kumpulan resep dalam persentase dan kilogram. Tindakan tersebut ditandatangani oleh kepala toko, diperiksa di departemen akuntansi dan disetujui oleh direktur perusahaan.

Pekerjaan toko confectionery dilakukan sesuai dengan target yang direncanakan untuk produksi produk. Berdasarkan bahan baku dan pesanan yang tersedia di pantry perusahaan, kepala atau mandor toko kembang gula membuat pesanan pesanan dalam formulir 76. Pesanan pesanan adalah dokumen untuk menghitung tugas produksi untuk pembuatan produk berdasarkan pesanan: menentukan kebutuhan bahan baku. Perintah kerja berfungsi sebagai dasar untuk pengeluaran bahan baku dari pantry untuk produksi (lihat Tabel 2).

Meja 2

Perintah kerja untuk pembuatan kembang gula


Kode barang											Jumlah, kg, l
Nama	Kue Biryu-sinka	Kue Praha	Kue Praha	kue wenceslas	kue wenceslas	kue zdenha	kue biskuit	kue biskuit	kacang kue	Kentang kue ditaburi
Tingkat keluaran, g
Dipesan, Kuantitas, Im
Jumlah bahan baku yang dibutuhkan, kg:		34,125	2,4375								36.56
telur diet kategori 1 kuning	10.062	3,437	0,2455						2,205		15,95
protein	18,711										18.71
melange			1,9495	42,168	3,012	28,296	26,862	2,442	8.811	8,33	119.9
mentega dari kelas tertinggi		27.293	1,9495								29,24
mentega dari kelas tertinggi atau 1							23,793	2,163		6,815	32,37
mentega yang lebih tinggi. kelas 1, amatir	27,999			61,362	4,383	39.204			11,304		144.25
susu alami				26,838	1,917	17.154					45.9
susu kental		14,28	1.02				9,515	0,865	3,528	2.725	21,9
krim	6,705										6,7
agar						0,225					0,225
panili				0.0042	0.0003						0.0045
asam lemon						0,045					0.045
esensi rum	0,027						0.033	0,003		0,055	0.072
gula bubuk							12,694	1.154	3.078	4,49	21,42
garam									0,072		0,072

gula pasir	37,174	29,988	2.142	62,734	4,481	43,317	26.939	2.449	6.876	4,9 95	221.4
esensi		0.035	0,0025			0.090	0,165	0,015	0,027	0,05	0,39
tepung Vanilla	0,158	0,287	0,0205				0.231	0,021		0,07	0,78
pati				3,836	0.274	2.448	3,223	0.293			11,07
gila	4,797			5,446	0,389	4.851			4.743		20.23
sirup		1.134	0,081	5,292	0,373	2,286			0,684		9.86
selai		6,573	0,4695								7,04
buah kalengan				18,662	1,333	13,842					33.84
Lapisan Coklat	2.277			1.428	0,102						3,8
bubuk kokoa	5.166	4,403	0,3145	4,214	0,301	1.971	0,22	0.02		0,305	16,9
manisan buah							1,98	0.18			2,2
irisan lemon	1,44										1.44
anggur	1.026			3,066	0.219	2,691	3,344	0,304	0.036	0,025	10.7

Diterima oleh kepala toko (tanda tangan)

Bab 4. PERENCANAAN OPERASIONAL PRODUKSI DAN DOKUMENTASI TEKNOLOGI

4.2. Perencanaan operasional di perusahaan dengan siklus produksi penuh

Setiap perusahaan katering publik harus memiliki rencana omset bulanan yang disetujui, dan berdasarkan rencana ini, program produksi untuk hari itu disusun.

Di restoran-restoran di mana kisaran hidangannya sangat besar, menu utamanya mencakup hidangan dengan porsi yang dipesan, sehingga sulit untuk merencanakan jumlah hidangan yang dirilis terlebih dahulu, tetapi, mengingat pengalaman masa lalu, adalah mungkin untuk merencanakan pelepasan jumlah hidangan. produk setengah jadi di restoran (saat memproses daging, unggas, ikan) dan berapa banyak produk yang harus diterima per hari dari gudang.

Di perusahaan katering umum dengan kontingen konsumen tertentu (kantin di perusahaan manufaktur, lembaga pendidikan, lembaga anak-anak, rumah peristirahatan, dll.), Anda dapat merencanakan pekerjaan produksi setiap hari dengan lebih jelas.
Perencanaan operasional pekerjaan produksi meliputi unsur-unsur sebagai berikut:

Menyusun menu yang direncanakan selama seminggu, satu dekade (menu siklus), atas dasar pengembangan rencana menu yang mencerminkan program produksi harian perusahaan; persiapan dan persetujuan menu;
- perhitungan kebutuhan produk untuk persiapan hidangan yang disediakan oleh rencana menu, dan menyusun persyaratan untuk bahan baku;
- pendaftaran faktur persyaratan untuk pengeluaran produk dari pantry untuk produksi dan penerimaan bahan baku;
- pendistribusian bahan baku antar bengkel dan penentuan tugas juru masak sesuai dengan rencana menu.

Langkah pertama Perencanaan operasional adalah penyusunan menu yang direncanakan. Kehadiran menu yang direncanakan memungkinkan untuk menyediakan berbagai hidangan pada hari-hari dalam seminggu, untuk menghindari pengulangan hidangan yang sama, untuk memastikan organisasi yang jelas dari pasokan bahan baku dan produk setengah jadi, aplikasi pengiriman tepat waktu ke depot grosir, perusahaan industri, untuk mengatur proses teknologi memasak dan pekerjaan pekerja produksi dengan benar. Menu yang direncanakan menunjukkan kisaran dan jumlah hidangan dari setiap item yang dapat disiapkan di perusahaan tertentu pada hari dalam seminggu atau dekade. Saat menyusun menu yang direncanakan, kualifikasi juru masak, permintaan konsumen, kemungkinan pasokan bahan baku dan musim bahan baku, dan peralatan teknis perusahaan diperhitungkan.

Langkah kedua dan utama perencanaan operasional adalah menyusun rencana menu. Rencana menu dibuat oleh kepala produksi pada malam hari yang direncanakan (selambat-lambatnya pukul 15:00) dan disetujui oleh direktur perusahaan.

Ini berisi nama hidangan, nomor resep dan jumlah hidangan, yang menunjukkan waktu persiapan mereka dalam batch terpisah, dengan mempertimbangkan permintaan konsumen.

Faktor utama yang perlu dipertimbangkan saat menyusun menu adalah: perkiraan kisaran produk yang direkomendasikan untuk perusahaan katering, tergantung pada jenis dan jenis ransum yang disediakan, ketersediaan bahan baku dan musimnya.

Perkiraan bermacam-macam hidangan (minimal assortment) adalah sejumlah hidangan dingin, hidangan panas, minuman khas untuk berbagai perusahaan katering (restoran, kantin, kafe, dll.).

Kisaran perkiraan produk yang diproduksi dan dijual untuk kantin diberikan dalam Tabel. 3.

Radchenko L.A. Organisasi produksi di perusahaan katering

Bab 5. ORGANISASI PRODUKSI

Buku pelajaran. - Rostov n / a: Phoenix, 2006. - 352 hal.

Infrastruktur produksi dan karakteristiknya

Inti dari organisasi produksi adalah menciptakan kondisi yang memastikan pelaksanaan proses teknologi memasak yang benar.

Di setiap perusahaan, sesuai dengan proses teknologi produksi, unit produksi diatur yang membentuk infrastruktur produksinya.

Infrastruktur produksi suatu perusahaan dipahami sebagai komposisi unit produksinya (peserta, departemen, bengkel, produksi), bentuk konstruksi, penempatan, hubungan produksinya.

Struktur produksi perusahaan dipengaruhi oleh berbagai faktor: sifat produk, fitur teknologi pembuatannya, skala produksi, bentuk hubungan produksi dengan perusahaan lain.

Menurut struktur produksi perusahaan, dapat diklasifikasikan ke dalam jenis berikut: pengadaan, pembuatan produk setengah jadi dari berbagai tingkat kesiapan untuk memasok mereka dengan pra-memasak, kuliner dan toko ritel: pra-memasak, mengerjakan setengah -produk jadi; perusahaan dengan siklus produksi penuh, mengerjakan bahan baku.

Produksi- Ini adalah divisi besar yang menyatukan bengkel.

Toko- ini adalah bagian perusahaan yang terisolasi secara teknologi di mana proses produksi selesai berlangsung. Tergantung pada sifat proses teknologi dan jumlah pekerjaan, bengkel mungkin memiliki lokasi produksi, departemen atau jalur produksi.

Area produksi adalah bagian dari perusahaan di mana tahap akhir dari proses produksi dilakukan.

Tahap produksi adalah bagian dari proses produksi yang diselesaikan secara teknologi.

Ranting- unit produksi yang lebih besar yang dapat dibuat di bengkel besar dan dalam produksi sebagai langkah perantara antara lokasi produksi dan bengkel atau produksi.

Pekerjaan diatur di bengkel, departemen, lokasi produksi.

tempat kerja- ini adalah bagian dari perusahaan di mana proses kerja dilakukan oleh satu atau sekelompok pekerja yang melakukan operasi tertentu.

Bedakan antara perusahaan dengan struktur bengkel dan non-toko.

Struktur toko diatur di perusahaan yang beroperasi dengan bahan baku, dengan volume produksi yang besar. Workshop dibagi menjadi pengadaan (daging, ikan, unggas, daging dan ikan, sayuran), pra-memasak (panas, dingin), khusus (tepung, kembang gula, kuliner). Di perusahaan katering yang mengerjakan produk setengah jadi, toko penyempurnaan produk setengah jadi, toko pemrosesan tanaman hijau diatur.

Jalur teknologi diatur di setiap bengkel. Lini produksi adalah tempat produksi yang dilengkapi dengan peralatan yang diperlukan untuk proses teknologi tertentu.

Struktur produksi non-bengkel diatur di perusahaan dengan volume kecil dari program produksi, yang memiliki rentang produk terbatas di perusahaan khusus (snack bar, barbekyu, pangsit, pangsit, dll.).

Komposisi tempat perusahaan katering dan persyaratannya ditentukan oleh SNiP yang relevan. Ada lima kelompok utama premis:

Grup gudang - dirancang untuk penyimpanan jangka pendek bahan baku dan produk di ruang berpendingin dan ruang penyimpanan tidak berpendingin dengan kondisi penyimpanan yang sesuai;
- kelompok produksi - dirancang untuk pemrosesan produk, bahan mentah (produk setengah jadi) dan pelepasan produk jadi; kelompok produksi meliputi bengkel utama (panen dan pra-memasak), bengkel khusus (permen, kuliner, dll.) dan bengkel bantu (mencuci, mengiris roti);
- kelompok perdagangan - dimaksudkan untuk penjualan produk jadi dan organisasi konsumsinya (ruang perdagangan dengan distribusi dan prasmanan, toko kuliner, lobi dengan lemari pakaian dan kamar mandi, dll.);
- kelompok administrasi dan rumah tangga - dirancang untuk menciptakan kondisi kerja dan rekreasi yang normal bagi karyawan perusahaan (kantor direktur, akuntansi, lemari pakaian staf dengan pancuran dan kamar mandi, dll.). Semua kelompok kamar saling berhubungan. Persyaratan berikut untuk tata letak tempat telah dikembangkan: semua kelompok tempat harus ditempatkan selama proses teknologi: pertama, gudang, produksi, kemudian tempat ritel, administrasi dan teknis harus saling berhubungan dengan nyaman;
- pengaturan bersama dari kelompok utama tempat harus menyediakan koneksi terpendek di antara mereka tanpa melintasi arus pengunjung dan personel layanan, piring bersih dan bekas, produk setengah jadi, bahan mentah dan limbah;
- seseorang harus berjuang untuk struktur bangunan yang kompak, menyediakan kemungkinan pembangunan kembali tempat sehubungan dengan perubahan teknologi produksi;
- tata letak semua kelompok tempat harus memenuhi persyaratan SNiP, peraturan sanitasi dan kebakaran;
- semua tempat produksi dan penyimpanan harus tidak dapat dilewati, pintu masuk ke tempat produksi dan fasilitas - dari sisi halaman utilitas, dan ke tempat ritel - dari jalan; mereka harus diisolasi dari pintu masuk ke tempat tinggal;
- tata letak tempat ritel dibuat ke arah pergerakan pengunjung; kemungkinan untuk mengurangi pergerakan mereka dan memastikan evakuasi orang jika terjadi kebakaran dipertimbangkan.

Pertanyaan untuk kontrol pengetahuan

1. Jenis struktur produksi apa yang bisa ada di perusahaan katering publik?
2. Apa jalur produksi di bengkel?
3. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi keberhasilan pelaksanaan proses manufaktur?
4. Apa persyaratan untuk fasilitas produksi?
5. Bagaimana cara memeriksa apakah area bengkel tempat Anda bekerja memenuhi standar?
6. Faktor-faktor apa yang menentukan iklim mikro di tempat industri?
7. Faktor-faktor apa yang menentukan kondisi kerja yang optimal?

Organisasi tempat kerja

tempat kerja bagian dari area produksi disebut, di mana karyawan melakukan operasi tertentu, menggunakan peralatan, peralatan, inventaris, peralatan yang sesuai. Pekerjaan di perusahaan katering publik memiliki karakteristiknya sendiri tergantung pada jenis perusahaan, kapasitasnya, sifat operasi yang dilakukan, dan berbagai produk.

Area tempat kerja harus cukup untuk memastikan penempatan peralatan yang rasional, penciptaan kondisi kerja yang aman, serta lokasi inventaris dan peralatan yang nyaman.

Tempat kerja di bengkel terletak di sepanjang proses teknologi.

Pekerjaan dapat bersifat khusus dan universal. Pekerjaan khusus diatur di perusahaan besar, ketika seorang karyawan melakukan satu atau lebih operasi homogen selama hari kerja.

Perusahaan menengah dan kecil didominasi oleh tempat kerja universal, di mana beberapa operasi heterogen dilakukan.

Organisasi tempat kerja memperhitungkan data antropometrik dari struktur tubuh manusia, yaitu, berdasarkan ketinggian seseorang, kedalaman, ketinggian tempat kerja, dan bagian depan pekerjaan untuk satu karyawan ditentukan (Tabel 12).

Saat mengembangkan peralatan termodulasi bagian, faktor-faktor di atas diperhitungkan.

Dimensi peralatan produksi harus sedemikian rupa sehingga tubuh dan tangan pekerja berada pada posisi yang paling nyaman.

Seperti yang ditunjukkan oleh pengalaman mengatur tempat kerja juru masak, jarak dari lantai ke rak paling atas meja, tempat persediaan hidangan biasanya ditempatkan, tidak boleh melebihi 1750 mm (Gbr. 6). Jarak optimal dari lantai ke rak tengah adalah 1500 mm. Zona ini adalah yang paling nyaman bagi juru masak. Sangat nyaman ketika meja memiliki laci untuk inventaris, peralatan. Di bagian bawah meja harus ada rak untuk piring, talenan.

Beras. 6. Tempat kerja juru masak

Meja modular bagian untuk mekanisasi skala kecil, dengan slide berpendingin dan kabinet. Di samping - meja industri dan bak mandi, rak kayu kaki dipasang. Untuk kenyamanan bekerja, ketinggian meja harus sedemikian rupa sehingga jarak antara siku pekerja dan permukaan meja tidak melebihi 200-250 mm.

Sudut pandang sesaat objek adalah 18°. Di sektor ulasan ini terletak apa yang harus dilihat karyawan secara instan. Sudut pandang efektif tidak boleh melebihi 30°. Rata-rata, untuk seseorang, sudut pandangnya adalah 120 °, sehingga panjang meja produksi tidak boleh melebihi 1,5 m.

Area yang cukup di area tempat kerja menghilangkan kemungkinan cedera industri, menyediakan akses ke peralatan selama operasi dan perbaikannya. Disarankan untuk memperhatikan jarak yang diperbolehkan berikut ini saat menempatkan peralatan (dalam m):

Antara dua jalur teknologi peralatan non-mekanis dengan pengaturan tempat kerja dua arah dan panjang jalur hingga 3 m.	1,2
lebih dari 3m.	1,5
Antara dinding dan jalur proses peralatan non-mekanis	0,1-0,2
Antara dinding dan peralatan mekanik	0,2-0,4
Antara dinding dan peralatan pemanas	0,4
Antara jalur teknologi peralatan termal dan jalur distribusi	1,5
Antara bagian depan peralatan termal dan non-mekanis yang berfungsi	1,5
Di antara bagian depan kerja bagian digester	2,0
Antara boiler listrik dipasang sejalan	0,75
Antara lini produksi peralatan yang menghasilkan panas	1,5
Antara dinding dan tempat kerja pengupas sayuran di toko sayur	0,8

Setiap tempat kerja harus dilengkapi dengan peralatan, inventaris, dan peralatan dalam jumlah yang cukup. Peralatan dan peralatan makan dipilih sesuai dengan Standar Peralatan, tergantung pada jenis dan kapasitas perusahaan. Persyaratan dikenakan pada peralatan produksi: kekuatan, keandalan dalam operasi, estetika, dll.

Persyaratan sanitasi dan higienis untuk inventaris, peralatan, alat ditentukan oleh Joint Venture dan SanPiN, yang menurutnya peralatan, peralatan dan alat harus dibuat dari bahan yang tidak berbahaya dan aman bagi kesehatan manusia dan lingkungan.

Pertanyaan untuk kontrol pengetahuan

1. Apa itu tempat kerja?
2. Apa saja persyaratan untuk luas area tempat kerja?
3. Bagaimana perbedaan pekerjaan?
4. Apa persyaratan utama untuk organisasi pekerjaan?
5. Jenis tabel termodulasi bagian apa yang ada?
6. Apa jarak bebas yang direkomendasikan untuk menempatkan peralatan?

Pertanyaan untuk kontrol pengetahuan

1. Apa persyaratan untuk lokasi toko sayur?
2. Bagaimana proses teknologi pengolahan sayuran?
3. Persyaratan apa yang harus diperhatikan saat menempatkan peralatan?
4. Apa jenis peralatan utama yang digunakan di toko sayur berukuran sedang?
5. Apa kekhasan mengatur tempat kerja untuk membersihkan kentang dan tanaman umbi-umbian?
6. Jenis persediaan apa yang digunakan di toko sayur?
7. Tunjukkan perbedaan dalam organisasi toko sayur besar dari perusahaan pengadaan dan toko sayur dari pertanian menengah.
8. Bagaimana bawang, kubis, rempah dan sayuran lainnya diproses di bengkel?
9. Bagaimana pengaturan pekerjaan di toko sayur?

Organisasi Buruh

Pekerjaan toko daging perusahaan pengadaan diatur dalam satu atau dua shift, tergantung pada kapasitas. Di bengkel besar, tim deboner, penyewa, dan produsen produk setengah jadi yang terpisah dapat diatur. Deboner dari kategori III, IV dan V terlibat dalam deboning daging. Pemangkasan daging dilakukan oleh pemangkas kategori I, II dan III. Pemotongan produk setengah jadi dilakukan oleh pekerja kategori III dan IV. Koki kategori III dan IV bekerja di toko daging restoran dan kantin.

Di toko daging besar, pekerja selama hari kerja terlibat dalam pekerjaan yang homogen, mis., pembagian kerja operasional diterapkan. Di toko daging kecil, juru masak melakukan beberapa operasi secara bergantian.

Organisasi Buruh

Pekerjaan toko ikan dilakukan dalam satu atau dua shift. Di perusahaan pengadaan, pekerjaan dipimpin oleh mandor atau mandor. Struktur pekerja toko meliputi produsen barang setengah jadi kategori III dan IV. Pekerja dari kategori IV tukang daging ikan sturgeon.

Di bengkel ikan restoran, kantin, juru masak kategori III dan IV bekerja; pekerjaan toko dipimpin oleh manajer produksi atau mandor.

Organisasi Buruh

Manajemen umum bengkel dilakukan oleh kepala produksi, jika 5 orang atau lebih karyawan bekerja di bengkel, ditunjuk seorang mandor (juru masak kategori IV atau V), yang bersama-sama dengan juru masak lainnya melaksanakan program produksi. . Berdasarkan rencana menu, ia menerima bahan baku dari manajer produksi, memberikan tugas kepada juru masak sesuai dengan klasifikasi mereka, dan mendistribusikan produk di antara anggota tim. Mandor mengontrol jalannya proses teknologi, tingkat konsumsi bahan baku dan output produk setengah jadi, kondisi dan kemudahan servis peralatan, bertanggung jawab untuk mematuhi aturan perlindungan tenaga kerja, tindakan pencegahan keselamatan, dan memantau kondisi sanitasi dari bengkel.

Di restoran, juru masak kelas lima menyiapkan produk setengah jadi untuk hidangan kompleks dan perjamuan, produk setengah jadi dari daging sapi, domba, dan babi. Koki kategori IV memotong ikan sturgeon, membumbui bangkai unggas, memotong daging dan ikan menjadi beberapa bagian, dan membuat produk setengah jadi yang sederhana. Koki kategori IV dan III melakukan pemotongan daging, deboning bagian. Seorang juru masak dari kategori III memotong ikan dari spesies parsial, membuat massa potongan daging dan produk setengah jadi darinya, memotong produk setengah jadi berukuran kecil.

Pertanyaan untuk kontrol pengetahuan

1. Bagaimana proses teknologi pengolahan daging?
2. Apa yang membedakan organisasi pengolahan daging di perusahaan pengadaan besar dari organisasi pengolahan daging di perusahaan kapasitas menengah dan kecil?
3. Produk setengah jadi apa yang diproduksi di toko daging?
4. Tempat apa yang diselenggarakan di toko daging di perusahaan pengadaan besar?
5. Berikan deskripsi organisasi proses teknologi pengolahan daging di perusahaan pengadaan besar.
6. Apa tujuan dari konveyor di tempat kerja deboner di toko daging besar?
7. Jelaskan organisasi tempat kerja deboner.
8. Jelaskan organisasi tempat kerja untuk persiapan produk setengah jadi dalam porsi dan ukuran kecil.
9. Bagaimana proses teknologi penyiapan produk daging setengah jadi yang dicincang?
10. Jenis peralatan mekanis apa yang digunakan dalam pengolahan daging di toko daging besar dan toko daging berkapasitas sedang?
11. Bagaimana pekerjaan diatur di toko daging?
12. Apa tujuan dari toko unggas?
13. Di mana toko unggas diatur?
14. Apa tiga area utama yang diatur di toko unggas?
15. Jelaskan organisasi pencairan unggas.
16. Di mana burung itu dibakar?
17. Bagaimana proses pengeluaran isi unggas yang diselenggarakan di toko unggas?
18. Bagaimana proses penyiapan produk setengah jadi yang diporsi dan dicincang dari unggas?
19. Bagaimana pengolahan produk sampingan di toko unggas?
20. Sebutkan alat dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan unggas.
21. Bagaimana syarat penyimpanan dan penjualan produk unggas setengah jadi?
22. Di bengkel mana unggas diproses di restoran dan kantin?
23. Buat daftar bermacam-macam produk ikan setengah jadi yang diproduksi di perusahaan pengadaan besar.
24. Terdiri dari operasi apa proses teknologi pengolahan ikan dengan kerangka tulang?
25. Apa yang membedakan dalam organisasi proses teknologi pengolahan ikan dengan kerangka tulang di toko-toko ikan besar dari pengolahan ikan di toko-toko daya menengah dan rendah?
26. Bagaimana pencairan ikan beku dengan kerangka tulang diatur?
27. Jelaskan organisasi pekerjaan untuk memotong ikan.
28. Peralatan mekanis apa yang digunakan saat memotong ikan dengan kerangka tulang?
29. Untuk apa fiksasi ikan?
30. Jelaskan organisasi tempat kerja untuk persiapan produk massal dengan porsi kecil dan potongan daging.
31. Bagaimana proses pengolahan ikan sturgeon diatur, apa kekhasannya?
32. Kondisi dan syarat penyimpanan produk ikan setengah jadi.
33. Mendeskripsikan organisasi pengolahan ikan di perusahaan katering kapasitas menengah dan kecil.
34. Bagaimana pekerjaan diatur di toko ikan?
35. Apa kekhasan organisasi kerja toko daging dan ikan?
36. Bagaimana proses pengolahan daging di toko daging dan ikan?
37. Bagaimana tempat kerja diatur untuk persiapan produk setengah jadi dalam porsi dan ukuran kecil?
38. Bagaimana tempat kerja diatur untuk persiapan produk daging setengah jadi yang dicincang?
39. Bagaimana proses pengolahan ikan diatur di toko daging dan ikan?
40. Di mana lokakarya penyempurnaan produk setengah jadi diselenggarakan dan apa tujuannya?
41. Pekerjaan terpisah apa yang diatur di toko penyempurnaan produk setengah jadi?
42. Peralatan apa yang digunakan di bengkel untuk penyelesaian produk setengah jadi?
43. Bagaimana tempat kerja diatur untuk finalisasi produk daging setengah jadi di toko pra-memasak?
44. Bagaimana pengolahan produk sampingan yang diselenggarakan di bengkel untuk penyelesaian produk setengah jadi?
45. Bagaimana pengolahan unggas diatur di toko pengolahan produk setengah jadi?
46. Bagaimana persiapan produk ikan setengah jadi yang diselenggarakan di bengkel pengolahan produk setengah jadi?
47. Jelaskan organisasi kerja toko pemrosesan tanaman hijau.

Organisasi Buruh

Karena pekerjaan di hot shop sangat beragam, juru masak dengan berbagai kualifikasi harus bekerja di sana. Rasio juru masak di hot shop berikut ini direkomendasikan: kategori VI - 15-17%, kategori V - 25-27%, kategori IV - 32-34% dan kategori III - 24-26%.

Tim produksi toko panas juga termasuk pencuci peralatan dapur, pekerja pembantu dapur.

Koki kategori VI, sebagai suatu peraturan, adalah mandor atau juru masak senior dan bertanggung jawab untuk mengatur proses teknologi di bengkel, kualitas dan kepatuhan dengan hasil hidangan. Dia memantau kepatuhan terhadap teknologi memasak dan produk kuliner, menyiapkan porsi, khusus, hidangan perjamuan.

Koki kelas 5 menyiapkan dan mendekorasi hidangan yang membutuhkan pemrosesan kuliner paling rumit.

Koki kategori IV menyiapkan hidangan pertama dan kedua dari permintaan massal, tumis sayuran, pure tomat. Seorang juru masak kategori III menyiapkan produk (memotong sayuran, memasak sereal, pasta, kentang goreng, produk massal potongan daging, dll.).

Di toko panas kecil, pekerjaan toko dipimpin oleh kepala produksi.

Pertanyaan untuk kontrol pengetahuan

1. Perusahaan mana yang mengatur toko panas?
2. Proses teknologi apa yang dilakukan di hot shop?
3. Jelaskan lokasi hot shop di perusahaan katering.
4. Atas dasar apa hidangan yang dibuat di hot shop dibedakan?
5. Persyaratan apa yang harus memenuhi hidangan hot shop?
6. Berdasarkan apa program produksi hot shop?
7. Apa persyaratan untuk iklim mikro toko panas?
8. Apa yang menentukan mode operasi toko panas?
9. Dengan mempertimbangkan faktor apa sajakah peralatan yang dipilih untuk hot shop?
10. Apa keuntungan menggunakan peralatan termodulasi bagian?
11. Metode untuk mengatur peralatan di toko panas.
12. Apa jenis meja produksi modular sectional dan jenis peralatan non-mekanis lainnya yang dapat digunakan di toko panas?
13. Departemen khusus apa yang menonjol di hot shop?
14. Bagaimana tahapan proses teknologi pembuatan sop?
15. Berikan contoh norma air dan waktu untuk menyiapkan berbagai jenis kaldu dengan konsentrasi berbeda.
16. Jenis dan jenis peralatan pemanas apa yang digunakan di bagian sup di toko panas? terbuat dari apa mereka?
17. Berapa jarak antara jalur peralatan termal dan jalur peralatan non-mekanis?
18. Jelaskan organisasi proses teknologi pembuatan sup.
19. Apa perbedaan antara organisasi tempat kerja untuk menyiapkan sup di restoran dan organisasi tempat kerja di kantin?
20. Peralatan apa yang digunakan untuk membuat sup puree?
21. Saat menyiapkan kaldu bening, pekerjaan tambahan apa yang bisa dilakukan?
22. Apa tujuan dari departemen saus?
23. Buat daftar jenis dan jenis peralatan utama departemen saus di toko panas.
24. Apa keuntungan menggunakan perangkat microwave di toko panas?
25. Dalam lini teknologi apa peralatan departemen saus dapat dikelompokkan?
26. Bagaimana pekerjaan diatur di toko panas?

Organisasi Buruh

Mode operasi toko dingin diatur tergantung pada jenis perusahaan dan mode operasinya. Jika durasi kerja perusahaan adalah 11 jam atau lebih, para pekerja toko bekerja menurut jadwal bertahap, dua brigade atau gabungan. Manajemen umum bengkel dilakukan oleh seorang mandor atau pekerja yang bertanggung jawab dari juru masak kategori VI atau V.

Mandor mengatur pekerjaan pelaksanaan program produksi sesuai dengan rencana menu. Di malam hari, hidangan padat karya disiapkan: jeli, hidangan aspik, ciuman, kolak, dll.

Waktu persiapan kerja di awal hari kerja digunakan untuk pemilihan hidangan, persediaan, dan penerimaan produk sesuai dengan tugas produksi. Dengan organisasi produksi yang baik, waktu untuk mempersiapkan pekerjaan tidak boleh lebih dari 20 menit. Koki menerima tugas sesuai dengan kualifikasi mereka. Mandor memantau kepatuhan terhadap aturan teknologi menyiapkan hidangan dingin dan manis, jadwal pelepasannya, untuk menghilangkan gangguan dalam melayani pengunjung.

Di toko-toko dingin dengan sejumlah besar pekerjaan, pembagian kerja operasional dilakukan, dengan mempertimbangkan kualifikasi juru masak.

Koki kategori III terlibat dalam persiapan produk yang membentuk hidangan (memasak sayuran, merebus atau menggoreng daging dan produk ikan setengah jadi, memotong sayuran, mengolah ikan haring).

Koki kategori IV terlibat dalam persiapan saus, porsi dan dekorasi hidangan dingin permintaan massal (sayuran, ikan, salad daging, vinaigrette, jeli, ikan yang diasinkan, dll.), hidangan manis.

Koki kategori 5 menyiapkan dan menghias hidangan kompleks (jeli, ikan isi, galantine, berbagai macam ikan dan daging, jeli, mousses, dll.).

Di akhir shift kerja, juru masak melaporkan pekerjaan yang dilakukan, dan mandor atau juru masak yang bertanggung jawab membuat laporan penjualan hidangan per hari ke lantai perdagangan, prasmanan, dan cabang.

Pertanyaan untuk kontrol pengetahuan

1. Di mana cold shop diselenggarakan?
2. Apa tujuan dari toko dingin? Daftar berbagai produk toko dingin.
3. Berdasarkan apa program produksi cold shop?
4. Jelaskan lokasi toko dingin.
5. Fitur apa yang harus dipertimbangkan saat mengatur toko pendingin?
6. Peralatan mekanis apa yang digunakan di bengkel pendingin?
7. Buat daftar alat mekanisasi skala kecil yang digunakan di bengkel pendingin.
8. Peralatan non-mekanis apa yang digunakan di cold shop?
9. Buat daftar jenis dan jenis peralatan dingin yang digunakan di toko dingin.
10. Apa persyaratan untuk tata letak toko dingin?
11. Buat daftar inventaris, alat yang digunakan di toko dingin.
12. Teknologi memasak apa yang menonjol di toko pendingin?
13. Pekerjaan terpisah apa yang diatur di toko pendingin besar?
14. Jelaskan organisasi tempat kerja untuk menyiapkan salad dan vinaigrettes.
15. Jelaskan organisasi tempat kerja untuk pemrosesan produk gastronomi.
16. Jelaskan organisasi tempat kerja untuk menyiapkan hidangan jeli.
17. Jelaskan organisasi tempat kerja untuk membuat sandwich.
18. Bagaimana persiapan sup dingin diatur di toko dingin?
19. Jelaskan persiapan hidangan manis di toko dingin.
20. Peralatan apa yang digunakan untuk membuat es krim lembut dan untuk menyimpan dan mengeluarkan es krim?
21. Bagaimana pekerjaan diatur di toko pendingin?
22. Untuk apa lini teknologi di departemen saus, terdiri dari apa?
23. Bagaimana organisasi pekerjaan di departemen saus di restoran berbeda dari organisasi pekerjaan di kantin?
24. Jelaskan organisasi proses teknologi mempersiapkan kursus kedua di departemen saus.
25. Apa saja syarat-syarat pelaksanaan mata kuliah kedua.
26. Aturan apa yang harus dipatuhi dalam hal penyimpanan makanan sisa secara paksa?
27. Lauk dan lauk apa yang tidak boleh dibiarkan untuk keesokan harinya?
28. Tindakan keamanan apa yang ditetapkan oleh persyaratan biomedis dan standar sanitasi yang berlaku untuk produk makanan?
29. Sebutkan jenis peralatan dapur yang digunakan di toko panas.
30. Buat daftar inventaris, alat yang digunakan di toko panas.
31. Pekerjaan apa yang bisa diatur di departemen saus di toko panas?
32. Sebutkan jenis dan jenis peralatan yang digunakan untuk menggoreng dan menumis makanan.
33. Bagaimana mengatur tempat kerja juru masak yang menyiapkan hidangan rebus, rebus, rebus?
34. Bagaimana proses memasak sereal dan pasta diatur?
35. Apa yang harus dipertimbangkan ketika memilih boiler atas kompor untuk memasak sereal dengan berbagai konsistensi? Berikan contoh.
36. Ketentuan pelaksanaan saus.

Organisasi Buruh

Mode operasi bengkel kuliner tergantung pada kapasitas produksi dan jangkauan produk. Biasanya bengkel kuliner bekerja dalam satu atau dua shift. Kapasitas bengkel ditentukan oleh jumlah produk yang dihasilkan dalam kilogram, potongan sesuai dengan program produksi yang ditetapkan. Program produksi bengkel untuk hari tertentu tergantung pada permintaan yang diterima dari perusahaan lain. Koki dari berbagai kualifikasi bekerja di bengkel utama. Pekerjaan toko dipimpin oleh kepala toko atau mandor, yang bertanggung jawab atas kepatuhan teknologi penyiapan produk, kualitas dan keamanan produk; melakukan pengaturan juru masak, memantau waktu pembuatan, penyimpanan, dan penjualan produk jadi.

Pertanyaan untuk kontrol pengetahuan

1. Apa tujuan diadakannya workshop kuliner?
2. Tempat apa saja yang termasuk dalam bengkel kuliner?
3. Buat daftar berbagai produk departemen dingin toko kuliner.
4. Peralatan apa yang digunakan di departemen dingin bengkel kuliner?
5. Daftar macam-macam produk kuliner dari departemen panas toko kuliner.
6. Bagaimana pekerjaan diatur di bagian panas bengkel kuliner?
7. Bagaimana pengaturan kerja di bengkel kuliner?

Organisasi Buruh

Toko kembang gula ini dikelola oleh kepala toko. Dia memperkenalkan mandor ke berbagai produk manufaktur, mendistribusikan bahan baku antar tim, dan mengontrol proses teknologi menyiapkan produk gula-gula.

Di toko gula-gula, sebagai aturan, jadwal linier digunakan. Di bengkel besar, pekerjaan diatur dalam dua shift, di perusahaan kecil - dalam satu shift. Brigade diatur baik berdasarkan jenis produk (satu menyiapkan produk dari adonan ragi; yang lain kue, kue kering), atau dengan operasi proses teknologi (menguleni, memotong dan memanggang produk; produk akhir). Dua atau tiga tim bekerja di setiap shift, tergantung pada kapasitas toko. Di antara anggota brigade, pembagian kerja operasional dilakukan.

Penganan dari kategori V membuat kue dan kue kering yang dibuat khusus. Mereka melakukan persiapan dan kontrol kualitas bahan baku, tambalan, finishing produk setengah jadi, persiapan adonan, pencetakan produk, dan finishing artistik produk.

Penganan dari kategori IV membuat berbagai kue mangkuk, roti gulung, kue kering dengan nilai tertinggi, kue kompleks, dan kue kering.

Penganan dari kategori III membuat kue dan kue kering sederhana, produk roti. Mereka menyiapkan berbagai jenis adonan, krim, isian.

Persyaratan kualifikasi untuk pembuat manisan:

Pembuat manisan harus memiliki pendidikan kejuruan dasar atau menengah;
- mengetahui resep dan teknologi produksi produk kembang gula tepung dan bakery dari berbagai jenis adonan, finishing produk setengah jadi;
- mengetahui karakteristik komoditas bahan baku, jenis bahan penyedap dan aromatik, penghancur dan pewarna yang diperbolehkan untuk pembuatan kembang gula;
- mengamati kondisi sanitasi dan higienis untuk produksi produk gula-gula tepung, umur simpannya, transportasi dan penjualannya;
- mengetahui metode organoleptik untuk menilai kualitas produk kembang gula;
- mengetahui metode dan teknik penyelesaian artistik yang sangat tinggi dari jenis gula-gula yang kompleks;
- mengetahui prinsip operasi dan aturan pengoperasian peralatan teknologi yang digunakan dalam pembuatan produk gula-gula.

Persyaratan kualifikasi untuk pembuat manisan ditentukan sesuai dengan persyaratan standar industri OST 28-1-95 “Katering publik. Persyaratan untuk "personil produksi"; standar ini digunakan dalam sertifikasi layanan katering.

Pembuat manisan kategori II melakukan pekerjaan individu dalam proses pembuatan kue, kue kering, menyiapkan sirup, dan krim.

Confectioners dari kategori 1 melakukan pekerjaan di bawah bimbingan confectioners dari kategori tertinggi, menghapus makanan yang dipanggang dari loyang, membersihkan lembaran permen, loyang dan formulir.

Pembuat roti kategori II dan III memanggang dan menggoreng kembang gula dan produk roti. Mereka menentukan kesiapan produk setengah jadi untuk dipanggang, menyiapkan bumbu dan melumasi produk. Pembuat roti harus mengetahui proses teknologi, mode dan durasi memanggang kembang gula; untuk mengetahui norma-norma keluaran produk jadi, faktor-faktor yang mempengaruhi upek, cara pendinginan produk yang dipanggang; mengetahui perangkat, prinsip perangkat, dan aturan pengoperasian perangkat yang diservis.

Pembuat manisan harus menyadari tanggung jawab atas pekerjaan yang dilakukan.

Kepala toko dan mandor memantau organisasi kerja yang rasional di toko.

Pekerjaan toko confectionery dilakukan sesuai dengan target yang direncanakan untuk produksi produk.

Pertanyaan untuk kontrol pengetahuan

1. Di mana toko permen diatur?
2. Bagaimana toko gula-gula diklasifikasikan dalam hal produktivitas dan berbagai produk?
3. Apa perbedaan antara berbagai produk manufaktur di toko gula-gula kapasitas kecil dan besar?
4. Bagaimana tahapan proses teknologi pembuatan kembang gula tepung?
5. Bagaimana komposisi tempat dapat memiliki kembang gula berkapasitas tinggi?
6. Sebutkan jenis dan jenis peralatan yang digunakan di toko kembang gula.
7. Telur apa yang dilarang untuk digunakan dalam pembuatan kembang gula?
8. Bagaimana telur diproses sebelum digunakan di toko kue?
9. Aturan kebersihan pribadi apa yang harus dipatuhi pekerja sebelum telur dipecahkan, setelah diproses?
10. Bagaimana pengaturan pengayakan tepung di toko kembang gula?
11. Jelaskan organisasi pengadukan dan persiapan adonan ragi.
12. Jelaskan organisasi persiapan adonan biskuit.
13. Jelaskan organisasi pekerjaan untuk persiapan kue puff.
14. Bagaimana persiapan adonan custard diatur?
15. Bagaimana tempat kerja untuk memotong adonan diatur?
16 Alat dan inventaris apa yang digunakan untuk memotong adonan?
17. Jelaskan organisasi tempat kerja untuk memotong adonan ragi.
18. Bagaimana memanggang kembang gula diatur?
19. Berikan contoh rezim suhu produk pemanggangan dari berbagai jenis adonan.
20. Bagaimana penyusunan produk setengah jadi finishing?
21. Persediaan apa, alat yang digunakan saat mendekorasi kue dan kue kering?
22. Bagaimana cara mencuci piring, inventaris toko gula-gula diatur?
23. Bagaimana seharusnya piping bag ditangani setelah digunakan?
24. Syarat dan ketentuan penyimpanan produk kembang gula.
25. Aturan apa untuk pengangkutan produk kembang gula yang harus dipatuhi?
26. Bagaimana pekerjaan diatur di toko kembang gula?
27. Jenis pekerjaan apa yang dilakukan pembuat manisan kategori V dan IV?
28. Pekerjaan apa yang dilakukan oleh pembuat manisan kategori I, II dan III?
29. Buat daftar persyaratan kualifikasi untuk pembuat manisan.
30. Jenis pekerjaan apa yang dilakukan tukang roti kategori II dan III?

Lokakarya

Setelah mempelajari bab "Organisasi produksi", disarankan untuk melakukan latihan praktis tentang menyusun algoritma untuk tempat kerja dan jalur produksi di berbagai bengkel (disarankan untuk melakukan pelajaran dalam produksi atau sebagai tur produksi dengan implementasi yang ditentukan tugas Anda sendiri); analisis dan solusi situasi produksi yang terkait dengan organisasi pekerjaan toko produksi dari berbagai jenis dan kelas; pemilihan peralatan dan inventaris untuk berbagai bengkel (dengan mempertimbangkan standar peralatan).

Organisasi kerja distribusi

Distribusi di perusahaan katering umum melakukan fungsi penjualan makanan siap saji. Layanan cepat pengunjung sangat tergantung pada pekerjaan pusat distribusi, yang berarti peningkatan throughput lantai perdagangan dan peningkatan output produksi sendiri.

Distribusi adalah area produksi yang penting, karena di sinilah proses produksi selesai ketika produk jadi dikeluarkan. Pekerjaan yang tidak jelas dari apotek dapat menyebabkan penurunan kualitas hidangan yang sudah jadi dan memperburuk layanan pelanggan.

Distribusi harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko panas dan dingin, lantai perdagangan, alat pengiris roti dan mencuci peralatan makan, dan di restoran - dengan layanan, prasmanan, dan meja bar.

Berdasarkan lokasinya, distribusi dapat menjadi kelanjutan dari hot shop, berada di ruangan yang sama dengannya.

Di restoran, usaha kecil dan menengah, distribusi produk jadi dipercayakan kepada koki yang menyiapkannya. Ini meningkatkan tanggung jawab mereka atas kualitas, desain, dan hasil masakan yang benar. Di perusahaan swalayan, ketika lantai perdagangan terbuka untuk waktu yang lama, piring dilepaskan oleh distributor.

Klasifikasi jalur distribusi dilakukan menurut tiga kriteria: fitur desain peralatan yang digunakan, jangkauan produk yang dijual dan cara penjualannya kepada konsumen (Tabel 18).

Tabel 18

Organisasi kerja distribusi
1. Tujuan dan lokasi pendistribusian.
2. Klasifikasi jalur distribusi.
3. Karakteristik jalur distribusi mekanis.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN PENGETAHUAN RUSIA

FEDERASI

BADAN FEDERAL UNTUK PENDIDIKAN

TEKNIS NEGARA OREL

UNIVERSITAS

E.N. Artemova, N.V. Myasishcheva

Organisasi produksi

di tempat katering

sebagai alat bantu mengajar

Elang 2008

UDC 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

Peninjau:

Kandidat Ilmu Biologi, Associate Professor Departemen Kebersihan dan Organisasi Katering Publik, Institut Ekonomi dan Perdagangan Negara Oryol E.B. Mykhina

Kandidat Ilmu Teknik, Associate Professor Departemen Teknologi dan Ilmu Komoditas Bahan Makanan, Universitas Teknik Negeri Oryol LA. Samofalova

A86 Artyomova, E.N. Organisasi produksi di perusahaan katering publik: panduan belajar / E.N. Artyomova, N.V. Myasishcheva. - Orel: OrelGTU, 2008. - 113 hal.

Manual pelatihan ini memberikan gambaran umum tentang perusahaan katering publik, klasifikasi dan tipifikasinya, menyajikan organisasi pasokan, perencanaan operasional produksi dan dokumentasi teknologi, mempertimbangkan prinsip-prinsip dasar organisasi rasional dan penjatahan tenaga kerja, menjelaskan organisasi produksi bengkel , peternakan tambahan dan layanan.

Buku teks ini ditujukan untuk siswa yang belajar di spesialisasi 260501 "Teknologi katering publik" pendidikan penuh waktu dan 080502 "Ekonomi dan manajemen dalam industri pariwisata dan perhotelan" bentuk pendidikan penuh waktu dan paruh waktu.

UDC 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

PENGANTAR
1. KARAKTERISTIK USAHA KATERING
1.1 Klasifikasi perusahaan katering
1.2. Karakteristik jenis perusahaan publik
1.3. Penempatan rasional jaringan perusahaan Katering
pertanyaan tes
2. ORGANISASI PENAWARAN USAHA KATERING
2.1. Peran, tugas, dan persyaratan untuk organisasi pasokan
2.2. Jenis, sumber pasokan dan pemasok produk
2.3. Bentuk dan metode pengiriman produk
2.4. Organisasi pasokan makanan
2.5. Organisasi logistik.
pertanyaan tes
3. PERENCANAAN OPERASIONAL PRODUKSI DAN DOKUMENTASI TEKNOLOGI
3.1. Perencanaan produksi operasional perusahaan pengadaan
3.2. Perencanaan operasional di perusahaan dengan penuh siklus produksi
3.3. Perhitungan bahan baku dan persiapan tugas untuk tim juru masak
3.4. Dokumentasi peraturan dan teknologi tempat katering
pertanyaan tes
4. DASAR ORGANISASI RASIONAL TENAGA KERJA DI PERUSAHAAN UMUM
4.1. Esensi, tugas dan makna rasional organisasi buruh
4.2. Arah utama organisasi rasional
pertanyaan tes
5. PERATURAN KETENAGAKERJAAN DI PERUSAHAAN KATERING
5.1. Esensi dan tugas penjatahan tenaga kerja
5.2. Klasifikasi jam kerja, metode studinya
5.3. Metode untuk mempelajari biaya waktu kerja
pertanyaan tes
6. Organisasi pekerjaan toko kosong
6.1. Organisasi produksi produk setengah jadi sayuran
6.2. Organisasi produksi produk daging setengah jadi
6.3. Organisasi produksi produk setengah jadi dari unggas
6.4. Organisasi produksi produk setengah jadi dari ikan
pertanyaan tes
7. Organisasi kerja lokakarya pra-persiapan
7.1. Organisasi pekerjaan toko perbaikan produk setengah jadi, pengolahan tanaman hijau
7.2. Organisasi kerja toko panas
7.3. Organisasi kerja toko dingin
pertanyaan tes
8. Organisasi produksi produk kuliner, tepung dan kembang gula
8.1. Organisasi lokakarya kuliner
8.2. Organisasi kerja bengkel produk tepung
8.3. Organisasi produksi gula-gula
pertanyaan tes
9. Organisasi layanan pendukung, lokakarya dan pertanian jasa
9. 1. Organisasi fasilitas penyimpanan
9. 2. Organisasi ekonomi peti kemas
9. 3. Organisasi operasi transportasi
9. 4. Organisasi sektor energi
9. 5. Organisasi pengoperasian dan perbaikan gedung, struktur, peralatan
9. 6. Organisasi layanan sanitasi
9. 7. Organisasi layanan metrologi dalam sistem katering umum
pertanyaan tes
LITERATUR

PENGANTAR

Katering publik adalah cabang ekonomi nasional, yang didasarkan pada perusahaan yang dicirikan oleh kesatuan bentuk organisasi produksi dan layanan pelanggan dan berbeda dalam jenis dan spesialisasi. Perusahaan katering umum melakukan fungsi menyediakan makanan bagi penduduk, serta mengatur kegiatan rekreasi untuk penduduk.

Fitur kegiatan perusahaan katering publik adalah bahwa proses produksi, penjualan, dan organisasi konsumsi terkait erat dan sering kali bertepatan. Pada saat yang sama, tugas utama perusahaan katering publik adalah memenuhi kebutuhan penduduk akan produk makanan sesuai dengan persyaratan diet seimbang secara ilmiah, serta memberikan layanan tambahan kepada konsumen. Namun, peningkatan kualitas produk dan layanan yang diberikan tidak dapat dicapai tanpa organisasi produksi perusahaan yang tepat.

Untuk memenuhi tugas yang ditetapkan, perlu memiliki tingkat manajemen perusahaan yang tinggi, untuk melaksanakan organisasi produksi dan layanan pelanggan yang paling rasional, dan untuk meningkatkan kualitas pelatihan profesional pekerja.

Spesialis modern di bidang katering publik harus memecahkan berbagai masalah yang berkaitan dengan produksi produk dan layanan katering. Tingkat layanan di restoran, bar, atau kafe modern tidak hanya bergantung pada interiornya, peralatan aula, tetapi juga pada pekerjaan dapur yang terorganisir dengan baik dan kualifikasi pekerja katering.

Manual pelatihan yang diusulkan menguraikan dasar teoretis dan praktis untuk mengatur proses produksi di perusahaan katering publik: jenis dan kelas perusahaan, jenis pasokan dan perencanaan operasional produksi, prinsip-prinsip organisasi rasional dan penjatahan tenaga kerja, organisasi produksi bengkel dan peternakan layanan.

Proses dalam pengembangan produksi mesin, di mana fungsi kontrol dan kontrol, yang sebelumnya dilakukan oleh seseorang, dipindahkan ke instrumen dan perangkat otomatis. A.p. dasar perkembangan industri modern, umumnya ... ... Ensiklopedia Besar Soviet

ORGANISASI SANITASI- ORGANISASI SANITASI. Dalam konsep S.o. biasanya tidak hanya mencakup komposisi tertentu dari martabat itu. personil, untuk ry melakukan bisnis martabat. pengawasan, tetapi juga semua pertanyaan tentang struktur martabat. urusan di wilayah tertentu, volume dan bentuk kegiatan ... ...

Artikel ini tidak memiliki tautan ke sumber informasi. Informasi harus dapat diverifikasi, jika tidak maka dapat dipertanyakan dan dihapus. Anda bisa ... Wikipedia

Harga- (Harga) Pengertian konsep harga (value) dan harga pokok barang Informasi tentang konsep harga, harga pokok barang, harga pasar dan pembelian, harga produksi Isi (Price) adalah kategori ekonomi fundamental yang menunjukkan kuantitas.. . Ensiklopedia investor

TUBERKULOSIS- TBC. Isi: I. Garis besar sejarah ............... 9 II. Agen penyebab tuberkulosis.............. 18 III. Anatomi patologis............. 34 IV. Statistik.................. 55 V. Signifikansi sosial dari tuberkulosis....... 63 VI.… … Ensiklopedia Medis Besar

LEGISLASI MAKANAN- mencakup seperangkat norma dan aturan yang ditetapkan oleh negara pusat. oleh otoritas dan departemen individu, dalam kerangka hak dan wewenang yang diberikan kepada mereka oleh pemerintah pusat dan diarahkan; Untuk memastikan kualitas dan kegunaan yang baik ... ... Ensiklopedia Medis Besar

limbah- 3.1.15 benda sisa bahan yang tidak lagi digunakan oleh produsen atau pemegang, tetapi dibuang atau dilepaskan ke lingkungan. Sumber … Buku referensi kamus istilah dokumentasi normatif dan teknis

Masyarakat Palang Merah Belarusia ... Wikipedia

Pendapatan- (Pendapatan) Pendapatan adalah hasil kegiatan perusahaan selama periode tertentu, dinyatakan dalam moneter Konsep pendapatan, bentuk utamanya, perhitungan pendapatan, pendapatan dalam akuntansi, perbedaan antara pendapatan dan laba Isi >>>> >>>>>>>... Ensiklopedia investor

IKAN- Merupakan vertebrata tingkat rendah yang hidup di air. Mereka termasuk dalam dua kelas subtipe vertebrata (Vertebrata) dari jenis chordata (Chordata) Marsipobranchii dan Pisces. Yang pertama milik cyclostomes (Cyclosto mata) lamprey dan hagfishes, yang kedua ... ... Ensiklopedia Medis Besar

pasar tenaga kerja- (Pasar tenaga kerja) Pasar tenaga kerja adalah bidang pembentukan penawaran dan permintaan tenaga kerja Definisi pasar tenaga kerja, definisi angkatan kerja, struktur pasar tenaga kerja, subyek pasar tenaga kerja, kondisi pasar tenaga kerja, esensi dari pasar terbuka dan tersembunyi ... ... Ensiklopedia investor